從釀造工藝的角度看自釀葡萄酒質(zhì)量的有效控制

王曉軍 姚世寶

隨著人們生活方式的變化，自釀葡萄酒已經(jīng)成為人們重要的生活樂趣。很多人認(rèn)為自釀葡萄酒能夠確保原料的安全性，在品嘗自己手藝的同時(shí)獲得成就感。然而，自釀葡萄酒需要嚴(yán)格按照釀造工藝，加強(qiáng)對(duì)葡萄酒質(zhì)量的控制，避免自釀葡萄酒的安全問題。同時(shí)，在自釀葡萄酒的過程中存在著很多不可控因素，嚴(yán)重影響自釀葡萄酒質(zhì)量，甚至導(dǎo)致自釀葡萄酒無(wú)法飲用。針對(duì)這種情況，學(xué)者積極探索了釀造工藝角度下自釀葡萄酒質(zhì)量的有效控制，以為家庭自釀葡萄酒提供科學(xué)依據(jù)。

自釀葡萄酒的釀造工藝流程

自釀葡萄需要選擇優(yōu)質(zhì)的葡萄原料，并對(duì)葡萄原料進(jìn)行分選和清洗，然后對(duì)葡萄原料進(jìn)行破碎除梗，得到皮渣和果漿。釀造者對(duì)皮渣和果漿進(jìn)行分離之后，將果漿進(jìn)行裝瓶，并在瓶?jī)?nèi)加入糖和活性干酵母，每天對(duì)果漿瓶進(jìn)行壓帽。然后將發(fā)酵的果漿分離出殘?jiān)妥粤骶?，并將自流酒裝瓶。同時(shí)，釀造者需要對(duì)分離出來(lái)的果漿殘?jiān)M(jìn)行壓榨，得出酒糟和壓榨酒，并對(duì)壓榨酒進(jìn)行裝瓶。然后，釀造者需要對(duì)裝瓶的壓榨酒和自流酒進(jìn)行二次加糖，并對(duì)酒瓶進(jìn)行換氣和倒瓶，調(diào)整葡萄酒的成分，并在葡萄酒瓶?jī)?nèi)加入澄清劑，對(duì)葡萄酒進(jìn)行過濾，最后封裝貯存，得到葡萄酒成品。

自釀葡萄酒工藝的危害性分析

原料采購(gòu)。在原料采購(gòu)過程中，葡萄的表皮很容易攜帶灰塵和污垢，滋生雜菌。并且，葡萄種植過程中會(huì)噴灑農(nóng)藥，很可能存在著農(nóng)藥殘留超標(biāo)的現(xiàn)象。同時(shí)，葡萄本身存在著一定的霉變顆粒或夾雜物，在存放過程中很可能會(huì)受到霉變污染或其他物質(zhì)的污染。

分選清洗。葡萄在清洗灰塵污垢、農(nóng)藥殘留污染過程中會(huì)造成葡萄表面存在著有益菌株損失。并且，在清洗過程中，如果清洗用水到不到標(biāo)準(zhǔn)也會(huì)引入一定的污染物，導(dǎo)致葡萄污染。

破碎除梗。在破碎除梗過程中，如果使用工具的清潔度難以保證，可能會(huì)導(dǎo)致葡萄原料中進(jìn)入其他污染，出現(xiàn)交叉污染的現(xiàn)象。并且，破碎除梗過程會(huì)出現(xiàn)汁液溢出的現(xiàn)象，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失。

裝瓶。在裝瓶過程中，如果容器內(nèi)部清洗不干凈會(huì)導(dǎo)致微生物感染，并且，容器選材不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致葡萄酒液與容器發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，進(jìn)而產(chǎn)生有害物質(zhì)，影響葡萄酒的質(zhì)量。另外，在裝瓶過程中，如果裝瓶量過多會(huì)導(dǎo)致瓶?jī)?nèi)氧氣不足，不利于葡萄酒的發(fā)酵。

加糖。在加糖過程中，如果糖的質(zhì)量不合格會(huì)在葡萄酒中引入雜質(zhì)，影響葡萄酒質(zhì)量。并且，如果加糖量不合適也會(huì)影響葡萄酒的酒精度和成酒風(fēng)味。

添加劑。自釀葡萄酒需要加入一定的添加劑，如果添加劑存放不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致添加劑失效。并且，如果添加劑不合格會(huì)導(dǎo)致葡萄酒中引入雜志。另外，添加劑用量不當(dāng)會(huì)影響葡萄酒的質(zhì)量和安全。

發(fā)酵過程。自釀葡萄酒發(fā)酵需要合理控制溫度，如果溫度控制不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致葡萄酒出現(xiàn)發(fā)揮酸等不良成分及雜菌。另外，發(fā)酵過程中發(fā)酵工具和設(shè)備清潔度不達(dá)標(biāo)也會(huì)造成葡萄酒的交叉感染。并且，發(fā)酵過程中操作不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致葡萄酒產(chǎn)生有害物質(zhì)。

壓帽和分離。在壓帽和分離過程中，如果葡萄酒壓帽分離設(shè)備不清潔也會(huì)導(dǎo)致葡萄酒的交叉感染。并且，壓帽分離操作不規(guī)范會(huì)嚴(yán)重影響葡萄酒的成酒品質(zhì)。

換氣。在釀造過程中，如果葡萄酒換氣不夠及時(shí)，會(huì)導(dǎo)致葡萄酒瓶中的二氧化碳無(wú)法順利排出，進(jìn)而引發(fā)爆罐現(xiàn)象。

澄清和過濾。在澄清過程中，如果使用的澄清劑不合格會(huì)導(dǎo)致葡萄酒內(nèi)引入雜質(zhì)。并且，澄清不徹底會(huì)導(dǎo)致葡萄酒酒體渾濁。另外，在過濾過程中，如果過濾介質(zhì)清潔度不夠會(huì)導(dǎo)致葡萄酒的較差感染。

貯存。在貯存過程中，如果貯存容器不夠干凈會(huì)導(dǎo)致葡萄酒內(nèi)引入污染物。并且，如果貯存容器破損會(huì)導(dǎo)致葡萄酒引入雜質(zhì)。另外，貯存操作不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致葡萄酒氧化。

自釀葡萄酒的檢測(cè)與結(jié)果

感官檢測(cè)結(jié)果。大多數(shù)自釀葡萄酒的滋味和外觀不如商業(yè)葡萄酒，商業(yè)葡萄酒的酒香氣息和果香氣息搭配比較合理。而自釀葡萄酒的酒香氣息比較濃重，掩蓋了果香氣息。因此，在香氣協(xié)調(diào)性方面，自釀葡萄酒遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如商業(yè)葡萄酒。

理化檢測(cè)結(jié)果。大多數(shù)自釀葡萄酒的酒精度能夠達(dá)到國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)，然而，自釀葡萄酒的酒精度相對(duì)較低。這是因?yàn)?，自釀葡萄酒的酵母活性低或是酒精酵母選取不當(dāng)，葡萄原料難以充分發(fā)酵，因而酒精度較低。并且，自釀葡萄原料的糖含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于商業(yè)葡萄原料。即使，有些自釀葡萄酒有加糖程序，可選用的酵母活性低、酒精耐受力低，造成不完全發(fā)酵，葡萄酒的含糖量較高。另外，不適當(dāng)?shù)募犹腔蚣犹禽^少，自釀葡萄酒的總浸出物低于商業(yè)葡萄酒的總浸出物。雖然，大多數(shù)自釀葡萄酒的發(fā)揮酸含量符合國(guó)家的相關(guān)規(guī)定，然而，自釀葡萄酒的發(fā)揮酸含量高于商業(yè)葡萄酒。這是因?yàn)?，在釀造過程中，自釀葡萄酒的釀造過程經(jīng)常出現(xiàn)一些不當(dāng)操作，進(jìn)而引入雜菌。最后，自釀葡萄酒的甲醇含量較高，這是因?yàn)?，在釀造過程中，葡萄原料中的纖維素和果膠含量較高，在發(fā)酵之后會(huì)產(chǎn)生甲醇。

自釀葡萄酒質(zhì)量控制存在的問題

自釀葡萄酒的感官品質(zhì)不高。大多數(shù)自釀葡萄酒存在著感官品質(zhì)不高的問題。這是因?yàn)椋谄咸丫漆勗爝^程中，有些釀酒人員的釀造技術(shù)水平較低，缺乏葡萄酒釀造知識(shí)，釀造條件較差，導(dǎo)致釀造水平較低，很多家庭都無(wú)法釀造感官品質(zhì)較高的葡萄酒。并且，大多數(shù)自釀葡萄酒在氣味、滋味、色澤方面都達(dá)不到優(yōu)質(zhì)葡萄酒的要求。

難以控制影響因素。自釀葡萄酒釀造過程中存在著很多不可控因素，并且目前很多家庭都不具備自釀葡萄酒成分檢測(cè)的條件，因此，自釀葡萄酒存在著很多安全隱患。雖然，大多數(shù)自釀葡萄酒的的甲醇含量都符合國(guó)家的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。但是在葡萄酒釀造過程中，很多釀造場(chǎng)所的衛(wèi)生條件較差，采用從傳統(tǒng)的手工釀造方式，沒有在葡萄酒中添加抑菌劑，很容易導(dǎo)致葡萄酒受到雜菌的污染而變質(zhì)，嚴(yán)重影響葡萄酒的感官品質(zhì)和安全性。

缺乏對(duì)酒精和糖含量的合理控制。很多釀造者在葡萄酒釀造過程中通常憑借自己的感覺和經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行釀造，缺乏對(duì)葡萄酒釀造知識(shí)的學(xué)習(xí)，不懂葡萄酒的釀造原理。并且，很多自釀葡萄酒缺乏專業(yè)人員的指導(dǎo)，在釀造過程中酒精度的控制和糖含量的控制完全憑借釀造經(jīng)驗(yàn)，或者從網(wǎng)上搜集到的釀酒資料，缺乏對(duì)糖含量和酒精度的合理控制。

自釀葡萄酒質(zhì)量的有效控制策略

合理選擇原料。自釀葡萄酒質(zhì)量控制需要合理選擇并處理原料，因此，在葡萄酒發(fā)酵之前，釀造人員應(yīng)合理選擇葡萄原料，除去爛果、小青果、病果等不合格的葡萄顆粒，選出完好的、成熟的新鮮葡萄備用。并且，葡萄中單寧成分主要存在于葡萄皮、葡萄果梗和葡萄籽中，單寧的存在形式十分豐富，能夠增強(qiáng)葡萄酒的收斂性。同時(shí)，種子單寧能夠有效支撐葡萄酒的酒體骨架，成熟的葡萄籽可以給葡萄酒提供如絲綢般柔滑的的多酚單寧。果皮中的單寧能夠使葡萄酒的口感更佳豐滿圓潤(rùn)，果皮中的花青素會(huì)給葡萄酒帶來(lái)靚麗的外觀。然而，如果葡萄酒中單寧過多會(huì)導(dǎo)致在飲用過程中口腔內(nèi)產(chǎn)生澀感。為提高葡萄酒的口感，釀造者在釀造之前要去除葡萄的果梗，避免葡萄籽被壓碎。另外，自釀葡萄酒的發(fā)酵主要依靠葡萄表面所依附的酵母菌。因此，在清洗過程中，不能清洗葡萄表面的酵母菌，而要保護(hù)好葡萄表面的白霜。最后，在選擇糖類的時(shí)候，冰糖和新鮮的蜂蜜都可以用戶葡萄酒釀造。

優(yōu)化工藝。為提高自釀葡萄酒質(zhì)量，釀造者應(yīng)積極優(yōu)化葡萄酒釀造工藝。在釀造過程中，釀造人員通常會(huì)在葡萄酒中添加二氧化硫用于抑菌、殺菌、澄清。并且，二氧化硫還具有抗氧化、增酸等作用。適當(dāng)添加二氧化硫能夠達(dá)到殺菌的目的?？刂坪闷咸训乃岫?，確保葡萄果漿的低PH，以保護(hù)釀造葡萄酒的顏色。另外，在葡萄酒釀造過程中適當(dāng)添加明膠、果膠酶、皂土等澄清劑也能夠有效改善釀造葡萄酒的感官品質(zhì)。然而在家庭釀造葡萄酒的過程有些釀造人員不會(huì)使用二氧化硫殺菌。在這種情況下，為了延長(zhǎng)自釀葡萄酒的保存時(shí)間，釀造人員應(yīng)將葡萄酒的酒精度數(shù)控制在一定的較高度數(shù)范圍之內(nèi)。另外，釀酒所使用的酵母主要包括人工選育培養(yǎng)的酵母和天然酵母。如果使用人工酵母則需要在釀造過程控制好葡萄漿的PH水平。使用天然酵母難以控制葡萄酒的風(fēng)味，然而天然酵母中富含野生酵母，能夠生成抗體物質(zhì)，增強(qiáng)自釀葡萄酒口味的復(fù)雜性。最后，在葡萄酒釀造過中，合理選擇葡萄酒發(fā)酵容器、嚴(yán)格消毒、封瓶、合理控制較低的發(fā)酵溫度、規(guī)范操作等都能夠有效提升葡萄酒的品質(zhì)。

完善貯藏與取用。在完成釀造之后需要對(duì)葡萄酒進(jìn)行合理的貯藏與取用，具體來(lái)講，葡萄酒貯藏應(yīng)該選取避光、通風(fēng)、恒溫、恒濕的環(huán)境。對(duì)于南方地區(qū)來(lái)講，南方地區(qū)的氣溫較高，釀造人員在釀造完成之后需要盡快飲用完，避免葡萄酒變質(zhì)變酸。另外，在自釀葡萄酒貯存的時(shí)候可以選擇殺菌貯存、滿灌貯存、低溫貯存等方法。并且，在葡萄酒取用的時(shí)候，應(yīng)盡量避免對(duì)剩余葡萄酒的污染，使用干凈的工具取用，同時(shí)避免瓶口粘附殘酒，在取用之后用白酒擦拭貯藏容器口，防止雜菌對(duì)剩余葡萄酒的污染。

課題來(lái)源：2017年新疆十三五重大專項(xiàng)”新疆特色酒莊葡萄酒釀造技術(shù)集成與產(chǎn)品開發(fā)“項(xiàng)目編號(hào)：2017A01001-3。