柑橘加工常用技術(shù)（ 2）
——柑橘罐頭概況和加工工藝

方修貴 黃洪舸 曹雪丹 趙凱 章作波

( 1.浙江省柑橘研究所臺(tái)州318026；2.浙江省臺(tái)州一罐食品有限公司)

1 概況

罐頭食品發(fā)明至今已有200多年歷史，其制造技術(shù)已日趨成熟，消費(fèi)市場(chǎng)遍布全球。在發(fā)達(dá)國(guó)家，罐頭食品作為人們的日常消費(fèi)品已有半個(gè)多世紀(jì)的歷史。柑橘罐頭是世界水果罐頭中的主要產(chǎn)品之一，在美國(guó)，日本，加拿大，歐盟各成員國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家有較高的需求量。

說(shuō)起柑橘罐頭發(fā)展的歷史，首先要提到日本。據(jù)文獻(xiàn)記載，柑橘罐頭最早應(yīng)出自日本，所用的柑橘原料為溫州蜜柑。溫州蜜柑普遍被認(rèn)為是日本江戶(hù)初期，從中國(guó)引進(jìn)的廣橘在鹿兒島栽培后芽變而成的品種。隨后擴(kuò)展到九州、日本中部地區(qū)、四國(guó)、關(guān)西、東海地區(qū)以及神奈川一帶。溫州蜜柑的廣泛種植是在明治中期，并取代了江戶(hù)時(shí)代的日本柑橘中代表性的紀(jì)州橘。在各地廣泛種植的過(guò)程中溫州蜜柑又陸續(xù)出現(xiàn)變異，選育出多個(gè)品系。

到了明治初期（1877～1887）出現(xiàn)了最早的柑橘罐頭制造，當(dāng)時(shí)的柑橘罐頭就像糖煮金橘那樣沒(méi)有經(jīng)過(guò)去皮，而將整個(gè)橘子裝入罐中，然后注入糖水制成。1897年左右在廣島出現(xiàn)帶囊衣的橘瓣罐頭并推向市場(chǎng)。全去囊衣柑橘罐頭最早出現(xiàn)在1927年，由廣島縣的加島正人最早制造發(fā)明。加島的去囊衣方法是：把帶囊衣的橘瓣用一個(gè)兩端帶有竹柄的紗布兜住，并浸入一定濃度的氫氧化鈉溶液中，再將兩端竹柄上下移動(dòng)，通過(guò)橘瓣之間的摩擦去除囊衣。殺菌是在95℃的熱水中靜置12min，為了改善導(dǎo)熱性，殺菌過(guò)程中要將罐子翻動(dòng)2次。1932年日本四菱食品研制成功酸堿并用的去囊衣新方法，并在1936年研制成功了低溫連續(xù)殺菌裝置。通過(guò)在殺菌時(shí)將罐體旋轉(zhuǎn)，使罐內(nèi)汁液產(chǎn)生流動(dòng)，增加導(dǎo)熱速度，從而保證在一定時(shí)間內(nèi)罐內(nèi)中心達(dá)到所需溫度。標(biāo)志著橘子罐頭工業(yè)化生產(chǎn)已經(jīng)走向了成熟。

中國(guó)的罐頭行業(yè)起步于1920年代，限于當(dāng)時(shí)的國(guó)情，并沒(méi)有形成規(guī)模生產(chǎn)。1949年后，中國(guó)罐頭產(chǎn)業(yè)才開(kāi)始新的里程。始建于1958年的國(guó)營(yíng)黃巖罐頭食品廠，就是當(dāng)時(shí)國(guó)內(nèi)最為聞名的橘子罐頭生產(chǎn)企業(yè)。1980年代后，國(guó)內(nèi)罐頭廠如雨后春筍般成長(zhǎng)起來(lái)，橘子罐頭也進(jìn)入了一個(gè)迅速發(fā)展期，總產(chǎn)量逐步上升，并取代了日本、西班牙等傳統(tǒng)柑橘罐頭生產(chǎn)大國(guó)的地位。

中國(guó)、西班牙和日本是世界橘子罐頭的三大主產(chǎn)國(guó)。盡管近年我國(guó)的橘子罐頭品質(zhì)已達(dá)到國(guó)際水平，出口量也已占國(guó)際貿(mào)易量的70%左右，但在自動(dòng)化生產(chǎn)及品質(zhì)方面仍有一些距離。首先，我國(guó)罐頭生產(chǎn)勞動(dòng)生產(chǎn)率較低，僅為國(guó)外的 3／10左右，主要原因是日本等國(guó)采用自動(dòng)剝皮分瓣機(jī)，而我國(guó)仍采用人工剝皮及分瓣。日本自1970年代初自動(dòng)剝皮分瓣機(jī)投入使用，并不斷改進(jìn)，雖然碎片率較高，但大幅度提高了勞動(dòng)生產(chǎn)率。碎橘瓣可用作果汁、汁胞生產(chǎn)的原料。

其次，我國(guó)目前一些橘子罐頭品質(zhì)改良添加劑依靠進(jìn)口，主要有防止湯汁白色混濁的橙皮苷分解酶及甲基纖維素(MS)，前者國(guó)內(nèi)空白，后者國(guó)內(nèi)有生產(chǎn)，但外商對(duì)中國(guó)制品的純度及安全性不信任，要求在出口橘子罐頭中使用進(jìn)口晶體。另外，在雜柑類(lèi)罐頭中為減少苦味而添加的柚皮苷分解酶目前也仍然需要進(jìn)口。

還有，以EVOH阻氧材料制成復(fù)合塑料杯水果軟罐頭正在國(guó)際市場(chǎng)興起，大有取代部分馬口鐵商品罐型制品及玻璃瓶裝罐頭的勢(shì)頭，是柑橘等水果罐頭新的產(chǎn)業(yè)增長(zhǎng)點(diǎn)。日、美等國(guó)氣密型塑料水果軟罐頭自動(dòng)化生產(chǎn)線已趨完善，關(guān)鍵設(shè)備是灌裝封口機(jī)，國(guó)外設(shè)備的優(yōu)勢(shì)在于封口的安全性(封口強(qiáng)度為0.04～0.05MPa)和開(kāi)啟性，制品品質(zhì)可靠。其次，與該機(jī)配套的混合氣體充氣裝置技術(shù)含量較高，可確保制品內(nèi)氧氣置換率大于80%，而國(guó)內(nèi)同類(lèi)產(chǎn)品與之相比還存在著一定的差距。

2 柑橘罐頭的分類(lèi)

2.1 按原料分類(lèi)

柑橘罐頭按原料來(lái)源可分為橘子罐頭、柚子罐頭、橙子罐頭、葡萄柚罐頭、金柑罐頭及什錦柑橘罐頭等幾類(lèi)。

2.2 按形狀分類(lèi)

柑橘罐頭按囊瓣形態(tài)分類(lèi)可分為整橘罐頭、整片罐頭、碎片罐頭及砂囊罐頭四類(lèi)。

2.3 按湯汁分類(lèi)

柑橘罐頭按湯汁分類(lèi)可分為以下五類(lèi)。

2.3.1 糖水型罐頭，湯汁為白砂糖水溶液制成的罐頭。

2.3.2 果汁型罐頭，湯汁為果汁或水和果汁混合液制成的罐頭。

2.3.3 糖漿型罐頭，湯汁為水和果葡糖漿混合液制成的罐頭。

2.3.4 混合型罐頭，湯汁為果汁、白砂糖、果葡糖漿、甜味劑等兩種以上（包括兩種）物質(zhì)水溶液制成的罐頭。

2.3.5 清水型罐頭，湯汁為清水制成的特殊用途的罐頭。

2.4 按包裝材料分類(lèi)

柑橘罐頭按包裝材料不同可分為馬口鐵罐頭、玻璃瓶罐頭及軟罐頭，其中軟罐頭包括蒸煮袋、EVOH多層杯包裝的罐頭。

3 柑橘罐頭加工工藝

3.1 生產(chǎn)工藝流程

流程圖見(jiàn)圖 2- 1。

3.2 操作要點(diǎn)

3.2.1 原料選擇。我國(guó)目前的罐藏品種以中晚熟溫州蜜柑為主，近幾年由于國(guó)際市場(chǎng)的變化，胡柚、椪柑、少核本地早等品種加工的罐頭也漸受美國(guó)及歐洲消費(fèi)者的歡迎，出口量有所增加。國(guó)外雜柑類(lèi)罐藏優(yōu)勢(shì)品種主要有美國(guó)、墨西哥的葡萄柚和日本的甘夏(甜夏橙)。盡管葡萄柚及甘夏罐頭苦味較重，但適合西方口味，特別是把葡萄柚和甘夏的囊瓣與菠蘿、黃桃等混合制成什錦水果罐頭，使得內(nèi)容物苦味稀釋后達(dá)到適宜的程度，風(fēng)味清涼爽口，市場(chǎng)性更好。

罐藏柑橘品種很大程度上決定了柑橘罐頭的質(zhì)量，以生物工程等新技術(shù)培育無(wú)核、香味較濃、色澤鮮艷、汁胞致密、橘瓣硬脆化渣(例如無(wú)核本地早)的罐藏新品種，以取代溫州蜜柑，是我國(guó)橘子罐頭產(chǎn)業(yè)的重要發(fā)展策略。

3.2.2 原料驗(yàn)收。橘子原料采購(gòu)前應(yīng)對(duì)原料產(chǎn)地的農(nóng)藥使用情況進(jìn)行調(diào)查，并與農(nóng)戶(hù)簽訂原料栽培、農(nóng)藥使用合同，根據(jù)簽署的合同與調(diào)查結(jié)果進(jìn)行原料農(nóng)藥殘留的安全性評(píng)估，只有評(píng)估認(rèn)為安全的原料產(chǎn)地方可采購(gòu)。

圖2-1 糖水橘子罐頭加工流程

原料的農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn)參照GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》的規(guī)定，污染物含量參照GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品中污染物限量》的規(guī)定。

3.2.3 原料挑選與分級(jí)。原料驗(yàn)收入庫(kù)后，工序負(fù)責(zé)人應(yīng)做好標(biāo)識(shí)并按規(guī)定堆放，其堆放時(shí)間不超過(guò) 3 d，經(jīng)人工挑選，剔除病蟲(chóng)害果、破傷果、皺皮果、青果等不合格果后用于生產(chǎn)。

為了保證產(chǎn)品與工藝的一致性，原料投入生產(chǎn)前應(yīng)按大小進(jìn)行分級(jí)，一般分為大、中、小三級(jí)。

3.2.4 原料清洗。挑選、分級(jí)后柑橘果實(shí)進(jìn)入清洗工藝。原料清洗在燙橘機(jī)中進(jìn)行，燙橘機(jī)由二部分組成：前部為清洗裝置，逐框?qū)㈤僮拥谷霠C橘機(jī)的清洗池中，清洗池下部安裝有高壓空氣管，利用高壓空氣進(jìn)行翻動(dòng)清洗。洗滌結(jié)束后，由提升機(jī)提升至燙橘槽，在提升機(jī)上方安裝有高壓噴水管，橘子在提升過(guò)程中再次得到清洗，清洗用水為消毒水，其有效氯含量為 0.02%～0.03%。

3.2.5 熱燙。將燙橘槽內(nèi)水溫調(diào)至95～98℃，視其原料果皮厚薄進(jìn)行約30～90 s時(shí)間的熱燙，燙橘要求均勻，及時(shí)分送，防止積壓，不得重燙。

3.2.6 去皮。目前我國(guó)柑橘罐頭加工企業(yè)大都采用手工方式去皮，去皮工用不銹鋼簽從果蒂處挑開(kāi)橘皮，從蒂部剝向果實(shí)底部，將去皮的橘球，放入指定的盤(pán)內(nèi)，送到中轉(zhuǎn)架上。本工序要求做到趁熱去皮，防止積壓，橘球完整，無(wú)損傷果、病蟲(chóng)果、爛果等不合格果。

機(jī)械去皮在國(guó)內(nèi)尚處于試驗(yàn)階段。去皮機(jī)的最基本原理是用機(jī)械手將果實(shí)撕開(kāi)一個(gè)口子，然后在兩個(gè)反向旋轉(zhuǎn)的帶齒去皮棍上反向旋轉(zhuǎn)，使果皮撕下。機(jī)械去皮可以節(jié)省大量的勞力，缺點(diǎn)是橘瓣破碎率偏高。

3.2.7 分瓣。目前我國(guó)柑橘罐頭加工企業(yè)大部分采用手工分瓣的方法，分瓣工用彈弓狀手工分瓣器順橘瓣的縫隙輕輕地鋸開(kāi)，橘瓣均勻地分布在指定的盤(pán)中。剔除爛橘片、僵橘片、軟爛片等不合格片，不得積壓。

機(jī)械分瓣由分瓣機(jī)完成，常用的分瓣機(jī)利用高壓水的沖擊力與果球間相互碰撞產(chǎn)生的摩擦力而完成分瓣工序，但由于分瓣機(jī)所造成的果肉損傷比較嚴(yán)重，目前除日本、西班牙等國(guó)家少量加工企業(yè)使用外，在國(guó)內(nèi)基本上沒(méi)有成功使用此設(shè)備的案例。

我國(guó)柑橘罐頭廠家雖然也開(kāi)展了柑橘自動(dòng)分瓣機(jī)的研制，如浙江象山罐頭廠已投資開(kāi)發(fā)研制橘子自動(dòng)剝皮分瓣機(jī)多年，但目前尚未完全成功實(shí)現(xiàn)國(guó)產(chǎn)化。

3.2.8 燒堿與鹽酸的驗(yàn)收。柑橘罐頭生產(chǎn)采用燒堿與鹽酸復(fù)合法去除囊衣。采購(gòu)的酸、堿應(yīng)來(lái)自企業(yè)評(píng)定合格的供應(yīng)商，并要求輔料質(zhì)量滿(mǎn)足食品加工助劑的衛(wèi)生要求。驗(yàn)收時(shí)，品管部應(yīng)憑其合格證進(jìn)行抽樣檢查，檢查合格后方可投入使用。

3.2.9 酸堿處理。

3.2.9.1 酸堿處理。酸堿處理的原理是使利用酸堿使囊瓣壁上的果膠水解，在水的沖擊下，囊瓣相互碰撞、摩擦，造成囊衣組織崩裂，從而達(dá)到去除橘瓣囊衣的目的。堿處理還有溶解柑橘瓣中橙皮苷的作用，防止罐頭在貯藏期內(nèi)，由于橙皮苷的析出而產(chǎn)生的混濁現(xiàn)象。

目前，國(guó)內(nèi)大多罐頭廠家都采用日本傳統(tǒng)的先酸后堿的處理工藝：根據(jù)不同時(shí)期，不同產(chǎn)地的橘子，在酸含量 0.2%～1.0%、溫度21～35℃、時(shí)間30～35min；堿含量 0.1%～0.9%、溫度21～35℃、時(shí)間9～14min的范圍內(nèi)調(diào)整。適當(dāng)調(diào)節(jié)酸堿濃度和溫度，以處理后的橘片軟硬適度、囊胞之間不開(kāi)裂、囊瓣背部緊密為標(biāo)準(zhǔn)。工藝過(guò)程中每隔30min檢測(cè)一次酸、堿濃度和溫度。

有研究報(bào)導(dǎo)，柑橘罐頭采用先堿后酸的處理工藝，能更好減少柑橘罐頭苦味，同時(shí)在堿酸處理時(shí)添加一定濃度的絡(luò)合劑，對(duì)去囊衣效果有明顯的促進(jìn)作用。

3.2.9.2 清水漂洗。對(duì)酸處理后的橘瓣必須先用清水漂洗15min，以除去殘留酸液，然后再進(jìn)行堿處理。堿處理后的橘瓣也必須用清水在漂洗15 min，以除去殘留堿液及囊衣碎屑等。以上工藝過(guò)程都在流槽中進(jìn)行。

3.2.10 分級(jí)、去囊芯挑選。橘片隨水流從漂洗槽經(jīng)分級(jí)流槽流入分級(jí)機(jī)進(jìn)行自動(dòng)分級(jí)，分級(jí)后橘片流入各自級(jí)別的網(wǎng)帶上，網(wǎng)帶上設(shè)專(zhuān)人挑檢，剔除橘絡(luò)、囊芯、囊衣、核、僵橘片、病片、組織軟爛片、爛點(diǎn)片、雜質(zhì)等放在指定容器內(nèi)。將斷片、斷角、超標(biāo)片放在另一容器作碎片處理。并設(shè)專(zhuān)人去凈囊衣、種子或其它雜質(zhì)。網(wǎng)帶上的凈化水籠頭都包有120目過(guò)濾布，以防止水管內(nèi)可能存在小黑點(diǎn)混入半成品。

3.2.11 半成品驗(yàn)收、磁條檢驗(yàn)。經(jīng)分級(jí)好的橘片進(jìn)行仔細(xì)驗(yàn)收，驗(yàn)收包括燈檢、網(wǎng)帶挑選和磁檢，燈檢和網(wǎng)帶挑選中剔除僵橘片、畸形片、爛橘片、破碎片、有核片、斷角片、特小片及組織軟爛片等不合格片。經(jīng)檢驗(yàn)后的橘子再流經(jīng)強(qiáng)力磁條的檢驗(yàn)，以防金屬物質(zhì)混入。在半成品驗(yàn)收過(guò)程中產(chǎn)品不得產(chǎn)生堆積現(xiàn)象，以防止病菌滋生。

3.2.12 空罐驗(yàn)收。空罐采購(gòu)必須是衛(wèi)生注冊(cè)/登記企業(yè)的產(chǎn)品和本企業(yè)評(píng)定的合格供應(yīng)商，進(jìn)廠的空罐由采購(gòu)人員填寫(xiě)送檢單至品管部進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，合格后方可投入生產(chǎn)。

3.2.13 洗罐。洗罐水溫度要求82℃以上，空罐沖洗后倒置在不銹鋼盤(pán)中備用，空罐要隨洗隨用，不得積壓，以防止二次污染。

3.2.14 裝罐司稱(chēng)。按工藝要求分規(guī)格裝罐和稱(chēng)量，工序負(fù)責(zé)人在司稱(chēng)前應(yīng)校準(zhǔn)量具，在生產(chǎn)中每 4 h校準(zhǔn)一次量具，以保持量具的準(zhǔn)確度，稱(chēng)量準(zhǔn)確及時(shí)，不得積壓，司稱(chēng)后的產(chǎn)品按規(guī)定級(jí)別標(biāo)識(shí)碼放，避免混放。

3.2.15 白糖、MC、檸檬酸等輔料驗(yàn)收。采購(gòu)的白糖、MC、檸檬酸等輔料應(yīng)來(lái)自企業(yè)評(píng)定的合格供應(yīng)商，并要求輔料質(zhì)量滿(mǎn)足食品加工衛(wèi)生要求。驗(yàn)收時(shí)，品管部應(yīng)憑其合格證進(jìn)行抽樣檢查，合格后方可投入使用。

3.2.16 輔料儲(chǔ)存。倉(cāng)庫(kù)保管員憑品管部的檢驗(yàn)合格證進(jìn)行入庫(kù)，并做好標(biāo)識(shí)。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，做到防潮，通風(fēng)干燥，且與墻與地保持15cm的間隔距離。對(duì)已變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的輔料，應(yīng)隔離存放，不得用于食品加工。

3.2.17 配料、過(guò)濾、加汁。配料工要校準(zhǔn)糖度計(jì)、電子秤并了解本班的產(chǎn)品規(guī)格及工藝要求，同時(shí)將化糖鍋、貯液桶、過(guò)濾器、過(guò)濾網(wǎng)徹底清洗干凈，防止存有異物、病菌污染，并用熱水沖洗管路，確定整個(gè)管路清潔后再配料。

配料時(shí)配料工嚴(yán)格按品管部下達(dá)的工藝參數(shù)執(zhí)行。糖液配制好后均應(yīng)通過(guò)糖水過(guò)濾器（200目篩網(wǎng)）過(guò)濾（濾除糖液中可能含有的石子、沙粒等雜物）到貯液鍋內(nèi)，不同規(guī)格產(chǎn)品的糖液用不同的貯液鍋存放。配制糖液數(shù)量視產(chǎn)量而定，保證封口過(guò)程糖水不脫節(jié)，下班時(shí)不留太多的糖水余料。

加汁前湯汁溫度最低不得低于65℃，若達(dá)不到65℃應(yīng)打回到糖水鍋內(nèi)重新加熱才能使用。生產(chǎn)過(guò)程中每 4 h校準(zhǔn)一次糖度計(jì)和清洗更換一次過(guò)濾器、過(guò)濾網(wǎng)。

3.2.17.1 糖液濃度。目前生產(chǎn)的各類(lèi)水果罐頭，除客戶(hù)特殊要求的少數(shù)產(chǎn)品外，一般要求產(chǎn)品開(kāi)罐后糖液濃度為14%～18%(目標(biāo)14.5～15.0%)。糖液濃度，可結(jié)合裝罐前橘片本身可溶性固形物含量、每罐裝入果肉量及每罐實(shí)際注入的糖液量，按下式推算：

式中：M1—每罐裝入果肉量(g)，M2—每罐加入糖液量(g)，M3—每罐凈重(g)，W1—裝罐前果肉可溶性固形物含量(%)，W2—糖液濃度(%)，W3—要求開(kāi)罐時(shí)糖液濃度(%)。

3.2.17.2 糖液溫度。糖液溶解調(diào)配時(shí)，必須煮沸過(guò)濾（白砂糖溶液須煮沸10～15min），以保證二氧化硫的蒸發(fā)與嗜熱菌的殺滅。在配制過(guò)程中需充分?jǐn)嚢杈鶆?，防止燒焦。糖液加酸做到隨用隨加，必須防止積壓，免使蔗糖轉(zhuǎn)化為還原糖，致使柑橘果肉發(fā)生色澤褐變。

3.2.17.3 糖液配制方法。糖液配制方法有直接法和稀釋法兩種。

直接法：根據(jù)裝罐需要的糖液濃度，直接稱(chēng)取白砂糖和凈化水在溶糖鍋內(nèi)加熱攪拌溶解并煮沸過(guò)濾，校正濃度后備用。例：裝罐需用30%濃度的糖液，則可按砂糖30kg，凈化水70kg的比例放入鍋內(nèi)加熱溶解過(guò)濾，再測(cè)定校正濃度后備用。

稀釋法：先配制高濃度的濃糖液，稱(chēng)為母液，裝罐時(shí)再根據(jù)需要濃度以?xún)艋♂尅?/p>

3.2.18 罐蓋驗(yàn)收。采購(gòu)的罐蓋均應(yīng)來(lái)自企業(yè)評(píng)定的合格供應(yīng)商。品管部對(duì)抵達(dá)工廠的罐蓋進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，合格后方可投入使用。

3.2.19 打字。每班生產(chǎn)前打字工須調(diào)試好打印機(jī)，使設(shè)備運(yùn)行正常，生產(chǎn)時(shí)打字工對(duì)每個(gè)罐蓋，按照生產(chǎn)工藝要求進(jìn)行班次、日期、規(guī)格等代碼的打印，且要求字跡清晰，代碼排列正確、整齊并保持蓋面的清潔衛(wèi)生。

3.2.20 封口。用封口機(jī)進(jìn)行罐頭封口。封罐要求：（ 1）在0.04MPa以上的真空下封口或0.1MPa左右蒸汽封口；（ 2）由專(zhuān)人逐罐目測(cè)檢查封口線質(zhì)量是否良好，剔除封口缺陷的罐頭，并按規(guī)定時(shí)間抽檢三率：密度達(dá)到60%以上，迭接率、接縫完整率達(dá)到50%以上。并做好原始記錄，如檢測(cè)達(dá)不到要求的，對(duì)此前段工時(shí)生產(chǎn)的產(chǎn)品應(yīng)分開(kāi)堆放；（ 3）不同級(jí)別號(hào)的罐頭配以相應(yīng)的罐蓋，不得混淆；（ 4）保持場(chǎng)地和設(shè)備表面衛(wèi)生。封口時(shí)檢出的癟罐、牙齒等不合格罐開(kāi)罐后返回半成品驗(yàn)收工序進(jìn)行返工處理。

3.2.21 殺菌、冷卻。封口后的罐頭經(jīng)運(yùn)輸帶送至低溫連續(xù)殺菌機(jī)進(jìn)行殺菌處理。

殺菌要求。生產(chǎn)前須換好殺菌水、冷卻水，試運(yùn)轉(zhuǎn)設(shè)備和檢查自動(dòng)溫控裝置是否正常，校準(zhǔn)各種溫度計(jì)。嚴(yán)格按工藝要求進(jìn)行殺菌、冷卻。每 1 h用電子溫度計(jì)分別在罐頭殺菌進(jìn)入處、出口處檢查水溫一次，作好原始記錄。每 2 h檢測(cè)罐內(nèi)中心溫度、冷卻水余氯含量（冷卻水余氯含量要求≥ 0.5×10-6，用作比對(duì)的0.5×10-6的永久性比色管由品管部提供），若達(dá)不到中心溫度要求立即采取措施，產(chǎn)品要隔開(kāi)堆放。若達(dá)不到余氯含量須重新添加。殺菌后冷卻至37℃左右。

3.2.22 疊聽(tīng)。冷卻后的罐頭按罐面的代碼、級(jí)別、規(guī)格分別放到不同的托盤(pán)上，按序排放整齊，層與層之間用硬紙板隔開(kāi)。剔除封蓋不合格罐頭，并做好相關(guān)的疊聽(tīng)記錄。

3.2.23 入庫(kù)。鏟車(chē)工將碼放好的罐頭按級(jí)別、規(guī)格、日期用鏟車(chē)運(yùn)輸至庫(kù)房，同時(shí)入庫(kù)員須做好產(chǎn)品規(guī)格級(jí)別標(biāo)識(shí)及入庫(kù)記錄，并調(diào)節(jié)好庫(kù)房溫度20～25℃，倉(cāng)庫(kù)相對(duì)濕度應(yīng)保持75%～80%，做好溫濕度記錄，要求保溫時(shí)間不少于 7 d。

3.2.24 包裝物料驗(yàn)收。采購(gòu)的包裝物料均應(yīng)來(lái)自企業(yè)評(píng)定合格的供應(yīng)商，品管部對(duì)進(jìn)廠的包裝物料進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，合格后方可入庫(kù)。

3.2.25 包裝物料儲(chǔ)存。倉(cāng)庫(kù)保管員憑品管部的檢驗(yàn)合格報(bào)告辦理入庫(kù)手續(xù)，并進(jìn)行標(biāo)識(shí)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，做到防潮，通風(fēng)干燥，且與墻面、地面保持15cm以上的距離。

3.2.26 包裝。先由包裝打檢員逐層逐罐進(jìn)行打檢，剔出不合格品，貼標(biāo)前擦凈罐頭外壁的灰塵及其它可能存在的油垢等，再按規(guī)定要求貼標(biāo)、裝箱，最后封箱疊放。

3.2.27 成品出運(yùn)。倉(cāng)貯人員按班次、批號(hào)，運(yùn)輸入庫(kù)，疊放整齊，標(biāo)識(shí)清楚；出運(yùn)時(shí)，按銷(xiāo)售計(jì)劃中的批號(hào)、班次來(lái)提貨、裝車(chē)和出運(yùn)。