牛欄山二鍋頭陳釀過程中香氣成分的變化規(guī)律

朱婷婷

(北京順鑫農(nóng)業(yè)股份有限公司牛欄山酒廠，北京101301)

白酒是最具中國特色的一類傳統(tǒng)發(fā)酵食品，也是世界上最古老的蒸餾酒之一，由于獨特的風味和口感而受到消費者的親睞[1-2]。根據(jù)生產(chǎn)原料、制曲和發(fā)酵工藝以及風味的不同可分為清香型、濃香型、醬香型和米香型等[3]。牛欄山二鍋頭的釀酒歷史可追溯到清朝年間，所釀之酒甘洌異常，為平北特產(chǎn)，銷售鄰縣或平市，而尤以牛欄山酒為最著。此處所提及的“燒酒”，即牛欄山二鍋頭酒[4]。歷經(jīng)數(shù)百年的發(fā)展，牛欄山二鍋頭酒已成為中國白酒清香型(二鍋頭工藝)代表[5]。然而，新釀造的白酒入口辛辣暴沖，刺激性強，新酒味較重[6-7]，白酒經(jīng)過貯存老熟可以改善這些不良因素，消除新酒異雜味、增加陳酒感，從而使酒體風味變得柔和、綿軟[8]。在貯存過程中伴隨著微量成分的含量變化，使酒體達到各香味成分的動態(tài)平衡是白酒品質(zhì)改善的主要原因[9-10]。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

牛欄山二鍋頭酒原酒70%vol（0～10年8個不同年份生產(chǎn)、貯存的同一工藝酒樣），北京順鑫農(nóng)業(yè)股份有限公司牛欄山酒廠生產(chǎn)。

1.2 主要儀器與試劑

島津GC-MS-QP2010 Ultra氣相色譜儀（日本島津公司）；DC-12氮氣吹掃儀（上海安譜科學儀器有限公司）；賽墨飛世爾PLR-1006 4℃實驗室冰箱(Thermo Fisher Scientific公司)。內(nèi)標物丙酸辛酯、叔戊醇、薄荷醇為色譜純（Sigma-Aldrich公司）；有機試劑均為色譜純（Merck,德國默克公司）。

1.3 實驗方法

內(nèi)標法測定其主體香氣成分含量。各酒樣分別平行進樣3次，結(jié)果取平均值。

GC條件：FFAP柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm)分離的色譜條件：氣相色譜進樣口和檢測器溫度為250℃，載氣為氦氣，流速2 mL/min；進樣量為1 μL，不分流進樣。

色譜柱升溫程序：初溫50℃，保持2 min，以3℃/min升至170℃，保持2 min再以6℃/min升至230℃，保持15 min。HP-5柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm)分離的色譜條件：初溫50 ℃，保持2 min，再以6℃/min升至230℃，保持15 min。其他條件同F(xiàn)FAP柱。

質(zhì)譜條件：EI電離源；電子能量：70 eV；離子源溫度：230 ℃；掃描范圍：35～500 amu。

2 結(jié)果與分析

不同貯存時期酒樣中主要風味物質(zhì)含量變化和總酸總酯含量變化見表1和表2。由表1可以看出，酯類物質(zhì)含量隨著貯存時間的延長有所降低，尤其是乙酸乙酯含量下降最為明顯。可能是因為水解及揮發(fā)導致的。酸類物質(zhì)含量有所增加，可能是由于酯類物質(zhì)水解生成相應的酸，同時醛、醇類的氧化可能生成對應的酸。隨貯存時間的延長，高級醇如仲丁醇、正丙醇、正丁醇等含量總體有所降低，可能是隨著時間的延長有一定的揮發(fā)、氧化或者發(fā)生縮合反應所致。而作為白酒老熟指標的乙醛、乙縮醛，乙縮醛含量隨著時間的增長而呈上升趨勢，己醛的含量是先上升，最后有所降低。酯類是白酒主要的呈香物質(zhì)，從表2可以看出，總酸隨時間延長逐漸升高，總酯逐漸下降。

3 結(jié)論

白酒陳釀過程是一個復雜的理化變化過程，是多種物質(zhì)動態(tài)反應平衡的綜合體系。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，不同年份的酒樣，所含有的物質(zhì)含量有差異，這些物質(zhì)的差異是形成各種年份酒樣獨特品質(zhì)的關(guān)鍵因素。通過對牛欄山二鍋頭白酒關(guān)鍵香味成分隨貯存時間的變化規(guī)律的研究，可初步確定白酒陳釀過程中總酸含量隨時間延長升高，總酯含量逐漸下降，并趨于平衡的狀態(tài)。白酒的陳釀過程是多種化學物質(zhì)動態(tài)平衡反應體系，變化規(guī)律復雜。該研究為牛欄山白酒陳化及提高白酒品質(zhì)提供一定的理論依據(jù)。

表1 不同貯存時期酒樣中主要風味物質(zhì)含量變化 (mg/100 mL)