改革開放以來面粉企業(yè)內(nèi)外環(huán)境的變化

劉春光

江蘇省糧食科學(xué)研究設(shè)計(jì)院　南京　210012

1　二十世紀(jì)八十年代前面粉企業(yè)的內(nèi)外環(huán)境

1.1　　國家政策環(huán)境與面粉市場環(huán)境情況

中共中央于1953年10月16日作出了《關(guān)于實(shí)行糧食計(jì)劃收購與計(jì)劃供應(yīng)的決議》。其主要內(nèi)容是：①對農(nóng)村余糧戶實(shí)行糧食統(tǒng)購政策；②對城市人民和農(nóng)村缺糧人口實(shí)行統(tǒng)銷政策；③嚴(yán)禁私商自由經(jīng)營糧食，實(shí)行由國家嚴(yán)格控制糧食市場的政策；④實(shí)行在中央統(tǒng)一管理下，由中央和地方分工負(fù)責(zé)的糧食管理政策。糧食統(tǒng)購統(tǒng)銷體制的建立緩和了糧食產(chǎn)需矛盾，保證了社會各方面正常的糧食需要，保證了糧食價(jià)格的基本穩(wěn)定，促進(jìn)了資本主義糧食商業(yè)的社會主義改造。1955年8月，實(shí)行“定產(chǎn)、定購、定銷”的三定政策；1958年，糧食收購取消三定，實(shí)行大購大銷，所產(chǎn)糧食全部收購，再按需返銷；1965年糧食實(shí)行征購“一定五年不變”的政策；1971年改為“一定五年”的政策，同時規(guī)定在完成訂購的基礎(chǔ)上加價(jià)30%；1979年國家在調(diào)高訂購價(jià)的基礎(chǔ)上，超購價(jià)格在新訂購價(jià)的基礎(chǔ)上調(diào)高50%。

此段時間，由原糧食部統(tǒng)一管理，如農(nóng)村糧食統(tǒng)購統(tǒng)銷、市鎮(zhèn)糧食統(tǒng)銷和工商業(yè)用糧的供應(yīng)、糧油工業(yè)生產(chǎn)和企業(yè)設(shè)備技術(shù)管理，統(tǒng)一申請糧食部門的統(tǒng)配物資，組織糧油加工、倉儲、銷售等機(jī)械的生產(chǎn)與分配，糧食調(diào)撥、運(yùn)輸和倉庫保管等等。由于國家采取統(tǒng)購統(tǒng)銷和保障供給的定量糧食供應(yīng)政策，企業(yè)沒有經(jīng)營權(quán)，只負(fù)責(zé)生產(chǎn)管理工作。

1.2　　面粉產(chǎn)品品種規(guī)格與質(zhì)量情況

1956年，糧食部頒發(fā)了全國統(tǒng)一的面粉加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，把特制粉的加工供應(yīng)控制在一定的限度內(nèi)，強(qiáng)調(diào)按國家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，控制加工精度，保證產(chǎn)品質(zhì)量，提高產(chǎn)品純度，努力提高出品率，加工工藝和設(shè)備都是圍繞這個要求安排設(shè)計(jì)，因此技術(shù)受到了一定的限制，是粗加工。市場供應(yīng)以標(biāo)準(zhǔn)粉為主，特制粉在面粉的總產(chǎn)量中不超過2%，供應(yīng)范圍很窄，居民和食品企業(yè)對面粉的選擇沒有余地。

標(biāo)準(zhǔn)粉質(zhì)量要求：灰分1.2%以下，細(xì)度全部通過70GG，留存8XX不超過10%。水分13.5%（±0.5%），筋力≥24%，含砂量≤0.02%，含鐵量≤3 g/kg，脂肪酸值（以濕基計(jì)）≤80，氣味正常。

上白粉質(zhì)量要求：上個世紀(jì)70年代起源于江蘇，是當(dāng)時市場上較受歡迎的一個品種[2]?；曳?.9%以下，細(xì)度全部通過70GG，留存8XX不超過10%，水分13.7%（±0.5%），筋力25%，含砂量，含鐵量、脂肪酸、氣味等與標(biāo)準(zhǔn)粉相同（色澤符合樣品）。

20世紀(jì) 50年代末至 70年代中期，我國北方部分地區(qū)根據(jù)當(dāng)?shù)氐募Z食供應(yīng)情況，為了增加食用面粉，生產(chǎn)供應(yīng)出粉率高于標(biāo)準(zhǔn)粉、低于全麥粉，質(zhì)量低于標(biāo)準(zhǔn)粉、高于全麥粉的普通粉（灰分1.4%以下）。隨著糧食形勢的好轉(zhuǎn)，人們食用面粉的質(zhì)量要求提高，普通粉供應(yīng)范圍逐步縮小。

1.3　　小麥清理和制粉工藝技術(shù)情況

解放前私營企業(yè)，為了獲取更多的利潤，采用長粉路生產(chǎn)各種不同等級規(guī)格的面粉。解放后人民政府實(shí)施了以國內(nèi)市場為對象的統(tǒng)購統(tǒng)銷政策，并確定了標(biāo)準(zhǔn)粉為面粉加工的主要品種。這一變革，促使面粉加工工藝起了巨大的變化，前路出粉法的出現(xiàn)標(biāo)志原等級粉工藝時代結(jié)束。

計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時代，小麥含雜較少，清理工藝比較簡單，北方常采用濕法工藝，南方多采用干法工藝，3篩2打2去石即可滿足。

面粉廠生產(chǎn)均采用“前路出粉法”，具有代表性制粉工藝有江蘇清江市面粉廠，日加工小麥200噸，采用4皮1渣5心粉路，標(biāo)準(zhǔn)粉出率88.85%，噸粉電耗 30 kW·h。

這種工藝鮮明的特點(diǎn)是粉路簡單、研磨系統(tǒng)少，皮磨設(shè)備多，產(chǎn)量大，出率高，電耗低，粉品種少，粉質(zhì)差。

1.4　　面粉加工機(jī)械設(shè)備制造情況

1958年以來，我國陸續(xù)建立了一批面粉機(jī)械廠，共有60多家，面粉機(jī)械不再依靠進(jìn)口，而且還可以援外。面粉機(jī)械的結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)不僅總結(jié)了國內(nèi)經(jīng)驗(yàn)，而且吸收了國外的長處。就磨粉機(jī)來講，既有機(jī)械傳動，又有液壓和氣壓傳動。如無錫糧食糧機(jī)廠，生產(chǎn)磨粉機(jī)型號為MY.8、MY.10滑動軸承形式和MY.8A、MY.10A滾動軸承形式，共四種。

2　二十世紀(jì)九十年代前后面粉企業(yè)的內(nèi)外環(huán)境

改革開放以后，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)獲得了空前的大豐收，1984年，中國糧食總產(chǎn)量達(dá)到4.073億噸，6年間年均遞增4.9%，是新中國建立以來糧食增長最快的時期。糧食供應(yīng)情況日益好轉(zhuǎn)，面粉加工也逐漸由粗加工向精加工轉(zhuǎn)變，逐步增加了精粉產(chǎn)量。

2.1　　國家政策環(huán)境與面粉市場環(huán)境情況

糧食改革穩(wěn)步推進(jìn)，糧價(jià)和經(jīng)營放開試點(diǎn)由點(diǎn)向面迅速在全國推行開來。各地根據(jù)自己的經(jīng)濟(jì)狀況和承受能力，因地制宜地選擇適合本地的試點(diǎn)方案和改革模式。截止到1992年12月，全國已有400多個縣（市）放開了糧價(jià)，接近總縣數(shù)的20%，涉及2億多人口。隨著中國取消指令性糧食生產(chǎn)和銷售計(jì)劃，到1993年6月，全國有90%的縣市已放開糧價(jià)。一個較為完善的由2個全國性、12個區(qū)域性和數(shù)百個地方性以及數(shù)萬個遍布全國城鄉(xiāng)的糧食零售點(diǎn)組成的糧食市場體系，已經(jīng)初步形成。農(nóng)產(chǎn)品統(tǒng)購統(tǒng)銷政策真正取消了，傳統(tǒng)的糧食購銷體制發(fā)生了根本性轉(zhuǎn)變，中國城鎮(zhèn)實(shí)施40年之久的糧棉油及副食品票證供應(yīng)制度也隨之取消。

放開糧價(jià)、放開經(jīng)營，是糧食和農(nóng)產(chǎn)品購銷和價(jià)格體制改革的重要一步，標(biāo)志著農(nóng)產(chǎn)品市場購銷制度的基本框架形成。到1993年為止，全國多數(shù)地方取消了合同定購任務(wù)，完成了從計(jì)劃定價(jià)（合同定購部分）和市場定價(jià)（合同外部分）的雙軌制，到市場定價(jià)的單軌制的轉(zhuǎn)變；與之相應(yīng)的農(nóng)產(chǎn)品消費(fèi)價(jià)格，也由市場供求決定，農(nóng)產(chǎn)品市場價(jià)格完全放開。盡管市場定價(jià)的單軌制隨后（1998年前后）有所波動，糧食統(tǒng)購之舉在某些地方也偶有實(shí)行，但農(nóng)產(chǎn)品統(tǒng)購統(tǒng)銷政策已經(jīng)徹底取消，農(nóng)產(chǎn)品購銷體制的改革在經(jīng)過了“放開——熬過陣痛——前景光明”的三步曲之后，終于取得了實(shí)質(zhì)性成效。

80年代初期，中國開始在糧食部門內(nèi)部工商之間實(shí)行價(jià)撥核算。在經(jīng)濟(jì)體制改革的推動下，工業(yè)企業(yè)在擴(kuò)大企業(yè)自主權(quán)和搞活企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營又向前邁進(jìn)了一步，由單一生產(chǎn)型企業(yè)向生產(chǎn)經(jīng)營型企業(yè)轉(zhuǎn)變。在完成國家計(jì)劃后，企業(yè)可以按照市場需要開展自產(chǎn)自銷，參與市場調(diào)節(jié)。1984年全國有19個省市自治區(qū)的糧食加工廠自產(chǎn)自銷面粉34萬噸，1985年又自產(chǎn)自銷面粉近百萬噸，這對活躍市場滿足多方面需要起到了積極的作用。1984年全國精粉產(chǎn)量達(dá)到643萬噸，其中特制粉產(chǎn)量為308.5萬噸，占面粉總產(chǎn)量的12.5%。1985年，中國政府取消了糧食統(tǒng)一收購制度。1993年全國城鎮(zhèn)相繼取消了定量計(jì)劃供應(yīng)的銷售制度。

如果說實(shí)行以“大包干”為主的家庭聯(lián)產(chǎn)承包責(zé)任制是中國農(nóng)村改革的第一步，那么，取消農(nóng)產(chǎn)品統(tǒng)購統(tǒng)銷政策及改革農(nóng)產(chǎn)品購銷體制，則無疑是中國農(nóng)村經(jīng)濟(jì)體制改革的第二步。

面對統(tǒng)購統(tǒng)銷體制改革中出現(xiàn)的新情況、新問題，中共中央和國務(wù)院堅(jiān)持改革開放的大方向，堅(jiān)決抵制住退到“統(tǒng)”的老路上去的議論，冷靜地分析城鄉(xiāng)經(jīng)濟(jì)形勢，在不得不實(shí)行“雙軌制”過渡辦法的同時，采取了積極穩(wěn)妥的措施，既保障農(nóng)民部分利益并滿足其部分要求，又保障了城市居民生活水平和經(jīng)濟(jì)利益，逐步完善了與購銷體制改革配套的諸多設(shè)施，為放開糧價(jià)、徹底取消統(tǒng)購政策作了扎實(shí)的準(zhǔn)備。正是由于采取了一系列積極穩(wěn)妥的措施，農(nóng)產(chǎn)品購銷體制的改革逐步展開，“統(tǒng)”的數(shù)量和品種越來越少，糧價(jià)逐步放開，直到最后完全放開農(nóng)產(chǎn)品價(jià)格，實(shí)現(xiàn)了“同購?fù)N”，取得了購銷體制改革的顯著成績。

改革，釋放面粉企業(yè)經(jīng)營自主權(quán)，面粉企業(yè)參與市場競爭，提高了產(chǎn)品質(zhì)量，搞活了經(jīng)濟(jì)。

2.2　　面粉產(chǎn)品品種規(guī)格與質(zhì)量情況

1986年，國家根據(jù)市場需求與企業(yè)需要，制定了GB 1355—1986小麥粉國家標(biāo)準(zhǔn)（見表1），標(biāo)準(zhǔn)按質(zhì)量等級分為特制一等、特制二等、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉，其名稱是計(jì)劃經(jīng)濟(jì)體制的產(chǎn)物。那時全國人民統(tǒng)一吃一個標(biāo)準(zhǔn)的面粉，統(tǒng)稱標(biāo)準(zhǔn)粉。以標(biāo)準(zhǔn)粉為基礎(chǔ)，加工精度高于標(biāo)準(zhǔn)粉的面粉，冠以特制粉，有特一、特二，有些地方俗稱富強(qiáng)粉、京白粉（上白粉）。加工精度低于標(biāo)準(zhǔn)粉的面粉稱為普通粉，1980年后普通粉退出市場。

企業(yè)有了經(jīng)營自主權(quán)，為了參與市場競爭，很多企業(yè)進(jìn)行技術(shù)改造，有的引進(jìn)國外技術(shù)設(shè)備，企業(yè)面粉產(chǎn)品質(zhì)量有了大幅度提高，能夠生產(chǎn)出灰分更低的面粉，國家也允許企業(yè)根據(jù)市場需要制定高于國家標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，所以很多地方出現(xiàn)了加工精度高于特制粉的面粉，冠以為精制粉、特級粉、超級粉等名稱。參見表2中部分企業(yè)生產(chǎn)的小麥粉質(zhì)量指標(biāo)要求。

表1　GB 1355—1986小麥粉國家標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)要求

表2　部分企業(yè)生產(chǎn)的小麥粉質(zhì)量指標(biāo)要求

1988年，國家根據(jù)市場需求與企業(yè)需要，制定了 GB/T 8607—1988《高筋小麥粉》、GB/T 8608—1988《低筋小麥粉》。盡管有了這個國家標(biāo)準(zhǔn)，但是對市場指導(dǎo)意義并不強(qiáng)，參見表3。

2.3　　小麥清理和制粉工藝技術(shù)情況

企業(yè)有了采購自主權(quán)，小麥可以從國家糧庫調(diào)撥，也可以從商販處購買，從國家糧庫調(diào)撥的小麥中雜質(zhì)較少，但從商販?zhǔn)种匈徺I的稍多，但仍然可以控制，面粉企業(yè)清理工藝沒有多大變化，只是增加了一道篩選設(shè)備，以去除雜質(zhì)。

表3　高筋、低筋小麥粉國家標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)要求

制粉工藝有了較大突破，1982年開始，國家陸續(xù)從歐洲的瑞士、意大利、英國引進(jìn)了一些面粉生產(chǎn)線，1984年北京中美示范面粉廠從瑞士的布勒公司引進(jìn)的日處理小麥150噸生產(chǎn)線，開辟了建國后引進(jìn)國外面粉加工技術(shù)的先河，該工藝采用4皮7心2尾4清粉的粉路，由于粉路長，又設(shè)置清粉機(jī)分級提純，大大地提高了取粉顆粒的純度，心磨系統(tǒng)全部采用光棍，有效地減少了顆粒上麩皮破碎，使面粉質(zhì)量得到大力提高，總粉出率75%時，面粉灰分0.58%（干基，下同）。當(dāng)灰分0.45%時，累計(jì)出粉率為36.68%，灰分0.5%時，累計(jì)出粉率為64.61%，灰分0.63%時，累計(jì)出粉率為76.9%。同時可以提取0.7%的小麥胚芽，噸粉電耗74.92 kW·h。緊接著，北京面粉五廠、六廠、十廠、上海面粉公司、天津第一面粉廠分別從英國西蒙、意大利奧克里姆、瑞士布勒引進(jìn)不同規(guī)模的面粉生產(chǎn)線，1990年以前，中國共從國外7家公司引進(jìn)制粉設(shè)備60多套。

1987年，原商業(yè)部科技司等單位組織全國糧食科研單位、糧機(jī)廠等四十多家單位先后對以上各廠所引進(jìn)的制粉設(shè)備、檢測儀器、電子監(jiān)控裝置等104項(xiàng)進(jìn)行性能測試，整機(jī)和部分測繪，擇優(yōu)消化吸收，并于年底拿出成套圖紙，1988年拿出樣機(jī)，1992年以消化吸收的設(shè)備建成了一條200噸專用粉中試示范廠。

在引進(jìn)國外技術(shù)裝備的同時，利用國產(chǎn)設(shè)備面粉改造項(xiàng)目紛紛進(jìn)行，江西樟樹面粉廠于1982年投資建設(shè)日處理小麥180噸面粉生產(chǎn)線，采用全新設(shè)計(jì)理念，清理流程采用3篩2打1去石1精選3磁選1次強(qiáng)力著水工藝，制粉采用5皮7心2尾4清粉工藝，3皮、4皮、1心分粗細(xì)，心磨采用光輥取粉的等級粉技術(shù)。實(shí)現(xiàn)凈麥出粉率74.36%，灰分0.63%，噸粉電耗68～70 kW·h。該條生產(chǎn)線成為當(dāng)時的設(shè)計(jì)樣本，其它改造項(xiàng)目均以它為借鑒。

以上制粉工藝均采用“均勻出粉法”，特點(diǎn)是粉路的層次多、粉路長，產(chǎn)量低，電耗較高，粉品種多，優(yōu)質(zhì)粉出率高。

2.4　　面粉加工機(jī)械設(shè)備制造情況

引進(jìn)的生產(chǎn)線均具有當(dāng)代世界先進(jìn)水平，設(shè)備設(shè)計(jì)合理，加工精度高，性能穩(wěn)定，自動化水平高。

國產(chǎn)設(shè)備生產(chǎn)線裝備水平較引進(jìn)的生產(chǎn)線具有較大差距，但設(shè)備品種、規(guī)格也還較多，消化吸收工作正在進(jìn)行。

引進(jìn)的生產(chǎn)線實(shí)現(xiàn)了面粉加工的自動化，但國產(chǎn)設(shè)備的面粉生產(chǎn)線整體采用手動操作，有聲光報(bào)警系統(tǒng)，用人較多，沒有實(shí)現(xiàn)面粉加工的自動化。

3　本世紀(jì)初面粉企業(yè)的內(nèi)外環(huán)境

3.1　　國家政策環(huán)境與面粉市場環(huán)境情況

從2004年開始，我國糧食生產(chǎn)獲得連年豐收，2004年到2006年，三年內(nèi)糧食累計(jì)增產(chǎn)1335億斤，糧食價(jià)格已經(jīng)面臨著較大的下行壓力，如何調(diào)控糧食市場價(jià)格，繼續(xù)穩(wěn)定糧食生產(chǎn)，避免重蹈谷賤傷農(nóng)的老路，國家決定執(zhí)行最低收購價(jià)政策預(yù)案，通過實(shí)施最低收購價(jià)政策來穩(wěn)定糧食生產(chǎn)，引導(dǎo)市場糧價(jià)和增加農(nóng)民收入。從國家糧食安全的角度考慮，最低收購價(jià)政策的實(shí)施有效地保證了我國小麥的連年豐產(chǎn)，使得小麥的年度供需有所盈余，有力地保證了我國的糧食安全。

最低收購價(jià)政策是規(guī)避糧食生產(chǎn)巨幅波動的重要措施之一，是國家非常時期對糧食市場進(jìn)行宏觀調(diào)控的重要手段，但是也存在一些亟須解決的問題，如托市價(jià)與市場價(jià)難接軌，國家糧庫庫存積壓嚴(yán)重，面粉企業(yè)面粉銷售價(jià)格完全市場化，而從糧庫購買小麥質(zhì)量和議價(jià)沒有話語權(quán)，導(dǎo)致糧食流通不順，影響面粉企業(yè)活力。

改革開放后，隨著跨國資本的涌入，我國小麥加工業(yè)逐步形成了國有、民營、外資等多元化格局并存的局面。其中民營企業(yè)發(fā)展迅猛，并繼續(xù)占據(jù)行業(yè)主導(dǎo)地位。2005年末，在入統(tǒng)企業(yè)中，國有及國有控股企業(yè)326家，占11.6%；外商及港澳臺商投資企業(yè)35家，占1.2%；民營企業(yè) 2454家，占87.2%[3]。隨著我國市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，小麥加工業(yè)逐步實(shí)現(xiàn)了由大中城市向中小城市、主銷區(qū)向主產(chǎn)區(qū)、沿海向內(nèi)地的戰(zhàn)略性轉(zhuǎn)移。糧源充足、經(jīng)營靈活、稅賦低廉等優(yōu)勢使部分民營企業(yè)迅速崛起，成為面粉行業(yè)的主力軍，糧食主產(chǎn)區(qū)成為面粉加工業(yè)的主戰(zhàn)場。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2009年末全國面粉加工業(yè)年加工能力已達(dá)3.5億噸，再加上建設(shè)中的6000萬噸設(shè)計(jì)能力，2010年底全國面粉加工能力將突破4億噸，是全國小麥生產(chǎn)總量1.15億噸的3.5倍，若剔除飼料和種子用糧，年加工能力則是全國年可用于加工小麥9000萬噸的 4.4倍，全國面粉加工能力嚴(yán)重過剩。

3.2　　面粉產(chǎn)品品種規(guī)格與質(zhì)量情況

1993年《專用小麥粉》LS/T 3201～3208—1993發(fā)布，部分企業(yè)按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了生產(chǎn)，2003年國家糧食局標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量中心曾對GB 1355—1986《小麥粉》、GB/T 8607—1988《高筋小麥粉》、GB/T 8608—1988《低筋小麥粉》、《專用小麥粉》LS/T3201～3208—1993的修訂與合并，制定新的小麥粉國家標(biāo)準(zhǔn)本標(biāo)準(zhǔn)，但因某些原因沒有實(shí)施。

糧食市場全面放開后，我國面粉加工業(yè)基本處于自由競爭狀態(tài)，項(xiàng)目準(zhǔn)入門檻低，缺乏行業(yè)引導(dǎo)，致使重復(fù)建設(shè)，盲目改建擴(kuò)建,統(tǒng)籌布局不合理。由于企業(yè)競爭加劇，多數(shù)企業(yè)經(jīng)營管理重視質(zhì)量，紛紛采用ISO 9000質(zhì)量管理體系、ISO 22000食品安全管理體系、HACCP（危害分析和質(zhì)量控制點(diǎn)）等管理模式，加大技術(shù)改造力度，加大產(chǎn)品研發(fā)力度，特別注重提高面粉加工精度，很多企業(yè)推出遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于國家標(biāo)準(zhǔn)的超級粉、特精粉，專用粉生產(chǎn)規(guī)模繼續(xù)提高。產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性大大增強(qiáng)，企業(yè)生產(chǎn)的小麥粉內(nèi)控質(zhì)量指標(biāo)要求進(jìn)一步提高，超級粉灰分0.45%以下，特級粉灰分0.50%以下，已經(jīng)完全可以生產(chǎn)不靠增白劑美化的精白面粉。衛(wèi)生部公告：2011年5月1日起，禁止生產(chǎn)添加面粉增白劑的面粉。

3.3　　小麥清理和制粉工藝技術(shù)情況

至1997年，國內(nèi)整套引進(jìn)或主機(jī)引進(jìn)的面粉生產(chǎn)線共約238條，其中布勒公司96條，佐竹西蒙公司34條，意大利奧克里姆公司50條，高爾菲特公司26條，桑加蒂公司25條等等。可以說它們各具特色，但總體是長粉路，強(qiáng)調(diào)輕研細(xì)分、好次分離，皮磨以造麥渣、麥心為主，心磨以取粉為主，可以生產(chǎn)等級粉和專用粉。

隨著消化吸收工作的快速進(jìn)展，國內(nèi)面粉機(jī)械設(shè)計(jì)與制造取得了重大突破，制粉工藝的設(shè)計(jì)吸取引進(jìn)工藝的優(yōu)點(diǎn)，各地改造項(xiàng)目如雨后春筍，2005年，全國入統(tǒng)小麥粉加工企業(yè)2815個，年生產(chǎn)能力8090萬噸，其中：200～400噸 310個，占 11%；400～1000噸114個，占4%；1000噸以上26個，占0.9%。在小麥粉企業(yè)中，國有及國有控股企業(yè)326個，占11.6%；外商及港澳臺商投資企業(yè)35個，占1.2%；民營企業(yè)2454個，占87.2%[4]。

日處理小麥200噸以上面粉廠，大都是采用長粉路工藝，比較典型的有5皮7心2渣2尾5清粉，3皮、4皮、1渣、1心分粗細(xì)，心磨采用光輥取粉的等級粉生產(chǎn)技術(shù)，粉路更長，進(jìn)一步強(qiáng)調(diào)造渣、分級提純工作。

由于小麥中雜質(zhì)增多，也由于面粉質(zhì)量要求更高，小麥清理工藝技術(shù)得到了進(jìn)一步加強(qiáng)，增加了風(fēng)選、篩理、去石、精選和表面處理設(shè)備，有的還使用色選機(jī)。重視小麥搭配工作，設(shè)置了配麥器，重視小麥著水調(diào)質(zhì)工作，采用智能控制系統(tǒng)控制加水量，采用強(qiáng)力著水機(jī)械，增強(qiáng)著水效果。

3.4　　面粉加工機(jī)械設(shè)備制造情況

隨著改革開放的深入，國內(nèi)面粉機(jī)械制造企業(yè)面對強(qiáng)大的國外競爭對手，發(fā)展中不斷提高自身技術(shù)含量，提升制造水平，一些龍頭企業(yè)擁有數(shù)控機(jī)床、數(shù)控加工中心、激光切割機(jī)和噴涂流水線等先進(jìn)制造設(shè)備和加工手段，設(shè)備質(zhì)量不斷提高。大多數(shù)面粉加工設(shè)備和檢測儀器實(shí)現(xiàn)了自給，部分國產(chǎn)化設(shè)備的技術(shù)性能已接近或達(dá)到國際先進(jìn)水平，如無錫布勒公司的磨粉機(jī)、高方篩、清粉機(jī)，北方糧機(jī)廠的清理設(shè)備。

面粉廠自動化水平得到極大提高，采用PLC可編程序集中控制系統(tǒng)，對所有設(shè)備按工藝要求進(jìn)行運(yùn)行監(jiān)控，實(shí)現(xiàn)故障自動報(bào)警，生產(chǎn)管理數(shù)據(jù)自動生存，減少了因手動開機(jī)產(chǎn)生的產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、生產(chǎn)管理難等問題，可以說實(shí)現(xiàn)了面粉加工的自動化。

4　目前面粉企業(yè)的內(nèi)外環(huán)境

4.1　　國家政策環(huán)境與面粉市場環(huán)境情況

隨著社會主義市場經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，民營、外資等多種經(jīng)濟(jì)成分的進(jìn)入，國有面粉企業(yè)紛紛改制，中國面粉行業(yè)正呈現(xiàn)出百花爭艷的局面。市場旺盛的需求和激烈的競爭大大提高了企業(yè)的裝備技術(shù)水平，增強(qiáng)了企業(yè)活力。部分企業(yè)充分利用國家政策，創(chuàng)新管理模式，逐步發(fā)展壯大，形成具有相當(dāng)規(guī)模和實(shí)力的生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)體。如以河北五得利面粉集團(tuán)公司為代表的民營企業(yè)，和以中國糧油食品進(jìn)出口（集團(tuán)）有限公司為代表的國有企業(yè)，以及以蛇口南順面粉有限公司為代表的外資企業(yè)，它們已經(jīng)建成特大型面粉集團(tuán)，占據(jù)中國面粉半壁江山。據(jù)報(bào)道，2018年五得利加工小麥1200萬噸，中糧集團(tuán)年加工小麥能力達(dá)到409萬噸。

中國面粉企業(yè)的發(fā)展方向是借鑒發(fā)達(dá)國家的經(jīng)驗(yàn)做強(qiáng)做大，行業(yè)整合是我國面粉行業(yè)必將走過的階段，通過優(yōu)勝劣汰的市場洗禮，生產(chǎn)的集中度將進(jìn)一步提高，使價(jià)格惡性競爭轉(zhuǎn)變上升為品牌、價(jià)格、服務(wù)的綜合競爭，我國的面粉行業(yè)將顯露出一個新的局面。通過低成本擴(kuò)張，實(shí)現(xiàn)資產(chǎn)重組，壯大面粉集團(tuán)公司的實(shí)力，面粉企業(yè)正加速向規(guī)模化生產(chǎn)、集約化經(jīng)營發(fā)展。

為應(yīng)對市場的價(jià)格戰(zhàn)，眾多的企業(yè)除采用產(chǎn)品差異化的策略外，還實(shí)施成本領(lǐng)先的戰(zhàn)略，即追求生產(chǎn)規(guī)模的效益（現(xiàn)在在建的面粉車間生產(chǎn)能力大多在500噸或1000噸左右），目標(biāo)是降低面粉的制造成本。企業(yè)還實(shí)施精細(xì)化的管理、集約化的經(jīng)營，提高企業(yè)的市場競爭力。面粉企業(yè)間愈發(fā)凸顯綜合實(shí)力的競爭，如拼資金實(shí)力、拼技術(shù)實(shí)力、拼管理創(chuàng)新、拼物流。面粉企業(yè)更加重視品牌戰(zhàn)略，以促進(jìn)企業(yè)素質(zhì)的全面提升。

我國糧食收儲這些年以來是以政策性收購為主導(dǎo)，政府為了宏觀調(diào)控需要，進(jìn)行統(tǒng)一收購，或者定一個“最低收購價(jià)”，來對市場進(jìn)行引導(dǎo)，同時保護(hù)農(nóng)民利益。但國家糧食和物質(zhì)儲備局局長張務(wù)鋒指出，今后我國糧食收儲將以市場為主導(dǎo)，市場定價(jià)將成為常態(tài)。這意味著政府將更多讓市場本身來調(diào)控，市場消費(fèi)的選擇最終將決定糧食價(jià)格。

4.2　　面粉產(chǎn)品品種規(guī)格與質(zhì)量情況

在進(jìn)一步提高面粉加工精度的同時，更加關(guān)注面粉的安全與衛(wèi)生，更加關(guān)注面粉的專用品質(zhì)，如食品制作操作性與成品的色香味形，同時關(guān)注面粉的營養(yǎng)平衡。很多企業(yè)實(shí)施民用粉專用化，如家用饅頭粉、水餃粉和面條粉，面粉品種規(guī)格更多，質(zhì)量更好。但是由于沒有新的面粉國家標(biāo)準(zhǔn)，面粉產(chǎn)品在名稱、內(nèi)容缺乏統(tǒng)一，容易混淆視聽，消費(fèi)者難以識別。

4.3　　小麥清理和制粉工藝技術(shù)情況

企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模越來越大，生產(chǎn)集中度顯著提高。2010年,全國入統(tǒng)小麥粉加工企業(yè)3027個,其中日加工能力200～400噸的企業(yè)711個，占23.49%，日加工能力400～1000噸的企業(yè)345個，占11.40%，日加工能力1000噸以上的企業(yè)82個，占2.719%[5]。由于小麥加工過程中，在制品只有達(dá)到一定的流量，設(shè)備處理效率才高，產(chǎn)品質(zhì)量才能更加穩(wěn)定，所以產(chǎn)能大更加合理。200噸以上的企業(yè)均采用自動化生產(chǎn)，部分企業(yè)已經(jīng)達(dá)到智能化生產(chǎn)。

清理工藝方面，采用高效碾剝皮機(jī)和色選機(jī)，進(jìn)一步加強(qiáng)小麥表面清理和不完善粒的處理。

制粉工藝方面，延長皮磨系統(tǒng)，設(shè)置5皮粗，減輕1皮破碎力度，加強(qiáng)清粉系統(tǒng)，對1心、2心、4皮、1尾、2渣的粗粉和粗粒進(jìn)一步分級提純，增加重清和復(fù)清，加寬前路心磨，實(shí)施針對性研磨。200噸以上規(guī)模生產(chǎn)均采用“心路出粉法”。由于采用較為完善的清粉工藝，高精度面粉出率更高。由于物料純度很高，磨粉機(jī)做到輕軋，防止過分碾壓面粉過細(xì)造成淀粉過度損傷和蛋白質(zhì)變性，保持面粉適宜的粗細(xì)度，緩解面制品生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的變色、發(fā)粘等問題。

4.4　　面粉加工機(jī)械設(shè)備制造情況

為滿足和促進(jìn)面粉加工業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展，同時也由于面粉機(jī)械行業(yè)的激烈競爭，在消化吸收國外技術(shù)的基礎(chǔ)上，我國的面粉機(jī)械工業(yè)進(jìn)一步在“重質(zhì)量、重研發(fā)、強(qiáng)創(chuàng)新、上水平”上大做文章，進(jìn)一步提高機(jī)械的質(zhì)量，同時研究開發(fā)新產(chǎn)品以適合面粉加工企業(yè)實(shí)行清潔生產(chǎn)和“智能生產(chǎn)”的需要。進(jìn)一步重視設(shè)備材質(zhì)和傳動部分“潤滑劑”的選用。

在原料、在制品、產(chǎn)品質(zhì)量檢測方面，有近紅外分析儀、快速粘度儀、品質(zhì)分析儀、自動抽樣器、白度儀、粉質(zhì)儀、拉伸儀、實(shí)驗(yàn)?zāi)ィ鹊?。可以?shí)現(xiàn)對各種物料在線快速檢測，指導(dǎo)生產(chǎn)，控制品質(zhì)。

清理設(shè)備單機(jī)產(chǎn)能更大，效果更好。制粉設(shè)備加工精度更高，設(shè)計(jì)更加合理。在減輕勞動強(qiáng)度方面，采用自動稱量，人工輔助高速打包，包裝好的面粉采用機(jī)器人自動碼垛技術(shù)。有了這些裝備，有的企業(yè)面粉加工基本上實(shí)現(xiàn)了智能化。

5　對未來面粉加工業(yè)發(fā)展的看法

面粉工業(yè)和面粉機(jī)械工業(yè)發(fā)展相互促進(jìn)，相互提高。規(guī)?；a(chǎn)，集約化經(jīng)營、差異化營銷是它們發(fā)展的必由之路。

5.1　　更加重視面粉機(jī)械外觀和效率

設(shè)計(jì)制造與工作環(huán)境相協(xié)調(diào)以及人體學(xué)的色彩搭配的機(jī)械產(chǎn)品，能給操作者以及用戶不一樣的感受。設(shè)備外觀構(gòu)造主要由其功能所決定，設(shè)計(jì)制造中還應(yīng)該考慮其安全性、操作效率和舒適性[6]。

面粉機(jī)械的使用效率主要是通過產(chǎn)量、能耗、自動化程度、占地空間、操作者勞動強(qiáng)度以及操作者數(shù)量等方面來體現(xiàn)。現(xiàn)代制粉企業(yè)為了盡量節(jié)省人員、降低成本以及提高產(chǎn)品質(zhì)量，一般都會選用高性價(jià)比、高效率和高自動化的設(shè)備。今后面粉自動化包裝、碼垛、堆放以及發(fā)運(yùn)的運(yùn)用必然成為一種發(fā)展趨勢。

5.2　　更加關(guān)注面粉安全衛(wèi)生和營養(yǎng)

應(yīng)該把面粉當(dāng)成食品來要求其衛(wèi)生與安全，由于受傳統(tǒng)思想的影響，小麥加工屬于農(nóng)產(chǎn)品加工行業(yè)，國內(nèi)對面粉產(chǎn)品的安全與衛(wèi)生重視不夠。今后面粉加工企業(yè)在廠房設(shè)計(jì)和建造時，會充分考慮到食品安全問題，制粉設(shè)備與面粉接觸的表面將采用不銹鋼材料。大力倡導(dǎo)“適度加工”,提高純度，嚴(yán)格控制精度，提高出品率，保持面粉營養(yǎng)。

5.3　　進(jìn)一步解決面粉加工技術(shù)難題

目前在面粉加工技術(shù)上仍然存在很多難題，如：如何應(yīng)對環(huán)境溫度和濕度的變化，保持制粉效果的穩(wěn)定性；如何解決面粉加工高精度與營養(yǎng)不可兼得的矛盾；如何實(shí)施簡單的工作方法有效地剝離小麥皮層，減少制粉過程的動力消耗，等等。

5.4　　國家必須盡快修正面粉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

要借鑒國外發(fā)達(dá)國家的標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合我國食品品種的實(shí)際，對面粉產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修正，要充分考慮面粉的營養(yǎng)成分有效利用，形成多品種多規(guī)格的系列產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系?？茖W(xué)修訂糧油產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，引領(lǐng)面粉加工業(yè)的健康發(fā)展，糾正面粉產(chǎn)品的“過精、過細(xì)、過白”等過度加工現(xiàn)象，引領(lǐng)科學(xué)消費(fèi)、合理消費(fèi)、健康消費(fèi)。

5.5　　糧食購銷完全市場化

目前面粉產(chǎn)品銷售已經(jīng)完全市場化，但小麥銷售還沒有實(shí)現(xiàn)完全市場化。國家采取的最低保護(hù)價(jià)收購政策將逐步取消，以應(yīng)對國內(nèi)、國際環(huán)境變化。為鼓勵農(nóng)民種植積極性，可以采用直補(bǔ)、保險(xiǎn)等手段進(jìn)行，只有面粉企業(yè)購銷雙向市場化，才能使所有企業(yè)面對同樣競爭環(huán)境，促進(jìn)管理、技術(shù)、研發(fā)等工作開展，面粉行業(yè)明天會更好。