難得佳人漫談東方美人茶

文/長夜之飲 編輯/盧娜

“ 北方有佳人， 絕世而獨立?！边@是宮廷樂師李延年向漢武帝進獻的《佳人曲》，也是古典詩詞中對“美人”最為經(jīng)典的描述之一。而在中國傳統(tǒng)文化中，美人也從不單單指容姿出眾者，愛國詩人屈原以“香草美人”喻高潔之士的經(jīng)典意象亦是流傳至今。

茶，作為中國文化中另一樣重要元素，同樣少不了被冠上“美人”之名，這便是色香、口感、茶色等無一不如美人般教人見之忘俗的東方美人茶。

在種類繁多的烏龍茶中，“東方美人”以其獨特的形態(tài)、顏色，特殊的種植工序，以及成熟的果香和蜂蜜香氣，成為別具一格的茶中佳人，收獲了世人的萬千追捧與仰慕。絕世獨立的美人總是神秘的，這一次，伴著一縷甜蜜的茗香，讓我們共同探尋關(guān)于這位東方美人的故事……

美人家世

廣義而言，東方美人茶屬于烏龍茶的一種，但在不同地區(qū)、不同茶文化中的分類有所不同。因而在聊東方美人之前，我們不如先對烏龍的分類略作了解。

烏龍茶是原產(chǎn)于中國本土的知名茶葉品種，主要產(chǎn)于中國臺灣、福建及廣州地區(qū)。烏龍茶屬于青茶的一種，制作工藝為部分發(fā)酵，因此色澤與口感都介于綠茶與紅茶之間，茶葉為“綠葉紅邊”的形態(tài)，茶湯質(zhì)地清透，色澤濃郁，既有綠茶的清新鮮潤，又有紅茶的濃冽甘醇。

在中國內(nèi)地，烏龍茶與青茶常常互為指稱，商品名也往往在兩個名稱中選取其一。比如武夷巖茶、鐵觀音、凍頂烏龍，以及各種符合或近似青茶制法的半發(fā)酵茶，都可以被稱為烏龍茶。而在中國臺灣地區(qū)，“烏龍茶”包含的茶種范圍較窄，多數(shù)情況下，只有純正烏龍茶種、以烏龍茶制法加工的茶類才被冠以烏龍茶的大名。出于這個原因，東方美人茶作為原產(chǎn)自臺灣的白毫烏龍茶，有時也會被一些民間的品鑒目光踢出烏龍茶的分類。

之所以被稱為白毫烏龍，是因為東方美人的茶芽白色部分十分顯著，辨識度很高，一望便知其真身名號。事實上，東方美人是半發(fā)酵青茶中發(fā)酵程度最重的茶品，發(fā)酵程度往往在60%以上，一些地區(qū)產(chǎn)出的東方美人發(fā)酵度甚至高達85%。經(jīng)過這樣的發(fā)酵，茶葉中兒茶素的氧化比重很高，因此極少產(chǎn)生苦澀的口感，也沒有任何的“臭菁味”或是“生菁臭”，茶香干凈濃郁，正如美人出淤泥而不染，亭亭玉立。

東方美人在臺灣的主產(chǎn)區(qū)位于新竹、苗栗一帶。適合制作東方美人茶的茶種并不單一，主要有“青心大冇”“青心烏龍”“白毛猴”“慢種”等等，其中以“青心大冇”最為經(jīng)典，它也是最著名的東方美人茶種。茶葉在夏季的六至七月，即農(nóng)歷的五月至六月，節(jié)氣的芒種至大暑之間采摘。茶葉經(jīng)過手工采摘“一心二葉”，按傳統(tǒng)且獨特的技法制作：炒菁后，茶葉以白布包裹，放在竹簍、鐵桶或其他容器中二次發(fā)酵，然后經(jīng)過揉捻、解塊、烘干，制成毛茶。毛茶被挑揀分級，焙火，包裝，便能作為成品出售。

美人得名

東方美人最初被稱為“膨風(fēng)茶”或是“椪風(fēng)茶”，其中“膨風(fēng)”在閩南語中有“吹牛”之意。由于茶種制作工藝特殊，白毫又十分鮮明，與傳統(tǒng)烏龍茶有顯著區(qū)別，創(chuàng)制此茶的茶農(nóng)并沒有奢望這款茶葉能賣出好價，沒想到其口感俘獲了各大茶莊中愛茶人士，受到了追捧，成為了特殊的一代名茶。茶農(nóng)回鄉(xiāng)后不免大肆吹噓一番，相貌一度“非主流”的東方美人因此有了“吹牛茶”的名號。另外，由于茶葉早年間在臺北著名的茶葉、布料集散中心大稻埕出口，并需在“番莊館”注再經(jīng)過一道烘焙與揀茶的精制過程，因此也被稱為“番莊烏龍”。

“膨風(fēng)茶”也好，“番莊烏龍”也罷，現(xiàn)之所以改稱“東方美人”，據(jù)說與同樣愛茶如命的英國人有關(guān)。一種說法是茶葉在百年前被獻給了維多利亞一世女王，另一種說法是在世界食品博覽會上送給了伊麗莎白二世，當(dāng)事人究竟是誰已不重要，總之女王驚訝于茶葉新鮮、甘美、帶有成熟果實與蜂蜜香氣的口感，又見到本來其貌不揚的茶葉在杯中舒展身形，宛如婀娜的美人舞蹈，因此送出了“東方美人”的雅號。

這兩種說法雖均不可考證，但既有美人之名，人們對于圍繞在她身上的浪漫想象總是寬容的。茶與美人在此物、此刻中共存，給我們的生活帶來驚艷與享受。

美人養(yǎng)成

東方美人最為特殊的地方，在于其獨特的熟果香和蜂蜜香氣，而這香氣的誕生于茶小綠葉蟬叮咬茶樹植株后所產(chǎn)生的一系列奇妙化學(xué)反應(yīng)。

茶小綠葉蟬（Jacobiasca formosana）個頭極小，成蟲只有3—4毫米長，身體呈淺綠色，在茶樹葉片上極難發(fā)現(xiàn)。它可以寄生在茶樹、桃、梨、蘋果、豆類、谷物以及十字花科許多蔬菜之上，生命力極強，一年可以繁衍至14代。

茶是茶小綠葉蟬喜愛寄生的植物之一。它們將刺吸式口器插入植株剛剛長出的嫩芽上，吸取植物的汁液。一旦富含營養(yǎng)的汁液被大量吸取，發(fā)育狀態(tài)的茶芽便會營養(yǎng)不良，發(fā)育變得遲緩，甚至枯萎。另外，茶小綠蟬的雌蟲還會將卵蟬在芽的嫩梢組織內(nèi)，使芽生長受阻。在茶小綠葉蟬的作用下，茶樹植株的受害頁開始變黃、枯萎，葉脈發(fā)紅，芽葉硬化，傷口出現(xiàn)淡褐色的斑點，茶芽生長遲緩甚至脫落。

看到這里，你可能會心生疑問—既然茶小綠葉蟬對茶芽的生長如此有害，是個十足的“害蟲”，那又怎么反倒成了東方美人馥郁茶香的締造者呢？

原來，在能量守恒、作用多呈相互的自然界，植物早已進化出自行對抗害蟲的辦法。通常而言，植物的防御辦法包括分泌有毒物質(zhì)殺滅害蟲，抑或分泌相關(guān)物質(zhì)吸引害蟲的天敵前來救急。對于茶樹來說，當(dāng)其被作為害蟲的茶小綠葉蟬叮咬后，防御機制便開始分泌吸引茶小綠葉蟬天敵的物質(zhì)。茶樹就此釋放出一系列以茉莉酸為基礎(chǔ)的芳香物質(zhì)。此后，再經(jīng)東方美人獨有的重凋萎、重發(fā)酵的工藝技術(shù)，就形成了東方美人獨樹一幟的果味及蜂蜜氣息。

原理看似簡單，但真正品質(zhì)上乘的東方美人茶卻來之不易。不同茶種產(chǎn)生的香味物質(zhì)不盡相同，種類與含量均不完全可控，上文中提到的“青心大冇”是分泌相關(guān)物質(zhì)中實踐結(jié)果最好的一個茶種。另外，茶樹必須在茶小綠葉蟬的叮咬下才會產(chǎn)生一系列的反應(yīng)，但茶小綠葉蟬也需要在特殊的季節(jié)、溫度、海拔下繁殖，每年的氣溫變動都足以引起茶小綠葉蟬種群的極大變動，這同樣是茶農(nóng)面臨的不可控因素之一。另外，茶園如果要吸引茶小綠葉蟬，就不能噴灑任何農(nóng)藥，但隨之而來的其他蟲害與茶樹因而分泌的其他物質(zhì)，也有可能影響茶葉的質(zhì)量和口感。

總體而言，品質(zhì)上佳的東方美人茶價格一定不菲，珍品常常有市無價。但還有一些不同的茶種，在適當(dāng)?shù)脑耘鄺l件下，也能夠產(chǎn)生近似東方美人茶的果蜜氣味，往往作為東方美人的替代品存在。

美人品鑒

對于喝茶這件融入日常生活、卻又裹著悠久歷史外衣的事而言，一部分的韻味在于茶葉本身，另一部分則在于各種工序與器皿所帶來的儀式感。事實上，在必要工具準(zhǔn)備得當(dāng)?shù)那闆r下，并非焚香撫琴才配得上品茶。準(zhǔn)備自己喜愛的茶葉與茶具，悠悠然地泡上一杯，同樣可在都市生活中開鑿一方屬于自己的私密天地。

沖泡烏龍茶的茶具有較多選擇，以耐高溫、不失溫、不吸收香氣為主要需求，白瓷蓋碗與紫砂壺都可以作為茶具使用。其中，白瓷蓋碗相對適合沖泡，能夠盡量多地保存烏龍茶的茶香與蜜意，保證湯水的質(zhì)量，適合品飲。

沖泡烏龍茶，需選用一百攝氏度的沸水。只有沸水才能最大限度地激發(fā)烏龍茶的滋味。烏龍茶中，以武夷巖茶為代表，制茶過程往往經(jīng)歷過高溫炭焙，唯有沸水才能釋放茶中的全部物質(zhì)。

烏龍茶的投茶量相對比較大，不同地區(qū)雖然有所不同，但通常只有更多，沒有減量的習(xí)慣。容量120毫升的蓋碗，投茶可能要達到8克甚至更多。

沖泡烏龍茶時，茶葉不能長久地浸泡在水中，否則不僅茶葉會變得不耐泡，茶湯還會失去香氣，留于苦澀。沖泡時序要講求循序漸進，前幾泡出水快，后幾泡逐漸減慢，根據(jù)茶湯的濃度與香氣做出適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。

對于東方美人茶一類的清香型烏龍茶而言，還有一種比較適合的方式是冷泡。冷泡茶葉有利于減少茶的苦澀，將濃茶淡化的同時，還可著重呈現(xiàn)香氣與口感。冷泡茶可以在室溫下選用冰水，茶水比在1∶65左右，冷泡兩小時即可。

注 番莊館：茶館的一種，從事烏龍茶的茶館稱“番莊”。