花椒在川菜烹飪中的安全性研究

章遷

眾所周知，川菜的特點就是味型多樣，善用麻辣，醇濃清鮮雙管齊下。在川菜的制作過程中，產(chǎn)自四川的花椒是必不可少的一味調(diào)料，尤其是四川漢源的花椒?，F(xiàn)在人們在生活中，不僅注重色香味，更加關(guān)注的一個問題就是健康和安全。所以本文對花椒在制作四川菜的過程中是否健康安全這個問題進行研究。經(jīng)過多個實驗和查閱資料發(fā)現(xiàn)，花椒油煎液中含有丙烯酰胺，水煮花椒水中含有有機酚與縮水甘油；花椒粉微核試驗以及彗星試驗的測試結(jié)果都是陰性的。所以我們應(yīng)該慢慢的增加正確的花椒的食用安全的資料，盡可能的保證菜品的味道、健康以及安全。

花椒在中國的歷史已經(jīng)非常悠久了，最早是出現(xiàn)在距離現(xiàn)在已經(jīng)2000～3000年的《詩經(jīng)》中。花椒的果皮既可以提取芳香油有能夠制作成調(diào)味品。當花椒作為調(diào)味品時，可以加快人們分泌唾液的速度，以此來增加食欲，并且它還能去除各種魚肉、禽肉的土腥味。除了以上說的功效之外，花椒還能用來制藥、泡酒?，F(xiàn)在川菜已經(jīng)遍布我國的大江南北，深受人們的喜愛。而四川菜的主要調(diào)味品就是花椒，在川菜中的20多種的復(fù)合味道中，就有十多個由花椒構(gòu)成的味型。其中干煸、燒、炸、蒸、炒、煮等烹飪方法中都需要用花椒粉來調(diào)味?；ń啡珖鞯囟加谐霎a(chǎn)，唯有四川漢源的花椒最好。漢源的花椒色紅油潤，顆粒大，麻味濃郁。

在我們的日常生活中，花椒已經(jīng)成為我們必不可少的一種調(diào)味品，這就使得花椒在烹調(diào)過程中的安全性和健康性更加重要。接下來我們就花椒的運用、成分及實驗過程和結(jié)果這三方面展開討論。

花椒在川菜中的使用

川菜是漢代、魏晉時初步形成的，這時的川菜已經(jīng)顯現(xiàn)出了偏好刺激、重辣、芳香以及崇尚鮮味的特點和風格。在此之后，這種風格和菜肴特色慢慢成為了一個傳統(tǒng)，代代相傳?，F(xiàn)在只要一提及川味，人們的第一印象就是麻辣，味型多樣，善用麻辣已經(jīng)成為了川菜的代言詞。而能讓川菜產(chǎn)生這種獨特味道的就是花椒這種調(diào)味品?；ń烦蔀榱伺腼兯拇ú吮夭豢缮俚囊环N物品。在我國各地出產(chǎn)的花椒中，四川漢源的花椒是最好的，在古代時，漢源的花椒就是作為貢品進貢的。在川菜中，花椒的使用方法主要表現(xiàn)為兩個方面：其一就是一物多用。也就是說以花椒為主要的調(diào)味料，經(jīng)過和其他調(diào)味料的各種混合或者經(jīng)過一些特殊工藝的加工，組合出烹飪菜肴的各種味道。例如把花椒粉、新鮮花椒、刀口花椒以及干花椒分別組合，再加入食鹽、花椒油、藤椒油以及蔥等調(diào)味料，就可以混合出帶有清鮮、酥香、干香、蔥香、油香五種不同的麻辣味道。能夠一物多用的花椒，在川菜的創(chuàng)新中成為主力軍，像花椒魚和花椒雞等比較流行的川菜，就都是利用了花椒一物多用的特點，使菜品呈現(xiàn)出鮮麻和椒香的味道。其二花椒能夠進行綜合運用。當把辣椒和花椒放在一起，則可以研制出各種不同層次、風格的復(fù)合辣味。其中把這個特點利用的淋漓極致的就是深受大眾喜愛的火鍋，以前單一火鍋已經(jīng)發(fā)展成了上百個品種，像魚頭火鍋、九宮格火鍋、毛肚火鍋和冷鍋魚火鍋等，就是利用了花椒的綜合性。

花椒的化學成分

經(jīng)過查詢資料發(fā)現(xiàn)，花椒能夠產(chǎn)生辣味主要是因為含有山椒素這種成分其結(jié)構(gòu)式為CH3一CHCH—CHCH—CHCH—CH2一CH2一CHCHCONHCH2CHCH3CH3。山椒素這種物質(zhì)具有輕微的麻醉功效，并且它見光后會變得不穩(wěn)定，所以花椒油是需要避光保存的。干花椒中一般都有2%到4%的揮發(fā)油，其中的精油所占的比重因花椒的產(chǎn)地和品種的不同而存在差異，例如四川漢源產(chǎn)的金陽花椒大概有58種成分，占比比較大的幾種成分有莰烯（26.15%）、檸檬烯（39.48%）、芳樟醇（14.58%）等；而漢源的正路椒則大概含有42種成分，其中有檸檬烯（11.9%）、芳樟醇（53.34%）、樅油烯（12%）等。雖然各類花椒的具體成分不相一致，但是其主要的成分基本是一樣的。

安全性實驗與結(jié)論

準備工作：花椒水、花椒油、花椒粉。制作花椒水的方法：用川菜制作中水煮花椒的方式，將10g的花椒泡在100ml的蒸餾水當中，對其進行24個小時的78℃水浴，再加蒸餾水到100ml；花椒粉的制作方法：把干花椒研磨成細粉末，然后再用篩網(wǎng)過篩；花椒油的制作方法：用制作川菜中的油炸的方式制作花椒油，將50g的干花椒放在沸騰的100ml的花生油中，當花椒變色后進行過濾就可以得到花椒油煎液了。

小鼠骨髓細胞微核實驗：先將小鼠禁食12個小時，以保證小鼠處于空腹狀態(tài)。在0時和24時，溶劑對照組則按照體重的1%灌胃，而陰性對照組根據(jù)小鼠的體重的1%對其灌喂蒸餾水，其中每個試驗組都按照對應(yīng)的計量進行灌胃。在24小時時對陽性對照組的腹腔進行注射環(huán)磷酰胺。然后在第30個小時的時候使用脫臼法來殺死小鼠，分別將它們的胸骨做成骨髓涂片，并做好標記。涂片干燥后用甲醇固定15分鐘，在進行染色15分鐘，之后按照順序進行沖洗晾干和鏡檢。在觀察時，要選取分散均勻、著色適當、細胞完整的區(qū)域，根據(jù)觀察到的情況，對嗜多染紅細胞進行記錄，并根據(jù)記錄結(jié)果計算微核率。通過對實驗結(jié)果的分析發(fā)現(xiàn)： 陰性對照組和陽性對照組的微核細胞率分別為20.5‰和2.1‰。

彗星實驗：將小鼠進行分組：花椒粉組、陽性對照組、陰性對照組。其中用花椒粉和正常飼料的混合物喂養(yǎng)花椒粉組，用正常飼料喂養(yǎng)陽性對照組，其他各組則進行灌胃染毒。30天之后，對小鼠的腎臟、結(jié)腸、肝臟、睪丸及脾臟進行處理，制成細胞懸液，在進行分裝后加入DMEM培養(yǎng)液和重鉻酸鉀，在進行染毒、清洗和重懸細胞，最后測定細胞的存活情況。對單細胞進行凝膠電泳和染色，一個星期之后用顯微鏡進行觀察，每張涂片選擇200個細胞，記錄拖尾的細胞數(shù)；每張圖片選取30個細胞，記錄拖尾的細胞尾長。通過對彗星實驗結(jié)果進行分析發(fā)現(xiàn)：陽性對照組的拖尾細胞率與細胞的拖尾尾長與陰性對照組進行比較，有非常明顯的差異性。

川菜不同的制作方法可以影響花椒的成分。在川菜中，花椒的利用方法主要是水煮花椒、花椒干粉以及油炸花椒。因此在上述實驗中對這三種方式的花椒成分和影響進行了實驗和分析。其中花椒水與花椒油中只有七種相同的成分，這說明花椒的成分和其烹調(diào)的方法有極大的關(guān)系。在煮花椒水的過程中，如果煮的溫度較低、時間比較長，能夠分解成有機酚和縮水甘油。但是酚類是屬于具有很強毒性的有機化合物。我國在對直飲水中對這種物質(zhì)進行了限量控制，在1升飲用水中酚類物質(zhì)不能超過0.002毫升。在一些資料中顯示，酚類和它的一些衍生物質(zhì)可能有導(dǎo)致細胞癌變的作用。而花椒水中的縮水甘油也是一種致癌物質(zhì)，它能夠使損傷一些細胞的DNA。同樣，在花椒油的制作過程中，花椒很容易和煮沸的食用油發(fā)生化學反應(yīng)。而花椒油中檢測出的成分中就有丙烯酰胺，這是IARC（國際腫瘤研究機構(gòu)）認定的一種致癌物質(zhì)。在人們吃含有花椒的菜肴的過程中，并不是花椒中的一種物質(zhì)對人體產(chǎn)生影響，而是多種不同的成分相互結(jié)合的影響。

花椒在四川菜的制作過程中的遺傳毒性。花椒作為一種調(diào)味料，在我國已經(jīng)食品界已經(jīng)被廣泛使用，但是現(xiàn)在對花椒的安全性的研究資料仍然很少且不夠完整。目前存在的資料大部分都是用很大劑量的花椒水試劑在體外試驗的結(jié)果和分析材料，這種結(jié)果與人們食用川菜時花椒對人體產(chǎn)生的影響不太一致。所以為了完善食用花椒的安全性材料，保證人們的使用安全，研究花椒在四川菜的制作過程中產(chǎn)生的遺傳毒性是十分必要和有意義的。在彗星實驗中，選擇慢性的染毒方式，對細胞的DNA進行研究和分析。而微核實驗中，則是對細胞進行急性的染毒，對細胞染色體的畸形變異進行觀察分析。這兩個實驗都考慮到了時間長短的影響和遺傳毒性的問題，能夠相對比較好的評價食用花椒的遺傳毒性。而且在實驗中食用的花椒的劑量時，也盡可能的與制作川菜時花椒的用量保持一致。椒麻桂魚在烹飪時使用的花椒粉大約是8克，麻婆豆腐這一道川菜，使用花椒粉的分量大概在3克左右。如果兩個人平均吃一份菜品，那么一人每日吃的花椒的含量為最低劑量，而假設(shè)最高劑量是最低劑量的30倍，根據(jù)以上實驗結(jié)果進行推論，在這個范圍內(nèi)食用花椒的數(shù)量還是相對比較安全的。但是花椒的成分相對還是比較復(fù)雜的，我們應(yīng)該慢慢的增加花椒的使用安全資料，盡可能的保證人們的食用安全和健康。

在經(jīng)濟全球化已經(jīng)是一個大趨勢下，川菜與其他菜系甚至是和西餐融合的速度變快。在這種情況下，川菜的食用安全更是成為人們關(guān)注的焦點。這就要求我們要盡可能的加快速度去研究川菜中的各種成分的安全性，其中花椒在川菜中的安全研究就顯得尤為重要。盡管以上論述中，花椒的食用性還是比較安全的，但是我們還是要盡可能模擬花椒的復(fù)雜成分對人體產(chǎn)生的影響，只有大量的試驗和研究，才能得出更準確的結(jié)果。