不同風(fēng)味類型鐵觀音烏龍茶香氣組成化學(xué)模式識別研究

陳林，林清霞，張應(yīng)根，陳鍵，王麗麗，余文權(quán)，尤志明*

1. 福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，福建 福安 355015；2. 國家茶樹改良中心福建分中心，福建 福安 355015

鐵觀音（Camellia sinensiscv.Tieguanyin）原產(chǎn)于福建省泉州市安溪縣西坪鎮(zhèn)，在廣東、臺灣等地均有種植，并以安溪縣面積最廣、產(chǎn)量最高。受自然環(huán)境、農(nóng)藝措施、采收季節(jié)、加工技術(shù)等諸多因素的影響，鐵觀音烏龍茶存在清香、濃香、韻香等多種風(fēng)味品質(zhì)[1]。在國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 19598—2006《地理標(biāo)志產(chǎn)品 安溪鐵觀》[2]和 GB/T 30357.2—2013《烏龍茶 第2部分：鐵觀音》[3]中根據(jù)毛茶精制所采用烘焙方式的不同將鐵觀音成品茶劃分為“清香型鐵觀音”和“濃香型鐵觀音”2種類型。由于閩、粵、港、臺等地有長期貯藏和飲用陳年烏龍茶的習(xí)慣，2016年1月21日國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會批準(zhǔn)對國家標(biāo)準(zhǔn) GB/T 30357.2—2013進(jìn)行修改，在鐵觀音產(chǎn)品分類中增加了“陳香型鐵觀音”，并將其定義為“以鐵觀音毛茶為原料，經(jīng)過揀梗、篩分、拼配、烘焙、貯存 5年以上等獨特工藝制成的具陳香品質(zhì)特征的鐵觀音產(chǎn)品”。某些茶類產(chǎn)品（如普洱熟茶）通過適當(dāng)存放可有效提高其風(fēng)味品質(zhì)和保健功效，但經(jīng)長期存放的綠茶色澤變黃、滋味欠爽，其“陳味”不為消費者所接受。此外，兒茶素類作為綠茶主要風(fēng)味和保健成分在存放過程中呈減少趨勢[4-5]，且陳茶相較新茶抗氧化活性明顯下降[6]。林鍛煉[7]亦對鐵觀音陳茶主要化學(xué)成分進(jìn)行了分析探討，結(jié)果表明供試茶樣的水浸出物、茶多酚和游離氨基酸（茶氨酸）含量均隨貯藏年份的增加而趨向降低?，F(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)對不同質(zhì)量等級鐵觀音的感官指標(biāo)進(jìn)行了特征描述，然而3種不同風(fēng)味類型鐵觀音的香氣組成存在何種差異迄今尚不明確。為此，本文在對收集自安溪當(dāng)?shù)夭枋泻推髽I(yè)鐵觀音產(chǎn)品的審評分類基礎(chǔ)上，采用頂空固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（HS-SPME/GC-MS）對篩選茶樣進(jìn)行香氣成分檢測，并通過主成分分析（PCA）、正交偏最小二乘判別分析（OPLS-DA）等可視化模式識別方法比較了不同風(fēng)味鐵觀音新茶和不同質(zhì)量等級鐵觀音陳茶香氣組成的特征差異，以期為鐵觀音產(chǎn)品的分類鑒別和風(fēng)味品質(zhì)評價提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

鐵觀音茶樣：清香型鐵觀音 12個（包括“正韻茶”、“青韻茶”和“顯酸茶”各4個，其中“正韻茶”做青歷時9~12 h、“青韻茶”15~18 h、“顯酸茶”21~24 h或更長時間[8]）和濃香型鐵觀音3個，均購自安溪（中國茶都）茶葉批發(fā)市場；不同質(zhì)量等級陳香型鐵觀音27個，由福建省安溪茶廠有限公司提供。各供試茶樣編碼和感官品質(zhì)分別見表1和表2。68種香氣成分標(biāo)準(zhǔn)品：4種烴類化合物（α-法呢烯、長葉烯、欖香烯、石竹烯）、12種醇類化合物（1-戊烯-3-醇、順-3-己烯-1-醇、苯甲醇、苯乙醇、（E,Z）-2,6-壬二烯醇、香葉醇、芳樟醇、橙花醇、α-萜品醇、2,6-二甲基-3,7-辛二烯-2,6-二醇、橙花叔醇、植醇）、16種醛類化合物（異丁醛、反式-2-戊烯醛、2-甲基丁醛、戊醛、（E,E）-2,4-己二烯醛、青葉醛、己醛、苯甲醛、（E,E）-2,4-庚二烯醛、順式-4-庚烯醛、苯乙醛、香草醛、（E,Z）-2,6-壬二烯醛、反式-2-壬烯醛、壬醛、反式-2,4-癸二烯醛）、3種酸類化合物（己酸、苯乙酸、棕櫚酸）、2種酚類化合物（3-乙基苯酚、愈創(chuàng)木酚）、8種酮類化合物（2,3-丁二酮、1-辛烯-3-酮、順式茉莉酮、β-大馬烯酮、β-大馬酮、β-紫羅蘭酮、α-紫羅蘭酮、香葉基丙酮）、9種酯類化合物（2-甲基丁酸乙酯、水楊酸甲酯、鄰氨基苯甲酸甲酯、乙酸苯甲酯、辛酸甲酯、己酸-順式-3-己烯酯、己酸-反式-2-己烯酯、3-甲基丁酸苯乙酯、茉莉酸甲酯）、3種內(nèi)酯類化合物（4-己內(nèi)酯、4-壬內(nèi)酯、δ-十二內(nèi)酯）、4種含氮化合物（2-甲基-1-吡咯啉、2-乙酰基-3-甲基吡嗪、吲哚、2,3-二甲基-5-乙基吡嗪）、2種雜氧化合物（4-羥基-2,5-二甲基-3（2H）-呋喃酮、1,2,4-三甲氧基苯）和 5種含硫化合物（二甲基二硫醚、甲硫基丙醛、2-乙?；?2-噻唑啉、4-甲基-4-巰基-2-戊酮、雙（2-甲基-3-呋喃基）二硫），主要購自國內(nèi)化學(xué)試劑公司代理的進(jìn)口原裝或分裝試劑。

1.2 主要儀器設(shè)備

7890A/5975C 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS，美國Agilent公司）、手動固相微萃取裝置（美國Supelco公司）、ACD-0502-U實驗室超純水系統(tǒng)（重慶頤洋企業(yè)發(fā)展有限公司）、A11basic分析用研磨機(jī)（德國IKA集團(tuán)）、PL203電子天平（美國Mettler-Toledo集團(tuán)）、DF-101S集熱式恒溫加熱磁力攪拌器（鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司）、DHG-9246A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（上海精宏實驗設(shè)備有限公司）、3551-11CN防爆冰箱（美國Thermo Fisher Scientific科技公司）等。

表1 不同風(fēng)味類型鐵觀音新茶風(fēng)味特征和品質(zhì)評分Talbe 1 Olfactory quality of new Tieguanyin with different flavor characteristics

表2 不同品質(zhì)等級鐵觀音陳茶風(fēng)味特征和貯藏時間Talbe 2 Olfactory quality of old Tieguanyin with different quality ranks and storage time

1.3 香氣成分檢測

參照文獻(xiàn)[9]對供試茶樣進(jìn)行香氣成分提取，并根據(jù)檢測結(jié)果的重復(fù)性作適當(dāng)調(diào)整。具體操作如下：稱取茶葉磨碎試樣5.00 g（過40目篩），倒入 250 mL錐形瓶，加入 150 mL沸超純水，擰緊帶本色PTFE/硅膠隔墊的自制活塞，置 60℃恒溫水浴。磁力攪拌茶水混合液 10 min后，插入 65 μm PDMS/ DVB固相微萃取頭，頂空萃取30 min，然后拔出萃取頭并立即插入GC進(jìn)樣口中進(jìn)行熱解吸（5.0 min），同時啟動儀器進(jìn)行數(shù)據(jù)采集。萃取頭首次使用時，在GC進(jìn)樣口老化30 min（進(jìn)樣口溫度：250℃，分流比：30∶1，載氣流速：0.5 mL·min-1），以后每次萃取前預(yù)先老化10 min；萃取頭老化結(jié)束后，毛細(xì)管柱于 250℃恒溫老化 25 min，載氣流速：1.5 mL·min-1。

色譜條件：HP-5 MS石英毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；進(jìn)樣口溫度：250℃，程序升溫：50℃，維持 1 min；2℃·min-1升至 80℃，維持1 min；5℃·min-1升至160℃，維持1 min；10℃·min-1升至 220℃，維持 10 min。載氣為氦氣（純度＞99.999%），流速為 1.0 mL·min-1；進(jìn)樣方式：不分流進(jìn)樣。質(zhì)譜條件：EI離子源，電離電壓70 eV；離子源溫度：230℃，四級桿溫度：150℃，輔助通道溫度：250℃；電子倍增器電壓：350 V；掃描時間0.5~50.0 min；質(zhì)量分析范圍（m/z）：40~600。檢索譜庫：NIST11。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

預(yù)先將在 GC-MS數(shù)據(jù)分析化學(xué)工作站MSD ChemStation E.02.02中創(chuàng)建的供試茶樣數(shù)據(jù)文件經(jīng)數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換后導(dǎo)入到質(zhì)譜軟件AnalyzerPro Version 5.2.2.6441（英國SpectralWorks有限公司）中進(jìn)行化合物鑒定（匹配度≥80%）和譜峰對齊。通過空白對照（以超純水替代茶水混合物進(jìn)行頂空萃?。┨蕹腿☆^和毛細(xì)管固定相流失等原因產(chǎn)生的目標(biāo)雜峰。將鐵觀音新茶和陳茶 2個樣本集峰面積經(jīng)干物質(zhì)含量（采用120℃烘干法測定[10]）校正后導(dǎo)入到SIMCA14.1（包含Omics skin，德國Sartorius Stedim Biotech集團(tuán)）進(jìn)行主成分分析（PCA）、正交偏最小二乘判別分析（OPLS-DA）等可視化化學(xué)模式識別，并篩選出可用于區(qū)分不同風(fēng)味類型鐵觀音茶樣的主要特征標(biāo)識物（群）。

2 結(jié)果與分析

2.1 鐵觀音新茶和陳茶香氣組成特征的化學(xué)模式識別

15個鐵觀音新茶和 27個陳茶香氣成分GC-MS總離子流色譜圖經(jīng)數(shù)據(jù)預(yù)處理后可獲得 135種已知或未知化合物。基于其峰面積UV-scaling標(biāo)度化預(yù)處理的主成分分析（PCA）結(jié)果表明，全部供試茶樣香氣組成的化學(xué)模式可用6個主成分來刻畫，累積方差貢獻(xiàn)度為75.00%，其中前3個主成分的方差貢獻(xiàn)度分別為43.30%、8.73%和8.57%。鐵觀音新茶樣品在前 2個主成分二維得分視圖的平面分布較為離散，而鐵觀音陳茶樣品則相對集中，亦即鐵觀音新茶樣品的香氣成分具有更大的組成變化（圖1）。通過鐵觀音新茶與陳茶樣品組群間香氣成分的相互比較可知：（1）鐵觀音新茶中吲哚（T58）、橙花叔醇（T119）、己酸-順式-2-戊烯酯（T56）、β-法呢烯（T94）、戊酸葉醇酯（T37）、α-法呢烯類似物（T102）、順式-己酸-3-己烯酯（T75）、丁酸-4-己烯酯（T25）、己酸異戊酯（T39）、異戊酸己酯（T38）、順式茉莉酮（T80）、3-（4-甲基-3-戊烯基）-呋喃類似物（T13）、2-芐基（苯甲基）異氰化（T16）、甲酸-（2-甲基苯基）甲基酯（T60）、α-法呢烯（T106）、未知化合物1（T132）、己酸己酯（T77）、丁酸苯乙酯（T92）、2-甲基丁酸-2-苯乙酯（T100）、2-乙基丁酸苯乙酯（T128）、順式-四氫-6-（2-戊烯基）-2H-吡喃-2-酮（T101）和未知化合物2（T123）等27種化合物的含量相對豐富；（2）鐵觀音陳茶中則以α-紫羅蘭酮（T89）、香葉基丙酮（T93）、螺[3,6]-5,9,9-三甲基-5,7-二烯-1-1癸酮類似物（T63）、脫氫-β-紫羅蘭酮（T90）、α-甲基萘（T55）、1,1,6-三甲基-1,2-二氫萘（T69）、藏紅花醛（T28）、4-（1,1-二甲基-2-炔丙氧基）-甲苯（T70）、3,4,4a,5,6,7-六氫-1,1,4a-三甲基-2（1 氫）-萘酮（T50）和未知化合物 3（T61）等 15種化合物含量相對較高。由此可見，鐵觀音新茶相較陳茶具有更為豐富的香氣組分，其中醇類、酯類和烯烴類化合物是鐵觀音新茶“清新”風(fēng)味的主要賦香成分，而貯藏氧化產(chǎn)生的醛類和酮類化合物則是形成鐵觀音“陳香”風(fēng)味的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。

為更好地比較鐵觀音新茶和陳茶樣品的組間差異，經(jīng)變量Par-scaling標(biāo)度化預(yù)處理的正交偏最小二乘判別分析（OPLS-DA）結(jié)果顯示，該建模方法能對鐵觀音新茶和陳茶進(jìn)行良好的類群區(qū)分（圖 2-A），其中R2X、R2Y和Q2Y分別為 0.872、0.972、0.945（R2X和R2Y分別表示所建模型對X和Y矩陣的解釋率，通過交叉驗證計算得出的Q2Y則用以評價模型的預(yù)測能力[11]）。交叉驗證殘差的方差分析（CV-ANOVA）和置換檢驗（Permutation test，n=200）對模型的有效性檢驗結(jié)果顯示，該模型具良好的預(yù)測能力（P=1.50×10-20），且不存在過擬合現(xiàn)象（圖2-B）。

基于OPLS-DA模型繪制S-plot（圖3），并結(jié)合預(yù)測變量投影重要性（VIPpred＞1）、帶Jack-knifed置信區(qū)間的載荷圖和t-檢驗（P＜0.05）分析可知，橙花叔醇（T119）、吲哚（T58）、α-法呢烯（T106）、2-甲基丁酸-2-苯乙酯（T100）、己酸-順式-3-己烯酯（T75）、2-甲基苯基甲酸甲酯（T60）、丁酸苯乙酯（T92）、2-甲基丙酸-2-苯基乙酯（T79）、2-芐基（苯甲基）異氰化（T16）、己酸異戊酯（T39）和香葉基丙酮（T93）可作為鐵觀音新茶和陳茶相互區(qū)分的主要特征標(biāo)志物（群）。

2.2 不同風(fēng)味類型鐵觀音新茶香氣組成的多樣性分析

由基于變量 UV-scaling標(biāo)度化預(yù)處理的主成分分析（PCA）結(jié)果可知，15個鐵觀音新茶樣品香氣組成的化學(xué)模式可用 2個主成分來刻畫，其方差貢獻(xiàn)度分別為 48.60%和29.70%，累積方差貢獻(xiàn)度可達(dá) 78.30%。4種不同香型鐵觀音新茶在主成分二維得分視圖中可劃分成“顯酸茶”（Group 1）、“正韻茶和青韻茶”（Group 2）、“濃香茶”（Group 3）3個茶樣類群（圖4）。由其組群間香氣成分的相互比較可知：（1）“顯酸茶”中的己酸己酯（T77）、己酸-反式-2-己烯酯（T78）、己酸異戊酯（T39）、丁酸苯乙酯（T92）、丁酸己酯（T27）、2-甲基丙酸-2-苯基乙酯（T79）、2-甲基丁酸-2-苯乙酯（T100）、甲酸-（2-甲基苯基）甲基酯（T60）、異戊酸己酯（T38）、順式-己酸-3-己烯酯（T75）、2-乙基丁酸苯乙酯（T128）、2-芐基（苯甲基）異氰化（T16）、苯甲酸-2-甲基丁酸酯（T91）、戊酸葉醇酯（T37）、6-甲基-6-硝庚基-2-酮類似物（T121）、丁酸-4-己烯酯（T25）、未知化合物 4（T132）、己酸-順式-2-戊烯酯（T56）和辛酸-順式-3-己烯酯（T122）等 23種化合物含量相對豐富；（2）“濃香茶”中的螺[3,6]-5,9,9-三甲基-5,7-二烯-1-1癸酮類似物（T63）、4-（2,6,6-三乙基環(huán)己烷）-3-烯-2-丁酮類似物（T74和T90）、反式-2,4-癸二烯醛（T64）、1,1,6-三甲基-1,2-二氫萘（T69）、藏紅花醛（T28）、未知化合物5（T48）、2-（溴甲基）-2-金剛醇（T107）、4-氨基-2,5-二甲基苯酚類似物（T22）、4-（1,1-二甲基-2-炔丙氧基）-甲苯（T70）、1-糠基吡咯類似物（T23）、未知化合物6（T62）、3,4,4a,5,6,7-六氫-1,1,4a-三甲基-2（1H）-萘酮類似物（T50）、水楊酸甲酯（T26）、4-（2,6,6-三乙基環(huán)己烷）-3-烯-2-丁酮（T98）、順式-2-甲基丙酸-3-己烯酯（T10）、1,3,5,8十一四烯（T24）、香葉基丙酮（T93）、β-環(huán)檸檬醛（T33）和β-紫羅蘭酮（T99）等 22種化合物含量相對較高；（3）“正韻茶和青韻茶”以未知化合物7（T112）、α-法呢烯（T106）和3-（4-甲基-3-戊烯基）-呋喃類似物（T13）等 5種化合物為其主要賦香成分。由此表明，鐵觀音“顯酸茶”、“濃香茶”香氣成分相較“正韻茶和青韻茶”更為豐富，帶“酸香”風(fēng)味的“顯酸茶”主要與酯類化合物密切相關(guān)，而顯“火香”風(fēng)味的“濃香茶”所含香氣成分則具有相對復(fù)雜的化學(xué)結(jié)構(gòu)。

2.3 不同質(zhì)量等級鐵觀音陳茶香氣組成的多樣性分析

基于變量 UV-scaling標(biāo)度化預(yù)處理的主成分分析（PCA）結(jié)果顯示，27個鐵觀音陳茶樣品香氣組成的化學(xué)模式可用 6個主成分來刻畫，累積方差貢獻(xiàn)度為73.70%，其中前3個主成分的方差貢獻(xiàn)度分別為 30.10%、12.10%和11.50%。鐵觀音陳茶樣品在前2個主成分二維得分視圖的平面分布并無明顯的質(zhì)量等級或貯藏年份區(qū)分（圖 5-A）。通過受試者工作特征曲線（ROC曲線）繪制結(jié)果可以看出，特級（上等）（Grade 1）、特級（Grade 2）、一級（Grade 3）、二級（Grade 4）、低于二級（Grade 5）和細(xì)茶（Grade 6）的曲線下面積（AUC）分別為0.9783、0.9683、1.0000、0.8478、0.7818、0.9891（圖 5-B）。由此表明，不同鐵觀音陳茶樣品香氣組成仍有潛在的質(zhì)量等級差異，且以低級（二級和低于二級）鐵觀音陳茶的香氣組成化學(xué)模式更為多樣。

圖1 供試鐵觀音新茶和陳茶基于主成分分析的香氣組成模式識別Fig. 1 Pattern recognition of aroma components in new and old Tieguanyin Oolong teas based on PCA

圖2 供試鐵觀音新茶和陳茶基于正交偏最小二乘判別分析的香氣組成模式識別Fig. 2 Pattern recognition of aroma components in new and old Tieguanyin Oolong teas based on OPLS-DA

圖3 基于正交偏最小二乘判別分析模型繪制的S-plotFig. 3 S-plot derived from models of OPLS-DA

圖4 供試鐵觀音新茶基于主成分分析的香氣組成模式識別Fig. 4 Pattern recognition of aroma components in new Tieguanyin Oolong teas based on PCA

圖5 供試鐵觀音陳茶基于主成分分析和受試者工作特征曲線分析的香氣組成模式識別Fig. 5 Pattern recognition of aroma components in old Tieguanyin Oolong teas based on PCA

通過組群間香氣成分的相互比較可知：（1）特級（上等）鐵觀音陳茶中的異戊酸己酯（T38）、丁酸苯乙酯（T92）、己酸異戊酯（T39）、2-乙基丁酸苯乙酯（T128）、2-甲基丙酸-2-苯基乙酯（T79）、戊酸葉醇酯（T37）、丁酸己酯（T27）等 7種化合物含量相對較高，并以螺[3,6]-5,9,9-三甲基-5,7-二烯-1-1癸酮類似物（T63）、脫氫-β-紫羅蘭酮（T90）、4-氨基-2,5-二甲基苯酚類似物（T22）、β-環(huán)檸檬醛（T33）、α-紫羅蘭酮（T89）等5種化合物含量相對較低；（2）特級鐵觀音陳茶中的未知化合物 8（T88）、未知化合物 9（T86）和 4-氨基-2,5-二甲基苯酚類似物（T22）等3種化合物含量相對較高，并以脫氫-β-紫羅蘭酮（T90）、順式六氫化-8a-甲基-1,8（2氫,5氫）-萘二酮類似物（T109）和藏紅花醛（T28）等3種化合物含量相對較低；（3）一級鐵觀音陳茶中以戊酸葉醇酯（T37）、己酸己酯（T77）、順式-四氫-6-（2-戊烯基）-2H-吡喃-2-酮（T101）和順式-己酸-3-己烯酯（T75）等4種化合物含量相對較低；（4）細(xì)茶則以順式茉莉酮（T80）、甲酸-（2-甲基苯基）甲基酯（T60）、橙花叔醇（T119）、α-法呢烯（T106）、順式-四氫-6-（2-戊烯基）-2H-吡喃-2-酮（T101）、6-甲基-6-硝庚基-2-酮類似物（T121）、己酸己酯（T77）、2-芐基（苯甲基）異氰化（T16）、順式-2-甲基丙酸-3-己烯酯（T10）和吲哚（T58）等 16種化合物含量相對較高，而以β-紫羅蘭酮（T99）含量相對較低。由此可見，高級鐵觀音陳茶的酯類化合物相較豐富，醛類和酮類化合物含量相對較低；細(xì)茶系由茶片、茶末和少量幼嫩芽葉混合而成，故而呈現(xiàn)出相較復(fù)雜的香氣組成特征。

3 討論

人們通過長期的科研和加工實踐，逐步建立了鐵觀音烏龍茶生產(chǎn)制作的基本工藝流程，主要包括萎凋、做青、殺青、揉捻（包揉）和烘干等工序。在此過程，各道制茶工序分別施以不同的人為技術(shù)干預(yù)促成了茶鮮葉（在制品）外形與內(nèi)質(zhì)向既定的產(chǎn)品風(fēng)味類型發(fā)生目標(biāo)轉(zhuǎn)化，并以做青與烘干工序?qū)觚埐杼囟L(fēng)味品質(zhì)的形成所起的導(dǎo)向和調(diào)控作用較為突出。做青工序可分為“搖青”和“晾青”兩個相互交替環(huán)節(jié)，茶鮮葉（在制品）水分、加工環(huán)境（溫度、濕度、光照和氣流）、搖青強(qiáng)度、攤晾厚薄和歷時控制等均是影響烏龍茶終端產(chǎn)品品質(zhì)風(fēng)格的關(guān)鍵工藝參數(shù)[12]。近年傳統(tǒng)閩南烏龍茶引入臺灣烏龍茶“輕發(fā)酵”和當(dāng)代空調(diào)“低溫做青”理念進(jìn)行了工藝改革和技術(shù)創(chuàng)新，制作出兼有綠茶“三綠”品質(zhì)的清香型烏龍茶[13]。此外，基于環(huán)境溫濕度和晾青歷時為主要因子的做青工藝調(diào)控，可賦予清香型鐵觀音多樣化的風(fēng)味品質(zhì)特征[14]。從本研究可以看出，鐵觀音“正韻茶”和“青韻茶”香氣組成的化學(xué)模式并無明顯區(qū)分，這與二者在感官鑒別時易于混淆相吻合。值得關(guān)注的是，鐵觀音“顯酸茶”香氣成分中含有豐富酯類化合物，卻未見酸類物質(zhì)的大量檢出，這是否與本試驗所用萃取頭的吸附特性有關(guān)尚待探究[15]。濃香型鐵觀音主要以鐵觀音“正韻茶”或傳統(tǒng)工藝制作的鐵觀音為原料經(jīng)文火烘焙（100~110℃，3~4 h）精制而成，其呈現(xiàn)的“火香”風(fēng)味使其明顯有別于清香型鐵觀音。已有研究表明[16]，還原糖與氨基酸在高溫作用下發(fā)生的美拉德（Maillard）反應(yīng)是形成茶葉香氣的重要途徑之一。從本試驗檢測結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)，文火烘焙產(chǎn)生的某些長鏈縮合態(tài)揮發(fā)性成分系賦予濃香型鐵觀音特殊香味的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。

目前國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 30357.2—2013對鐵觀音陳茶貯存年份進(jìn)行了限定（5年以上），但從本試驗分析結(jié)果可以看出，鐵觀音新茶經(jīng)貯藏陳化后具有清新花果香型的醇類、酯類和烯烴類化合物趨向減少或散失，取而代之的主要是醛類和酮類等氧化型香氣成分，由此賦予了鐵觀音陳茶與普洱陳茶香氣存在少量相似而總體相異的風(fēng)味特征[17-18]。然而與陳梅春等[19]對不同貯藏年份普洱茶揮發(fā)物的檢測結(jié)果相似，即本研究亦無法從香氣視角對鐵觀音陳茶貯存年份予以指認(rèn)。烏龍茶陳茶通常有2種主要貯藏方式：一種為高火烘焙后長期貯藏，另一種則采用周期性復(fù)焙貯藏。Chen等[20]對高火烘焙（120~140℃）后貯藏的鐵觀音陳茶檢測結(jié)果顯示，大量存在于鐵觀音新茶中的直鏈烴和支鏈烴在烘焙過程中保持相對穩(wěn)定，但在長期貯存過程中幾近消失；經(jīng)烘焙和貯藏產(chǎn)生的少量取代苯甲醛類和吡咯衍生物可能是形成鐵觀音陳茶獨特風(fēng)味的重要香氣成分。Kuo等[21]研究發(fā)現(xiàn)，烏龍茶新茶中的長鏈醇和酸在陳貯復(fù)焙過程中發(fā)生降解，N-乙基琥珀酰亞胺、2-乙?；量?、2-甲酰吡咯和2-羥基吡啶等含氮化合物可視為某些陳年烏龍茶的特征賦香成分。由此可見，適當(dāng)?shù)暮姹禾幚硪嗍怯绊懞驼{(diào)控烏龍茶陳香品質(zhì)的重要因子之一。鑒于市場流通的鐵觀音產(chǎn)品種類多樣，故有必要進(jìn)一步從產(chǎn)地環(huán)境、栽培管理、制茶工藝、貯藏變化、感官品質(zhì)、保健特性和質(zhì)量安全等方面對不同風(fēng)味類型鐵觀音開展系統(tǒng)研究，由此修訂和完善鐵觀音產(chǎn)品質(zhì)量相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，從而為其分類鑒別、品質(zhì)評價和市場開拓提供更為有力的科學(xué)依據(jù)。

致謝：鐵觀音新茶品質(zhì)由教授級高級農(nóng)藝師張方舟和福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所茶葉加工與生化課題組成員感官評定，陳茶品質(zhì)由福建省安溪茶廠有限公司邀請的 7名高級專業(yè)人員感官評定，謹(jǐn)此一并致謝。

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