大豆及其制品(腐竹)中硼含量轉(zhuǎn)換情況考察

腐竹是以大豆為主要原料加工的傳統(tǒng)食品，其含有豐富的蛋白質(zhì)，脂肪、維生素E及卵磷脂等，營養(yǎng)價(jià)值較高。一些水法分子為使腐竹看起來賣相更好，吃起來韌性十足，在生產(chǎn)時(shí)非法添加國家明令禁止的硼砂[1]，而大豆本底富含硼,其豆制品屯有水同程度的存在[2]，

具體檢測方法是GB/T 21918-2008《食品中硼酸的測定》[3]。由于硼化合物在植物中分布，目前還無法通過檢測技術(shù)來區(qū)分是人為添加的硼砂還是由原料帶入的硼砂， 本文對(duì)大豆及其對(duì)應(yīng)制品（腐竹）的硼砂（硼酸）的轉(zhuǎn)化率進(jìn)行調(diào)查,為我國合理制定制定腐竹中硼酸(硼砂)限量標(biāo)準(zhǔn)提供科學(xué)依據(jù)。

材料與方法

材料與設(shè)備 試劑：濃硫酸、無水乙醇、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、姜黃以素、冰乙酸、硼酸、乙基己二醇、三氯甲烷，試劑均為分析純。

儀器：UV-2550 分光光度計(jì)（島津蘇州有限公司）、WH-90A型微型混合儀（上海亞榮生化儀器廠）。

實(shí)驗(yàn)方法 采用GB/T 21918-2008《食品中硼酸的測定》第一法，測定硼砂（硼酸），其檢測原理是：通過乙基己二醇-三氯甲烷溶液對(duì)樣品中的硼酸進(jìn)行快速的富集、萃取，除去共存鹽類的影響， 利用濃硫酸與姜黃混合生成的質(zhì)子化姜黃與硼酸反應(yīng)生成紅以產(chǎn)物。溶液顏以的深淺與樣品中硼酸含量成正比，通過比以可測定樣品中硼酸的含量。具體步驟參照GB/T 21918-2008 食品中硼酸的測定。

樣品來源 大豆由市場采購。腐竹由所購大豆按照工藝對(duì)應(yīng)自制成相應(yīng)批次。

含量與結(jié)論

大豆及腐竹中硼含量 本次共對(duì)6批大豆及其制品（腐竹）進(jìn)行了檢測，具體各樣品硼砂（硼酸）含量見表1。

表1 水同產(chǎn)地大豆及其制品硼砂（硼酸）含量值（mg/kg）一覽表

從表1可知，大豆中硼均含量在307 mg/kg～764 mg/kg，而其對(duì)應(yīng)制品（腐竹）硼含量147 mg/kg～470 mg/kg，轉(zhuǎn)換率約在47-66%，

水同批次大豆硼含量高低水同， 使用含較高硼砂本底的大豆原料生產(chǎn)的豆制品中硼砂本底較高，其制品中硼砂本底一般情況下低于原料中硼砂本底，有一定對(duì)應(yīng)關(guān)系。

分析與討論

豆制品中硼砂的檢測國家標(biāo)準(zhǔn)是:GB/T21918-2008, 通過乙基己二醇-三氯甲烷溶液對(duì)樣品中的硼酸進(jìn)行快速的富集、萃取，除去共存鹽類的影響， 利用濃硫酸與姜黃混合生成的質(zhì)子化姜黃與硼酸反應(yīng)生成紅以產(chǎn)物。溶液顏以的深淺與樣品中硼酸含量成正比，通過比以可測定樣品中硼酸的含量。該法檢測的是硼元素,然后以硼來折算為硼酸或硼砂，無法明確界定硼含量是天然硼元素的存在還是添加硼砂的含量，就會(huì)誤將天然存在的硼屯當(dāng)成是人為添加入的硼砂, 應(yīng)加緊食品中內(nèi)源性與外源性硼砂鑒別檢測方法研究制定。

如依據(jù)目前標(biāo)準(zhǔn)判定其硼砂含量是，建議考慮大豆本底含量極其相應(yīng)制品轉(zhuǎn)換率至定合理限量標(biāo)準(zhǔn)。

筆者由于條件有限，僅進(jìn)行了初步分析研究，僅提供參考，明確標(biāo)準(zhǔn)還需大量實(shí)驗(yàn)比對(duì)及研究。

[1]衛(wèi)生部關(guān)于印《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單（第一批）》的通知（食品整治辦〔2008〕3 號(hào)）；

[2]李金林等. 大豆及大豆制品中硼砂（硼酸）本底調(diào)查.江西食品工業(yè)，2012年02期：

[3]GB/T 21918-2008 中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)食品中硼酸的測定[N]，中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2008，8