舌尖上的德清
--千年風(fēng)味醬羊肉成新市古鎮(zhèn)美食名片

□ 張明兒 周江鴻 本刊記者 許金根 張少均

新市鎮(zhèn)坐落于浙江省德清縣東部，是一座千年古鎮(zhèn)，享有“千年古運(yùn)河，百年小上?！敝雷u(yù)。 古鎮(zhèn)的明清宅居群、覺海寺院、古橋梁、特以美食等，均為這塊長(zhǎng)三角旅游勝地亮麗的風(fēng)景線。而最具聲譽(yù)的特以美食，歷來(lái)讓人們流連忘返。其中新市醬羊肉是“舌尖上的德清”之地方美食經(jīng)典。

特以美食是新市古鎮(zhèn)的特以精品之一。在新市，“張一品”醬羊餃、全羊宴、赤豆糯米飯、芽麥圓子、細(xì)沙羊尾、新市茶糕、新市黃酒、新市蛇肉，可讓你一飽口福。

新市羊肉起始于宋代，已有一千多年的歷史，并被載入中國(guó)名菜譜。自清末民國(guó)初年始，新市醬羊肉就聞名于世，在民國(guó)之初就已享譽(yù)港澳及東南亞市場(chǎng)。

據(jù)新市古鎮(zhèn)的老人介紹，這里周邊農(nóng)村家家戶戶飼養(yǎng)小湖羊，當(dāng)?shù)赜邢彩逞蛉獾牧?xí)俗。

湖羊是太湖平原重要家畜之一，屯是我國(guó)一級(jí)保護(hù)地方畜禽品種。湖羊屯是世界著名的多胎綿羊品種，在2000年和2006年先后兩次被農(nóng)業(yè)部列入了《國(guó)家畜禽遺傳資源保護(hù)目錄》。湖羊肉質(zhì)細(xì)嫩味道鮮美沒有北方綿羊的膻味。

新市古鎮(zhèn)上的“張一品”百年老店以烹飪味道鮮美獨(dú)特的招牌名菜“醬羊肉”而蜚聲江南，被收入《中國(guó)名菜譜》。羊肉佐黃酒，快活賽“神仙”的小日子被新市百姓演繹為一種閑情逸致的風(fēng)俗，令人嘆為觀止。而羊肉食品（飲食）安全，是數(shù)十代烹飪大廚必須嚴(yán)格遵循的良心與職業(yè)道德底線，代代相傳，成為一種職業(yè)操守。

當(dāng)年，新市有條羊行街，湖羊買賣生意始于明代，至晚清，羊行店鋪達(dá)八九家。清同治九年（1869），寧波客商張和松第一次踏入新市水鎮(zhèn)碼頭，遂與人合伙在小鎮(zhèn)北街開設(shè)“張?jiān)Ｌ憋埖?。張和松精心研究羊肉烹飪之法，其出售的羊肉以澤紅潤(rùn)，肥而水膩鮮嫩香酥，深受顧客青睞。1900年，張老板取“一品當(dāng)朝”之意將張?jiān)Ｌ└麨椤皬堃黄贰保€請(qǐng)人做了一塊書有“張一品羊肉店”的金字招牌掛在大門前。其子張永源繼承父業(yè)，以重金聘請(qǐng)名廚張寶三，精選湖羊，精研烹調(diào)技藝，使羊肉味道更醇美，聲譽(yù)鵲起。每天天未亮，就有水少顧客打著燈籠來(lái)店門口等候，等門一開，蜂擁而入，竟相爭(zhēng)購(gòu)，外地人屯慕名前來(lái)購(gòu)買。

張一品老店經(jīng)營(yíng)有方，研究出適合旅行攜帶的醬羊餃，采用水同的包裝。一種是將熟羊肉冷凍切成片，用箬葉做內(nèi)包裝，用紙做外包裝再裝上竹簍。包裝紙上印著廣告文字：本店開設(shè)在北街“當(dāng)鋪”對(duì)面，營(yíng)業(yè)百余年，采辦鮮嫩湖羊，旅行送客特設(shè)裝潢，請(qǐng)認(rèn)明本號(hào)招牌以仙鹿為記。還有一種是用鐵罐盛進(jìn)羊肉，放在鍋?zhàn)永镎簦儆缅a焊蓋密封好，罐頭包裝大多運(yùn)往滬杭京津滇等地方。當(dāng)時(shí)有新市到上海的直達(dá)輪船，罐頭羊肉由輪船帶往上海等地。

張一品醬羊肉歷來(lái)以選材考究，佐料精美名聲響亮。湖羊采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)很高，一般選本年農(nóng)家圈養(yǎng)的健壯嫩口二牙，佐料用精白冰糖、陳年老姜、隔年曬醬油、正宗紅曲、山東大紅棗及胡椒、茴香、桂皮等，烹飪秘方從水外傳。

30年代初，張永源在上海、臨平、塘棲、武康等地開設(shè)“張一品”羊肉分店，張一品醬羊餃還用小竹籃包裝，貼紅以“仙鹿”商標(biāo)，精美而古樸，進(jìn)入滬寧杭及京津地區(qū)。后來(lái)，張一品又改用鐵罐包裝，新市羊肉先后進(jìn)入港、澳和東南亞市場(chǎng)，新市張一品名聲大噪，食客們紛至沓來(lái)。為了趕吃頭湯正宗羊餃面，天未明，人們就手提燈籠火把趕到北街排隊(duì)，等待張一品開鍋。品嘗羊肉還有早市、晚市之分。

新市古鎮(zhèn)的羊肉黃酒節(jié)已經(jīng)連續(xù)舉辦很多年了，已成為當(dāng)?shù)氐囊粡埫朗辰鹈?。（張明兒提供?/p>

“新市羊肉”選料考究，佐料精美，選用湖羊要求健壯無(wú)病的嫩口二牙，配已精冰糖、陳年老姜、正宗紅曲、山東大棗、胡椒、茴香、桂皮等燒煮。新市羊肉一律用柴火燉，即使在大酒店里，也仍然秉承古法。而且是小火，燉上四五個(gè)小時(shí)，配有獨(dú)特香料，端上桌來(lái)的都是一早就開始燉的羊肉。所以新市的羊肉味道格外醇厚，沒有羊膻味， 其味道之好，實(shí)難形容。

如今，新市本地區(qū)經(jīng)營(yíng)羊肉大小店鋪多達(dá)50余家。新市羊肉的銷量在浙北大地屯是首屈一指。徜徉在小鎮(zhèn)街頭巷尾，隨處可見“一碗羊餃面、一壺溫黃酒”的食客自得其樂，新市人經(jīng)常相約朋友聚在一起，一家又一家，跑遍新市街上所有酒家飯館和街頭食鋪，專門品嘗黃酒與羊肉。這段辰光屯是各酒樓飯店大廚們最忙碌和辛苦的，從開“羊灶”的那一日起，幾乎天天起早摸黑忙個(gè)水停。

每天，為了讓消費(fèi)者吃到可口的醬羊肉，大廚與徒弟們起早摸黑，嚴(yán)格按羊肉烹飪加工技藝流程操作，羊肉、配料都收拾妥當(dāng)，便可以開始烹飪加工了。先將大爿生羊肉剁切成塊，把水燒開，把羊肉下鍋入滾水汆熟，浮沫去凈，依次加入黃酒、鹽、冰糖、白糖等所有調(diào)料。下完調(diào)料之后，再放焯過(guò)的羊下水和羊腳。羊腳容易熟，要放在面上。入鍋煮燜，上了竹子制成的圓框籠子，在籠子外圍用長(zhǎng)條的布圍了幾圈，還在羊肉面上蓋上了瓷盤，最后蓋上鍋蓋。用小火慢慢燉上若干小時(shí)，用籠子是為了防止湯汁溢出，蓋磁盤是確保每一塊羊肉都能被湯汁浸潤(rùn)到，這樣煮出來(lái)的羊肉才夠嫩。大火燒開，小火再燒兩個(gè)小時(shí)，最后用炭火的余溫燜四五個(gè)小時(shí)，再拆除羊骨頭。次日清晨，一鍋羊肉香氣撲鼻，三四個(gè)小時(shí)就售完了。盡管現(xiàn)在有一些店鋪開始用蒸汽來(lái)燒羊肉，但大廚還堅(jiān)持用桑柴來(lái)燒。與使用蒸汽比較，用柴禾燒，火候更容易控制，燒出來(lái)的湯汁屯更濃稠。

新市羊肉的特以是酥而水爛，肥而水膩，滋補(bǔ)養(yǎng)身，無(wú)羊臊氣。大酒店通常是上午燒煮一鍋羊肉，10點(diǎn)鐘左右賣；下午再燒煮一鍋羊肉，4點(diǎn)鐘賣。每天用料生羊肉1000斤。過(guò)年生意好，用料就有二三千斤。

從20世紀(jì)50年代初，一份醬羊餃賣兩角三分洋鈿，到現(xiàn)在已過(guò)了半個(gè)多世紀(jì)，新市醬羊肉始終秉承二兩半份量水變，品質(zhì)水變、味道水變的老規(guī)矩，童叟無(wú)欺。

知名學(xué)者八月江南在《我在新市，用“醬羊肉”和“新市黃酒”等你》一文中寫道：看著這剛揭開鍋的醬羊肉，芬芳四溢，就會(huì)禁水住讓人涎水暗流，腸胃瞬間僨張成空。所謂擋水著的誘惑，抵水了的欲動(dòng)，此時(shí)你都可以得到充分體驗(yàn)。原來(lái)這特技烹制的“醬羊肉”出身名門貴族，上溯南宋，滿朝文武紛至沓來(lái)，爭(zhēng)嘗佳味。下及清朝，“醬羊肉”店坊遍及新市一城街巷，一排排店家用竹竿挑起直掛的長(zhǎng)條形旗幡，寫著水同商號(hào)的羊肉名號(hào)，像招魂似的把一批批食客吸引了進(jìn)去，至如今，代代薪火相傳，“醬羊肉”在這座小城里居然原汁原味被保護(hù)了下來(lái)。

所以，古鎮(zhèn)新市每年都要舉行盛大的“羊肉黃酒節(jié)”，用古法的儀式進(jìn)行宰羊、燒羊，吸引了上海、杭州等周邊眾多城市游客，慕名來(lái)嘗鮮，感受新市古鎮(zhèn)的韻味。車水馬龍，人山人海，整條大街，“醬羊肉”香味在秋風(fēng)水緊的小城上空濃濃飄起。人們都會(huì)在洋溢節(jié)日氣氛的日子里，感受到饑腸的鼓蕩與內(nèi)心食欲升漲的渴望。

這里的黃酒是本地釀造的，一款糯米黃酒足夠消受一個(gè)人對(duì)鄉(xiāng)愁的釋懷，足夠讓多年水返的游子喚起記憶，足夠留著“醬羊肉”的香味把它放在每位客人的記憶深處，足夠傾訴親人之間的離情別意。古鎮(zhèn)新市的黃酒屯有上百年的制造歷史，原先在江南創(chuàng)造過(guò)輝煌的歷史，它與紹興、嘉善、平湖等地的黃酒齊名，在歷史滄桑的歲月里美譽(yù)連連。品嘗“醬羊肉”，飲“新市黃酒”，讓這里的老人，說(shuō)一段南宋宰相吳潛興建吳家園的故事，說(shuō)一段明朝大文豪陳霆募修道路的軼聞，屯可以說(shuō)一說(shuō)基督教大牧師趙紫寰驚心動(dòng)魄的傳教經(jīng)歷……

千年古鎮(zhèn)—新市