福建省炒貨食品及堅(jiān)果制品質(zhì)量安全問題及對(duì)策

陳婧

近年來，我國堅(jiān)果行業(yè)呈現(xiàn)持續(xù)快速發(fā)展態(tài)勢，占全國休閑食品銷售額的三分之一左右。從食品藥品監(jiān)督管理部門多次對(duì)堅(jiān)果制品的抽查結(jié)果來看，產(chǎn)品合格率近年來有所提升，隨著標(biāo)準(zhǔn)體系的不斷完善，監(jiān)管力度的加強(qiáng)和行業(yè)的發(fā)展自律，堅(jiān)果炒貨食品質(zhì)量情況較前幾年提升較快，但仍有部分問題堅(jiān)果質(zhì)量不達(dá)標(biāo)，主要問題在于二氧化硫、甜蜜素、酸價(jià)、過氧化值、大腸桿菌、菌落總數(shù)等指標(biāo)不合格。

常見質(zhì)量安全問題

食品添加劑超范圍超量使用。GB2760-2014中規(guī)定甜蜜素在脫殼熟制堅(jiān)果與籽類中最大使用量為1.2 g/kg，但部分廠家生產(chǎn)時(shí)仍違規(guī)違法添加。常食用甜蜜素超標(biāo)的堅(jiān)果，會(huì)損害人體肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)，特別是對(duì)代謝排毒能力較弱者危害更明顯。在生物體內(nèi)不被分解，由腎排出體外，以致危害消費(fèi)者的健康。

酸價(jià)、過氧化值超標(biāo)。焙烤食品的原料是農(nóng)副產(chǎn)品，絕大多數(shù)的收購是季節(jié)性的。在貯藏過程中，如貯藏條件和溫度控制不嚴(yán)，易導(dǎo)致原料氧化和變質(zhì)。貯存時(shí)間長，尤其是夏季，原料酸價(jià)往往會(huì)偏高。酸值和過氧化值的指標(biāo)反映了油脂酸敗程度，是堅(jiān)果產(chǎn)品的主要衛(wèi)生指標(biāo)。該值越高，氧化產(chǎn)物和氧化產(chǎn)物的氧化程度越大。過高的酸價(jià)說明油品質(zhì)量存在問題。過氧化值表明原材料儲(chǔ)存不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致堅(jiān)果和種子脂肪氧化、生產(chǎn)用油變質(zhì)，或在儲(chǔ)存過程中對(duì)環(huán)境條件的不當(dāng)控制，導(dǎo)致產(chǎn)品酸敗變質(zhì)，包裝密封性差也是一個(gè)重要原因。隨著產(chǎn)品中油脂的氧化，過氧化值會(huì)逐漸增加。食用不合格的產(chǎn)品會(huì)導(dǎo)致胃腸不適、腹瀉等癥狀，損害肝臟。GB19300- 2014中規(guī)定，熟制葵花籽過氧化值的限量值為0.80g/100g，其他熟制堅(jiān)果與籽類食品過氧化值的限量值為0.50g/100g。

感官評(píng)審不合格。感官不合格主要表現(xiàn)為出現(xiàn)霉變、蟲蛀、外來雜質(zhì)和焦炭、生銹和腐臭等現(xiàn)象。由于焙烤食品原料是農(nóng)副產(chǎn)品，其品質(zhì)受氣候影響較大，難以控制。原材料的質(zhì)量直接影響產(chǎn)品的最終質(zhì)量。原料本身的霉變或雜質(zhì)的未清理到位，會(huì)導(dǎo)致成品感官質(zhì)量的不合格，烘炒、油炸時(shí)間和溫度控制不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)焦、生現(xiàn)象。堅(jiān)果易感染霉菌，危害最大的是黃曲霉引起的霉變。黃曲霉毒素是1類致癌物質(zhì)，其中黃曲霉毒素B1毒性最強(qiáng)，可損傷肝臟，導(dǎo)致肝癌甚至死亡。

微生物指標(biāo)超標(biāo)。在炒貨的生產(chǎn)銷售過程中，最容易超標(biāo)的就是微生物。特別是油炸、花生類等產(chǎn)品，其需要在高溫熟制后進(jìn)行包裝。產(chǎn)品的污染很可能是由于熟化過程中溫度不夠，產(chǎn)品包裝過程中未完全殺死細(xì)菌或未采取消毒措施；或員工衛(wèi)生意識(shí)和環(huán)境衛(wèi)生差，造成產(chǎn)品交叉污染。消費(fèi)者食用了這些細(xì)菌嚴(yán)重超標(biāo)的產(chǎn)品后可能會(huì)引起腹瀉、發(fā)燒等癥狀，對(duì)消費(fèi)者的健康造成危害。GB 19300-2014中規(guī)定，熟制堅(jiān)果與籽類食品霉菌的最大限量值為25CFU/g。

對(duì)策

強(qiáng)化企業(yè)第一責(zé)任人意識(shí)。食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)是保障食品安全的第一責(zé)任人。目前，我國堅(jiān)果食品加工企業(yè)都是小作坊和流動(dòng)攤販。這些生產(chǎn)者文化水平低，法律意識(shí)淡薄，對(duì)食品安全知識(shí)知之甚少。生產(chǎn)經(jīng)營單位負(fù)責(zé)人和主要從業(yè)人員的食品安全意識(shí)和操作直接關(guān)系到食品的質(zhì)量和安全，應(yīng)當(dāng)定期接受食品安全法律、法規(guī)、相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)專業(yè)知識(shí)和行業(yè)道德的集中培訓(xùn)。直接接觸食品的從業(yè)人員，必須考試合格后才能上崗，此外，企業(yè)要不定時(shí)檢查和考核其生產(chǎn)安全操作的準(zhǔn)確性。只有不斷強(qiáng)化堅(jiān)果炒貨食品生產(chǎn)經(jīng)營者是食品安全第一責(zé)任人的意識(shí)，才能保證這些產(chǎn)品的質(zhì)量和安全水平不斷提高。

提高監(jiān)督部門監(jiān)管力度。堅(jiān)果和炒貨的加工企業(yè)較多，大型企業(yè)的加工水平相對(duì)較高。質(zhì)量情況好，但仍有許多小企業(yè)和小作坊。監(jiān)管部門要落實(shí)“四個(gè)最嚴(yán)格”要求，推進(jìn)食品安全工作，督促企業(yè)嚴(yán)格履行主要職責(zé)，建立原料索證索票和進(jìn)貨檢驗(yàn)制度，嚴(yán)格控制原材料，實(shí)施產(chǎn)品追溯制度。嚴(yán)格把好準(zhǔn)入關(guān)，加強(qiáng)食品安全監(jiān)管和法律法規(guī)宣傳，嚴(yán)厲打擊食品摻假、制假銷售和相關(guān)人員。針對(duì)行業(yè)中少數(shù)企業(yè)使用非食品原料的現(xiàn)象，應(yīng)加強(qiáng)行業(yè)內(nèi)監(jiān)管，及時(shí)研究相應(yīng)的檢測方法，加大抽檢監(jiān)督力度，嚴(yán)禁非食品原料的使用。

提高消費(fèi)者食品安全意識(shí)。消費(fèi)者應(yīng)通過可靠渠道購買食品，并保留相關(guān)的購物憑證時(shí)，應(yīng)看清外包裝上的相關(guān)標(biāo)志，如配料、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱和地址、食品生產(chǎn)許可證號(hào)等信息。檢查真空包裝是否漏氣漲袋和變質(zhì)；不購買無廠名、廠址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的產(chǎn)品，不購買超過保質(zhì)期的產(chǎn)品。當(dāng)發(fā)現(xiàn)購買到不合格產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)停止食用，并第一時(shí)間與生產(chǎn)企業(yè)或分銷商聯(lián)系。如果上述產(chǎn)品在市場上發(fā)現(xiàn)，應(yīng)撥打12331熱線向有關(guān)部門進(jìn)行投訴或報(bào)告。