添加植物乳桿菌的低脂干酪降膽固醇作用

王海霞,劉 璐,曲秀偉,李曉東,*,陳 萍,王立娜,張秀秀

(1.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,黑龍江哈爾濱 150030;2.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)乳品科學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,黑龍江哈爾濱 150030)

膳食營養(yǎng)物質(zhì)攝入過量導(dǎo)致的血清膽固醇水平超標(biāo)會(huì)引起動(dòng)脈硬化、冠心病和心腦血管疾病,因此維持膳食營養(yǎng)物質(zhì)含量在正常范圍對(duì)人類健康至關(guān)重要。目前主要是靠藥物降解血清膽固醇,但存在副作用且價(jià)格昂貴,故通過非藥物途徑降低血清膽固醇成為目前的研究熱點(diǎn)。研究表明具有高效降膽固醇作用的益生菌能夠降低血清膽固醇水平[1]。有學(xué)者以益生菌發(fā)酵的薏苡奶灌胃高脂血癥小鼠,4周后喂以添加益生菌薏苡奶的實(shí)驗(yàn)組小鼠血清膽固醇含量下降39.10%,表明用上述菌株發(fā)酵的薏苡奶有助于降低體內(nèi)膽固醇含量[2]。Xiao等[3]對(duì)年齡在28～60歲的32名成年男性進(jìn)行研究,發(fā)現(xiàn)每天飲用300 g含8.0 lg(CFU/g)長雙歧桿菌的低脂酸奶4周后,能顯著降低中度高膽固醇血癥患者(血清總膽固醇>240 mg/dL)的血清膽固醇水平。

益生菌發(fā)揮其降膽固醇活性的關(guān)鍵在于如何保持菌種活性,使其在腸道內(nèi)增殖。相比與其它乳制品,干酪pH較高,能緩沖胃腸道內(nèi)的高酸性環(huán)境,提高食用后益生菌的存活率,同時(shí)能為益生菌提供相對(duì)穩(wěn)定的生長基質(zhì),有利于其在成熟期及儲(chǔ)存期更好的保持活性[4];此外,干酪基質(zhì)稠密和特殊的空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)也可以為胃腸道消化過程中益生菌提供保護(hù),進(jìn)一步發(fā)揮其益生功能[5]。同時(shí)益生菌低脂干酪能降低消費(fèi)者對(duì)脂肪的攝入量,符合膳食營養(yǎng)需求。Sharp等[6]對(duì)契達(dá)干酪和酸乳中干酪乳桿菌活菌數(shù)進(jìn)行研究,發(fā)現(xiàn)冷藏條件下,成熟3個(gè)月的干酪和發(fā)酵3周的酸乳中干酪乳桿菌活菌數(shù)都能達(dá)到7.0 lg(CFU/g);酸性條件處理2 h后,干酪內(nèi)的干酪乳桿菌活菌數(shù)從7.0 lg(CFU/g)下降到4.0 lg(CFU/g),而酸乳里的活菌數(shù)在酸性處理0.5 h后從7.0 lg(CFU/g)下降到1.0 lg(CFU/g),說明相對(duì)于酸乳,干酪對(duì)益生菌保護(hù)作用更強(qiáng)。

本研究旨在篩選高效降膽固醇的菌株,以低脂干酪為載體,建立高脂動(dòng)物模型,探究含益生菌的低脂干酪對(duì)小鼠血清膽固醇的影響,以期尋找有效降膽固醇的益生菌菌種,并為開發(fā)具有降膽固醇作用的低脂干酪提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

小鼠 昆明系雄性小鼠48只,體重(20±2) g,6周齡;主發(fā)酵劑:商業(yè)發(fā)酵菌種Lactococcuslactissubsp.Cremoris和Lactococcuslactissubsp.lactis混合菌種;益生菌為分離自內(nèi)蒙古傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品的7株乳桿菌,已經(jīng)過16S rDNA測序鑒定,編號(hào)1到7分別為:干酪乳桿菌KLDS 1.0407;嗜酸乳桿菌KLDS 1.0357;植物乳桿菌KLDS 1.0320;瑞士乳桿菌KLDS 1.0612;瑞士乳桿菌KLDS 1.0618;鼠李糖乳桿菌KLDS 1.0911;鼠李糖乳桿菌KLDS 1.0205于東北農(nóng)業(yè)大學(xué)乳品重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室保存;凝乳酶Stamix 1150 天津科漢森公司;膽固醇 上?；菔郎噭┯邢薰??；悄懰徕c 天津市東麗區(qū)天大化學(xué)試劑廠;鄰苯二甲醛 廣東環(huán)凱微生物科技有限公司;MRS固體培養(yǎng)基 上海博維生物科技有限公司;胰蛋白酶(250 U/L)、胃蛋白酶(3000 U/L) 諾維信(中國)生物技術(shù)有限公司;巰基乙酸鈉、牛膽鹽 北京奧搏星生物技術(shù)責(zé)任有限公司;高膽固醇MRS-CHOL培養(yǎng)基 MRS培養(yǎng)基中添加0.2%巰基乙酸鈉和0.2%(w/v)牛膽鹽,121 ℃滅菌20 min后,添加2%(1.0 g/100 mL)無菌膽固醇溶液;脫脂乳粉(脂肪含量為1.0%) 雀巢公司;三磷酸腺苷二鈉鹽 上海凌峰化學(xué)試劑有限公司;氯化鉀、氯化鈉、氯化鈣、磷酸二氫鉀 天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司;碳酸氫鈉、氯化鈉 上?；菔郎噭┯邢薰?。

BSA124S電子分析天平 北京賽多利斯科學(xué)儀器有限公司;pH計(jì) 北京賽多利斯科學(xué)儀器有限公司;F-4500熒光分光光度計(jì) 日本日立公司;DC150-2氮吹儀 杭州佑寧儀器有限公司;3K15離心機(jī) 德國Sigma公司;SYQ-DSX-280B手提式蒸汽滅菌鍋 天津泰斯特儀器有限公司

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 菌種的活化 MRS培養(yǎng)基于121 ℃滅菌15 min,接種益生菌后37 ℃培養(yǎng)24 h,傳代至活菌數(shù)在1.0×109CFU/mL,將菌液與50%滅菌甘油1∶1混合,-20 ℃凍存?zhèn)溆?。再將益生菌?%(v/v)接種到60 mL 12%(w/w)復(fù)原脫脂乳和MRS培養(yǎng)基中,培養(yǎng)至活菌數(shù)為1.0×109CFU/mL[7]。

1.2.2 降膽固醇益生菌的篩選

1.2.2.1 膽固醇濃度測定及標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制 根據(jù)呂秀紅等[8]的方法,采用鄰苯二甲醛比色法進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。

1.2.2.2 供試菌株膽固醇降解率的測定 將1.2.1活化的菌體接種培養(yǎng),經(jīng)40 ℃,12000 r/min,離心10 min,收集菌體,無菌水洗滌兩次,6000 r/min,離心10 min,取上清,得到菌泥。滅活菌體制備:將菌體懸浮于10 mL無菌水中,121 ℃滅菌15 min后將菌體重懸浮于MRS-CHOL膽固醇培養(yǎng)基。休眠菌體制備:參照Kimoto[9]的方法制備休眠細(xì)胞,將體眠細(xì)胞懸浮于10 mL含牛膽鹽和膽固醇源的0.05 M,pH6.8無菌磷酸緩沖液中。

分別將熱滅活細(xì)胞、體眠細(xì)胞同正常生長益生菌的MRS-CHOL液體培養(yǎng)基37 ℃條件下厭氧培養(yǎng)48 h,測定上清液膽固醇的含量;未接種益生菌的MRS-CHOL液體培養(yǎng)基在37 ℃條件下厭氧培養(yǎng)48 h,測定上清液膽固醇的含量。

膽固醇降解率測定:將各自的培養(yǎng)液經(jīng)12000 r/min離心10 min,取上清液利用鄰苯二甲醛比色法測定膽固醇濃度,并計(jì)算益生菌菌株對(duì)膽固醇的降解率。

益生菌對(duì)膽固醇的降解率(%)=[(C-C′)/C]×100

式中:C為未接種益生菌的培養(yǎng)液離心上清液中膽固醇濃度;C′為接種益生菌的培養(yǎng)液離心上清液中膽固醇濃度。

1.2.2.3 供試菌株膽鹽水解酶活力定量檢測 根據(jù)Chaves等[10]的方法進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。取0.1 mL BSH粗酶液,0.8 mL pH為6.0 的磷酸鈉緩沖液、0.1 mL的7 mol/L脫氧牛磺膽酸鈉溶液和濃度為2.5 mg/mL的三磷酸腺苷二鈉鹽,于37 ℃水浴30 min,測定酶活力。

1.2.2.4 供試菌株在模擬胃腸道消化下的耐受性 模擬胃液:氯化鉀(1.12 g/L),氯化鈉(2.0 g/L),氯化鈣(0.11 g/L)和磷酸二氫鉀(0.4 g/L),殺菌(121 ℃、15 min)。用之前,添加胃蛋白酶(0.2 g/L),用1 moL/L的鹽酸調(diào)pH為3.0。

模擬腸液:胰腺液:質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.1%的碳酸氫鈉、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.2%的氯化鈉、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%的胰蛋白酶,用1 moL/L的碳酸氫鈉調(diào)整pH為8.0,過濾除菌備用;膽液:牛黃膽酸鈉含量為0.3%(w/w),1 moL/L的碳酸氫鈉調(diào)整pH為8.0,過濾除菌備用。將胰腺液和膽液以2∶1的比例進(jìn)行混合,制得人工腸液。

供試菌株培養(yǎng)液連續(xù)傳代2次后,經(jīng)4 ℃,10000 r/min,離心10 min,棄上清液,滅菌生理鹽水洗滌,制備成5 mL的菌懸液。取1 mL菌懸液于9 mL pH為3的模擬胃液中,37 ℃厭氧培養(yǎng),并分別在開始0、1、2和3 h時(shí)取樣涂布,平板菌落計(jì)數(shù)法測定活菌數(shù)。測定后無菌條件下吸取含菌模擬胃液1 mL,接入pH8.0的模擬腸液中,37 ℃厭氧培養(yǎng),培養(yǎng)1、3、5 h后測定活菌數(shù)[11]。

1.2.3 益生菌及干酪的制備 益生菌分別以2%(v/v)接種量接種到60 mL 12%(w/w)復(fù)原脫脂乳中,37 ℃培養(yǎng)24 h,培養(yǎng)兩代,以1.2%(v/v)添加于干酪中。

干酪的制作[11]:原料乳→脫脂(脂肪含量約為1.0%)→巴氏滅菌(63-65 ℃,30 min)→降溫至34 ℃→0.001%發(fā)酵劑及1.2%(v/v)益生菌→氯化鈣(0.02%)→凝乳酶(0.003%,1 h)→切割→靜置30 min→加熱攪拌(每 3～5 min升溫1 ℃,至升到38 ℃停止)→排乳清→瀝干→拌鹽(1%)→成型壓榨→真空包裝→成熟(6個(gè)月)→成品儲(chǔ)藏(4 ℃)。

干酪水溶性提取物的制備:參照Bottesini等[12]的方法略作修改,將10 g干酪加入到100 mL蒸餾水中,混合勻漿1.5 min,然后在4 ℃,3000 r/min,離心30 min,取上層溶液通過 Whatman no.2濾紙過濾,得到水溶性提取物。

1.2.4 干酪理化指標(biāo)分析 對(duì)成熟24周的各組干酪進(jìn)行取樣測定:蛋白質(zhì)含量測定根據(jù)GB 5009.5-2010;總脂肪含量測定根據(jù)GB 5413.3-2010;水分含量測定根據(jù)GB 5009.3-2010;pH測定:干酪與去離子水在無菌條件下以1∶2比例均勻混合,用pH計(jì)直接測定。

1.2.5 感觀分析 根據(jù)劉麗波等[13]的方法略作改進(jìn),采用100分制對(duì)成熟24周的干酪進(jìn)行感官評(píng)價(jià),感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評(píng)價(jià)表Table 1 Table of sensory evaluate

1.2.6 降膽固醇動(dòng)物實(shí)驗(yàn)

1.2.6.1 動(dòng)物分組及實(shí)驗(yàn)方案 昆明系雄性小鼠48只,體重(20±2) g,6周齡[14]。實(shí)驗(yàn)前小鼠適應(yīng)性飼養(yǎng)一周。按體重隨機(jī)分為4組,每組12只喂養(yǎng)35 d,分組情況如表1所示,喂養(yǎng)期間,灌胃時(shí)間為每天上午9點(diǎn)。

1.2.6.2 體質(zhì)量、攝食量和飼料利用率的測定 喂養(yǎng)期間,記錄小鼠攝食量及體質(zhì)量,計(jì)算飼料利用率。飼料利用率(%)=體質(zhì)量增量/攝食量×100。

1.2.6.3 血清中總膽固醇(TC)、甘油三酯(TG)、高密度脂蛋白膽固醇(HDL-C)、低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C)含量的測定 喂養(yǎng)35d 后,根據(jù)WANG等[2]的方法提取小鼠血清,按照試劑盒說明書測定血清TC、TG和 HDL-C含量,計(jì)算LDL-C公式如下。

LDL-C=TC-HDL-C-1/5TG

1.2.6.4 肝臟及糞便中TC、TG的測定 根據(jù)Akalin等[15]的方法分別進(jìn)行測定。

1.3 數(shù)據(jù)處理

2 結(jié)果與分析

2.1 降膽固醇益生菌的篩選

2.1.1 膽固醇標(biāo)準(zhǔn)曲線 如圖1所示,將膽固醇作為標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì),560 nm處測定吸光值,建立膽固醇標(biāo)準(zhǔn)液濃度與吸光值之間的關(guān)系,得到回歸方程為:y=0.0078x+0.0325(R2=0.9975),線性良好,可用于測定膽固醇含量。

圖1 膽固醇濃度標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.1 Standard curve of cholesterol concentration

表2 實(shí)驗(yàn)小鼠分組及飼養(yǎng)情況Table 2 Experimental grouping and feeding mode

2.1.2 供試菌株膽固醇降解率的測定 如圖2所示,菌株對(duì)培養(yǎng)基中的膽固醇的降解能力存在顯著差異(p<0.05),有3株菌的降解率均可達(dá)到50%以上。其中植物乳桿菌KLDS 1.0320菌體在3種狀態(tài)下的膽固醇降解率都顯著高于其他各組(p<0.05)。與正常生長狀態(tài)下的菌體相比,經(jīng)過熱滅活及休眠菌體的降膽固醇作用顯著降低(p<0.05),與植物乳桿菌KLDS 1.0320正常菌體的63.72%相比,后兩者膽固醇降解率僅為20.41%和20.26%,且降膽固醇效果接近,與Kimoto等[9]的結(jié)論相一致。Liong等[16]研究干酪乳桿菌和嗜酸乳桿菌在37 ℃,20 h厭氧培養(yǎng)過程中膽固醇的變化,相比于正常生長狀態(tài)菌體,休眠菌體及經(jīng)熱滅活細(xì)胞的降膽固醇活性明顯降低,說明菌體生長情況直接影響膽固醇的移除率。研究表明正常菌體對(duì)膽固醇的降解主要是通過對(duì)膽固醇的同化作用及膽鹽共沉淀作用,休眠細(xì)胞依靠同化作用,熱滅活細(xì)胞僅依靠共沉淀作用[17]。所以維持菌體活性有利于益生菌對(duì)膽固醇的吸收同化,增強(qiáng)降膽固醇能力。

圖2 供試菌株降膽固醇能力Fig.2 Cholesterol degrading ability of tested strains注:a～g不同菌株及A～C同一菌株的不同狀態(tài)。

2.1.3 供試菌株膽鹽水解酶活力定量測定 菌株的膽鹽水解酶可以把結(jié)合型膽鹽去結(jié)合化,使膽鹽溶解度降低,加速膽酸的排泄,從而加快膽固醇向膽酸轉(zhuǎn)化,起到降低血清膽固醇的含量的作用[10]。如圖3所示,7株菌株都有一定的膽鹽水解酶活性,總酶活均在0.25 U/mL以上,植物乳桿菌KLDS 1.0320的膽鹽水解酶活性顯著高于其它菌株(p<0.05),總酶活為0.71 U/mL。

圖3 供試菌株膽鹽水解酶活力定量測定 Fig.3 Quantitative detection of bile salt hydrolase activity注：不同小寫字母表示數(shù)據(jù)差異顯著(p<0.05)。

2.1.4 供試菌株在模擬胃腸道消化后的耐受性 通常情況下,攝入的益生菌必須經(jīng)各級(jí)消化道,并以活細(xì)胞的狀態(tài)進(jìn)入大腸才能更為有效地發(fā)揮益生作用[18]。如表3所示,在pH3.0的模擬胃液環(huán)境下,隨著反應(yīng)時(shí)間的延長,菌株數(shù)量逐漸下降,反應(yīng)3 h,植物乳桿菌KLDS 1.0320的活菌數(shù)最高,達(dá)到7.51 lg(CFU/g),表明其對(duì)胃液酸性及胃蛋白酶環(huán)境具有最強(qiáng)的耐受性,可以通過胃進(jìn)入腸道并保持良好的活性。模擬胃液后,在pH8.0的模擬腸液中益生菌活菌數(shù)逐漸降低。反應(yīng)8 h后,有兩株菌株存活率在80.00%以上,其中植物乳桿菌KLDS 1.0320活菌數(shù)為6.98 lg(CFU/g),存活率為82.21%,顯著高于其他菌株(p<0.05),表現(xiàn)出最強(qiáng)的模擬胃腸道耐受性。

表3 供試菌株模擬胃腸道消化后活菌數(shù)(lg(CFU/g))Table 3 Viability of the simulated gastrointestinal environment of test strain(lg(CFU/g))

綜合菌株膽固醇降解率、膽鹽水解酶活力及模擬胃腸道消化耐受性結(jié)果,本實(shí)驗(yàn)選定植物乳桿菌KLDS 1.0320應(yīng)用于低脂契達(dá)干酪的研究。

2.2 干酪理化指標(biāo)分析

成熟24周后各組干酪的理化指標(biāo)見如表4所示。由兩組空白組可知,原料乳中的脂肪含量降低會(huì)導(dǎo)致契達(dá)干酪中水分及蛋白質(zhì)含量均顯著增加(p<0.05);與低脂空白組相比,添加益生菌的干酪蛋白質(zhì)和脂肪含量均有所降低,水分含量升高16.54%(p<0.05),說明植物乳桿菌KLDS 1.0320可增強(qiáng)低脂干酪的持水性。添加益生菌的實(shí)驗(yàn)組pH顯著低于低脂空白組(p<0.05),與全脂干酪接近,這可能是由于干酪中水分含量較高使得在較低 pH條件下菌株還能繼續(xù)產(chǎn)酸。

表4 干酪理化指標(biāo)分析Table 4 Physicochemical index(%)of full-fat and low-fat cheeses

2.3 感官分析

如表5所示,益生菌干酪組感官評(píng)價(jià)得分高于低脂空白干酪組(p<0.05),可能是由于植物乳桿菌KLDS 1.0320作為輔助發(fā)酵劑使干酪蛋白質(zhì)水解性能增強(qiáng),干酪蛋白膠束結(jié)構(gòu)變得更加松散、薄弱,從而使干酪硬度下降[19]。脂肪的減少會(huì)使干酪內(nèi)部水分流失,導(dǎo)致干酪的結(jié)構(gòu)變得致密而缺乏彈性,研究發(fā)現(xiàn)益生菌具有良好的持水能力,水分被蛋白質(zhì)吸收溶脹,能使干酪網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的彈性增強(qiáng)[4],所以益生菌干酪組質(zhì)構(gòu)得分高于低脂空白干酪組(p<0.05)。同時(shí)促進(jìn)蛋白質(zhì)降解能產(chǎn)生更多的風(fēng)味物質(zhì),部分菌株產(chǎn)生多糖類物質(zhì)也能夠改善干酪的風(fēng)味,這與Agrawal等[20]報(bào)道的胞外多糖能降低干酪的苦味相符。所以植物乳桿菌作為附屬發(fā)酵劑與商業(yè)契達(dá)發(fā)酵劑一起用于低脂契達(dá)干酪的制作中,能夠使低脂契達(dá)干酪的品質(zhì)得到改善。

表5 干酪在成熟6個(gè)月后的感官評(píng)分值Table 5 Sensory evaluation of low soft cheeses ripened for 6th month

2.4 植物乳桿菌干酪體內(nèi)降膽固醇活性分析

2.4.1 體質(zhì)量、攝食量、飼料利用率的測定 飼養(yǎng)期間,小鼠毛色光潔,食欲正常,未出現(xiàn)異常體征及異常行為。如表6所示,A組小鼠體質(zhì)量增重、攝食量和飼料利用率明顯高于飼喂高脂飼料的3組的小鼠,這可能是由于高脂飼料導(dǎo)致小鼠膽固醇升高等一系列的機(jī)體反應(yīng),導(dǎo)致大鼠食欲下降。由此也進(jìn)一步說明本實(shí)驗(yàn)高脂模型建立成功。

表6 小鼠的體重、攝食量和飼料利用率Table 6 Body weight,total food intake and food efficiency of rats

表6 低脂干酪對(duì)小鼠肝臟和糞便中TC和TG質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響Table 6 Effect of low-fat Cheddar cheese on the liver and fecal cholesterol levels in rats

2.4.1 血脂的測定 研究表明,TC、TG和LDL-C是導(dǎo)致動(dòng)脈硬化的直接因素;HDL-C可以作為動(dòng)脈硬化的保護(hù)因素。由表7可知,35 d灌胃實(shí)驗(yàn)后,與普通飼料A組相比,3組高脂飼料組的TC、TG和LDL-C水平顯著升高,HDL-C水平顯著降低(p<0.05)。D組的TC、TG和LDL-C含量顯著低于B組(p<0.05),分別下降了21.23%、19.30%和31.73%,且顯著低于空白對(duì)照C組(p<0.05),說明該組干酪能使小鼠血清中TC、TG和LDL-C含量降低;血清HDL-C雖相比B略有升高,但差異不顯著(p>0.05),這與Eigawad等[21]研究發(fā)現(xiàn),添加益生菌的水牛奶酸乳能降低高脂小鼠血清及肝臟中TC和LDL-C含量,但對(duì)HDL-C含量影響不顯著的結(jié)論一致。動(dòng)脈硬化指數(shù)AI是國際醫(yī)學(xué)界制定的一個(gè)衡量動(dòng)脈硬化程度的指標(biāo),指數(shù)越高,表明患病程度越高[22]。高脂飼料的B、C、D組AI顯著高于A組(p<0.05),D組AI值較B組下降35.05%,說明高脂飼料能夠增加小鼠動(dòng)脈硬化的風(fēng)險(xiǎn),益生菌干酪能夠發(fā)揮一定的調(diào)節(jié)功效。

表7 干酪對(duì)小鼠血脂的影響Table 7 Effect of low-fat Cheddar cheese on serum TC,TG,LDL-C and HDL-C

2.4.2 小鼠肝臟和糞便中TC和TG的測定 通過測定小鼠肝臟TC、TG含量和糞便TC、TG含量,能夠初步了解膽固醇在小鼠體內(nèi)的積存和排除情況,從而了解高脂飲食中攝入的膽固醇在動(dòng)物體內(nèi)的去向。由表6可知,D組小鼠肝臟中的TC、TG相比于B組分別下降了34.22%和14.02%,且顯著低于灌胃空白低脂干酪的小鼠(p<0.05),說明益生菌干酪能夠降低高脂小鼠肝臟膽固醇含量,減少膽固醇在肝臟的積存,通過減少體內(nèi)膽固醇的合成降低小鼠血清膽固醇的含量。Fukushima等[23]研究發(fā)現(xiàn),高脂模型的大鼠飼喂嗜酸乳桿菌發(fā)酵的米糠能降低其肝臟由高脂飲食導(dǎo)致的血脂水平的升高,是由于嗜酸乳桿菌能降低大鼠肝臟中膽固醇合成限速酶(HMG-CoA)的活性。D組小鼠糞便中TC和TG比B組分別升高27.11%和24.22%(p<0.05),說明益生菌干酪能使飲食來源的無法被吸收利用的膽固醇排出體外,通過加速膽固醇在體內(nèi)的代謝來發(fā)揮調(diào)節(jié)小鼠血清膽固醇的作用。李蘭娟研究發(fā)現(xiàn)雙歧桿菌和乳桿菌對(duì)結(jié)合型膽汁酸有脫飽和作用,通過將膽固醇還原為糞膽固醇來發(fā)揮降膽固醇作用[24];也有研究發(fā)現(xiàn)益生菌有助于增加糞便膽汁酸的排泄,從而有利于調(diào)節(jié)肝臟膽固醇水平的平衡[15]。

3 結(jié)論

本研究通過體外篩選得到高效降膽固醇活性的植物乳桿菌KLDS 1.0320應(yīng)用于低脂干酪,實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)與高脂模型組相比,灌胃添加植物乳桿菌干酪小鼠的TC、TG、LDL-C及AI分別下降21.23%、19.30%、31.73%和35.05%,小鼠肝臟中TG和TC下降,而糞便中TG和TC升高,說明植物乳桿菌KLDS 1.0320具有降膽固醇活性,添加到干酪中能夠降低動(dòng)物體內(nèi)血清膽固醇含量,且對(duì)低脂干酪感官品質(zhì)具有一定改善作用。目前關(guān)于如何更好的發(fā)揮益生菌體內(nèi)降膽固醇活性還有待探究。