特色餐廳熱銷菜品秘制配方

任莉虹

一、麻婆腦花

菜式亮點(diǎn)：牛肉粒一定要提前炒酥香，豆腐和腦花煮制的時(shí)間可以稍長(zhǎng)一點(diǎn)，這樣內(nèi)部才燙。另外，芡汁要稍濃，一定要包裹在主料表面。

原料：腦花200 g，嫩豆腐100 g，牛肉粒50 g，姜米、蒜米、蒜苗花各少許。

調(diào)料：鹽、豆豉、豆瓣醬、辣椒面、花椒面、老抽、鮮湯、濕淀粉、色拉油、紅油、花椒油、香油各適量。

制法：1. 把豆腐切成丁與腦花一起下入加有鹽和老抽的開水鍋，稍煮便倒入盆里用。另把牛肉粒放入加有少許底油的鍋里，小火炒至酥香待用。

2. 鍋里放紅油燒熱，下姜米、蒜米、豆瓣醬、豆豉和辣椒面先炒香，摻鮮湯燒開后，放入豆腐和腦花煮制入味，用濕淀粉收濃芡汁后，放入牛肉粒并淋花椒油和香油，出鍋裝入燒燙的石鍋里，最后撒入花椒面和蒜苗花，即成。

二、幸福南瓜

菜式亮點(diǎn)：香味非常濃郁，口感也很好。小金瓜的加熱時(shí)間非常短，油脂對(duì)于小金瓜而言，只是一種傳熱介質(zhì)，而不會(huì)感到油膩。色拉油可以重復(fù)利用。

原料：小金瓜500 g，甜蜜豆1根（點(diǎn)綴用）。

調(diào)料：蠔油、柱侯醬各10 g，白糖5 g。

制法：1. 小金瓜洗凈，一剖二，去掉瓤，洗凈后帶皮切成長(zhǎng)、寬各為3 cm的塊。

2. 鍋內(nèi)放入色拉油10 g，燒至四五成熱時(shí)，放入蠔油、柱侯醬、白糖炒香，放入南瓜拌勻，離火。

3. 高壓鍋里放入拌好的小金瓜塊，倒入色拉油沒過表面，蓋上蓋子后大火燒開，改小火壓3 min，關(guān)火后再燜2 min，出鍋裝入墊有竹墊子并燒燙的砂鍋內(nèi)，用焯過水的甜蜜豆點(diǎn)綴即可。

三、泰汁脆皮豆腐球

原料：內(nèi)脂豆腐3只。

調(diào)料：自制泰汁雞醬50 g，脆皮糊100 g，色拉油1500 g。

自制泰汁雞醬的制法：

潘泰泰汁雞醬500 g加入湖南辣椒醬50 g，新的橙汁100 g，鮮檸檬汁（3只檸檬榨成的），蜂蜜50 g。將以上原料調(diào)和均勻即成自制泰汁雞醬。

制法：1、豆腐用冬瓜模挖出九只直徑2 cm的球。

2. 脆皮糊用水調(diào)勻，放入豆腐球掛糊，入120℃的油鍋中炸約1 min，撈出再投入180℃的熱油中炸約20 s至外層起脆，裝盤。

3. 凈鍋上火，入泰汁醬，燒滾，溝琉璃芡，淋少許明油，澆在脆皮球上即可。

四、大漠烤羊排

原料：羔羊整排約1500 g（生長(zhǎng)期在一年之內(nèi)的羔羊整排）。

調(diào)料：牛奶250 g（加牛奶可增加羊肉的鮮香味），鹽15 g，白酒50 g，胡椒粉10 g?；ń?、蔥姜適量，秘制醬料75 g。

制法：1. 羊排飛水去腥，入湯鍋加蔥姜、花椒小火燉1 h，加鹽、白酒、胡椒粉、牛奶燉熟爛，出鍋改刀備用。

2. 烤箱打熱（底火180℃，面火220℃）放羊排烘烤10 min，取出刷醬料，烤5 min取出，再刷一次醬料烤5 min，至羊排表皮酥脆，色澤醬紅即可。

秘制醬料：博湖香辣醬5瓶（約1 000 g），泡椒末1 000 g，芝麻500 g，細(xì)辣椒面250 g，蒜末1500 g，孜然500 g，花生醬1瓶（約200 g），麥芽糖1瓶（約200 g），加入色拉油小火炒2 min炒香即可。

五、過橋排骨

主料：精排骨600 g。

輔料：香蔥100 g，烤鴨餅200 g，熟花生米50 g，紅尖椒30 g。

調(diào)料：鹽10 g，味精10 g，白糖15 g，雞精15 g，色拉油1000 g，香葉3 g，八角3 g。

制法：1. 把排骨用白鹵水鹵熟至爛。

2. 鍋內(nèi)加入色拉油至6成熱時(shí)把鹵好的排骨用油炸至金紅色。

3. 把骨頭去掉肉改刀成條狀，將紅尖椒、蒜末、蔥花、紅油等炒制后淋于排骨上。

4. 擺在盛器上跟香蔥和面餅皮食用。

六、山水豆腐

原料：內(nèi)脂豆腐一盒，凈草魚片20 g。

調(diào)料：雞湯20 g，青紅辣椒米1 g，大蔥絲1 g，香菜1片，雞蛋清3 g，胡椒粉0.2 g，色拉油5 g，鹽2 g，味精2 g，生粉2 g。

制法：1. 內(nèi)脂豆腐整塊倒入蒸盤中，用筷子在中間插上12下插出小洞，洞中放入鹽和味精，上籠猛火蒸90 s取出待用。

2. 凈草魚片放鹽、味精碼味后用生粉和雞蛋清上漿，蓋在蒸好的內(nèi)脂豆腐上，再入蒸鍋猛火蒸90 s取出。

3. 炒鍋上火，入雞湯、青紅椒末、鹽1 g，勾流芡淋在內(nèi)脂豆腐上，撒胡椒粉、大蔥絲、淋5 g沸油，放一片香菜既成。

七、銀盆金瓜排骨蝦

原料：排骨750 g，鮮蝦250 g，金瓜500 g，蔥、姜、蒜各2 g。

調(diào)料：家樂雞汁10 g，水淀粉、花雕酒、料油、陽(yáng)江豆豉各3 g，嫩肉粉2 g，家樂海鮮汁5 g。

制法：1. 把排骨切1.5 cm小塊；蝦處理干凈，中間背部開夾到片；金瓜切1 cm厚小塊。

2. 將排骨加鹽、水淀粉、嫩肉粉、雞汁、陽(yáng)江豆豉抓勻，蝦用花雕酒、姜、鹽腌好。

3. 先將金瓜塊鋪入銀盆墊底，上面依次放入蝦和排骨蒸15 min出鍋，澆海鮮汁、淋熱料油即成。

八、苕皮香辣鱔魚

原料：土鱔魚350 g，紅苕200 g，老姜片、子姜片、蒜片、青紅尖椒片、韭花節(jié)、雞蛋液、清水各少許。

調(diào)料：鹽、味精、雞精、辣妹子醬、色拉油各適量。

制法：1. 把土鱔魚宰殺治凈，剔骨后斬成塊。

2. 另把紅苕淀粉納盆，加入鹽、雞蛋液和清水調(diào)成稀漿，用平底鍋攤成苕皮，倒出來切成菱形塊，再下到熱油鍋里炸至表面略硬。

3. 凈鍋里放適量色拉油燒熱，下鱔塊爆至七八分熟時(shí)，放老姜片、子姜片、蒜片和辣妹子醬一起翻炒，出香后才投入青紅尖椒片、韭花節(jié)和苕皮，邊炒邊加鹽、味精和雞精，出鍋裝盤即成。

九、八公山老豆腐

初加工：自制豆腐300 g洗凈，切成5×5×1 cm的塊，干蒸1 h成蜂窩狀。

熟處理：鍋內(nèi)放入熟豬油30 g，燒至五成熱時(shí)，放入姜片、蒜片各10 g，刀板香片100 g，中火炒香，放入高湯1 kg，下入豆腐和蝦干50 g，大火燒開，改小火燉制15 min，放入焯水后的木耳50 g燒開，用鹽8 g調(diào)味，出鍋裝入燒熱的砂鍋內(nèi)，用清炒油菜50 g圍邊。

自制豆腐：豆?jié){10 kg放入鍋內(nèi)燒開，改小火倒入自制酸菜湯1 500 g，邊攪拌邊用極小的火加熱，待豆腐開始凝固，離火將凝固的豆腐舀入豆腐盒內(nèi)，用重物壓制成形即可。

自制酸菜湯：1. 大米1 kg洗凈，加入清水3 kg大火燒開，繼續(xù)大火加熱10 min關(guān)火，濾出米湯，自然放涼，加入啤酒1 L攪拌均勻。

2. 小油菜洗凈，焯水至兩成熟，撈出晾干水分，放入壇子內(nèi)，倒入米湯沒過表面，密封后自然發(fā)酵24 h。撈出小油菜，用來制作菜肴，湯汁即酸菜湯。

十、金牌鳳爪

原料：冰凍雞爪，小米椒。

調(diào)料：生抽、陳醋、水、味精、白糖、雞精。

制法：1. 將雞爪解凍，鍋里放水，將水燒開，放入雞爪燜30 min，撈出沖涼。

2. 將沖涼的雞爪，用剪刀剪去指甲。

3. 將上面所有的調(diào)料放入湯桶里攪拌均勻，再倒入剪好的雞爪（倒入湯桶后翻一下，在上面壓上盆子），泡5 h。

4. 泡5 h后，撈出包錫紙即可。

注意事項(xiàng)：雞爪當(dāng)天做當(dāng)天用，不要進(jìn)冰箱過夜。