基于工作過(guò)程系統(tǒng)化的高職烹飪專業(yè)課程體系結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)

楊銘鐸 ，王 黎

（1.哈爾濱商業(yè)大學(xué) 旅游烹飪學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150076；2.順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院 酒店與旅游管理學(xué)院，廣東 佛山 528333；3.新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán) 興新職業(yè)技術(shù)學(xué)院，新疆 烏魯木齊830074）

職業(yè)教育是國(guó)民教育體系和人力資源開(kāi)發(fā)的重要組成部分，其作為人力資源重要的供給側(cè)，肩負(fù)著為社會(huì)提供合格的畢業(yè)生和為學(xué)生提供合格課程的雙重重任［1］。在《基于工作過(guò)程系統(tǒng)化的烹飪專業(yè)課程開(kāi)發(fā)基礎(chǔ)理論》一文［2］中，闡述了當(dāng)前職業(yè)院校烹飪專業(yè)課程改革所面臨的問(wèn)題，國(guó)內(nèi)外課程開(kāi)發(fā)的歷史沿革及基于工作過(guò)程系統(tǒng)化模式課程開(kāi)發(fā)的基礎(chǔ)理論，明確了烹飪專業(yè)應(yīng)當(dāng)以基于工作過(guò)程系統(tǒng)化的范式進(jìn)行課程開(kāi)發(fā)，其開(kāi)發(fā)體系見(jiàn)圖1。

圖1 工作過(guò)程系統(tǒng)化課程體系開(kāi)發(fā)體系

與普通教育相對(duì)靜止的授課內(nèi)容不同，隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展與創(chuàng)新，職業(yè)教育的教學(xué)內(nèi)容處在不斷變化之中。教學(xué)內(nèi)容的傳遞，只有在結(jié)構(gòu)化的前提下才能順利完成。結(jié)構(gòu)是課程開(kāi)發(fā)的關(guān)鍵，烹飪專業(yè)工作過(guò)程系統(tǒng)化課程開(kāi)發(fā)的結(jié)構(gòu)主要包含宏觀-中觀-微觀三個(gè)層面，即課程體系結(jié)構(gòu)（學(xué)習(xí)領(lǐng)域設(shè)計(jì)與確定）、課程單元結(jié)構(gòu)（學(xué)習(xí)情境設(shè)計(jì)）及課程教學(xué)結(jié)構(gòu)（情境內(nèi)組織教學(xué)）。本文討論宏觀層面即課程體系結(jié)構(gòu)。

1 烹飪專業(yè)行動(dòng)領(lǐng)域歸納

行動(dòng)領(lǐng)域是指在職業(yè)、生活和公眾中有意義的行動(dòng)情境中相互關(guān)聯(lián)的任務(wù)集合，體現(xiàn)了職業(yè)、社會(huì)和個(gè)人的需求［3］。行動(dòng)領(lǐng)域歸納開(kāi)發(fā)的步驟見(jiàn)圖2。

圖2 行動(dòng)領(lǐng)域開(kāi)發(fā)步驟

1.1 高職烹飪專業(yè)行動(dòng)領(lǐng)域歸納的基本要求

高職烹飪專業(yè)是在全國(guó)專業(yè)目錄19類746個(gè)專業(yè)中，旅游大類（64）餐飲類（6402）目錄下開(kāi)設(shè)的，共有5個(gè)專業(yè)［4］，包含餐飲管理（640201）、烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)（640202）、營(yíng)養(yǎng)配膳（640203）、中西面點(diǎn)工藝（640204）、西餐工藝（640205）。本文選擇烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)和中西面點(diǎn)專業(yè)為例，探討工作過(guò)程系統(tǒng)化課程結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)問(wèn)題。

人才需求和專業(yè)定位部分，應(yīng)由餐飲行業(yè)一線實(shí)踐專家與烹飪專業(yè)的教師共同完成。形式主要采取行業(yè)企業(yè)實(shí)地調(diào)研、問(wèn)卷調(diào)查、座談會(huì)等。了解市場(chǎng)對(duì)人才需求的動(dòng)向及崗位信息，結(jié)合區(qū)域產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的特點(diǎn)，對(duì)烹飪專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)進(jìn)行深入的分析，最終通過(guò)行業(yè)企業(yè)實(shí)踐專家論證后確定專業(yè)定位。

畢業(yè)生工作崗位調(diào)查部分，一般需對(duì)烹飪專業(yè)近5年的畢業(yè)生進(jìn)行工作崗位及崗位群的專題調(diào)研，經(jīng)過(guò)統(tǒng)計(jì)分析得到畢業(yè)生所從事的主要崗位，其中分為基礎(chǔ)崗位和后續(xù)崗位?；A(chǔ)崗位即畢業(yè)生最初進(jìn)入企業(yè)所從事的崗位，這類崗位較為基礎(chǔ)，對(duì)技能和經(jīng)驗(yàn)的要求不高。后續(xù)崗位是3～5年后，經(jīng)過(guò)了一定的技能提升與經(jīng)驗(yàn)積累后所從事的崗位，其對(duì)綜合能力的要求較高。

1.2 高職烹飪專業(yè)典型工作任務(wù)分析方法

典型工作任務(wù)分析法，也稱BAG法（Berufliche Arbeitsaufgaben的縮寫(xiě)）。是由德國(guó)不來(lái)梅大學(xué)技術(shù)與教育研究所（ITB）開(kāi)發(fā)的課程開(kāi)發(fā)方案［5］。其核心環(huán)節(jié)為召開(kāi)企業(yè)實(shí)踐專家訪談會(huì)。實(shí)踐專家訪談會(huì)是一種整體化的職業(yè)分析方法，其根本目的是用提煉的典型工作任務(wù)，描述一個(gè)職業(yè)工作。為后續(xù)工作過(guò)程系統(tǒng)化的課程體系明確學(xué)習(xí)領(lǐng)域的難度與先后順序，以及獲得具體的學(xué)習(xí)情境。實(shí)踐專家訪談會(huì)具體步驟如表1所示。

實(shí)踐專家應(yīng)根據(jù)學(xué)生就業(yè)傾向選擇來(lái)自不同代表性企業(yè)（風(fēng)味酒樓、大中型餐飲企業(yè)、知名連鎖餐飲企業(yè)、星級(jí)酒店），以一線的技術(shù)骨干和技師為主。專家應(yīng)具有職業(yè)院校的學(xué)習(xí)經(jīng)歷，接受過(guò)與開(kāi)發(fā)課程相匹配的職業(yè)教育［6］。

主持人應(yīng)為課程開(kāi)發(fā)方法專家。熟悉工作過(guò)程系統(tǒng)化課程的內(nèi)涵與開(kāi)發(fā)路徑，熟悉典型工作任務(wù)的開(kāi)發(fā)流程，對(duì)分析的職業(yè)有充分和準(zhǔn)確的認(rèn)知。在會(huì)議當(dāng)中主持人只提供方法支持，專業(yè)老師亦不參與。

1.3 烹飪專業(yè)典型工作任務(wù)的歸納

1.3.1 烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)典型工作任務(wù)的歸納

表1 實(shí)踐專家訪談會(huì)步驟

以國(guó)內(nèi)某職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)和專業(yè)為例，該專業(yè)通過(guò)對(duì)近五年127名畢業(yè)生的走訪調(diào)研，統(tǒng)計(jì)分析出其基礎(chǔ)崗位為砧板、荷臺(tái)、面點(diǎn)和涼菜，后續(xù)發(fā)展崗位為炒鍋和廚政管理等。并根據(jù)調(diào)研結(jié)果，確定了烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)所從事崗位群為水臺(tái)、砧板、荷臺(tái)、涼菜、炒鍋、面點(diǎn)和廚政管理。其召開(kāi)實(shí)踐專家訪談會(huì)后，經(jīng)初步梳理合并，烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)共提煉出典型工作任務(wù)見(jiàn)表2。根據(jù)典型工作任務(wù)對(duì)同一范疇、同一領(lǐng)域的再次合并同類項(xiàng)后得到了烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的行動(dòng)領(lǐng)域分布見(jiàn)表3。

1.3.2 中西面點(diǎn)專業(yè)典型工作任務(wù)的確定

另以國(guó)內(nèi)某職業(yè)技術(shù)學(xué)院中西面點(diǎn)專業(yè)為例，該專業(yè)通過(guò)對(duì)近五年94名畢業(yè)生的走訪調(diào)研，確定其所從事崗位群為中點(diǎn)、西點(diǎn)、裱花及廚政管理。其召開(kāi)實(shí)踐專家訪談會(huì)后，共梳理、提煉出典型工作任務(wù)如表4所示。根據(jù)典型工作任務(wù)對(duì)同一范疇、同一領(lǐng)域的再次合并同類項(xiàng)后得到了中西面點(diǎn)專業(yè)的行動(dòng)領(lǐng)域分布見(jiàn)表5。

表2 烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)典型工作任務(wù)表

表3 烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)行動(dòng)領(lǐng)域歸納表

表4 中西面點(diǎn)專業(yè)典型工作任務(wù)表

表5 中西面點(diǎn)專業(yè)行動(dòng)領(lǐng)域歸納表

在歸納行動(dòng)領(lǐng)域時(shí)，應(yīng)當(dāng)注意工作過(guò)程的完整性及典型性［7］，并應(yīng)當(dāng)符合烹飪職業(yè)的成長(zhǎng)規(guī)律和認(rèn)知規(guī)律。即“由入門(mén)到熟練、由單一到綜合、由新手到專家” 的過(guò)程。

2 烹飪專業(yè)行動(dòng)領(lǐng)域向?qū)W習(xí)領(lǐng)域轉(zhuǎn)化

從典型工作任務(wù)到行動(dòng)領(lǐng)域完成的是量變的過(guò)程，但不是所有通過(guò)歸納總結(jié)后的行動(dòng)領(lǐng)域都適合成為一門(mén)單獨(dú)的課程，必須進(jìn)行教學(xué)化的改造，完成由行動(dòng)領(lǐng)域向?qū)W習(xí)領(lǐng)域的轉(zhuǎn)變，此步驟為質(zhì)變，即完成最初崗位及崗位群所分析得出的典型工作任務(wù)向符合教學(xué)規(guī)律與教學(xué)實(shí)際的學(xué)習(xí)領(lǐng)域方面的徹底轉(zhuǎn)換。所得到的學(xué)習(xí)領(lǐng)域（課程）是進(jìn)行了教學(xué)化處理的行動(dòng)領(lǐng)域，可以是幾個(gè)行動(dòng)領(lǐng)域轉(zhuǎn)化為一個(gè)學(xué)習(xí)領(lǐng)域，也可以是一個(gè)行動(dòng)領(lǐng)域轉(zhuǎn)化為多個(gè)學(xué)習(xí)領(lǐng)域，具體劃分應(yīng)視具體情況而定。但必須保證符合學(xué)生的認(rèn)知規(guī)律與職業(yè)成長(zhǎng)規(guī)律。

2.1 烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)行動(dòng)領(lǐng)域向?qū)W習(xí)領(lǐng)域轉(zhuǎn)化

本次烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)由行動(dòng)領(lǐng)域向?qū)W習(xí)領(lǐng)域轉(zhuǎn)化見(jiàn)表6。

表6 烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)行動(dòng)領(lǐng)域向?qū)W習(xí)領(lǐng)域轉(zhuǎn)化表

如表6所示，1～6項(xiàng)行動(dòng)領(lǐng)域與學(xué)習(xí)領(lǐng)域逐一對(duì)應(yīng)，這是由于該行動(dòng)領(lǐng)域進(jìn)過(guò)教學(xué)化的設(shè)計(jì)后，其體量及涵蓋內(nèi)容適宜，符合后續(xù)情境設(shè)計(jì)要求，能夠順利開(kāi)展學(xué)習(xí)領(lǐng)域內(nèi)的情境化教學(xué)。

7～11項(xiàng)冷、熱菜制作這樣涵蓋內(nèi)容過(guò)大的行動(dòng)領(lǐng)域轉(zhuǎn)化為學(xué)習(xí)領(lǐng)域的過(guò)程中，應(yīng)進(jìn)行合理化拆分，拆分的主要目的是在符合認(rèn)知學(xué)習(xí)規(guī)律和職業(yè)成長(zhǎng)規(guī)律的前提下，使拆分后的內(nèi)容更加符合教學(xué)規(guī)律與要求。拆分后的領(lǐng)域仍需滿足同一范疇、可以進(jìn)行三次以上情境設(shè)計(jì)比較等標(biāo)準(zhǔn)。以此標(biāo)準(zhǔn)將行動(dòng)領(lǐng)域中的冷菜制作改造成基礎(chǔ)冷菜制作和風(fēng)味菜制作二個(gè)學(xué)習(xí)領(lǐng)域，基礎(chǔ)冷菜主要解決冷菜通識(shí)問(wèn)題，如常用原料、制作方法、典型味型等。學(xué)生通過(guò)該領(lǐng)域的學(xué)習(xí)完成對(duì)冷菜的初步認(rèn)知及基本技能。風(fēng)味冷菜則根據(jù)不同地域特點(diǎn)及行業(yè)流行趨勢(shì)設(shè)計(jì)教學(xué)內(nèi)容。

面點(diǎn)制作拆分改造成中式面點(diǎn)制作、西式面點(diǎn)制作兩個(gè)學(xué)習(xí)領(lǐng)域，熱菜制作拆分改造成基礎(chǔ)熱菜制作、流行熱菜制作及傳統(tǒng)名菜制作三個(gè)學(xué)習(xí)領(lǐng)域。其余行動(dòng)領(lǐng)域與學(xué)習(xí)領(lǐng)域存在一一對(duì)應(yīng)的關(guān)系。

2.2 中西面點(diǎn)專業(yè)行動(dòng)領(lǐng)域向?qū)W習(xí)領(lǐng)域轉(zhuǎn)化

中西式面點(diǎn)專業(yè)由行動(dòng)領(lǐng)域向?qū)W習(xí)領(lǐng)域轉(zhuǎn)化如表7所示。

表7 中西面點(diǎn)專業(yè)行動(dòng)領(lǐng)域向?qū)W習(xí)領(lǐng)域轉(zhuǎn)化表

中西面點(diǎn)專業(yè)行動(dòng)領(lǐng)域與學(xué)習(xí)領(lǐng)域轉(zhuǎn)換中，按照2.2中所提出的拆分改造要求，將中點(diǎn)綜合制作改造成了傳統(tǒng)點(diǎn)心與小吃制作、流行中點(diǎn)制作二個(gè)學(xué)習(xí)領(lǐng)域。將西點(diǎn)制作改造成烘焙西點(diǎn)制作和慕斯制作二個(gè)學(xué)習(xí)領(lǐng)域，其余行動(dòng)領(lǐng)域與學(xué)習(xí)領(lǐng)域穿在一一對(duì)應(yīng)關(guān)系。

需要指出的是，以上二個(gè)專業(yè)的學(xué)習(xí)領(lǐng)域即課程體系是其完成實(shí)踐環(huán)節(jié)中的課程。其它如烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)、原料學(xué)等技能集成的理論知識(shí)將分布在各學(xué)習(xí)領(lǐng)域中，部分亦或以單獨(dú)的學(xué)習(xí)情境的模式出現(xiàn)。在必學(xué)夠用的前提下，其知識(shí)的總量并沒(méi)有減少，而是以行動(dòng)體系的排序方式再次呈現(xiàn)，其具體形式將在課程單元結(jié)構(gòu)（學(xué)習(xí)情境設(shè)計(jì)）及課程教學(xué)結(jié)構(gòu)（情境內(nèi)組織教學(xué)）的論文中討論。

3 結(jié)語(yǔ)

課程學(xué)習(xí)內(nèi)容的傳遞需建立在結(jié)構(gòu)化的基礎(chǔ)之上，烹飪專業(yè)課程開(kāi)發(fā)應(yīng)在基于工作過(guò)程系統(tǒng)化范式下，準(zhǔn)確掌握人才需求與專業(yè)定位。在基于實(shí)踐專家訪談會(huì)的基礎(chǔ)上運(yùn)用典型工作任務(wù)分析法（BAG課程開(kāi)發(fā)法）。

用此方法，烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)提煉出23個(gè)典型工作任務(wù)，中西式面點(diǎn)專業(yè)提煉出20個(gè)典型工作任務(wù)，完成了對(duì)崗位（群）典型工作任務(wù)的歸納。

經(jīng)整合典型工作任務(wù)，烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)歸納出11個(gè)行動(dòng)領(lǐng)域（工作領(lǐng)域），中西式面點(diǎn)專業(yè)歸納得出10個(gè)行動(dòng)領(lǐng)域（工作領(lǐng)域）。完成了課程初始結(jié)構(gòu)的設(shè)計(jì)。

根據(jù)烹飪專業(yè)學(xué)生職業(yè)成長(zhǎng)規(guī)律和認(rèn)知規(guī)律，烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)由11個(gè)行動(dòng)領(lǐng)域轉(zhuǎn)化為15個(gè)學(xué)習(xí)領(lǐng)域。中西式面點(diǎn)專業(yè)由10個(gè)行動(dòng)領(lǐng)域轉(zhuǎn)化12個(gè)學(xué)習(xí)領(lǐng)域。完成了課程整體結(jié)構(gòu)即課程門(mén)類的設(shè)計(jì)。

學(xué)習(xí)領(lǐng)域確定即基于宏觀層面的課程體系結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)（課程門(mén)類確定）為下一階段學(xué)習(xí)領(lǐng)域中教學(xué)情境設(shè)計(jì)（課程單元結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)）以及微觀層面情境內(nèi)組織教學(xué)（課程教學(xué)結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)）奠定基礎(chǔ)。

［1］ 姜大源.工作過(guò)程系統(tǒng)化課程的結(jié)構(gòu)邏輯［J］.教育與職業(yè)，2017（7）：5-12.

［2］ 楊銘鐸，王黎.基于工作過(guò)程系統(tǒng)化的高職烹飪專業(yè)課程開(kāi)發(fā)背景及基本理論［J］.順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)，2017（3）：33-37.

［3］ 嚴(yán)中華.職業(yè)教育課程開(kāi)發(fā)與實(shí)施［M］.北京：清華大學(xué)出版社，2009.

［4］ 楊銘鐸.對(duì)烹飪專業(yè)屬性與專業(yè)名稱的認(rèn)識(shí)與再認(rèn)識(shí)［J］.四川旅游學(xué)院學(xué)報(bào)，2016（6）：1-4.

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