烹飪方法對雞蛋及雞肉中氟蟲腈及其代謝物殘留量的影響

金紹明，寧 霄，高文超，曹 進(jìn)*

（中國食品藥品檢定研究院食品檢定所，北京 100050）

氟蟲腈是一種廣譜、高效的苯基吡唑類殺蟲劑，由法國羅納-普朗克公司于1987年開發(fā)上市，我國于1993年引入，用于多種農(nóng)作物生產(chǎn)中的害蟲防治[1]。毒理研究證實(shí)，動物長期攝入氟蟲腈會對其多個(gè)內(nèi)臟器官造成損傷[2-5]。為此，農(nóng)業(yè)部于2009年發(fā)布第1157號公告[6]，限定了氟蟲腈的銷售和使用。由于氟蟲腈主要用于植物性食品生產(chǎn)過程中的害蟲防治，因此GB 2763—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》[7]中規(guī)定了氟蟲腈在24 項(xiàng)植物源性食品中的殘留限量。雖然此限量規(guī)定了人類食品中的氟蟲腈限量，但由于良好的殺蟲效果，在飼料用植物的生產(chǎn)過程中，氟蟲腈仍有被濫用的風(fēng)險(xiǎn)[8-9]。一旦動物食用了含有氟蟲腈殘留的飼料，氟蟲腈就會在動物體內(nèi)蓄積并代謝，生成毒性更高的氟甲腈、氟蟲腈砜和氟蟲腈亞砜3 種代謝物[10]。近年來，關(guān)于氟蟲腈在土壤或植物中殘留的檢測方法有很多報(bào)道，如花生[11]、番茄[12]、甘藍(lán)[13]、辣椒[14]、豆類蔬菜[15]、海鮮[16]、茶葉[17]和水果[18]等，也有在禽類食品中的雞蛋和雞肉中的檢測報(bào)道[19]，但是這些報(bào)道均僅限于研究，并沒有統(tǒng)一的國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定食品中氟蟲腈及其代謝物含量測定的方法。2017年7月，席卷歐洲并蔓延至其他國家和地區(qū)的“毒雞蛋”事件正是由于監(jiān)管的缺失，在用作飼料的原料，如玉米、麥麩等的生產(chǎn)及貯藏過程中可能會使用氟蟲腈殺蟲，造成飼料中的氟蟲腈超標(biāo)，雞吃了含有氟蟲腈的飼料后，雞肉中可能存在氟蟲腈或其代謝產(chǎn)物，進(jìn)而在雞體內(nèi)蓄積并傳遞到雞蛋中。

雞蛋中氟蟲腈及其代謝物的含量測定方法已有很多報(bào)道，呂冰等[20-21]的研究發(fā)現(xiàn)，雞蛋蛋黃中所含的氟蟲腈砜是蛋清中的3 倍。在日常生活中，雞肉或雞蛋都要經(jīng)過一定的烹調(diào)處理之后才能食用。烹調(diào)是在高溫條件下對食品進(jìn)行處理，難免會影響食物中的營養(yǎng)成分和其他的農(nóng)藥殘留[22-25]。本研究選取并模擬日常生活中常見的雞蛋和雞肉烹調(diào)方式，分別用蒸、煮和煎的方法進(jìn)行處理，探討烹調(diào)前后雞蛋和雞肉中氟蟲腈及其代謝物的含量變化，評價(jià)不同烹調(diào)方式對食品中氟蟲腈及其代謝物殘留量的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

氟蟲腈、氟蟲腈砜、氟蟲腈亞砜標(biāo)準(zhǔn)品（純度≥95%）和氟甲腈標(biāo)準(zhǔn)品溶液（100 μg/mL） 北京振翔科技有限公司；甲醇、乙腈、乙酸銨（質(zhì)譜純） 美國Thermo Fisher公司；甲酸（質(zhì)譜純） 美國Fluka公司；實(shí)驗(yàn)用水為超純水（符合GB/T 6682—2008《分析實(shí)驗(yàn)室用水規(guī)格和試驗(yàn)方法》中一級水的要求）；QuEChERS凈化包（含N-丙基乙二胺（N-propyl ethylenediamine，PSA）、C18和MgSO4）和鹽包（Na2SO4和NaCl） 美國Waters公司。

雞蛋和雞胸肉樣品均購自本地超市。雞蛋為被污染樣品，雞肉為陰性樣品。

1.2 儀器與設(shè)備

1290-6460超高效液相色譜-三重串聯(lián)四極桿質(zhì)譜儀美國Agilent公司；CF 16RXⅡ離心機(jī) 日本Hitchi公司；DKZ-450A振蕩提取儀 上海森信科技股份有限公司；PRO200組織勻漿儀 上海博誼生物科技有限公司；XHF-D高速分散器 寧波新芝生物科技股份有限公司；Mili-Q Advangtage A10純水儀 美國Millipore公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

1.3.1.1 烹調(diào)前樣品處理

取10 枚被氟蟲腈污染的雞蛋，除去外殼后用攪碎機(jī)攪碎混勻，稱取5 g置于50 mL離心管中；取500 g超市購買的雞肉樣品，加入標(biāo)樣，制備陽性樣品，放入攪拌機(jī)中打成肉糜，取5 g置于50 mL離心管中。向上述2 個(gè)離心管中分別加入20 mL乙腈，渦旋混勻1 min，振蕩提取5 min，再加入鹽包（含2.0 g NaCl和6 g Na2SO4），渦旋1 min后，在5 000 r/min的條件下離心5 min；準(zhǔn)確吸取1 mL上清液于2 mL預(yù)先加有凈化包（含50 mg PSA、50 mg C18和150 mg MgSO4）的聚丙烯離心管中，渦旋混勻30 s，在5 000 r/min的條件下離心5 min；上清液經(jīng)0.22 μm微孔濾膜過濾后，待測。平行處理樣品10 份。

1.3.1.2 蒸法處理

取1.3.1.1節(jié)中攪碎混勻的雞蛋或肉糜雞胸肉樣品，放入蒸鍋中蒸10 min；取出冷卻，將蒸熟后凝固的雞蛋和雞肉糜用研缽研碎，稱取5 g置于50 mL離心管中，按照1.3.1.1節(jié)的方法處理。平行處理樣品10 份。

1.3.1.3 煎法處理

將1.3.1.1節(jié)中攪碎混勻的雞蛋或肉糜雞胸肉樣品放入加油、預(yù)熱好的平底鍋中，小火煎制5 min，煎的過程中不時(shí)攪拌以使煎制均勻；取出冷卻后放入研缽研碎，稱取5 g置于50 mL離心管中，按照1.3.1.1節(jié)的方法處理。平行處理樣品10 份。

1.3.1.4 煮法處理

取整蛋和整塊雞肉放入沸水中煮10 min后取出，將雞蛋冷卻后去皮，放入攪拌機(jī)中打碎，雞肉冷卻后也放入攪拌機(jī)中打碎；稱取打碎后的雞蛋或雞肉5 g，置于50 mL離心管中，按照1.3.1.1節(jié)的方法處理。平行處理樣品10 份。

1.3.2 樣品測定

1.3.2.1 基質(zhì)混合標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制

將氟蟲腈、氟蟲腈砜和氟蟲腈亞砜標(biāo)準(zhǔn)品分別配制成質(zhì)量濃度為100 μg/mL的單標(biāo)儲備液，分別準(zhǔn)確吸取氟蟲腈、氟甲腈、氟蟲腈亞砜和氟蟲腈砜標(biāo)準(zhǔn)儲備液各1 mL，用乙腈稀釋至100 mL，搖勻，配制成各標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的質(zhì)量濃度均為10 μg/mL的混合標(biāo)準(zhǔn)中間液。選取陰性樣本，按照1.3.1節(jié)的方法，制備空白基質(zhì)提取液，將混合標(biāo)準(zhǔn)中間液逐級稀釋為2、5、10、20、50、100 ng/mL的基質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)混合溶液，供超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜（ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，UPLC-MS-MS）分析，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.3.2.2 液相色譜條件

C18色譜柱（2.1 mm×100 mm，2.7 μm），柱溫30 ℃；進(jìn)樣體積5 μL；流動相A為5 mmol/L乙酸銨和0.1%甲酸水溶液，流動相B為甲醇，流速0.4 mL/min；梯度洗脫程序：0～3.0 min，60%～70%流動相B；3.0～3.5 min，70%～98%流動相B；3.5～4.5 min，98%流動相B；4.5～6.0 min，98%～60%流動相B。

1.3.2.3 質(zhì)譜條件

離子化模式：負(fù)離子模式；毛細(xì)管電壓3.5 kV；掃描模式：多反應(yīng)監(jiān)測（multi reaction monitoring，MRM）模式；離子源溫度250 ℃；干燥氣流量7 L/min；霧化氣壓力35 psi；鞘氣（N2）溫度325 ℃，鞘氣流速11 L/min；噴嘴電壓400 V。目標(biāo)化合物的MRM參數(shù)如表1所示。

表 1 目標(biāo)化合物的MRM離子對和質(zhì)譜采集參數(shù)Table 1 MRM ion pairs and acquisition parameters of the target compounds

1.3.3 待測物含量計(jì)算

雞蛋和雞肉中各化合物的含量按照下式計(jì)算。

式中：X為試樣中各待測物的含量/（mg/kg）；ρ為從標(biāo)準(zhǔn)曲線中讀出的供試品溶液中各待測物的質(zhì)量濃度/（μg/L）；V為樣液最終定容體積/mL；m為試樣溶液所代表的樣品質(zhì)量/g；n為稀釋倍數(shù)。

計(jì)算結(jié)果以重復(fù)性條件下獲得的2 次獨(dú)立測定結(jié)果的算術(shù)平均值表示，結(jié)果保留3 位有效數(shù)字。

2 結(jié)果與分析

2.1 方法學(xué)參數(shù)測定結(jié)果

由于雞蛋和雞肉基質(zhì)中的大部分成分為蛋白質(zhì)，在測定時(shí)會有比較大的基質(zhì)干擾，因此定量測定時(shí)選用隨行基質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)曲線。4 種化合物在雞蛋中的檢出限為0.5 μg/kg，雞肉中為1.2 μg/kg，定量限均為5 μg/kg。

表 2 雞蛋和雞肉基質(zhì)中4 種目標(biāo)化合物的平均回收率和精密度（n=10）Table 2 Average recoveries and precision of 4 pesticides in egg and chicken matrix (n = 10)

由表2可知，在20、50、100 μg/kg添加量下進(jìn)行回收率測定，4 種化合物的平均加標(biāo)回收率在81.4%～107.3%之間，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差在1.7%～13.1%之間，說明本方法具有較好的準(zhǔn)確性和重復(fù)性，本研究中的樣品前處理方法及UPLC-MS/MS檢測方法靈敏、準(zhǔn)確、有效，適用于雞蛋和雞肉中4 種氟蟲腈及其代謝物的同時(shí)測定。

表 3 本研究方法與現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)方法的比較Table 3 Comparison between the method presented in this study and the existing standard methods

將本研究中的方法與現(xiàn)有已發(fā)布的國標(biāo)中的方法進(jìn)行比較。由表3可知，本研究選用的UPLC-MS/MS檢測方法無須固相萃取或凈化，前處理時(shí)間較短，且檢出限明顯優(yōu)于其他幾種方法，適用于禽蛋和禽肉中氟蟲腈及其代謝物的檢測。后期研究中可選用更多的基質(zhì)進(jìn)行研究和分析，擴(kuò)大本方法適用的研究范圍。

2.2 烹調(diào)前后樣品中氟蟲腈及其代謝物的含量

在污染的雞蛋中只檢測到了氟蟲腈砜，且2 批次的檢出量分別為204、23 μg/kg，因此本研究選用此陽性雞蛋作為樣品。

在空白雞肉樣本中加入標(biāo)樣，模擬污染樣本進(jìn)行研究。由于雞蛋中只檢測到了氟蟲腈砜，因此本研究也只以氟蟲腈砜添加到空白雞肉樣本中。對于蒸法和煎法處理，在制成肉糜后直接加入，對于煮法處理，在煮熟之后、制成肉糜之前加入，加入量控制在200、20 μg/kg。

表 4 經(jīng)不同烹飪方式處理后雞蛋和雞肉中的氟蟲腈砜含量（±s，n=2）Table 4 Fluoromethonitrile contents of eggs and chicken before and after different cooking treatments (± s, n = 2)

表 4 經(jīng)不同烹飪方式處理后雞蛋和雞肉中的氟蟲腈砜含量（±s，n=2）Table 4 Fluoromethonitrile contents of eggs and chicken before and after different cooking treatments (± s, n = 2)

注：*. 與烹調(diào)前相比，差異顯著（P＜0.05）；**. 與烹調(diào)前相比，差異極顯著（P＜0.01）。

處理方法 雞蛋 雞肉烹調(diào)前 203.1±6.1 22.8±2.1 202.1±7.7 20.4±2.3蒸法處理 197.8±4.6 21.3±1.9 198.3±6.2 21.3±2.7煎法處理 178.3±5.1**19.1±2.2** 187.2±6.4**17.4±1.9**煮法處理 189.1±8.2**20.3±2.4* 199.5±5.2 19.2±2.1

由表4可知，煎法處理使雞蛋和雞肉中2 種濃度下的氟蟲腈砜含量均明顯下降，且與烹調(diào)前相比有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異（P＜0.01）。這是由于煎法處理用到的油為脂溶性，而氟蟲腈砜也為小極性化合物，一部分氟蟲腈砜會在煎制過程中溶解于油脂中，造成測得的數(shù)據(jù)下降。

蒸法處理對雞蛋和雞肉中的氟蟲腈砜含量均無明顯影響，和烹調(diào)前相比無統(tǒng)計(jì)學(xué)差異。這是由于蒸法處理對食材的影響較小，因此烹制前后的測定結(jié)果無差異。

煮法處理對雞蛋和雞肉中的氟蟲腈砜含量的影響略有差別。對于雞蛋來說，與烹調(diào)前相比，高濃度氟蟲腈砜污染的雞蛋中氟蟲腈砜的含量極顯著下降（P＜0.01），低濃度氟蟲腈砜污染的雞蛋中顯著下降（P＜0.05）。但氟蟲腈砜污染的雞肉經(jīng)煮法處理后，其氟蟲腈砜含量與烹制前相比無明顯變化，數(shù)據(jù)間無統(tǒng)計(jì)學(xué)差異，這是由于氟蟲腈砜是在雞肉煮制之后，制成肉糜之前加入，并沒有經(jīng)過加熱及高溫處理，因此烹制前后氟蟲腈砜的含量無明顯變化。

3 結(jié) 論

本研究在建立雞蛋和雞肉中氟蟲腈及其代謝物含量測定方法的基礎(chǔ)上，選用日常生活中最常用的蒸、煎和炸3 種烹調(diào)方式對雞蛋和雞肉樣品進(jìn)行處理。結(jié)果表明，除了煎制烹調(diào)方法對樣品中氟蟲腈代謝物氟蟲腈砜的含量有明顯的降低作用之外，其余2 種處理方法對氟蟲腈砜的含量無明顯影響，說明氟蟲腈砜在這2 種烹調(diào)方式下很穩(wěn)定，不會被烹調(diào)改變結(jié)構(gòu)而降解。如果用被污染的雞蛋和雞肉進(jìn)行深加工，制成蛋糕或香腸之類的食品，氟蟲腈及其代謝物的含量會持續(xù)向下傳遞，最終被人食用。因此，為減少氟蟲腈及其代謝物的農(nóng)藥殘留對人體健康的危害，加強(qiáng)源頭監(jiān)管，控制氟蟲腈的使用是最有效的途徑。