奶茶飲料的優(yōu)化研制

王凌琴

摘 要：本文論述了以速溶紅茶粉和鮮牛乳為主要原料，制作奶茶飲料的合理工藝及配方，以產(chǎn)品感官質(zhì)量和穩(wěn)定性作為主要評定指標(biāo)，通過實驗確定最佳配料為：鮮牛乳50%，速溶紅茶粉0.3%，蔗糖5%，卡拉膠0.03%.蔗糖酯0.06%，單甘醑0.06%。

關(guān)鍵詞：奶茶（3）速溶茶粉

茶是世界上最普遍的一種飲料，被列為世界上三大無酒精飲料之一。茶葉中含多酚類、咖啡堿、蛋白質(zhì)、氨基酸、芳香族化合物、維生素等多種有機化合物和十幾種無機礦物質(zhì)營養(yǎng)元素。現(xiàn)代科學(xué)分析證明，茶葉中的多酚類具有抗氧化、抗衰老、抗輻射及增強機體免疫力等生理作用。隨著人們消費意識的轉(zhuǎn)變和保健意識的增強，越來越多的消費者對茶葉的保健功效給予了認(rèn)可。在當(dāng)今世界市場中，各類茶飲料以每年銷售額300%的速度增加。我國自古就有飲茶的習(xí)慣，但工業(yè)化生產(chǎn)茶類飲料還是近幾年的事。因此，國內(nèi)茶飲料市場存有很大的發(fā)展空間。

奶茶是茶飲料中較為獨特的一種。它將牛乳與茶汁相結(jié)合，使它們在營養(yǎng)上互相彌補，口感更清新圓潤，形成獨特的風(fēng)味。目前，國內(nèi)生產(chǎn)奶茶的企業(yè)只有寥寥數(shù)家。由此可見，奶茶是一種很有發(fā)展前途的飲料。速溶茶粉是將茶葉萃取液經(jīng)冷凍干燥或噴霧干燥而制成的粉末。它既保持了茶葉原有的營養(yǎng)成分、風(fēng)味和色澤，又具有極佳的溶解性。本文以速溶紅茶粉和鮮牛乳為主要原料研制奶茶飲料，減少了茶葉浸泡、茶汁萃取等步驟，使其工業(yè)化生產(chǎn)步驟趨向簡潔。

1.材料與方法

1.1材料 速溶紅茶粉/鮮牛乳、白砂糖由市場購買，卡拉膠、單甘酯、蔗糖酯均符合GB2760-91《食品添加劑食用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)）的規(guī)定。

1.2主要設(shè)備 均質(zhì)機、攪拌機、中試設(shè)備等。

1.3方法

1.3.1 工藝流程及其要點

工藝要點：（1）將蔗糖酯、卡拉膠、單甘酯與白砂糖混合后加入到75-80℃熱水中，混合均勻，加入到貯有鮮奶的配科罐中；（2）將速溶紅茶粉溶解在70-75℃水中，在攪拌下加入配料罐中；（3）將物料預(yù)熱到65-70℃，150-200bar均質(zhì)；（4）超高溫滅菌（138℃4秒）；（5）冷卻到20-25℃，無菌灌裝。

1.3.2奶茶主科配比優(yōu)化實驗。

以感官評分為指標(biāo)，對影響奶茶風(fēng)睞的鮮牛乳、速溶紅茶粉和白砂糖的加量采用正交實驗進行優(yōu)選，確定最佳主料配比，感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。在主料配比優(yōu)化實驗中可暫不考慮其穩(wěn)定性，故各樣品“外觀形態(tài)”一項均為15分。

1.3.3奶茶穩(wěn)定劑的配比實驗。

奶茶是一種富含蛋白質(zhì)的不穩(wěn)定的復(fù)合體系，它的流動性、有無沉淀和分層情況與穩(wěn)定劑的種類及其用量有很大的關(guān)系。奶茶中的大分子蛋白易與茶中的茶多酚結(jié)合成絡(luò)合物形成沉淀，影響奶茶品質(zhì)，要使混濁物質(zhì)穩(wěn)定，就要使其沉降速度盡可能降至為零。其下沉速度一般認(rèn)為遵循斯托克斯法則?；鞚嵝惋嬃现袘腋×Ｗ拥姆€(wěn)定性接近于球形顆粒在層流區(qū)的自由沉降過程，所以可以根據(jù)斯托克斯定律穩(wěn)定產(chǎn)品的質(zhì)量。根據(jù)斯托克斯定律可知，解決飲料的分層與沉淀要從減小顆粒直徑和分散介質(zhì)和懸浮顆粒的密度差，增加黏度，從而使沉降速度最小著手。因此，本實驗將用不同配比穩(wěn)定劑處理的樣品置于離心機中以2000rpm10分鐘離心，再靜止10分鐘后觀察其下沉.上浮情況。

2.結(jié)果與分析

2.1奶茶主料配比的確定

奶茶作為一種風(fēng)味獨特的飲料，要求在風(fēng)味上既有鮮牛乳的醇香，又有茶的清新。采用趵L9（33）正交試驗，其因素水平表見表2，正交試驗結(jié)果見表3。

從極差R分析可知，影響因素次序為A>C>B，奶茶的主料最佳配比為A2B2C3，即鮮牛奶50%，速溶紅茶粉0.3%，蔗糖5%。

2.2茶湯浸出時間及溫度對茶湯風(fēng)味的影響

分別選取浸出溫度70℃、80℃、90℃以及浸出時間10 min、20 min為條件，茶水比為1：60時對浸出的茶湯進行感官評價。由實際可知，在茶水比為1：60的條件下，80℃/20 min和80℃/10 min的浸提工藝所制備的紅茶茶湯感官綜合評價最好?？紤]到茶湯在大豆奶茶制備中的配比稀釋效果、本試驗選取口感及風(fēng)味較突出的80℃/20 min試驗參數(shù)作為茶湯制備的最佳工藝條件。

2.3穩(wěn)定劑的種類和用置

在加熱過程中，茶葉中所含有的多酚類和咖啡堿類物質(zhì)在一定程度上會影響牛乳中蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性；另外，由于乳脂肪的密度小于水的密度，根據(jù)斯托克斯公式，乳脂肪有上浮趨勢，所以必須加入合適的穩(wěn)定劑以增加穩(wěn)定性。使用某種單一的穩(wěn)定穩(wěn)定效果不好，因此.采用卡拉膠、單甘酯和蔗糖酯配合使用。卡拉膠能在乳中形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，防止乳蛋白凝結(jié)沉淀。蔗糖酯是親水性乳化劑，單甘酯是親油性乳化劑，兩者配合使用時有協(xié)同增效作用，有效防止乳脂上浮。

3.產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

感官指標(biāo)：均勻一致、自然飽滿的淺棕色，具有和諧的牛乳和茶的混合香氣及滋味；口感清爽滑潤，無分層現(xiàn)象。理化指標(biāo)：蛋白質(zhì)≥1.O%，總固形物≥8qo微生物指標(biāo)：細菌總數(shù)≤5個/ml，大腸菌群s3個/ml，致病菌不得檢出。

4.結(jié)論

用速溶茶粉生產(chǎn)奶茶飲料簡便易行。奶荼飲料主料最佳配比為：鮮牛乳50q6，速溶紅茶粉0.3%，蔗糖5%。4.3穩(wěn)定劑最佳配比為：卡拉膠0.03%，蔗糖酯0.06%，單甘醋0.06%。

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