“醫(yī)養(yǎng)護一體化”居家養(yǎng)老云餐廳運行服務模式研究

王菊寧　王媛媛　陳儀芳

摘 要 隨著我國老齡化程度持續(xù)加劇，養(yǎng)老問題非常嚴峻，社會對老年餐飲服務的需求加大。而云餐廳是利用互聯(lián)網(wǎng)和計算機技術開展以醫(yī)院帶動云端，設計顧客所需，在云端建設營養(yǎng)餐廳，為居家養(yǎng)老的老年人提供個性化、智慧樹形式的營養(yǎng)配餐以及線下送餐服務。

關鍵詞 醫(yī)養(yǎng)護一體化 居家養(yǎng)老 云餐廳

中圖分類號：C913.7 文獻標識碼：A DOI：10.16400/j.cnki.kjdkx.2018.05.073

Research on Operational Service Model of Integrated Old-Family Cloud Restaurant in Medical Maintenance and Conservation

WANG Juning， WANG Yuanyuan， CHEN Yifang

（Xi'an Peihua College Medical School， Xi'an， Shaanxi 710125）

Abstract As China's aging population continues to increase， the pension problem is very severe and the demand for catering services for the elderly is increasing. The cloud restaurant is using the Internet and computer technology to carry out the hospital to drive the cloud and design the customer's needs， build a nutrition restaurant in the cloud， provide personalized， wisdom tree form nutrition catering and offline meal delivery services for elderly people who live in the home.

Keywords medical care and maintenance integration； home care； elderly； cloud restaurant

我國人口老齡化發(fā)展態(tài)勢迅猛，已成為“世界上人口老齡化速度最快、程度最高的國家之一。隨著國家確定“到2020年，全面建成以居家養(yǎng)老為基礎、以社區(qū)養(yǎng)老為依托、以機構養(yǎng)老為支撐”的基本養(yǎng)老方針和“9073”的養(yǎng)老模式的推行（即90%的老人依靠居家養(yǎng)老、7%的老人依靠社區(qū)養(yǎng)老、3%的老人依靠機構養(yǎng)老），社區(qū)居家養(yǎng)老餐飲服務將成為老年餐飲服務的核心部分，其消費潛力相當可觀。同時21世紀又是互聯(lián)網(wǎng)+的云時代，創(chuàng)建“醫(yī)養(yǎng)護一體化”居家養(yǎng)老云餐廳運行服務模式將為居家養(yǎng)老的老人提供個性化的營養(yǎng)套餐，讓云餐廳服務模式為老年人提供最放心、最滿意、最便捷、又物美價廉的老年餐飲，推進社區(qū)居家養(yǎng)老餐飲服務的健康發(fā)展。

1 醫(yī)養(yǎng)護一體化居家養(yǎng)老云餐廳運行服務模式研究的背景

目前我國居家養(yǎng)老的餐飲業(yè)發(fā)展相對遲緩，不少品牌餐企也躍躍欲試，但還是主要以實體店的形式、移動餐車、自助式及成品銷售，以服務商供餐合作型和飯店供餐合作型為主；餐飲企業(yè)也在不停整合自身資源優(yōu)勢，開發(fā)養(yǎng)老服務餐飲產(chǎn)品，加入社區(qū)居家養(yǎng)老餐飲市場，但是因為受空間、場地的制約，相對利潤較為微薄、老年人群傳統(tǒng)消費觀念等問題都制約著養(yǎng)老餐企的發(fā)展，餐飲市場相對慘淡，很難維系。

（1）從服務層面分析：養(yǎng)老餐飲配置人員參差不齊，相對服務效率就低，以“大鍋飯”形式的服務老年人不能為其量身打造美食，因此無法滿足居家養(yǎng)老的老年人需求。

（2）從市場運行層面分析：首先是價格制約了業(yè)養(yǎng)老餐飲的發(fā)展，近年來，受全球經(jīng)濟、政治等多種因素影響，服務提供商的運營成本太高，就制約了老年人消費能力；相當一部分人財力有限、生活儉樸的老年消費群體對就餐的價格十分敏感，雖然我國一部分省份按照地方標準和實際情況分類別為老年人發(fā)放養(yǎng)券，補貼相對少，所以無法大力推動老年餐桌的發(fā)展。

（3）從餐飲層面分析。在北京、上海、天津等經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)，相繼推出老年餐桌，雖然受歡迎卻很難維持其困境，主要原因就是投入高收益低。因為老年餐桌在一定程度上具有公益性質，所以就餐數(shù)量上不去，就很難實現(xiàn)“規(guī)模經(jīng)營”；同時由于老年人飲食習慣和身體因素，老年餐涉及方面（如就餐安全指數(shù)、身體疾病類型不同等）要求較高，這就增加了原材料采購的難度、烹飪的復雜性和承擔的法律風險。這一類高暴露、高風險的養(yǎng)老餐飲產(chǎn)業(yè)，運營難度系數(shù)增大的同時收益還低，就造成了餐飲企業(yè)“不能、不便、不愿”接受社區(qū)老年人餐飲的經(jīng)營業(yè)務。

（4）從配置空間層面分析。隨著社區(qū)老齡化水平的提高，老年餐桌屬于近幾年增加的服務項目，社區(qū)中并沒有預留出該功能空間，配置空間的缺乏導致運營創(chuàng)新遭遇尷尬。現(xiàn)有老年餐桌就餐區(qū)域面積遠遠小于相關規(guī)范的標準，這樣老年人用餐非常不方便同時也影響了正常營業(yè)。餐企在社區(qū)沒有好的選址相對開設網(wǎng)點就非常困難，“無照”經(jīng)營是社區(qū)街道與餐飲企業(yè)、家政公司創(chuàng)新老年餐桌運營中的第一大痛點；社區(qū)辦公用房沒有房產(chǎn)證，無法以居家養(yǎng)老社區(qū)服務中心名義注冊正規(guī)經(jīng)營場所，又成為老年餐桌運營中的第二大痛點。

2 “醫(yī)養(yǎng)護一體化”居家養(yǎng)老云餐廳運行服務模式研究的創(chuàng)新模式

借助“醫(yī)養(yǎng)護一體化”居家養(yǎng)老服務平臺將云餐廳打造成為居家養(yǎng)老老年人的美食家，根據(jù)老年人的身體狀況搭配合理的營養(yǎng)套餐，對于患有慢性病的老年人會結合醫(yī)生的建議為老人搭配套餐幫助病情恢復等。

（1）“醫(yī)養(yǎng)護一體化”云餐廳建設。以“醫(yī)養(yǎng)護一體化”為主體的社區(qū)居家養(yǎng)老云餐廳建設，必須符合餐廳行業(yè)的基本要求與技術標準，我們要使互聯(lián)網(wǎng)技術得到充分運用，在云端建設營養(yǎng)餐廳，為老人線上線下提供智慧樹形式的營養(yǎng)套餐。讓老人在家也能吃到安全又營養(yǎng)的食物。

（2）“醫(yī)養(yǎng)護一體化”云餐廳服務的項目。這個云平臺是以老人的數(shù)據(jù)庫和智能終端產(chǎn)品為基礎的，建立了線上訂餐和線下送餐以及健康情況跟蹤三大服務方式。云餐廳平臺是由三個中心來構成：微信公眾號中心、APP手機客戶端中心、送餐服務中心。每個平臺中心都有詳盡的服務分支：①微信公眾號中心由三部分構成；②APP手機客戶端中心由四個部分構成；③送餐服務中心由兩部分構成。居家老人的老人及家屬可以通過微信公眾號和后臺的工作人員進行在線咨詢還可以查詢餐廳的特色套餐。通過老年人的身體狀況與醫(yī)生的溝通后為每位居家養(yǎng)老的老年人量身打造營養(yǎng)套餐。

（3）推進了“醫(yī)療與食療”結合，形成具有醫(yī)學特色的專業(yè)配餐服務體系。

病人長期服用藥物的情況下，再加上藥物的副作用，可引起味覺改變、口干、食欲下降等，以致造成機體某些營養(yǎng)成分的缺乏。我們將醫(yī)療資源、養(yǎng)老資源以及食療資源相結合，不僅有利于老年人的身體健康，同時也減輕了子女的負擔。

3 “醫(yī)養(yǎng)護一體化”居家養(yǎng)老云餐廳運行服務模式的研究及創(chuàng)新特點和成效

（1）“醫(yī)養(yǎng)護一體化”居家養(yǎng)老云餐廳運行服務實現(xiàn)了云端服務模式，減少了實體店經(jīng)營，降低了成本的同時還方便了居家養(yǎng)老的老年人，通過云端訂餐和“成品”配送的方式，讓老年人真正得到了實惠。

（2）“醫(yī)養(yǎng)護一體化”社區(qū)居家養(yǎng)老云餐廳運行服務倡導公益性。倡導先以公益服務為基礎，通過微信公眾號的形式為每位老人免費提供專業(yè)的建議。讓老人體會到“醫(yī)養(yǎng)護一體化”居家養(yǎng)老云餐廳的服務優(yōu)勢，逐步接受云餐廳的運行服務。

（3）“醫(yī)養(yǎng)護一體化”社區(qū)居家養(yǎng)老云餐廳服務逐步的市場化。構建“公益為前提、社會化為基礎、市場化為方向”的信息化及智能化的“虛擬居家養(yǎng)老云餐廳”的相關運營模式。在政府的政策及資金資助的支撐下，采取“有償以及低償及無償服務”相結合的模式，不斷發(fā)展以及豐富云餐廳的服務項目，從而實現(xiàn)項目的可持續(xù)運營，最終推動線上線下為一體的服務模式。

（4）“醫(yī)養(yǎng)護一體化”社區(qū)居家養(yǎng)老云餐廳服務模式促使了健康服務內涵提升。“醫(yī)養(yǎng)護一體化”社區(qū)居家養(yǎng)老模式在之前就有所探索，但大部分都以盈利為目的，本次創(chuàng)新項目通過政策、制度和云平臺的設計，讓醫(yī)養(yǎng)護人員從“被動服務”轉為“主動服務”；讓養(yǎng)老人員逐漸從“要我簽約”轉變?yōu)椤拔乙灱s”的服務形式。

綜上所述，多項研究表明，創(chuàng)建“醫(yī)養(yǎng)護一體化”社區(qū)居家養(yǎng)老云餐廳運行服務的模式符合目前居家老人養(yǎng)老的需求，但也存在很多問題，需要我們逐步探索進一步完善居家養(yǎng)老云餐廳運行服務模式。本研究在可為企業(yè)創(chuàng)新、資源配置提供參考。由于課題限制，本研究存在一定局限性，后續(xù)將會對其進行深入研究，探索適合不同地方的“醫(yī)養(yǎng)護一體化”社區(qū)居家養(yǎng)老云餐廳運行服務模式。

基金項目：陜西省2017年西安市社會科學規(guī)劃基金課題項目基金資助[編號16PH12]；陜西省西安培華學院2017年校級科學研究重點項目基金[編號：PHKT17020]；陜西省西安培華學院2017年校級大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項目

參考文獻

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