麻辣味鵪鶉蛋的腌制工藝研究

宋華靜，韓小院，趙功玲，孔瑾，*，夏露露

（1.商丘學(xué)院風(fēng)景園林學(xué)院，河南商丘476000；2.鄭州旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院，河南鄭州450000；3.河南科技學(xué)院食品學(xué)院，河南新鄉(xiāng)453003；4.新鄉(xiāng)市食品監(jiān)督所，河南新鄉(xiāng)453003）

鵪鶉是一種古老的禽種，它的產(chǎn)蛋量非常高。鵪鶉蛋的經(jīng)濟(jì)價(jià)值很高，被譽(yù)為“蛋中新秀”。現(xiàn)代研究表明，鵪鶉蛋有非常高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，它含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、卵磷脂、維生素B1、維生素B2、維生素A和鐵、鈣、磷等礦物質(zhì)。因此它適用于治療胃病、神經(jīng)衰弱、支氣管哮喘等疾病。鵪鶉蛋中含有的蘆丁對(duì)高血壓、血管硬化、結(jié)核病等患者非常有益[1]。鵪鶉蛋與雞蛋相比具有營(yíng)養(yǎng)成分含量高、含有少量甚至不含膽固醇的特點(diǎn)。

我國(guó)的蛋品加工產(chǎn)業(yè)對(duì)鵪鶉蛋的價(jià)值還未能做到物盡其用，蛋制品加工產(chǎn)品僅占蛋類(lèi)總產(chǎn)量的0.7%～1%，而歐洲28%以上的鮮蛋被用于加工成蛋制品。中國(guó)蛋制品中再制蛋（皮蛋、咸蛋、糟蛋）占蛋制品的重要位置，而深加工蛋制品占次要位置。我國(guó)蛋制品加工風(fēng)味單一，缺乏創(chuàng)新，缺少符合我國(guó)傳統(tǒng)文化的腌制蛋[2]。

鵪鶉蛋營(yíng)養(yǎng)豐厚，但是皮薄容易破碎，進(jìn)行加工后可以延長(zhǎng)保質(zhì)期，但是目前鵪鶉蛋的加工方式一般停留在傳統(tǒng)的加工工藝，風(fēng)味單一，如咸味，或五香味。本研究對(duì)多風(fēng)味腌制蛋進(jìn)行了創(chuàng)新性試驗(yàn)，采用吐溫80作為乳化劑，辣椒油和花椒油是作為主要腌制液，力求制作出安全、營(yíng)養(yǎng)、健康、食用便捷、風(fēng)味獨(dú)特的麻辣鵪鶉腌制蛋，用于滿(mǎn)足廣大消費(fèi)者和市場(chǎng)的需求，調(diào)節(jié)市場(chǎng)供應(yīng)，有一定的市場(chǎng)價(jià)值。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

鵪鶉蛋、辣椒油、花椒油、食用鹽、白酒、飲用水：市售；吐溫80：上海同田生物技術(shù)有限公司。

1.2 主要儀器設(shè)備

HH·S21-4型電熱恒溫水浴鍋：北京長(zhǎng)安科學(xué)儀器廠；JA5003型電子天平：上海舜宇恒科學(xué)儀器有限公司；HG101-3型電熱鼓風(fēng)干燥箱：南京電器三廠；WMY-30型電磁爐：廣州輕出集團(tuán)股份有限公司。

1.3 工藝流程

鵪鶉蛋挑選→清洗→蛋殼處理→腌制→密封→質(zhì)檢→包裝→成品→儲(chǔ)存。

1.3.1 鵪鶉蛋挑選

要求鵪鶉蛋殼完整，新鮮，沒(méi)有污染，挑出破損蛋等次劣蛋。

1.3.2 鵪鶉蛋預(yù)處理

清洗：鵪鶉蛋蛋殼上易附著糞便等污物，應(yīng)在清水中浸泡、清洗干凈[3]。

酸浸：鵪鶉蛋蛋殼上的蛋孔被一層膜覆蓋，阻止水分散發(fā)和呼吸代謝，起到延長(zhǎng)貯藏期、保藏品質(zhì)的作用。但腌制過(guò)程中，蛋殼阻礙腌制液滲入，從而延長(zhǎng)腌制時(shí)間，不利于工業(yè)化生產(chǎn)，因此必須進(jìn)行處理。酸洗可以對(duì)蛋殼具有一定程度的腐蝕，從而提高蛋孔的通透性利于腌制液滲入。蛋殼與食用酸溶液接觸反應(yīng)后蛋殼的質(zhì)量會(huì)變輕，通過(guò)測(cè)量蛋殼被腐蝕前后的重量，以腐蝕率來(lái)反映蛋殼的腐蝕程度。最終確定蛋殼適中腐蝕程度，以實(shí)現(xiàn)腌制后蛋殼不會(huì)過(guò)度變軟易爛，保持表面潔白的目標(biāo)[4]。

1.3.3 腌制液的配制

辣椒油+花椒油+吐溫80（80℃混合）→飲用水（80℃）+食用鹽→攪拌（高速10 min）→冷卻。

乳化劑是表面活性物質(zhì)，分子中同時(shí)具有親水基和親油基，它聚集在油/水界面上，可以降低界面張力和減少形成乳狀液所需要的能量，從而提高乳狀液的能量[5]。

1.3.4 腌制

將處理過(guò)的鵪鶉蛋分別在不同的腌制液中腌制，每組試驗(yàn)腌制10枚鵪鶉蛋，再在腌制液表面倒入2%的高度白酒，達(dá)到殺菌、防腐的目的，最后封罐。9天后每隔2天取出每組中兩個(gè)鵪鶉蛋煮制對(duì)其外觀、質(zhì)地、口感、風(fēng)味進(jìn)行感官評(píng)定，進(jìn)而得出最佳的腌制方案。

1.3.5 密封

將鵪鶉蛋投入到腌制液中，將腌制罐密封好。如果有鵪鶉蛋漂浮起來(lái)，應(yīng)用保鮮膜包裹著碎瓷片，將鵪鶉蛋壓下去。

1.4 試驗(yàn)方法

鵪鶉蛋進(jìn)行清洗及蛋殼酸浸處理后，通過(guò)單因素試驗(yàn)確定食用酸的種類(lèi)、濃度、浸泡、時(shí)間對(duì)蛋殼腐蝕程度的影響。通過(guò)乳化工藝的研究確定乳化劑與辣椒油、花椒油、飲用水的最佳用量。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，進(jìn)行正交試驗(yàn)以確定最優(yōu)的麻辣味鵪鶉蛋的腌制工藝。

1.4.1 不同食用酸添加量對(duì)蛋殼腐蝕程度的影響

分別配制檸檬酸、磷酸、蘋(píng)果酸的濃度為10%的溶液。將質(zhì)量相同的鵪鶉蛋浸泡在不同的食用酸溶液中保存5 min撈出，放入烘干箱中進(jìn)行烘干、稱(chēng)重、計(jì)算腐蝕率。每次試驗(yàn)重復(fù)3次。

1.4.2 不同檸檬酸濃度對(duì)蛋殼腐蝕程度的影響

分別配制濃度為6%、8%、10%、12%、14%的檸檬酸溶液。將質(zhì)量相同的鵪鶉蛋浸泡在不同的濃度的檸檬酸溶液中保存5 min后撈出，放入烘干箱中進(jìn)行烘干、稱(chēng)重、計(jì)算腐蝕率。每次試驗(yàn)重復(fù)3次。

1.4.3 不同檸檬酸浸泡時(shí)間對(duì)蛋殼腐蝕程度的影響

將稱(chēng)重好的并烘干的鵪鶉蛋殼投入到濃度為10%的檸檬酸溶液中浸泡，然后分別測(cè)定當(dāng)浸泡時(shí)間為1、2、3、4、5、6 min時(shí)蛋殼重量減少的差值，計(jì)算腐蝕率。每次試驗(yàn)重復(fù)3次。

1.4.4 吐溫80與辣椒油比例對(duì)乳化率的影響

選取吐溫80與辣椒油的質(zhì)量比為4∶1、4.5∶1、5∶1、5.5∶1，重復(fù)測(cè)定3次，根據(jù)乳化率確定吐溫80與辣椒油的最佳比例。

1.4.5 吐溫80與花椒油比例對(duì)乳化率的影響

選取吐溫80與花椒油的質(zhì)量比為2∶1、2.5∶1、3∶1，重復(fù)測(cè)定3次，根據(jù)乳化率確定吐溫80與花椒油的最佳比例。

1.4.6 吐溫80的用量對(duì)乳化率的影響

不同質(zhì)量比的吐溫80與辣椒油及花椒油（2∶1）乳化，選取辣椒油2 g和花椒油1 g時(shí)，混合后加入5倍飲用水，觀察油水乳化體系分層情況，并計(jì)算乳化率，重復(fù)測(cè)定3次。

1.4.7 水的添加量對(duì)乳化率的影響

根據(jù)1.4.4～1.4.6的最優(yōu)乳化率的確定，選取最優(yōu)的水平。在此基礎(chǔ)上考察3、4、5、6、7倍體積水對(duì)乳化率的影響，重復(fù)測(cè)定3次。

1.4.8 食用鹽添加量對(duì)腌制鵪鶉蛋品質(zhì)的影響

在以上因素固定的情況下，考察食用鹽用量為9%、10%、11%、12%、13%、14%、15%時(shí)對(duì)腌制鵪鶉蛋品質(zhì)的影響。

1.5 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

為保證一致的產(chǎn)品感官質(zhì)量，在參考相關(guān)文獻(xiàn)[6]的基礎(chǔ)之上，制訂麻辣風(fēng)味鵪鶉蛋感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，見(jiàn)表1。

表1 麻辣風(fēng)味鵪鶉蛋感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table1 Sensory scoring criteria spicy flavor salted duck eggs

2 結(jié)果與分析

2.1 麻辣風(fēng)味腌制鵪鶉蛋單因素試驗(yàn)

2.1.1 蛋殼處理試驗(yàn)

2.1.1.1 不同食用酸對(duì)鵪鶉蛋殼的腐蝕情況

不同食用酸對(duì)鵪鶉蛋殼的腐蝕情況見(jiàn)表2。

表2 不同食用酸對(duì)鵪鶉蛋殼的腐蝕情況Table2 Effect of different edible acid on the corrosion degree of the eggshell

由表2試驗(yàn)數(shù)據(jù)可知：蘋(píng)果酸對(duì)與鵪鶉蛋蛋殼腐蝕程度最低為21.25%，檸檬酸居中為24.38%，磷酸最高為40.63%。蛋殼被酸溶液腐蝕是因?yàn)榈皻ぶ泻刑妓徕}，與食用酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)生成鈣、二氧化碳和水，從而導(dǎo)致蛋殼表面氣孔通透性增加，通透性增加便于后續(xù)腌制。由于不同食用酸的酸性強(qiáng)弱不同，對(duì)蛋殼的腐蝕速度不一樣，磷酸酸性最強(qiáng)，因此在相同時(shí)間時(shí)蛋殼被腐蝕的最快，但反應(yīng)速率過(guò)快導(dǎo)致蛋殼迅速變軟，脫色嚴(yán)重，不利于后期腌制工作的管理。蛋殼腐蝕程度以蘋(píng)果酸和檸檬酸適中，兩者差異不大。但蘋(píng)果酸腐蝕蛋殼后溶液色澤呈褐色，且蘋(píng)果酸與蛋殼反應(yīng)速率較慢，延長(zhǎng)了時(shí)間，而檸檬酸酸浸后腌制液呈淺灰白色，蛋殼硬度適中，有利于后期的腌制[7]。故選擇檸檬酸作為試驗(yàn)用酸。

2.1.1.2 不同濃度檸檬酸液對(duì)鵪鶉蛋殼的腐蝕情況

不同濃度檸檬酸溶液對(duì)鵪鶉蛋殼的腐蝕情況見(jiàn)表3。

表3 不同濃度檸檬酸溶液對(duì)鵪鶉蛋殼的腐蝕情況Table3 Effect of different concentrations of citric acid on corrosion degree of eggshell

由表3試驗(yàn)數(shù)據(jù)可知：隨著檸檬酸溶液濃度的增大，鵪鶉蛋蛋殼受腐蝕程度呈現(xiàn)出逐漸上升的趨勢(shì)。這是因?yàn)殡S著酸液濃度的增大，與鵪鶉蛋殼的反應(yīng)速度不斷地加快。酸液濃度的確定應(yīng)有利于后續(xù)的腌制管理，保持一定鵪鶉蛋蛋殼硬度，選擇10%的檸檬酸濃度為最優(yōu)的濃度。

2.1.1.3 不同檸檬酸液浸泡時(shí)間對(duì)鵪鶉蛋殼的腐蝕情況

將稱(chēng)重好并烘干的鵪鶉蛋殼投入到濃度為10%的檸檬酸溶液中浸泡，然后分別測(cè)定當(dāng)浸泡時(shí)間為1、2、3、4、5、6 min時(shí)蛋殼重量減少的差值，計(jì)算腐蝕率，結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 不同檸檬酸液浸泡時(shí)間對(duì)鵪鶉蛋殼的腐蝕情況Table4 Effect of different time of citric acid on corrosion degree of eggshell

由表4試驗(yàn)數(shù)據(jù)可知：在濃度為10%的檸檬酸液中，隨著浸泡時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋殼的腐蝕率在不斷的增加，浸泡時(shí)間在1 min～4 min之間，蛋殼腐蝕速率變化明顯，在5 min之后，蛋殼腐蝕速率幾乎不變，對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行綜合評(píng)比分析以后，選擇浸泡時(shí)間為5 min有利于后續(xù)的腌制管理。

2.1.2 乳化工藝參數(shù)的確定

乳化率的測(cè)定：對(duì)于油水乳化體系，當(dāng)形成油、乳狀液、水3層，乳化層與油層、水層之間的界面均比較清晰時(shí)，可用乳化體系的乳化率表征乳狀液的穩(wěn)定性[8]。

乳化率計(jì)算公式：乳化率=V乳/V總

式中：V乳是乳化層的體積，mL；V總是油水乳化體系總體積，mL[9]。

2.1.2.1 吐溫80與辣椒油比例對(duì)乳化率的影響

選用吐溫80與辣椒油在不同的質(zhì)量比進(jìn)行乳化，將兩者混合后，進(jìn)行水浴加熱，待溫度達(dá)到80℃時(shí)，加入不同倍數(shù)溫度80℃～85℃的飲用水，迅速攪拌，靜置一段時(shí)間后，觀察油水乳化體系的分層情況，結(jié)果見(jiàn)表5[10]。

表5 吐溫80與辣椒油比例對(duì)乳化程度的影響Table5 Effect of Twain 80 and capsicum oleoresin ratio on the degree of emulsification

由表5試驗(yàn)結(jié)果可知：選擇吐溫80與辣椒油的質(zhì)量比為5.0∶1，乳化體系所呈現(xiàn)的現(xiàn)象最好，沒(méi)有分層，顏色鮮紅。因此選用吐溫80與辣椒油最優(yōu)質(zhì)量比為 5.0∶1。

2.1.2.2 吐溫80與花椒油比例對(duì)乳化程度的影響

選用吐溫80與花椒油在不同的比例下進(jìn)行乳化，將兩者混合后，進(jìn)行水浴加熱，待溫度達(dá)到80℃時(shí)，加入5倍數(shù)溫度80℃～85℃的飲用水，迅速攪拌，靜置一段時(shí)間后，觀察油水乳化體系的分層情況，結(jié)果見(jiàn)表6。

表6 吐溫80與花椒油體積比例對(duì)乳化程度的影響Table6 Effect of Twain 80 and zanthoxylum oil ratio on the degree of emulsification

由表6試驗(yàn)可知，當(dāng)加入的純凈水為5倍情況下，吐溫80與花椒油的質(zhì)量比為2.5∶1時(shí)，乳化體系所呈現(xiàn)的現(xiàn)象最好，沒(méi)有出現(xiàn)分層，且溶液呈鮮亮的黃色。因此選用吐溫80與花椒油最優(yōu)質(zhì)量比為2.5∶1。

2.1.2.3 吐溫80的用量對(duì)乳化程度的影響

辣椒油與花椒油在調(diào)配過(guò)程中2∶1（質(zhì)量比）口味協(xié)調(diào)，不同量的吐溫80與辣椒油及花椒油（2∶1）乳化，選取辣椒油2 g和花椒油1 g時(shí)，混合后加入5倍飲用水，觀察油水乳化體系分層情況，并計(jì)算乳化率，重復(fù)測(cè)定3次，結(jié)果見(jiàn)圖1。

圖1 不同吐溫80用量對(duì)乳化率的影響Fig.1 Effect of different dosage of twain for emulsification rate

由圖1可知隨著吐溫80用量遞增，乳化率呈先上升后趨于平穩(wěn)的趨勢(shì)。當(dāng)吐溫80量在6.0 g～7.5 g范圍時(shí)，乳化率趨于平緩?？紤]到乳化劑成本問(wèn)題，最終選取吐溫與辣椒油、花椒精油質(zhì)量比為6.5∶2∶1。

2.1.2.4 水的添加量對(duì)乳化率的影響

水的添加量對(duì)乳化率的影響見(jiàn)圖2。

由圖2可知，隨著水添加量的逐漸增加，乳化率也呈現(xiàn)先增加后趨于平緩的趨勢(shì)。當(dāng)水的添加量為5倍體積時(shí)，乳化率開(kāi)始平緩。為了節(jié)省腌制成本和腌制時(shí)間，選擇水的添加量為5倍體積的水。

2.1.2.5 食用鹽添加量對(duì)腌制鵪鶉蛋品質(zhì)的影響

食用鹽的添加量對(duì)感官評(píng)定的影響見(jiàn)圖3。

圖2 水的添加量對(duì)乳化率的影響Fig.2 Effect of different dosage of water for emulsification rate

圖3 食用鹽的添加量對(duì)感官評(píng)定的影響Fig.3 Effect of different amount of salt on sensory quality

由圖3可知，隨著食用鹽添加量的逐漸增加，感官評(píng)定分?jǐn)?shù)呈上升趨勢(shì)，但是當(dāng)食用鹽的添加量為14%～18%范圍時(shí)感官評(píng)定的分?jǐn)?shù)趨于平緩。考慮到成本問(wèn)題，本次選擇食用鹽添加量為14%。

2.1.3 腌制時(shí)間的選擇

將預(yù)處理好的鵪鶉蛋按照試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案，分別投入到腌制液中進(jìn)行腌制，當(dāng)腌制到第9天時(shí)，取出1枚～2枚觀察并品嘗，然后進(jìn)行評(píng)分，每隔2天重復(fù)1次，直至得到按照表1，的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評(píng)定，評(píng)定結(jié)果見(jiàn)表7。

表7 不同腌制時(shí)間對(duì)感官品質(zhì)的影響Table7 Effect of different curing time on sensory quality

由表7數(shù)據(jù)可知，鵪鶉蛋在腌制15 d時(shí)評(píng)分最高，所以腌制最佳時(shí)間為15 d。

3 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果分析

由單因素試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，選擇辣椒油：花椒油、食用鹽、飲用水、吐溫80為腌制液配制試驗(yàn)因素，根據(jù)L9（34）設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，確定最佳組合，結(jié)果見(jiàn)表 8、表 9、表 10。

表8 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)水平與因素Table8 The factors and levels of orthogonal test

表9 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析Table9 The result and analysis of orthogonal test

表10 方差分析表Table10 Analysis of variance table

根據(jù)極差分析結(jié)果，各因素對(duì)乳化效果的影響程度主次順序?yàn)椋豪苯酚?花椒油（質(zhì)量比）＞飲用水倍數(shù)＞食用鹽＞吐溫80，即辣椒油∶花椒油（質(zhì)量比）對(duì)乳化影響程度最大。

驗(yàn)證試驗(yàn)：通過(guò)正交試驗(yàn)和分析，乳化率最高組合為A3B2C1D3，與優(yōu)組合A3B3C1D3不吻合，需要做驗(yàn)證試驗(yàn)。通過(guò)驗(yàn)證試驗(yàn)，優(yōu)組合A3B3C1D3的乳化率為99.2%，略高于A3B2C1D3的98.5%，試驗(yàn)結(jié)果成立。故選擇A3B3C1D3做為最佳工藝參數(shù)。

由以上數(shù)據(jù)及結(jié)果分析可知：辣椒油：花椒油比例影響較顯著，食用鹽添加量及飲用水倍數(shù)對(duì)試驗(yàn)的影響不顯著。

4 結(jié)論

麻辣味鵪鶉蛋在腌制過(guò)程中，腌制液出現(xiàn)了分層現(xiàn)象，可能與攪拌速度或冷卻程度有關(guān)，該問(wèn)題有待進(jìn)一步研究。試驗(yàn)結(jié)果表明：1）選擇檸檬酸濃度為10%，浸泡時(shí)間為5 min進(jìn)行酸浸時(shí)為蛋殼處理最佳工藝條件；2）選擇辣椒油∶花椒油的質(zhì)量比為3∶1，飲用水的添加量為吐溫80、辣椒油、花椒油總量的4倍，食用鹽為總量的14%，吐溫80用量為總量的7%腌制時(shí)間為15 d時(shí)腌制出的鵪鶉蛋制品感官品質(zhì)最優(yōu)；3）本文在傳統(tǒng)的鵪鶉蛋制作工藝的基礎(chǔ)上大膽創(chuàng)新，進(jìn)行了鵪鶉蛋的麻辣加工工藝研究，采用吐溫80作為乳化劑和花椒油、辣椒油不同比例的腌制液進(jìn)行腌制，制成了麻辣味適中，香味濃郁，蛋黃有較多脂肪油滲出，綜合評(píng)價(jià)最好的新產(chǎn)品，風(fēng)味獨(dú)特，有一定的利用價(jià)值。