熱燙凍融組合處理對蘋果片真空凍結(jié)特性的影響

王海鷗，陳守江，扶慶權(quán)，張李陽，張偉，王蓉蓉

(南京曉莊學(xué)院 食品科學(xué)學(xué)院，江蘇 南京，211171)

冷凍是速凍食品、凍干食品加工的重要工序，通常采用流化床空氣凍結(jié)、低溫平板凍結(jié)等方法，均在常壓環(huán)境條件下完成[1-2]。真空制冷是將物料置于密閉的真空容器中，使物料中的自由水蒸發(fā)，從而使自身溫度得到迅速降低的過程，它是迄今最快的一種制冷方法[3-4]。利用真空制冷技術(shù)可以實(shí)現(xiàn)物料的快速凍結(jié)，目前已引起部分學(xué)者的關(guān)注，并有相關(guān)研究報(bào)道。張海峰等[5]以鮮羊肉為原料進(jìn)行了真空凍結(jié)試驗(yàn)，分析凍結(jié)過程水分汽化和凍結(jié)特點(diǎn)、物料組織結(jié)構(gòu)狀態(tài)、質(zhì)量損失等。彭潤玲等[6]針對液態(tài)、漿態(tài)和固態(tài)3種不同類型物料，試驗(yàn)研究了不同工藝條件對抽真空自凍結(jié)降溫速率和對凍結(jié)最終溫度的影響規(guī)律。王海鷗等[7]實(shí)驗(yàn)對比分析了熱燙、超聲波等不同前處理措施對蘋果真空凍結(jié)失水率及組織微觀結(jié)構(gòu)的影響。張世偉[9]、趙瑞[10]、趙凱璇等[8]開展了液體真空蒸發(fā)凍結(jié)過程的熱質(zhì)傳遞動力學(xué)分析及計(jì)算模擬。

熱燙是生鮮原料保護(hù)色澤、滅菌滅蟲的常用手段，在生鮮食品加工中獲得廣泛應(yīng)用[11-13]。凍融處理通常作為一種改變物料組織結(jié)構(gòu)狀態(tài)的前處理措施，先將物料凍結(jié)，然后再解凍的操作，在果蔬干燥、膨化等加工中已有相關(guān)研究報(bào)道[14]。食品的真空凍結(jié)特性與物料自身組織結(jié)構(gòu)狀態(tài)密切相關(guān)，而不同熱燙凍融組合處理方法對食品真空凍結(jié)特性的影響還未見有相關(guān)報(bào)道。本研究以蘋果片為原料，探討凍前熱燙處理、常壓平板凍結(jié)、真空凍結(jié)、20 ℃慢速解凍、50 ℃快速解凍等不同的熱燙凍融組合處理對蘋果片凍融后再真空凍結(jié)過程中的失水率、汁液流失、總質(zhì)量損失、樣品相對電導(dǎo)率、色澤等特性的影響，以探索熱燙凍融預(yù)處理在果蔬等食品物料真空凍結(jié)加工中的應(yīng)用。

1 材料與方法

1.1 材料

山東煙臺產(chǎn)新鮮紅富士蘋果，南京蘇果超市購置，挑選果實(shí)大小適中、形態(tài)相對一致、無機(jī)械損傷的蘋果，實(shí)驗(yàn)前置于4 ℃冰箱低溫貯藏。蘋果初始含水率采用105 ℃烘干法進(jìn)行測定，平均濕基含水率為84.15%。

1.2 儀器與設(shè)備

SCIENTZ-50F冷凍干燥機(jī)，寧波新芝生物科技股份有限公司；FA2204B電子天平，上海越平科學(xué)儀器有限公司；HHS型電熱恒溫水浴鍋，上海市博迅實(shí)業(yè)有限公司；YNK/TH-50恒溫箱，蘇州優(yōu)尼克環(huán)境試驗(yàn)設(shè)備有限公司；3nh高品質(zhì)電腦色差儀，深圳市三恩時(shí)科技有限公司；FE38-S型電導(dǎo)率測定儀，梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 蘋果片切分處理

將蘋果洗凈去皮、去核、切片，切片的尺寸大小均勻相近(30 mm×30 mm×5 mm)，每片質(zhì)量4 g左右，分成若干處理組進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，每實(shí)驗(yàn)處理組取5個(gè)蘋果片，分別記為1～5號。

1.3.2 燙漂處理

將蘋果片放入(95±2) ℃的熱水中進(jìn)行燙漂，漂燙時(shí)間為1 min，然后立即撈出，用自來水冷卻至室溫瀝干。同時(shí)以不燙漂處理的蘋果片作為對照實(shí)驗(yàn)。

1.3.3 凍融處理方法

1.3.3.1 凍結(jié)方法

(1)常壓平板凍結(jié)：提前開啟冷凍干燥機(jī)的制冷機(jī)組對真空倉內(nèi)隔板進(jìn)行供冷，將隔板溫度設(shè)定為-30 ℃，將熱燙處理/未熱燙處理的蘋果片樣品在料盤內(nèi)平鋪一層，然后將料盤置于隔板上，密閉真空倉(不開啟真空泵機(jī)組)，在-30 ℃的常壓環(huán)境下進(jìn)行冷凍3 h。

(2)真空凍結(jié)：提前開啟冷凍干燥機(jī)的制冷機(jī)組對冷阱倉內(nèi)制冷盤管進(jìn)行供冷，使制冷盤管溫度降至-50 ℃以下，將熱燙處理/未熱燙處理的蘋果片樣品在料盤內(nèi)平鋪一層，將料盤置于干隔板上，密閉真空倉后開啟真空泵機(jī)組，真空倉壓強(qiáng)持續(xù)下降，真空凍結(jié)過程維持30 min，干燥倉壓強(qiáng)最終維持在20～30 Pa，真空凍結(jié)終溫維持在-26 ℃左右。

1.3.3.2 解凍方法

(1)20 ℃慢速解凍：將經(jīng)過上述凍結(jié)處理的蘋果片樣品用保鮮膜包裹，避免與解凍空氣直接接觸，然后置于恒溫箱中在20℃的環(huán)境中解凍1 h，使蘋果片達(dá)到完全解凍狀態(tài)。

(2)50 ℃溫速解凍：將經(jīng)過上述凍結(jié)處理的蘋果片樣品用保鮮膜包裹，避免與解凍空氣直接接觸，然后置于恒溫箱中在50 ℃的環(huán)境中解凍10 min，使蘋果片達(dá)到完全解凍狀態(tài)。

綜上所述，本實(shí)驗(yàn)中凍融處理方法共有4組，分別簡稱為：平板凍結(jié)-20 ℃解凍、平板凍結(jié)-50 ℃解凍、真空凍結(jié)-20 ℃解凍、真空凍結(jié)-50 ℃解凍。

1.3.3 真空凍結(jié)處理

將經(jīng)過上述凍融處理的各組蘋果片樣品再次放入真空倉內(nèi)完成真空凍結(jié)處理，操作方法同1.3.3.1中的真空凍結(jié)法，平板凍結(jié)-20 ℃解凍、平板凍結(jié)-50 ℃解凍的2組蘋果片真空凍結(jié)過程維持15 min，真空凍結(jié)-20 ℃解凍、真空凍結(jié)-50 ℃解凍的兩組蘋果片真空凍結(jié)過程維持15 min，真空凍結(jié)終溫維持在-20 ℃左右。

1.4 指標(biāo)測定

1.4.1 凍融和真空凍結(jié)過程中質(zhì)量損失測定

在凍融處理之前，對每組中做好標(biāo)記的5個(gè)蘋果片分別單獨(dú)稱初始質(zhì)量，記為m0；第一次凍結(jié)處理結(jié)束后，分別稱取蘋果片質(zhì)量，記為m1；凍結(jié)蘋果片經(jīng)過解凍處理后，用衛(wèi)生紙擦吸蘋果片表面殘留汁液，再分別稱取蘋果片質(zhì)量，記為m2；解凍蘋果片再次經(jīng)過真空凍結(jié)后，分別稱取蘋果片質(zhì)量，記為m3。然后計(jì)算一次凍結(jié)失水率L1、解凍汁液流失率L2、二次凍結(jié)失水率L3、總質(zhì)量損失La，以5片的平均值為計(jì)算結(jié)果。計(jì)算公式分別如下：

(1)

式中：L1為一次凍結(jié)失水率，%；m0為蘋果片凍融前初始質(zhì)量，g；m1為蘋果片第一次凍結(jié)后質(zhì)量，g。

(2)

式中：L2為解凍汁液流失率，%；m0為蘋果片凍融前初始質(zhì)量，g；m1為蘋果片第一次凍結(jié)后質(zhì)量，g；m2為蘋果片解凍后質(zhì)量，g。

(3)

式中：L3為二次凍結(jié)失水率，%；m0為蘋果片凍融前初始質(zhì)量，g；m2為蘋果片解凍后質(zhì)量，g；m3為蘋果片再次經(jīng)過真空凍結(jié)后質(zhì)量，g。

(4)

式中：L1為一次凍結(jié)失水率，%；m0為蘋果片凍融前初始質(zhì)量，g；m3為蘋果片再次經(jīng)過真空凍結(jié)后質(zhì)量，g。

1.4.2 蘋果片相對電導(dǎo)率測定

對上述經(jīng)過二次凍結(jié)后蘋果片進(jìn)行20 ℃慢速解凍(方法同1.3.3.2)，然后測定二次解凍后蘋果片相對電導(dǎo)率Re。具體方法為：用直徑10 mm的打孔器在二次解凍后的蘋果片上打孔取10個(gè)圓片樣品，用蒸餾水洗凈，放入100 mL三角瓶中，加100 mL蒸餾水，用電導(dǎo)率儀測定初始電導(dǎo)率E0，稱得原始質(zhì)量，封口，在室溫下密封靜置1 h后用電導(dǎo)率儀測定電導(dǎo)率E1，再將燒瓶置于電爐上加熱煮沸15 min，冷卻后再稱重并加蒸餾水至原始質(zhì)量，測定煮沸后的電導(dǎo)率E2。以煮沸前后的相對電導(dǎo)率Re表示蘋果片細(xì)胞組織的通透性[15]，實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次，以平均值為計(jì)算結(jié)果。計(jì)算公式如下：

(5)

式中:Re為蘋果片相對電導(dǎo)率，%；E0為蘋果片剛加入后的初始電導(dǎo)率，μS/cm；E1為蘋果片靜置1 h后的電導(dǎo)率，μS/cm；E2為蘋果片煮沸后電導(dǎo)率，μS/cm。

1.4.3 二次凍結(jié)后蘋果片樣品色澤測定

用3nh高品質(zhì)電腦色差儀分別對鮮切蘋果片以及經(jīng)過二次凍結(jié)蘋果片進(jìn)行色澤測定，根據(jù)CIELAB表色系統(tǒng)，讀取L*、a*、b*，并按公式計(jì)算色差值ΔE，每組樣品平行測定5次，取其平均值。

(6)

式中:L*為凍干樣品明暗度指數(shù);a*為凍干樣品紅綠度指數(shù);b*為凍干樣品黃藍(lán)度指數(shù);L0*、a0*、b0*為鮮切蘋果片色澤值。

1.5 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS軟件對試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，若方差分析差異顯著，則用Duncan’s 法進(jìn)行多重比較，顯著性水平p<0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 熱燙凍融組合處理方法對一次凍結(jié)失水率的影響

本試驗(yàn)中的凍融處理采用了常壓平板凍結(jié)和真空凍結(jié)2種完全不同的冷凍方式，物料凍結(jié)過程中均無法避免水分損失。由于一次凍結(jié)失水率與后面的解凍方式?jīng)]有任何關(guān)系，所以圖1中無論是熱燙處理組蘋果片還是未熱燙處理組蘋果片，平板凍結(jié)-20 ℃解凍、平板凍結(jié)-50 ℃解凍2組的一次凍結(jié)失水率均反映了常壓平板凍結(jié)過程中的失水特性，未見顯著差異，而真空凍結(jié)-20 ℃解凍、真空凍結(jié)-50 ℃解凍2組的一次凍結(jié)失水率均反映了真空凍結(jié)過程中失水特性，也未見顯著差異。但真空凍結(jié)方式中的一次凍結(jié)失水率遠(yuǎn)高于平板凍結(jié)，這主要是由于其2種完全不同的凍結(jié)原理而引起，前者為4%左右，是在常壓空氣環(huán)境中冷凍干耗現(xiàn)象，后者為40%左右，是真空條件下的水分自我蒸發(fā)損失[16-17]。在平板凍結(jié)方式中，凍結(jié)前進(jìn)行熱燙處理對該過程中的蘋果片凍結(jié)失水率未產(chǎn)生顯著影響；但在真空凍結(jié)方式中由于采用熱燙前處理，使得真空凍結(jié)-20 ℃解凍、真空凍結(jié)-50 ℃解凍2組的一次凍結(jié)失水率均增加13%左右。其主要原因可能是短時(shí)間熱燙處理可以增加細(xì)胞組織透性、降低細(xì)胞內(nèi)外親水性能，真空凍結(jié)過程中物料組織中的水分蒸發(fā)阻力小、蒸發(fā)速度快，導(dǎo)致更高的失水率[18-19]。

圖1 不同熱燙凍融組合處理方法對一次凍結(jié)失水率的影響Fig.1 Effect of different combined treatments of heat-blanching and freeze-thawing on the water loss rate during the first freezing注：圖1中字母標(biāo)記不同表示有顯著性差異(p<0.05)。圖2～圖5同。

2.2 熱燙凍融組合處理方法對解凍汁液流失率的影響

解凍汁液流失率反映了蘋果片解凍過程中質(zhì)量損失現(xiàn)象，也是細(xì)胞組織完整程度的重要體現(xiàn)，與采用的凍結(jié)和解凍方式密切相關(guān)，其測試結(jié)果如圖2所示。熱燙處理和未熱燙處理蘋果片經(jīng)4種不同凍融方法處理后的解凍汁液流失率呈現(xiàn)出相同的差異，由高到低依次為平板凍結(jié)-50 ℃解凍、平板凍結(jié)-20 ℃解凍、真空凍結(jié)-50 ℃解凍、真空凍結(jié)-20 ℃解凍，總體表現(xiàn)為：平板凍結(jié)2組的解凍汁液流失率遠(yuǎn)高于真空凍結(jié)組，50 ℃解凍組解凍汁液流失率顯著高于20 ℃解凍組(p<0.05)。分析認(rèn)為引起這種差異的主要原因是：主要由于平板凍結(jié)在常壓條件下凍結(jié)3 h完成，凍結(jié)速度較為緩慢，蘋果片組織內(nèi)形成的冰晶體顆粒大、數(shù)量少，細(xì)胞組織容易因冰晶體生長膨脹而造成損傷破裂，解凍期間汁液流失嚴(yán)重[20-21]；而蘋果片真空凍結(jié)期間在幾分鐘內(nèi)快速達(dá)到過冷狀態(tài)并實(shí)現(xiàn)急速凍結(jié)，凍結(jié)速度非?？欤?xì)胞內(nèi)外形成的冰晶體顆粒數(shù)目多、細(xì)小而均勻，所以真空凍結(jié)對細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)的直接破壞相對較小，解凍汁液流失率低；解凍是凍結(jié)的逆過程，若解凍速度過快，細(xì)胞間隙中的冰晶體快速融化后沒有充足的時(shí)間重新“流回”細(xì)胞內(nèi)，導(dǎo)致更多的汁液流失[22-23]，因此本試驗(yàn)中50 ℃解凍組的蘋果片解凍汁液流失率均顯著高于20 ℃解凍組。

圖2 不同熱燙凍融組合處理方法對解凍汁液流失率的影響Fig.2 Effect of different combined treatments of heat-blanching and freeze-thawing on the thawing juice loss rate

2.3 熱燙凍融組合處理方法對二次凍結(jié)失水率的影響

完成上述不同凍融處理后，各組物料均已失去了不同程度的汁液和水分，其中平板凍結(jié)組汁液流失率遠(yuǎn)高于真空凍結(jié)組，而凍結(jié)失水率則遠(yuǎn)低于真空凍結(jié)組，二次凍結(jié)前蘋果片總質(zhì)量損失由高到低分別是，真空凍結(jié)-50 ℃解凍、真空凍結(jié)-20 ℃解凍、平板凍結(jié)-20 ℃解凍、平板凍結(jié)-50 ℃解凍，而第二次真空凍結(jié)處理過程中的凍結(jié)失水率與物料在此前的凍融處理中的總質(zhì)量損失密切相關(guān)，二次凍結(jié)失水率測試結(jié)果如圖3所示。

圖3 不同熱燙凍融組合處理方法對二次凍結(jié)失水率的影響Fig.3 Effect of different combined treatments of heat- blanching and freeze-thawing on the water loss rate during the secondary freezing

二次凍結(jié)前質(zhì)量損失越大，二次凍結(jié)失水率越低，平板凍結(jié)組的二次凍結(jié)失水率為20%左右，未見顯著差異，而真空凍結(jié)組二次凍結(jié)失水率為11%左右，也未見顯著差異。分析認(rèn)為，果蔬物料真空冷卻效果與物料初始含水率密切相關(guān)，凍融處理后物料中留存水分越少，在真空條件下的殘留水分蒸發(fā)和凍結(jié)作用較弱，真空凍結(jié)期間水分蒸發(fā)量也越少，即凍結(jié)損失越低[24-25]。

2.4 熱燙凍融組合處理方法對蘋果片總質(zhì)量損失的影響

總質(zhì)量損失反映蘋果片經(jīng)過凍融處理和再次真空凍結(jié)后而形成的凍結(jié)態(tài)物料總質(zhì)量變化情況，結(jié)果如圖4所示。在采用熱燙預(yù)處理的蘋果片中，真空凍結(jié)-50 ℃解凍組總質(zhì)量損失最高，達(dá)76.10%，平板凍結(jié)-20 ℃解凍組總質(zhì)量損失最低，為61.99%，而在未進(jìn)行熱燙處理的蘋果片中，總質(zhì)量損失也同樣表現(xiàn)出類似的差異性，但顯著低于熱燙處理蘋果片的對應(yīng)凍融處理組(p<0.05)。本凍結(jié)實(shí)驗(yàn)中的總質(zhì)量損失對不同用途的凍結(jié)產(chǎn)品有著不同的影響，若為速凍產(chǎn)品，質(zhì)量損失越多對其產(chǎn)品品質(zhì)和產(chǎn)量造成不利影響，期望總質(zhì)量損失越少越好；若為冷凍干燥之前的預(yù)凍產(chǎn)品，則質(zhì)量損失越多越有利于減少后續(xù)冷凍干燥脫水負(fù)荷，節(jié)省干燥時(shí)間和能耗，但從營養(yǎng)品質(zhì)方面考慮，質(zhì)量損失中解凍汁液流失率越小、凍結(jié)失水率越高，對樣品的品質(zhì)保存越有利，因此采用真空凍結(jié)的凍融處理方式比平板凍結(jié)方式更為有利。

圖4 不同熱燙凍融組合處理方法對蘋果片總質(zhì)量損失的影響Fig.4 Effect of different combined treatments of heat- blanching and freeze-thawing on the total mass loss rate in apple slices

2.5 熱燙凍融組合處理方法對二次凍結(jié)蘋果片相對電導(dǎo)率的影響

相對電導(dǎo)率是反映細(xì)胞膜透性、完整性的重要指標(biāo)，相對電導(dǎo)率越高表明細(xì)胞損傷程度越大，相對電導(dǎo)率測試結(jié)果如圖5所示。在熱燙處理和未熱燙處理蘋果片中，4種凍融處理再真空凍結(jié)后樣品相對電導(dǎo)率由高到低分別是，平板凍結(jié)-50 ℃解凍、平板凍結(jié)-20 ℃解凍、真空凍結(jié)-50 ℃解凍、真空凍結(jié)-20 ℃解凍，且4種凍融處理組相對電導(dǎo)率差異顯著(p<0.05)；對于同一種凍融處理方法而言，熱燙處理可顯著增加二次凍結(jié)蘋果片相對電導(dǎo)率。圖5所顯示的二次凍結(jié)蘋果片相對電導(dǎo)率差異與圖2中的解凍汁液流失率差異一致，表明本工藝方法中凍前熱燙處理、平板慢速凍結(jié)、高溫快速解凍對二次真空凍結(jié)蘋果片微觀組織損傷要高于未熱燙處理、真空快速凍結(jié)、低溫慢速解凍，因此導(dǎo)致了更高的相對電導(dǎo)率。

圖5 不同熱燙凍融組合處理方法對二次凍結(jié)蘋果片相對電導(dǎo)率的影響Fig.5 Effect of different combined treatments of heat-blanching and freeze-thawing on the relative conductivity of the secondary frozen apple slices

2.6 熱燙凍融組合處理方法對二次凍結(jié)蘋果片色澤的影響

蘋果片采用不同凍融處理后再次進(jìn)行真空凍結(jié)的樣品色澤測定結(jié)果見表1。在熱燙處理蘋果片中，平板凍結(jié)-20 ℃解凍、真空凍結(jié)-20 ℃解凍2組二次凍結(jié)樣品明暗度指標(biāo)L*顯著高于對應(yīng)的高溫解凍2組(p<0.05)，表示相對更明亮；平板凍結(jié)-20 ℃解凍、真空凍結(jié)-20 ℃解凍2組二次凍結(jié)樣品綜合色差指標(biāo)ΔE值顯著低于對應(yīng)的高溫解凍兩組(p<0.05)，色澤改變相對較小。在未經(jīng)熱燙處理的蘋果片中，4組二次凍結(jié)樣品的明暗度指標(biāo)L*由小到大依次為，平板凍結(jié)-50 ℃解凍、平板凍結(jié)-20 ℃解凍、真空凍結(jié)-50 ℃解凍、真空凍結(jié)-20 ℃解凍，呈現(xiàn)色澤由暗到明，各組之間差異顯著(p<0.05)；綜合色差指標(biāo)ΔE值大小排序與L*正好相反，各組差異顯著(p<0.05)，相對于新鮮物料而言，色澤改變最大的是平板凍結(jié)-50 ℃解凍組，真空凍結(jié)-20 ℃解凍組色澤改變最小?？傮w而言，未熱燙處理物料經(jīng)凍融和再次凍結(jié)后顏色褐變嚴(yán)重，其綜合色差指標(biāo)ΔE值明顯高于熱燙處理物料。凍結(jié)蘋果片的色澤變化與物料組織狀態(tài)、作用溫度、作用時(shí)間等加工處理?xiàng)l件密切相關(guān)，很多研究資料表明，物料凍結(jié)之前的高溫短時(shí)熱燙處理可有效鈍化物料中的氧化酶系統(tǒng)，防止凍融和再次凍結(jié)期間因酶促氧化作用而產(chǎn)生褐變，造成品質(zhì)下降[26-27]；未經(jīng)熱燙處理的物料在本實(shí)驗(yàn)中產(chǎn)生色澤改變程度與凍融處理方法也密切相關(guān)，凍結(jié)速度慢、解凍速度快的平板凍結(jié)-50 ℃解凍法對蘋果片組織破壞作用最大、解凍溫度高，凍融期間酶活性高，酶促褐變最嚴(yán)重，所以色澤變化最大；凍結(jié)速度快、解凍速度慢的真空凍結(jié)-20 ℃解凍組對物料微觀組織破壞作用最小、解凍溫度低，凍融期間酶促褐變作用相對較小，色澤變化最小[28-29]。

表1 不同熱燙凍融組合處理方法對二次凍結(jié)蘋果片色澤的影響Table 1 Effect of different combined treatments of heat-blanching and freeze-thawing on the color of the secondary frozen apple slices

注：同列相同處理中的肩標(biāo)字母不同表示差異顯著(p<0.05)。

3 結(jié)論

不同熱燙凍融組合處理方法下蘋果片真空凍結(jié)特性對比實(shí)驗(yàn)表明，熱燙處理可顯著提高凍融處理中真空凍結(jié)組蘋果片的一次凍結(jié)失水率，顯著提高平板凍結(jié)組、真空凍結(jié)組蘋果片的解凍汁液流失率，但對再次真空凍結(jié)蘋果片的二次凍結(jié)失水率影響不顯著，顯著提高了二次凍結(jié)蘋果片的相對電導(dǎo)率，并可顯著減少二次凍結(jié)蘋果片色澤變化；蘋果片凍融處理中，平板凍結(jié)干耗失水為4%左右，而真空凍結(jié)失水率為40%左右，平板凍結(jié)組的解凍汁液流失率遠(yuǎn)高于真空凍結(jié)組，凍結(jié)速度慢、解凍速度快的平板凍結(jié)-50 ℃解凍組的解凍汁液流失率最高，凍結(jié)速度快、解凍速度慢的真空凍結(jié)-20 ℃解凍組的解凍汁液流失率最低；蘋果片再次真空凍結(jié)中，平板凍結(jié)組的二次凍結(jié)失水率遠(yuǎn)大于真空凍結(jié)組。在蘋果片總質(zhì)量損失指標(biāo)方面，熱燙處理物料在真空凍結(jié)-50 ℃解凍組的總質(zhì)量損失最高，達(dá)76.10%。若二次凍結(jié)樣品作為冷凍干燥的預(yù)凍制品，采用真空凍結(jié)的凍融處理方式比平板凍結(jié)方式更為有利，綜合分析認(rèn)為，相對于其他熱燙凍融組合處理而言，熱燙處理-真空凍結(jié)-20 ℃解凍-二次真空凍結(jié)的工藝方法可以使得物料在速凍過程中獲得較高的凍結(jié)失水率、較低的解凍汁液流失率、較小的色澤變化。