菡萏入饌齒滿香

文/游星 編輯/盧娜

“江南可采蓮，蓮葉何田田。”在粼粼碧波中搖曳的荷花如同溫潤的明珠，為暑天帶來了一絲清涼的詩意。夏日荷塘除了無私奉獻令人賞心悅目的旖旎風光之外，還是千百年來中華美食的重要靈感來源之一。

蓮花入饌味獨芳

以花入饌的傳統(tǒng)在我國由來已久，屈原曾在《離騷》中寫下“朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英”這樣的句子，林洪的《山家清供》和袁枚的《隨園食單》中亦有用花或其莖葉及果實作為食材的記載。荷花既然是遍植于全國的常見花種，自然也被列入了花材食譜之中。

作為食材的荷花大多為鮮嫩的白荷，紅荷適合觀賞，但不宜食用。夏日蓮花盛開之際，透著新鮮的白蓮花不僅賞心悅目，也是湖畔人家的美食素材。老舍先生在濟南時寫過一篇文章《吃蓮花的》，文中提到來訪的友人搜刮了老舍先生的兩盆白蓮，吩咐廚子：“把這用好香油炸炸。外面的老瓣不要，炸里邊那嫩的?！睆N子還誤會這是治燙傷的偏方。友人笑了：“治燙傷？吃！美極了！沒看見菜挑子上一把一把兒的賣嗎？”

濟南素有“四面荷花三面柳，一城山色半城湖”的美譽，百姓們守著這些水靈的花朵，自然是要發(fā)揮聰明才智嘗嘗荷花的鮮甜滋味。民間常見的做法是選微微開放的初生荷花，將花瓣裹在調好的面糊之中，入油炸黃即可。剛炸好的荷花外酥里嫩，令人口齒留香。飯店里的做法更加繁復講究，要在荷花瓣上抹豆沙等“襯里”再疊起來，裹上蛋清糊，待油五成熱時入鍋炸熟，裝盤后撒上芝麻或者桂花糖。這種料理手法不但能使食材滋味鮮美，而且最后擺盤的造型風雅，適合宴請賓客。各地還有荷花鋪蛋、荷花羹、荷花粥等做法。

荷花做的食點雖是民間美食，也可登上大雅之堂。德齡郡主曾在《御香縹緲錄》中記載了慈禧太后的飲食喜好，其中便提到荷花。一到夏天，御膳房便要采來許多新鮮的荷花，摘取最完整的花瓣，浸在雞汁調和的面粉里，加雞湯或者精糖后放入油鍋內炸透，做成甜咸兩種口味。此外，宮內的御膳和宴席中也經常出現荷花的身影。

食用荷花不僅是味覺上的享受，也有利于清熱解毒，有養(yǎng)生之功效。江南地區(qū)喜食荷花菜肴的習俗可能與漫長的黃梅天和夏季的溽熱氣候有關。按照中醫(yī)說法，濕熱容易導致肝氣郁結，而荷花則有舒肝祛濕之效果?！娥B(yǎng)小錄》曰：“凡食芳者，必鮮且潔，潔而不極豐，意念良安耳?！币馑际侨藗兪秤没倳r應小心，數量上不宜過多，注意清潔。隨著人們對食品安全的要求日漸提升，現今食芳還需盡量不要生食，水煮或者烹炒之后再食用最佳，有花粉過敏癥的尤其需要謹慎。

碧筒行酒從容醉

林洪的《山家清供》中記載過一則蘇東坡的趣事。蘇東坡做杭州太守之時，“暑月，命客棹蕩舟蓮中，先以酒入荷葉束之，又包魚鲊他葉內。候舟回，風熏日熾，酒香魚熟，各取酒及鲊作供，真佳適也。坡云：碧筒時作象鼻彎，白酒微帶荷心苦?！庇煤扇~杯飲酒，吃荷葉包裹的鲊魚，都是宋代流行的風雅之舉。因而即使后來被貶海南，靠變賣器物為生，蘇東坡也不肯典賣心愛的荷葉杯。

說到荷葉杯，那也是古時候文藝青年、文藝中年們的標配。古時文人泛舟湖上，會采摘卷攏如盞的新鮮荷葉盛酒，捅破葉心使其與葉莖相通，然后從莖管中吸酒，后來依據此造型制作金銀或者瓷器質地的荷葉杯，又被形象地稱為“荷杯”“荷盞”“碧筒杯”和“象鼻杯”。段成式在《酉陽雜俎》中這樣描述用荷葉杯盛酒的妙處：“吉酒味雜蓮氣，香冷勝于水”，這種獨特的清幽趣味很快就使碧筒飲成為清供之一，深得文人雅士的青睞。此后，這種趣味更是超越士林進入尋常百姓家。宋代杭州市民納涼之時，便愛好取荷葉注流，竅其心，曲其柄，口翕而飲之，放舟于蒲深柳密處，披襟釣水，月上始還。

既然取荷葉為盞飲酒，須配上荷葉做的佳肴才能成全這份雅意。唐代柳宗元詩云：“青箬裹鹽歸峒客，綠荷包飯趁圩人。”可見荷包飯至少從唐朝開始便是十分普及的食物了。廣東的荷包飯以香粳米和魚肉包入荷葉蒸熟，表里透香，滋味鮮美。江南則還流行用荷葉包鲊魚的吃法，即從溪流池塘中捉到鮮魚，用荷葉包住，數日之后將魚取出，味道比在瓶中腌制的更加美妙。

荷葉在烹調中多做輔料之用，在各地菜系中均有以荷葉入菜的經典菜式：魯菜中有荷葉鴨子，湘菜和蘇菜中都有荷葉粉蒸肉，浙菜中有叫花雞和荷葉湯。荷葉入菜不僅能為菜肴帶來清香鮮醇的風味，還有祛暑解毒的功能?！侗静菥V目》中記載：“荷葉性味苦、平，能清熱、解毒、散瘀，治暑熱等?！蔽酀诟械暮扇~堪稱夏季開胃的絕佳食材。

剝開蓮子見芳鮮

古詩中頻頻出現的“采蓮”便是采擷蓮子之意，無論是“低頭弄蓮子，蓮子清如水”，還是“無端隔水拋蓮子，遙被人知半日羞”，蓮子自古便是相思和純潔的象征?！吧徸印币敉皯z子”，簡單二字縈繞口中，已是繾綣意味。除卻這個美麗名字帶來的幽思，蓮子本身也是一種極受歡迎的美食。

新鮮的蓮子可以從蓮蓬中剝出直接吃，依湖依水的地方一到夏季便會在街頭看見各種挑著擔子叫賣蓮蓬的采蓮人，通常都會一把一把賣透著綠意的蓮蓬頭，而蓮子就像珍珠一樣隱匿其中。梁實秋曾寫道：“剝蓮蓬甚為好玩，剝出的蓮食有好幾層皮，有硬皮還有軟皮，最后還要剔出蓮芯，然后才能入口，有一股清香沁人脾胃。”蓮子生吃有種淡淡甜味，蓮芯則微微發(fā)苦。但這帶著微苦的蓮芯也是夏季消暑的恩物，泡茶之后反而令人對這淡淡清苦欲罷不能。品一口蓮芯茶，才能明了古詩中所說的“蓮子心里苦”究竟是何種幽微心緒。

蓮子當然也能夠入菜熟吃，大多是做羹湯、糕點之類的甜品。新鮮的蓮子可以加糖汁或者蜂蜜做成糖蓮子和蜜汁蓮子。而江南民間則會將曬干的蓮子用水泡發(fā)，大火煮透后用文火燜燒一段時間，便做成了軟糯香甜的蓮子羹。還可以在其中加入銀耳、紅棗或者枸杞、桂花等其他配料進行搭配，這樣做出來的銀耳蓮子羹清爽鮮亮，入口酥軟，甜而不膩，更是清心健脾胃和滋補美容的佳品。除了蓮子百合湯水、山藥蓮子湯、冰糖蓮子粥等甜品之外，蓮子也可以加入各色煲湯中增香提味，如瘦肉蓮子羹和蓮子冬菇排骨湯等均是做法簡單、營養(yǎng)豐富的美食。

玲瓏有節(jié)藕飄香

蓮藕是荷花的根，品質上佳的蓮藕向來是食材中的珍品。李時珍在《本草綱目》中對蓮藕稱贊有加：“夫蓮生污，而潔白自若；質柔而實堅，居下而有節(jié)?？赘[玲瓏，紗綸內隱，生于嫩弱，而發(fā)為莖葉花食；又復生芽，以續(xù)生生之脈。四時可食，令人心歡，可謂靈根矣！”蓮藕雖然生于淤泥之中，但藕身潔白粉嫩，豐潤剔透，吃起來清脆甜美，還有潤肺生津的效果，因此在各地菜肴中都占有一席之地。

蓮藕中的上品要求鮮潤、生嫩、多汁、無渣，彼時每年最好的嫩藕都是供皇帝享用的貢品。好在蓮藕并非稀罕之物，價錢便宜，隨處可得，涼熱皆宜，咸甜不忌，從未失去質樸本色，尋常百姓家也可用其烹制佳肴。

蓮藕尤其適合做涼菜，可以拌上蔥姜絲、辣椒、芝麻、香油、陳醋、醬油、鹽等做酸辣藕片，也可以拌上白醋、砂糖、蜂蜜等做成甜口的涼拌藕片。蓮藕也可以煎炒或者油炸，在兩片沒有完全切段的藕片中間夾進肉末、蝦仁等，到塞滿藕孔為止，再蘸些面粉糊，放到油中炸透，最后小火油燜一段時間，出鍋便成鮮香四溢的炸藕夾，這是許多地區(qū)常見的家庭菜式。蓮藕還可以蒸著吃，藕丸子和粉蒸藕都是深受尋常人家喜愛的菜肴，吃起來軟嫩爽口，鮮香飽滿，在湖北、湖南兩地尤為流行。江南地區(qū)則格外喜歡做糯米藕，在藕洞中塞入糯米，上鍋蒸熟后切片裝盤，灑上白糖或者紅糖汁和玫瑰木樨，顏色鮮亮可喜，味道香甜軟糯。還有一種桂花糯米藕做法更為講究，糯米要事先用糯米酒浸泡數個小時，糯米藕蒸好后還要淋上桂花汁，入口有桂香和藕香交融，味道更為甜蜜馥郁。

蓮藕中含有較高的淀粉、蛋白質、維生素、氧化酶和天門冬素等物質，有利于開胃健脾、固本補虛、養(yǎng)血養(yǎng)神，是進補的好食材。每年初秋正是品嘗蓮藕的好時節(jié)，每當蓮藕上市，那些肥嫩潔白的蓮藕堆滿市場，也就預告了夏日的消逝和秋日的來臨?；蛟S在滿口藕香中，我們還能品嘗出那一絲夏日清新的余味吧。