淺論清酒氨基酸成分和成因

□ 車(chē) 軼 天津直沽釀造有限公司

很多氨基酸本身是具有強(qiáng)烈氣味和口味的物質(zhì)，更重要的是，氨基酸的代謝產(chǎn)物是一些醇類(lèi)物質(zhì)，它們會(huì)造成生產(chǎn)出的成品酒有著不一樣的風(fēng)味和口感，因此，對(duì)于清酒內(nèi)氨基酸的分析和研究是十分必要的。另外，研究證明，清酒對(duì)于人體健康有很大的幫助，適度飲用甚至對(duì)癌細(xì)胞的抑制都有所幫助，這也是由于氨基酸的作用[1]。清酒內(nèi)氨基酸含量其實(shí)并不是非常高，但有限的氨基酸中有很多都成分是人體所必需的，因此，對(duì)于這些氨基酸進(jìn)行分析也能展現(xiàn)出它對(duì)人體健康的某些有利之處。

1 清酒內(nèi)氨基酸情況概述

清酒是由經(jīng)過(guò)嚴(yán)格篩選和處理的大米釀造出的酒類(lèi)飲品，在這種傳統(tǒng)清酒的釀造過(guò)程中，對(duì)于大米的要求是十分苛刻的，如果大米質(zhì)量不佳，就無(wú)法釀造出口味純正的清酒。在大米價(jià)格非常高的情況下，大米釀造清酒并非市場(chǎng)上的唯一選擇。在我國(guó)，由于水稻的普及，秈米也是釀造清酒的一大原料[2]。同時(shí)，玉米以其豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量，也成為了釀造清酒的一大重要原料。

在我國(guó)清酒的釀制過(guò)程中，人們對(duì)于氨基酸成分的重視程度可以說(shuō)很高，我們崇尚的理念是氨基酸含量必須合適，而非越多越好或者越少越佳。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，如果清酒中氨基酸成分過(guò)高，一來(lái)清酒之清度將受到顯著影響，二來(lái)酒就會(huì)產(chǎn)生類(lèi)似醬油的濃烈異味。綜上所述，我國(guó)的清酒釀造理念在于酒本身的口感和質(zhì)量，也就是說(shuō)清酒，一來(lái)它要可口；二來(lái)它必須是清酒本身的那種可口。

因此，在釀造清酒的過(guò)程中，對(duì)于氨基酸成分的控制就成為了一項(xiàng)很關(guān)鍵的技術(shù)。稍有常識(shí)的人都明白，氨基酸這類(lèi)物質(zhì)主要產(chǎn)自蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)分解后得到不同種類(lèi)的氨基酸。但是事情在釀造清酒時(shí)恐怕還要復(fù)雜一些，酵母菌會(huì)在發(fā)酵過(guò)程中出現(xiàn)自我溶解的情況，這種反應(yīng)也將產(chǎn)出非常大量的氨基酸，這是清酒內(nèi)氨基酸的主要來(lái)源，而蛋白質(zhì)的分解作用則為另外一小部分氨基酸負(fù)責(zé)。當(dāng)然這兩種生成氨基酸的過(guò)程并不在一個(gè)階段發(fā)生，在發(fā)酵過(guò)程的初期，所出現(xiàn)的氨基酸大多來(lái)自于蛋白質(zhì)的分解，只有當(dāng)發(fā)酵進(jìn)行了相當(dāng)?shù)臅r(shí)間之后，酵母菌才會(huì)開(kāi)始它的溶解過(guò)程，產(chǎn)生大量的氨基酸[3]。針對(duì)清酒發(fā)酵的這一特點(diǎn)，我國(guó)釀酒技術(shù)在控制氨基酸的總量時(shí)，習(xí)慣從后面一個(gè)階段入手，控制溫度和時(shí)間，對(duì)于發(fā)酵液的各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)，一旦時(shí)機(jī)成熟，立刻結(jié)束發(fā)酵過(guò)程。這樣發(fā)酵產(chǎn)生的清酒，其氨基酸含量趨于正常，成品酒醇香和地道。

2 清酒內(nèi)氨基酸具體種類(lèi)分析

一般在對(duì)酒類(lèi)制品氨基酸含量進(jìn)行分析時(shí)，我們使用的是氨基酸分析法[4]。對(duì)于某種日本原裝清酒進(jìn)行氨基酸分析之后，可以得出表1。

通過(guò)此表我們發(fā)現(xiàn)，清酒中的氨基酸含量大概在2.5g/L左右，這個(gè)含量相比其他種類(lèi)的傳統(tǒng)東亞酒產(chǎn)品，是比較低的。而在具體的氨基酸種類(lèi)上，我們發(fā)現(xiàn)天門(mén)冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸和丙氨酸等氨基酸的含量比較多，而蛋氨酸含量最少，在成品酒中每100 mL僅有2.49 mg。

表1 日本某品牌原裝清酒的氨基酸成分列表

我們知道，甘氨酸、脯氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸、蘇氨酸、丙氨酸和絲氨酸都屬于具有甜味或者類(lèi)似味道的氨基酸，通過(guò)表1我們發(fā)現(xiàn)，在清酒中，這類(lèi)氨基酸含量適中，也就是說(shuō)，這類(lèi)清酒產(chǎn)品具有一定量的甜度。但結(jié)合本來(lái)清酒氨基酸含量就很少這一事實(shí)，我們可以發(fā)現(xiàn)這種甜味應(yīng)該不是特別濃重的，屬于一種淡淡的甘甜味。而谷氨酸和天門(mén)冬氨酸則屬于帶有鮮味的氨基酸，我們需要特別注意的是，在清酒中這兩類(lèi)氨基酸含量較高，也就是說(shuō)，清酒的鮮味是極其明顯的，這也就是平常我們所講的酒類(lèi)飲品的醇香，可以說(shuō)，清酒的醇香是它立足市場(chǎng)的一大招牌和特點(diǎn)。賴(lài)氨酸、色氨酸、蛋氨酸、精氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸和苯丙氨酸則因它們產(chǎn)生的異味被視作具有苦味的氨基酸，注意這里有一些氨基酸與前面具有甜味的氨基酸有些重復(fù)，這是因?yàn)橥环N氨基酸發(fā)出的味道并不是精確的苦味或甜味，它是有可能二者兼具的。而在這些苦味氨基酸中，相當(dāng)一部分在清酒中含量較少，當(dāng)然也有亮氨酸和纈氨酸這樣含量較多的品種。可以說(shuō)清酒是有一些苦味的，但沒(méi)有那么劇烈，它的苦味與甜味和鮮味相結(jié)合，形成的是十分使人舒適的一種獨(dú)特的口感。酪氨酸是一種比較特殊的氨基酸，它的味道并沒(méi)有特別明顯的苦，卻近乎于澀味，因此也被看作具有澀味的氨基酸[5]。這種氨基酸在清酒中含量適中，但由于僅有它一種氨基酸呈現(xiàn)澀味，因此，總體而言，清酒中的澀味還是十分輕微的。

3 清酒內(nèi)氨基酸成因分析

對(duì)于酒類(lèi)中所含的氨基酸，一般首先考慮的就是與其原材料中所富含的營(yíng)養(yǎng)成分相關(guān)的蛋白質(zhì)物質(zhì)，這些物質(zhì)在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生氨基酸，遺留到酒當(dāng)中。通過(guò)對(duì)于清酒氨基酸的分析，我們可以發(fā)現(xiàn)，釀造清酒所用的粳米或者秈米，它們的蛋白質(zhì)含量應(yīng)該是低于平均水準(zhǔn)的。

當(dāng)然前文提到過(guò)，蛋白質(zhì)并不是清酒中氨基酸最終含量的主要決定因素，酵母菌才承擔(dān)了主要的制造氨基酸的任務(wù)。我們分析清酒的釀造過(guò)程后可以發(fā)現(xiàn)，多酵母菌所需的長(zhǎng)儲(chǔ)存期并不是清酒所具備的，清酒的儲(chǔ)存期相對(duì)較短，因此比之其他“越陳越香”的酒類(lèi)，清酒的氨基酸含量自然比較少。

而其他客觀條件也影響了清酒內(nèi)氨基酸的形成，由于儲(chǔ)存溫度較低，所以蛋白質(zhì)的分解并不積極，氨基酸的生成也隨之變少，而密封儲(chǔ)存的方式也對(duì)蛋白質(zhì)的分解和酵母菌的自溶有著消極的作用。

4 結(jié)語(yǔ)

通過(guò)以上的分析，我們發(fā)現(xiàn)清酒內(nèi)的氨基酸含量相比較于其他東亞傳統(tǒng)酒類(lèi)是偏少的，其內(nèi)在分配以鮮味為主，苦甜為輔，可以說(shuō)氨基酸的分析可以完美解釋清酒的特點(diǎn)，氨基酸對(duì)于清酒口味和香氣的形成起了重要的作用。