對我國餐飲業(yè)成本控制淺析

摘 要：餐飲業(yè)迅速發(fā)展的同時也會帶來巨大的挑戰(zhàn)，越來越多的企業(yè)加入餐飲行業(yè)，導(dǎo)致餐飲行業(yè)競爭愈加激烈，市場的開放一方面讓餐飲行業(yè)門檻降低，另一方面也使得餐飲企業(yè)進入微利的時代。對于我國餐飲行業(yè)來說，國家相關(guān)政策的出臺也限制一些公款消費行為，這間接影響餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢，老百姓過去看到高檔餐飲企業(yè)都是望而卻步，現(xiàn)在政策的出臺使許多高檔餐飲企業(yè)紛紛推出了自己特有的平價菜品來吸引消費者，這個現(xiàn)象也可以看出餐飲企業(yè)的利潤已經(jīng)大不如前，在這樣的大環(huán)境下，在利潤很難取得快速突破增長的情況下，對于成本的控制就顯得尤為重要。餐飲企業(yè)要從加強餐飲成本控制出發(fā)，找出成本控制的漏洞，提供更加優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，從而來達到增加利潤的目的。目前餐飲企業(yè)面臨的問題是如何利用手中有限的資源創(chuàng)造更多的價值，降低成本就成為了餐飲企業(yè)關(guān)注的熱點。面對新環(huán)境，成本控制已經(jīng)成本了一個不容任何餐飲企業(yè)忽略的問題。

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)；成本控制

一、成本控制國內(nèi)外研究現(xiàn)狀

（一）國內(nèi)研究

我國成本控制理論研究相比較于國外開展較晚，隨著改革開放，我國企業(yè)也開始重視成本控制的研究，降低成本，提高企業(yè)的利潤，這一觀點愈來愈多地得到了企業(yè)的認可，從而讓許多學(xué)者也開始從理論上研究成本控制，筆者通過閱讀大量的成本控制方面的文獻，從中發(fā)現(xiàn)我國成本控制分為兩大階段，1978 年改革開放是一個分界線，在1978 年之前，我國是計劃經(jīng)濟體制，主要的成本控制研究集中在探索成本控制模式上，改革開放以后，西方先進的成本控制理論被引入到國內(nèi)，我國的許多學(xué)者開始結(jié)合西方先進的成本控制理論研究國內(nèi)企業(yè)成本控制遇到的問題，促進了國內(nèi)成本控制理論的發(fā)展。

（二）國外研究

通過閱讀國外的相關(guān)成本控制方法的文獻，關(guān)于成本控制方法國外的研究集中在方法的應(yīng)用和實施上。其中R.N.Mukherjee（1988）研究了成本管理的原則和方法，認為標準成本是成本管理的參照點，標準成本要科學(xué)制定，并且要根據(jù)企業(yè)的具體實際情況對標準成本進行調(diào)整。Boukas（2003）研究并強調(diào)企業(yè)戰(zhàn)略在成本控制中占有重要的地位，科學(xué)的成本控制策略的制定是基于企業(yè)的整體戰(zhàn)略和成本控制融合的基礎(chǔ)之上的[8]。Ax，C，Greve，J，NilssonU（2008）研究目標成本法實施案例，把目標成本法和作業(yè)成本法相結(jié)合進行分析。

二、成本控制方法

（一）標準成本法的

標準成本法最早的提出是在20 世紀20 年代的美國，標準成本法也可以叫做標準成本會計，標準成本法在西方管理會計領(lǐng)域占據(jù)重要的地位，標準成本法是時代的產(chǎn)物，美國經(jīng)過南北戰(zhàn)爭，經(jīng)濟上也開始發(fā)展，就在這時候，許多工廠發(fā)展規(guī)模擴大，規(guī)模擴大的同時企業(yè)管理還處于之前的狀態(tài)，管理跟不上發(fā)展，生產(chǎn)效率低下，達不到標準，這時候企業(yè)為了提高自己的管理水平，管理人員開始進行各種嘗試，標準成本法應(yīng)運而生。。最初，標準成本法并沒有納入會計核算體系當中，僅僅作為一種工作計算的方法，美國在1919 年成立了全國成本會計師協(xié)會，對推廣標準成本法起到了重要的作用。經(jīng)過幾年的爭論，終于把標準成本法納入了會計體系之內(nèi)。20 世紀50 年代以后，資本主義國家經(jīng)濟快速發(fā)展，標準成本法得到了廣泛的采用。

（二）作業(yè)成本法

作業(yè)成本法是一種新型的成本核算方法，作業(yè)成本法的基本原理是“產(chǎn)品消耗作業(yè)，作業(yè)消耗資源”，把作業(yè)看成間接費用歸集對象，再將所有作業(yè)成本分配給成本計算對象的一種成本核算方法。作業(yè)成本法為作業(yè)經(jīng)營過程、產(chǎn)品、服務(wù)、客戶等提供了一個更精確的分配間接成本和輔助資源的分配方法。作業(yè)成本法的產(chǎn)生，最早的記載可以追溯到美國教授埃里克科勒在1952 年編著的《會計師詞典》，這本書中首次提出了作業(yè)、作業(yè)賬戶、作業(yè)會計等概念，這些概念的提出也為作業(yè)成本法的形成奠定了基礎(chǔ)。隨后的20 年作業(yè)成本法的基本概念進一步得到發(fā)展，在1971 年喬治教授在《作業(yè)成本計算和投入產(chǎn)出》一書中進一步對作業(yè)、成本、作業(yè)會計、作業(yè)投入產(chǎn)出系統(tǒng)做了更加全面的解釋。雖然這些概念的提出在當時的學(xué)術(shù)界沒有引起重視，但是在作業(yè)成本法的歷史上仍然占有重要的地位，為作業(yè)成本法框架的構(gòu)成提供了依據(jù)。到20 世界80 年代，隨著經(jīng)濟的發(fā)展，美國多數(shù)公司感到成本與實際脫節(jié)，成本核算不夠精確，在這樣的經(jīng)濟形勢下，芝加哥大學(xué)的學(xué)者庫伯和哈佛大學(xué)的教授開普蘭發(fā)展了喬治教授的學(xué)說，兩位學(xué)者在1988 年提出了以作業(yè)為基礎(chǔ)的成本計算。隨后，作業(yè)成本法這一方法得到了廣泛的研究。

（三）目標成本法

目標成本法貫穿于產(chǎn)品生產(chǎn)的全過程，包括產(chǎn)品設(shè)計、產(chǎn)品生產(chǎn)、產(chǎn)品銷售和售后服務(wù)環(huán)節(jié)。在各個環(huán)節(jié)為實現(xiàn)利潤而開展各種降低成本的活動，在產(chǎn)品生產(chǎn)階段采用多部門團隊合作的方式。目標成本法的成本管理思維是以市場為導(dǎo)向，目標成本就等于競爭性市場價格減去目標利潤。目標成本法最早產(chǎn)生于日本，在日本最早被稱作成本企劃，美國人把成本企劃翻譯成“target costing”，因此，我國把它翻譯成了目標成本法。目標成本法最早在日本的豐田公司推行，之后日本的松下電器也實施了這一成本控制方法。目標成本法于20 世紀80 年代在日本的汽車制造業(yè)被廣泛采用，由于這一成本控制方法大大增強了日本企業(yè)的國際競爭力。之后這一方法也在歐美的汽車制造業(yè)中應(yīng)用。

三、結(jié)論

隨著經(jīng)濟的發(fā)展和企業(yè)信息化程度的提高，越來越多的餐飲企業(yè)的將在成本控制的過程中使用更先進的信息化軟件系統(tǒng)，幫助企業(yè)統(tǒng)計更加精確的成本信息，餐飲企業(yè)成本控制問題是近年來比較熱門的研究課題之一，大的政策環(huán)境下餐飲企業(yè)的利潤增長緩慢，企業(yè)勢必更加重視成本控制，筆者相信，只要建立行之有效的成本控制制度，聘用職業(yè)素養(yǎng)較高的工作人員，從而把成本控制工作各項制度落實到位，餐飲企業(yè)成本控制雖然瑣碎，但是只要做到以上幾點實施成本控制并不是一件難事?，F(xiàn)代企業(yè)競爭是產(chǎn)品價格和質(zhì)量的競爭，產(chǎn)品的價格取決于產(chǎn)品的成本，加強成本控制，將現(xiàn)今的成本控制理念深入到企業(yè)當中，餐飲企業(yè)會快速持續(xù)發(fā)展。

參考文獻：

[1]張旭波.公司行為與競爭優(yōu)勢[J].國際經(jīng)貿(mào)探索，2017，3：34-37.

[2]王平心，于洪濤，張楓.作業(yè)成本法的產(chǎn)生及其新發(fā)展[N].西安交通大學(xué)學(xué)報，2016，3：30-34.

作者簡介：

任怡（1993--）女，山東萊州人，初級會計師，研究方向：會計專碩，會計實務(wù)方向.