宋代筆記中的甜點(diǎn)探析

紀(jì)欽

摘 要：宋代發(fā)達(dá)的經(jīng)濟(jì)造就了飲食文化史上的一個(gè)高峰。由于蔗糖產(chǎn)區(qū)的擴(kuò)大與蜂蜜種類的增加，宋代的甜食的種類比之前代呈爆發(fā)性增長(zhǎng)，甜食的制作技法亦有新變，許多后世流傳的著名甜點(diǎn)在此時(shí)產(chǎn)生并被當(dāng)時(shí)的筆記雜談忠實(shí)記錄了下來(lái)。

關(guān)鍵詞：宋代；甜點(diǎn)；筆記；飲食

文章主要以《歷代史料筆記叢刊》《宋元筆記小說(shuō)大觀》《中國(guó)烹飪古籍叢刊》中的宋代筆記雜談作為依據(jù)進(jìn)行研究。筆記在《四庫(kù)全書》多歸為史部，但一致被學(xué)界歸為筆記的《清異錄》屬于子部，又兼同屬子部譜錄類的范成大《菊譜》亦被《歷代史料筆記叢刊》收錄，因此亦將譜錄類文獻(xiàn)作為筆記一同考察。筆記材料紀(jì)實(shí)性較強(qiáng)而分布零散，故在此搜羅匯總，以資研究參考。

首先需要說(shuō)明的是，宋人對(duì)于點(diǎn)心自有其定義，南宋吳曾《能改齋漫錄》卷二“點(diǎn)心”條：“世俗例以早晨小食為點(diǎn)心?！惫识谒未?，包子、饅頭、血臟羹等都可稱點(diǎn)心，故而縮小范圍，在此談?wù)摰氖乾F(xiàn)代意義上的甜點(diǎn)，即《現(xiàn)代漢語(yǔ)詞典》定義中的“甜的小吃”。

一、宋人筆記中的甜點(diǎn)記載范圍

宋人筆記中所記載的甜點(diǎn)并不囿于當(dāng)朝，在對(duì)前代逸聞的征引中，同時(shí)記錄了先代的甜點(diǎn)情況，如陶谷《清異錄》中就摘錄了隋代謝諷《食經(jīng)》里的花折鵝糕、紫龍糕、添酥冷白寒具之類和唐代景龍年間燒尾宴上的巨勝奴、水晶龍鳳糕等點(diǎn)心，寶歷年間宮廷里的解暑甜品“清風(fēng)飯”的詳細(xì)做法，洛陽(yáng)閶闔門外“張手美家”出售的“油畫明珠（上元油飯）”與米錦“重九糕”等時(shí)令糕點(diǎn)，以及后周時(shí)期糕坊詳細(xì)記錄了六種糕點(diǎn)情況的產(chǎn)品目錄。

至于宋代，則記載更為豐富。南宋孟元老《東京夢(mèng)華錄》追憶汴京盛景，其中“州橋夜市”“東角樓街巷”“馬行街鋪席”“諸色雜賣”“十六日”“清明節(jié)”“池苑內(nèi)縱人關(guān)撲游戲”“是月巷陌雜賣”條都有北宋甜點(diǎn)的相關(guān)敘述。南宋周密《武林舊事》、西湖老人《西湖老人繁勝錄》、吳自牧《夢(mèng)粱錄》、耐得翁《都城紀(jì)勝》則寫臨安情狀.南宋甜點(diǎn)在條目“解制日”、“九月”、“除夜”、“夜市”、“分茶酒店”、“葷素從食店”（《夢(mèng)粱錄》）、“食店”（《西湖老人繁勝錄》）及“元夕”、“都人避暑”、“重九”、“作坊”、“市食”、“果子”、“糕”、“蒸作從食”（《都城紀(jì)勝》）中被一一羅列。 至于非鋪陳式的記載則比較零散，單條如南宋洪皓《松漠紀(jì)聞》里對(duì)金宋點(diǎn)心“大軟脂”“小軟脂”與“寒具”，“蜜糕”與浙中“寶階糕”的對(duì)比，南宋林洪《山家清供》“寒具”條對(duì)寒具的考證，記錄“松黃餅”“酥瓊?cè)~”“大耐糕”“廣寒糕”“梅花脯”這些充滿雅趣的甜點(diǎn)逸聞與簡(jiǎn)要制法，又如南宋夏訥齋《本心齋蔬食譜》①“瓊珠”里對(duì)于龍眼羹的贊美，“水團(tuán)”條對(duì)水團(tuán)的描述。相對(duì)集中的專類記載則存于飲饌專書中，如南宋浦江吳氏《吳氏中饋錄》“甜點(diǎn)”大類，其下不僅按條羅列了糕點(diǎn)制法：“雪花酥”“灑孛你方”“酥餅方”“酥兒印方”“五香糕方”“煮沙團(tuán)方”“粽子法”“玉灌肺方”“糖薄脆法”“糖榧方”，甚至還列出了甜點(diǎn)中比較通用的操作技巧“炒面方”和“面和油法”。

二、宋人筆記中的宋代甜點(diǎn)分類

宋人對(duì)于點(diǎn)心自有其分類方法，如《夢(mèng)粱錄》里“葷素從食店”即按店分為“蒸作面行”“素點(diǎn)心從食店”“饅頭店”與“粉食店”。米面制品在點(diǎn)心中所占的比例最大，如包子饅頭等現(xiàn)代的主食在宋時(shí)被歸為點(diǎn)心，甚至在《吳氏中饋錄》中，咸味的餛飩與面條亦被明確歸于甜點(diǎn)。筆記中的宋代甜點(diǎn)（按照現(xiàn)代定義）大致來(lái)說(shuō)可以分為四類：米面制品、乳制品、冰品與用材造型較為復(fù)雜的花色甜點(diǎn)，現(xiàn)將可明確分辨的品種列出如下。

糕：麥糕、糖糕、蜜糕、粟糕、豆糕、花糕、糍糕、常熟糍糕、水滑糍糕、雪糕、小甑糕、小蒸糕、蒸糖糕、生糖糕、蜂糖糕、線糕、間炊糕、乾糕宋刻“糕乾”、乳糕、社糕、豐糖糕、鏡面糕、棗糕、獻(xiàn)糕、皂兒糕、菊糕、獅蠻栗糕、蜜糕、寶階糕、大耐糕、廣寒糕、五香糕。

餅：蜂糖餅、糖蜜酥皮燒餅、金銀炙焦牡丹餅、、棗箍荷葉餅、芙蓉餅、菊花餅、月餅、梅花餅、開爐餅、松黃餅、酥餅、甘露餅、天花餅。

團(tuán)、粽：黃冷團(tuán)子、山藥元子、真珠元子、金橘水團(tuán)、澄粉水團(tuán)、煮沙團(tuán)粽子、裹蒸粽子、茭粽、栗粽、金鋌裹蒸茭粽、金鋌裹蒸兒、糖蜜韻果、巧粽、豆團(tuán)、麻團(tuán)、糍團(tuán)、湯團(tuán)、水團(tuán)、炒團(tuán)、蒸糍、澄沙團(tuán)子、乳糖圓子、沙團(tuán)、圓歡喜（以上皆為米面制品）。

冰品：冰雪冷元子、綠豆甘草冰雪涼水、涼水綠豆、冰雪涼水枝膏、雞頭穰冰雪、甘豆湯、金橘（團(tuán)）、白醪涼水。

乳制品：乳餅、（滴酥）鮑螺/螺滴酥、杏酪、乳酪、乳糖澆、乳糖槌。

花色甜點(diǎn)：酥蜜食、水晶角兒、水晶皂兒、蜜姜豉、生淹水木瓜、棗錮、仙桃、活糖沙餡諸色春繭、子母仙桃、壽帶龜、子母龜、生熟灌藕、二色灌香藕、大軟脂、小軟脂、寒具、酥瓊?cè)~、梅花脯、破麻酥、桃穰酥、雪花酥、灑孛你、酥兒印、玉灌肺、香藥灌肺、糖薄脆、糖榧。

三、宋人筆記中的宋代甜點(diǎn)制法

從烹飪方法上來(lái)說(shuō)，蒸煮在運(yùn)用中最為廣泛，將《夢(mèng)粱錄》“葷素從食店”條“且如蒸作面行……棗箍荷葉餅、芙蓉餅、菊花餅、月餅、梅花餅、開爐餅”與《武林舊事》“蒸作從食”條互相參校，可見自北宋開始，餅類就有很大一部分是發(fā)酵蒸制而成的。“唐代時(shí)，雖然人們已經(jīng)完全掌握了面食發(fā)酵技術(shù)，并且能夠蒸制出高質(zhì)量的面食來(lái)，但是，‘當(dāng)時(shí)的酵面技術(shù)并不普及，人們也沒有對(duì)發(fā)酵面食引起足夠的重視，‘發(fā)酵面食的全面普及還是出現(xiàn)在北宋初期。這種發(fā)酵面食的普及導(dǎo)致了我國(guó)面食結(jié)構(gòu)的巨大變化”，這是宋代甜點(diǎn)最大的一項(xiàng)新變?！秹?mèng)粱錄》“重九”條“以糖面蒸糕”，“葷素從食店”條“裹蒸粽子”“金鋌裹蒸茭粽”“蒸糍”，《吳氏中饋錄》“五香糕方”條“上甑”，“煮沙團(tuán)方”條“蒸或滾湯內(nèi)煮”，“玉灌肺方”條“入甑蒸熟，切作塊子，供食，美甚。不用油，入各物，粉或面同拌蒸”，《山家清供》“大耐糕”條“入小甑蒸熟”，此外活糖沙餡諸色春繭、子母仙桃、子母龜?shù)然ㄉ煨鸵嗍怯烧糁频膸юW饅頭變化而來(lái)，足見蒸制在宋代米面制品的制作中應(yīng)用廣泛。

煮作為最基本的烹飪方式，自古以來(lái)更多的在烹制菜肴時(shí)出現(xiàn)。在甜點(diǎn)的制作過(guò)程中，有明確記載的有《吳氏中饋錄》“煮沙團(tuán)方”條“蒸或滾湯內(nèi)煮”和《本心齋蔬食譜》“水團(tuán)”條“香湯浴之”，參考同期其他作品，如朱淑真《圓子》“滑膩偏宜蟹眼湯”一句，則可看出圓子是水煮后連湯出鍋的（不過(guò)這些湯圓雛形并不都是煮制的，《歲時(shí)廣記》卷十一有“咬焦饣追”條，焦饣追即是前文提到的上元油飯，“是一種帶餡的油炸圓面點(diǎn)”，因其為類書而非筆記，暫不作討論），而《歲時(shí)廣記》卷二十一“裹黏米”條“淋汁煮之”可見宋代的粽子也使用煮的方式來(lái)進(jìn)行烹飪。除此以外，奶制品由于其本身特性更是要煮沸再分離酥酪，歸入冰品一欄的，絕大部分是現(xiàn)代的糖水，其燉煮過(guò)程不言自明。綜上可知，在宋代的甜點(diǎn)制作過(guò)程中，煮通常運(yùn)用于糯米制品、奶制品、豆類與水果。

相較前兩種原汁原味的烹調(diào)，還有炙烤炒炸這些傳統(tǒng)的更為具有煙火氣的烹飪方式。炙：“酥瓊?cè)~：宿蒸餅薄切，涂以蜜，或以油，就火上炙?！背矗骸把┗ㄋ郑河拖滦″伝_，濾過(guò)，將炒面隨手下，攪勻，不稀不稠，掇離火。灑白糖末，下在炒面內(nèi)，攪勻，和成一處?！闭ǎ骸八謨河》剑河盟钟停亙?nèi)炸熟，漏杓撈起來(lái)，熱灑白砂糖細(xì)末，拌之?！敝劣趶南却鱾飨聛?lái)的燒餅酥餅之類，更是多用烤制，另有著名的寒具，根據(jù)歷代考證，是經(jīng)油炸而成。足見在宋代的甜點(diǎn)中，此類烹飪方式基本用于面食，且成品一般更具有酥脆的特性。

四、結(jié)語(yǔ)

縱觀筆記中記載的宋代甜點(diǎn)，整體來(lái)看與當(dāng)代的傳統(tǒng)糕點(diǎn)相差不大，基本材料為面粉、糯米（粉）、粳米（粉）、酥油、牛乳，調(diào)味多用白糖或蜂蜜。輔料則為各類干果（栗子、棗子、核桃、杏仁、榧子、松子）、豆類（綠豆、赤豆、江豆）、草藥（芡實(shí)、人參、白術(shù)、茯苓、砂仁、甘草、皂莢子）與花（桂花、松黃、梅花），研究范圍內(nèi)的果蔬明確可考的只有荔枝、金橘、木瓜、橄欖、山藥、藕，不過(guò)可見由桃、李、杏、梅、楊梅、蘋果（林檎）、櫻桃等制成的蜜餞與蜜煎可能會(huì)作為甜點(diǎn)的點(diǎn)綴，與后世相比，在時(shí)令鮮品的運(yùn)用上略顯不足。

可能與唐代的“餅”“餌”在宋代分化為包子、饅頭等不同種類有關(guān)，宋代的甜點(diǎn)種類更加豐富，而筆記中的記載的內(nèi)容總體來(lái)說(shuō)比較偏向于反映市民階層的狀況：發(fā)酵蒸制的點(diǎn)心大量出現(xiàn)，冰的使用在民間普及，食療觀念亦為廣大群眾所接受。

注釋：

①此處采用邱志誠(chéng)《<本心齋蔬食譜>作者考略》研究成果。

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[5]吳氏.吳氏中饋錄[M].北京：中國(guó)商業(yè)出版社，1987：28.

[6]吳氏.吳氏中饋錄[M].北京：中國(guó)商業(yè)出版社，1987：29.

作者單位：

閩南師范大學(xué)文學(xué)院