醬油貨架期顏色穩(wěn)定性研究

陳耿文 莊奕超 張靈芬 侯冶海 張家成 吳萍芳

摘 要：醬油在使用及儲藏過程中易出現(xiàn)顏色深的情況，進(jìn)而影響其感官品質(zhì)。該研究通過設(shè)計試驗分析溫度、氧氣、光照等條件對醬油顏色的影響，并利用色差儀對顏色結(jié)果進(jìn)行衡量。結(jié)果表明：含氧量越高、光照越充足、溫度越高，醬油顏色變化越快。同時開展驗證包裝容器對醬油顏色影響的試驗結(jié)果顯示，相同溫度、相同光照條件下，杜絕氧氣進(jìn)入的瓶子更能保證醬油顏色不發(fā)生變化。

關(guān)鍵詞：醬油；顏色；因素；容器

中圖分類號 TS264.21 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 1007-7731（2018）010-0105-04

Study on Color Stability of Soy Sauce During its Shelf Life

Chen Gengwen et al.

（Guangdong Meiweixian Flavoring Foods Co.，LTD，Zhongshan 528435，China）

Abstract：Soy sauce has darkened during use and storage，which affects the sensory quality of soy sauce.In this paper，the effect of temperature，oxygen，light and other conditions on the color of soy sauce is explored through a design test，and the color result is measured by a colorimeter.The test results show that the higher the oxygen content，the more light is sufficient and the higher the temperature，the faster the soy sauce color changes.At the same time，the test results verifying the influence of packaging containers on the color of soy sauce showed that the same bottle of the same temperature，the same light conditions，to prevent the entry of oxygen to ensure the color of soy sauce not change.

Key words：Soy sauce；Color；Factor；Container

1 前言

醬油在我國的釀造歷史悠久，南方醬油工藝以廣式高鹽稀態(tài)為主。市場上常見的醬油產(chǎn)品有生抽、老抽、強(qiáng)化及花色醬油等4類。目前市場上的老抽醬油多是通過在醬油中添加焦糖色等添加劑配制而成，其突出的特點是色深色濃，因此常被人們用作日常烹調(diào)中菜肴上色的首選。而在生抽的色、香、味、體態(tài)的感官指標(biāo)中，色澤是最直觀的指標(biāo)，因此，色澤無疑是消費購買醬油重要參考因素之一，也是醬油生產(chǎn)企業(yè)能否更有市場競爭力的一項重要指標(biāo)。然而醬油在儲藏過程中，易出現(xiàn)醬油顏色隨貨架期延長而逐漸加深的情況，且是不可逆的現(xiàn)象，進(jìn)而影響了醬油穩(wěn)定性且其中的風(fēng)味物質(zhì)亦發(fā)生變化，從而降低消費者的使用愉悅感以及營養(yǎng)價值要求。因此，對于醬油色澤儲藏期間的控制已成為醬油行業(yè)中迫切需解決的問題[1-2]。

目前醬油顏色的監(jiān)控檢查手段無統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，評價醬油色度好壞主要有如下的方法：一是檢測色澤，它是表示醬油顏色深淺的指標(biāo)，色澤的深淺用色率強(qiáng)度（EBC）來表示。EBC意義在于，當(dāng)610nm處吸光度為0.076時，設(shè)定為20000 EBC單位，光吸收值（A）越大，色澤越深；二是檢測色調(diào)，它是表示醬油顏色中含主要顏色強(qiáng)弱的指標(biāo)，可用紅色指數(shù)和黃色指數(shù)來表示。指數(shù)越大，紅色和黃色色調(diào)越深。三是國家標(biāo)準(zhǔn)中色澤的檢查方法是取試樣于25mL具塞比色管中，加水至刻度振搖觀察，符合其感官色澤特性，描述其色澤時用“偏紅”或“不發(fā)烏”紅褐色或色澤鮮艷等。而國內(nèi)生產(chǎn)企業(yè)一般對醬油進(jìn)行直接感官，即把標(biāo)準(zhǔn)樣和測試樣醬油分別倒入白色瓷碟中，在恒定色溫的日光燈下肉眼判斷差別，若老抽則通過拌米飯、河粉或烹調(diào)五花肉進(jìn)行顏色識別。此外，還有利用醬油比色板進(jìn)行醬油色號的測定方法。但以上的醬油顏色監(jiān)控在不同程度上均有一定的局限性，醬油顏色質(zhì)量的準(zhǔn)確檢測難以得到保證。而日本已在該方面作了不少研究，對醬油顏色的監(jiān)控其農(nóng)林標(biāo)準(zhǔn)有嚴(yán)格規(guī)定，并早已制定了各類醬油的色度標(biāo)準(zhǔn)，其量化測定儀器是色差儀。色差儀原理與人眼視物相同，將穩(wěn)定光源經(jīng)物品反射或透射的光分解為L*（亮度）、a*（紅綠值）、b*（黃藍(lán)值）、C*（飽和度）、h（色調(diào)角）等指標(biāo)量化表示，分析速度快，精度高，與人眼感官高度匹配，適合醬油的顏色監(jiān)控跟蹤質(zhì)檢。由于醬油在儲藏過程中顏色變深與色差儀檢測的L*值變小高度匹配，因此，本文將選用高精度的色差儀檢測L*值來進(jìn)行醬油顏色變化的監(jiān)控[3-5]。

醬油顏色的形成主要有加溫過程中的美拉德反應(yīng)和多酚類物質(zhì)酶促褐變2種形式，經(jīng)過高溫滅菌灌裝完畢的醬油顏色本身已穩(wěn)定，在儲存的貨架期階段光照、溫度、氧氣、醬油中的金屬離子、pH等因素綜合作用，將逐步影響醬油的顏色。而市面上的醬油一般采用棕色玻璃瓶、透明玻璃瓶、膠罐、紙質(zhì)包裝等材料灌裝儲存，不同材料對醬油顏色的防護(hù)作用有所不同。為研究不同包裝器具對醬油貨架期顏色的影響，本文將先研究儲藏環(huán)境條件（氧氣、溫度、光照）對醬油顏色的影響，同時結(jié)合市場上的包裝器具，通過試驗確定不同器具對醬油顏色的防護(hù)效果，從而為企業(yè)的醬油包裝改善，以及消費者的醬油使用儲藏保鮮提供參考意見。

2 材料與方法

2.1 材料和設(shè)備

2.1.1 醬油 廣東美味鮮調(diào)味食品有限公司自產(chǎn)高鹽稀態(tài)醬油。

2.1.2 試驗設(shè)備 CR-5分光測色儀：日本柯尼卡美能公司產(chǎn)品；恒溫培養(yǎng)箱：上海一恒科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；包裝器具：佛山粵玻實業(yè)有限公司生產(chǎn)的棕色玻璃瓶、透明玻璃瓶，日本會社提供的保鮮瓶。

2.2 實驗方法 準(zhǔn)備500mL帶蓋的棕色玻璃瓶、透明玻璃瓶、普通膠罐、保鮮瓶各168個，將同一批次新鮮生產(chǎn)的生抽提前檢測色差L*值，之后將其分裝到樣品瓶中。其中試樣的儲藏條件如下（表1）：（1）驗證溫度的影響：將樣品放置在儲藏溫度條件為分別置于5℃的冰箱中、28℃、45℃的恒溫培養(yǎng)箱中。分別于15d、30d、45d、60d的時間點取出1支樣品，裝于2mm比色皿中，用分光測色儀在液體模式下檢測其L*值；（2）驗證光照的影響：將樣品分別用白色熒光燈照射和黑色膠袋封蓋避光保存，樣品的放置地點溫度控制在28℃；分別于15d、30d、45d、60d的時間點取出1支樣品，裝于2mm比色皿中，用分光測色儀在液體模式下檢測其L*值；（3）驗證氧氣的影響：一部分樣品密閉不同，一瓶每隔15d倒出100mL（其中保鮮瓶為擠出），之后繼續(xù)存放。分別于15d、30d、45d、60d的時間檢測其L*值。

3 結(jié)果與分析

統(tǒng)計定期送檢的相關(guān)指標(biāo)，其結(jié)果見表2。

3.1 不同容器存放環(huán)境溫度的影響 由于上述4種容器在不同溫度下的顏色隨時間變化規(guī)律一致，下面以透明玻璃瓶為例進(jìn)行分析，將其數(shù)據(jù)做成曲線圖，見圖1。從圖1可以看出，醬油放置環(huán)境溫度越高，其顏色變化越快，主要是高溫情況下，醬油中的還原糖和氨基酸態(tài)氮仍發(fā)生美拉德反應(yīng)導(dǎo)致顏色變深。結(jié)合表1可知，不同容器在45℃下的顏色變化值規(guī)律如下：普通膠罐≥保鮮瓶>棕色玻璃瓶≈透明玻璃瓶，可能是高溫下，膠罐材質(zhì)發(fā)生變化導(dǎo)致。而5℃、28℃的4個容器變化值接近，容器間無差異。

3.2 不同容器存放環(huán)境光照程度的影響 由于上述4種容器在相同光照程度下的顏色隨時間變化規(guī)律一致，同樣以透明玻璃瓶為例進(jìn)行分析，將其數(shù)據(jù)做成曲線圖，見圖2。從圖2可以看出，醬油放置環(huán)境光照條件越大，其顏色變化越快，主要是光照下，醬油中的離子等聚合反應(yīng)，導(dǎo)致顏色加深。結(jié)合表1可知，不同容器在光照條件下的顏色變化值規(guī)律如下：棕色玻璃瓶≥普通膠罐≥保鮮瓶>透明玻璃瓶，主要是四種容器的透光程度不同導(dǎo)致。而在避光的條件下，4個容器變化值接近，容器間無差異。

3.3 不同容器存放環(huán)境含氧的影響 通過比較表1中相同容器在含氧量不同下的顏色變化情況（即系列2和6），可以發(fā)現(xiàn)在有氧氣的情況下，顏色會隨時間變更深，主要是醬油的部分金屬離子等物質(zhì)被氧氣氧化導(dǎo)致。

3.4 不同容器在使用中對顏色的防護(hù)效果 將上述數(shù)據(jù)中的序列6做成柱狀圖，結(jié)果如圖3所示。從圖3可以看出，顏色L*值變化程度規(guī)律是：普通膠罐>棕色玻璃瓶≈透明玻璃瓶>保鮮瓶，即在每隔15d倒/擠出100mL，保鮮瓶的顏色變化較小，普通膠罐變化較大。主要是保鮮瓶擠出后沒有氧氣進(jìn)入，因而醬油沒有與氧氣發(fā)生反應(yīng)而變深。其他罐體傾倒后有氧氣進(jìn)入，隨著倒出的醬油越多，氧氣越多，反應(yīng)越劇烈，這也就是一般家庭使用醬油到最后，顏色變深的原因。

4 結(jié)論

綜上所述，醬油在貨架期的儲存過程中，氧氣、光照、溫度均能對醬油的顏色造成影響。特別是含氧量越高、光照越充足、溫度越高，醬油顏色變化越快，因而在醬油使用過程中，需要將醬油密閉放置到陰涼處。同時通過測試不同的容器在使用過程對醬油顏色的影響，發(fā)現(xiàn)在相同的光照和溫度下，保鮮瓶能通過巧妙的設(shè)計，確保使用過程中的醬油不與氧氣接觸而導(dǎo)致醬油變色；棕色瓶確實能減少光照對醬油顏色的影響。

參考文獻(xiàn)

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[2]王春玲，張博華，崔琪，等.影響醬油色澤和色調(diào)因素的分析[J].中國釀造，2010（7）：80-82.

[3]Yoshio Makino，ToshieYagi，Hiroko Fujisawa，et al.Studies on determination of soy sauce chromaticity using a synthesized combination of a spectro colorimetric method andthe multiple regression analysis[J].Food Science TechnolRes，2004，10（4）：383-388.

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（責(zé)編：張宏民）