淺析小麥剝皮制粉工藝技術(shù)

李林軒　李　碩　黃　鵬

湖南永州下河國家糧食儲備庫　湖南永州　425000

隨著人們生活水平的提高和對健康的重視，傳統(tǒng)小麥制粉方法生產(chǎn)出的小麥粉高精度與低營養(yǎng)的矛盾越來越突出。小麥剝皮制粉工藝采用先剝?nèi)溒み_(dá)到裸麥、從外向里直接破碎的制粉技術(shù)，一改傳統(tǒng)小麥制粉帶皮入磨，由內(nèi)向外逐道破碎剝刮的取粉方法。這種裸麥取粉方法較大程度地變革了傳統(tǒng)小麥制粉工藝，提高了研磨質(zhì)量，簡化了制粉工藝，減少了總體投資，生產(chǎn)的粗粒優(yōu)質(zhì)小麥粉，營養(yǎng)成分含量高，從而達(dá)到充分、合理、經(jīng)濟(jì)地利用小麥資源的目的。

1　小麥剝皮制粉工藝狀況

社會的發(fā)展和人民生活水平的提高，人們對面制食品的質(zhì)量要求越來越高，為滿足人們?nèi)找嬖鲩L物質(zhì)文化的需要，小麥制粉企業(yè)生產(chǎn)的面粉精度越來越高，強(qiáng)調(diào)專用化。

現(xiàn)在的小麥制粉企業(yè)多采用傳統(tǒng)的均衡出粉制粉工藝（傳統(tǒng)小麥制粉）來生產(chǎn)高質(zhì)量的小麥粉。均衡出粉制粉工藝復(fù)雜，所需設(shè)備多，廠房面積大，相應(yīng)地增加了經(jīng)營成本。而小麥剝皮制粉工藝與傳統(tǒng)小麥制粉相比，具有基建和設(shè)備投資少、生產(chǎn)制造費(fèi)用低、能更充分合理地利用小麥資源等優(yōu)點(diǎn)。正由于小麥剝皮制粉工藝具有這些優(yōu)勢，剝皮制粉理念已被更多的小麥制粉企業(yè)接受。

其實(shí)早在20世紀(jì)60年代我國就已應(yīng)用小麥剝皮制粉工藝，現(xiàn)在全國已有200多家小麥制粉企業(yè)應(yīng)用小麥剝皮制粉工藝。在國外，小麥剝皮制粉工藝已有相當(dāng)?shù)陌l(fā)展，已形成比較成熟的制粉技術(shù)。

小麥剝皮制粉工藝的工作原理最重要的一點(diǎn)就是在研磨取粉前對小麥進(jìn)行剝皮，采用剝皮機(jī)通過控制摩擦力度除去小麥皮層，以及通過摩擦去除附著的麥皮碎片等。在小麥入磨前先脫去小麥腹溝以外占總量70%左右的麥皮，再根據(jù)去皮麥粒的研磨特性進(jìn)行制粉。與傳統(tǒng)小麥制粉工藝相比，這種先剝皮后制粉，對小麥從外到里進(jìn)行加工的制粉方法，可大大減少麥皮進(jìn)入小麥粉的機(jī)會。

小麥剝皮制粉技術(shù)工藝與傳統(tǒng)的小麥制粉工藝技術(shù)是完全不同的制粉理念，不僅需在傳統(tǒng)小麥制粉1皮磨前加一道剝皮機(jī)，還需對整個制粉系統(tǒng)做必要的調(diào)整。由于剝皮后進(jìn)入1皮磨與傳統(tǒng)小麥制粉進(jìn)入1皮磨的小麥狀況已經(jīng)發(fā)生很大的變化，所以必須對小麥剝皮的制粉工藝皮磨系統(tǒng)、磨輥技術(shù)特性進(jìn)行調(diào)整，同時相應(yīng)調(diào)整篩理系統(tǒng)；盡管心磨系統(tǒng)差別不大，但在物料流量分配上仍然有一些不同，也要適當(dāng)調(diào)整。

2　小麥入磨前的剝皮

在小麥剝皮制粉工藝中，小麥清理與傳統(tǒng)工藝基本相同，只是不進(jìn)行強(qiáng)力著水潤麥。而是對清理后的小麥在剝皮前采用噴霧著水，著水量控制在0.3%～0.8%，噴霧著水后攪拌20～30 s，然后將其輸送到小麥剝皮機(jī)進(jìn)行碾皮。

小麥剝皮機(jī)有2道砂輥1道鐵輥，其工作原理與碾米機(jī)相似，依靠砂輥對小麥進(jìn)行碾削，再加上小麥之間的摩擦，從而達(dá)到碾皮的目的，而鐵輥的作用是去除附著的麥皮，并對小麥進(jìn)行表面整理。采用這種方法，小麥皮層已經(jīng)基本除去（小麥腹溝表皮除外），且除去的小麥皮層主要是果皮層，而含有多種微量元素的糊粉層并沒有被全部除去，可以加入到小麥粉中，提高小麥粉的營養(yǎng)價值。

小麥剝皮后再進(jìn)入著水機(jī)著水，進(jìn)行潤麥。由于皮層大部分被剝?nèi)?，因此，水分很快從沒有皮層包裹的小麥四周滲透進(jìn)入胚乳，使?jié)欫湑r間縮短。由于潤麥時間短，可減少潤麥倉的數(shù)量，也可方便調(diào)整小麥入磨水分，準(zhǔn)確控制小麥粉水分。

3　皮磨系統(tǒng)的設(shè)置

小麥剝皮后入磨前結(jié)構(gòu)分析。小麥顆粒出現(xiàn)裂紋，意味著其抗擠壓和剪切的能力都較正常小麥明顯降低，它們之間的結(jié)合力很小或已沒有結(jié)合力。經(jīng)磨輥研磨，麥粒會沿小麥裂紋和薄弱處破碎，產(chǎn)生大量的麥心和小麥粉。而傳統(tǒng)小麥制粉工藝中，1皮的主要作用是造渣、心。在小麥剝皮制粉工藝中，由于小麥的表面狀態(tài)和內(nèi)在結(jié)構(gòu)發(fā)生了較大的變化，使1皮磨即使在剝刮率很大的情況下也不會出現(xiàn)過度破碎壓片情況，這樣1皮磨的作用得到了加強(qiáng)。從某種意義上說，它不再是一般意義上的1皮磨，而是相當(dāng)于傳統(tǒng)小麥制粉中1皮和2皮之和。

由于1皮研磨狀況的改變，決定了皮磨系統(tǒng)設(shè)置的改變。要合理設(shè)計小麥剝皮制粉工藝的皮磨系統(tǒng)，必須要考慮到以下2個方面的因素。一是小麥被剝皮機(jī)剝?nèi)ゴ蟛糠值柠溒?，進(jìn)入皮磨系統(tǒng)的物料數(shù)量明顯減少，皮磨系統(tǒng)負(fù)擔(dān)減輕；二是由于小麥表面狀態(tài)和內(nèi)在結(jié)構(gòu)的變化，1皮磨的作用得以明顯強(qiáng)化。

基于上述因素，小麥剝皮制粉工藝的皮磨系統(tǒng)較同等規(guī)模的小麥制粉工藝要短1～2道。一般10對磨輥以下的小麥制粉工藝皮磨系統(tǒng)設(shè)置3道，接觸長度占磨輥總長的50%以下。2皮磨分粗細(xì)，使粗皮和細(xì)皮分別研磨，以增強(qiáng)剝刮的針對性。皮磨系統(tǒng)的縮短，相對延長了心磨系統(tǒng)，使心磨系統(tǒng)得以更加完善，為提高小麥粉質(zhì)量創(chuàng)造了條件。同時，由于入磨小麥皮層大部分被剝?nèi)?，小麥比較純凈，減少了麩皮混入小麥粉的機(jī)會，也降低了小麥粉中細(xì)菌和霉菌數(shù)，使小麥粉粉色得到明顯改善，低灰分的高等級小麥粉出率也可提高10%。這也正是小麥剝皮制粉工藝的優(yōu)勢所在。

小麥剝皮后的結(jié)構(gòu)狀態(tài)與正常小麥有較大的差異，為了達(dá)到研磨效果，就要有與之相適應(yīng)的磨輥技術(shù)特性。傳統(tǒng)小麥制粉工藝的皮磨系統(tǒng)多以出渣、心為主，而小麥剝皮制粉工藝的皮磨系統(tǒng)是為了盡可能提前剝開麥粒，多出心，多出粉。因此，要采取必要的措施，例如較密的磨齒角、淺齒、小斜度、D-D排列等，研磨以擠壓為主，使小麥多處均衡受力，盡量沿剝皮時形成的強(qiáng)弱界限線自然分開，減少過度的破碎。

在小麥剝皮制粉工藝中，2皮磨和3皮磨處理的物料與傳統(tǒng)小麥制粉工藝中相應(yīng)的系統(tǒng)相比要少得多，分別相當(dāng)于傳統(tǒng)小麥制粉工藝中3皮磨和4皮磨的物料。2皮磨和3皮磨的磨輥技術(shù)特性，也要做相應(yīng)的調(diào)整。只有這樣才能更好地剝刮下麥皮上的胚乳，以保證必要的出粉率和優(yōu)良的小麥粉質(zhì)量。

由于皮磨系統(tǒng)物料的變化，篩理系統(tǒng)必須做出一定的調(diào)整，以便達(dá)到更好的篩理效果。在小麥剝皮制粉工藝中，皮磨物料較常規(guī)減少，且麩片較小，因此，在篩理過程中所占體積較小，容易走通，故粗篩篩格的數(shù)量可相對減少。在相同篩理面積的情況下，可以處理更大的產(chǎn)量。在中后路皮磨，由于小顆粒物料增多，既有小麩皮，也有粗粉，必須配備分級篩，對它們進(jìn)行篩分，以保證好的小麥粉質(zhì)量和較高的出粉率。

4　心磨系統(tǒng)的設(shè)置

小麥剝皮制粉工藝的心磨系統(tǒng)在原理上與傳統(tǒng)小麥制粉工藝并無多大區(qū)別，只是在流量分配上有一定的差別。由于皮磨系統(tǒng)的縮短和1皮磨作用的變化，使得前路心磨物料明顯增多。在整個流量上呈前多后少的趨勢，即1心2心系統(tǒng)流量很大，而3心4心系統(tǒng)流量較少。因此，在1心2心各占一對輥的情況下，應(yīng)選用比后路心磨大一規(guī)格的磨粉機(jī)，以解決流量大、料層厚、研磨效果不好的狀況，使好物料徹底研磨，及時成粉。另外1心2心在篩理上也要配足夠的篩理面積。在篩路設(shè)計上采用單進(jìn)雙路的措施，以使篩理上的料層不致過厚，確保篩透分清，防止進(jìn)入下道心磨的物料含粉過高，從而增加后路心磨負(fù)擔(dān)的情況出現(xiàn)。也可以在研磨后、篩理之前加一道松粉機(jī)，以提高1心2心的出粉率，實(shí)現(xiàn)前路出好粉，提高整個小麥制粉工藝的好粉率。

還有一點(diǎn)，針對小麥剝皮制粉工藝剝刮率高的特點(diǎn)，在條件允許的情況下，最好從心磨系統(tǒng)拿出一對輥?zhàn)鳛槲材ハ到y(tǒng)，專用處理心磨系統(tǒng)撇出的細(xì)小含粉麩片，這樣既可保證小麥粉出率，又可保證小麥粉質(zhì)量。

5　結(jié)語

綜上所述，小麥剝皮制粉工藝與傳統(tǒng)小麥制粉相比，具有潤麥時間短，粉路簡化，電耗低，出粉率高，營養(yǎng)全面，投資少的優(yōu)勢。

經(jīng)生產(chǎn)測定，小麥剝皮制粉工藝其產(chǎn)量、質(zhì)量和出粉率均好于傳統(tǒng)小麥制粉工藝，測定結(jié)果詳見表1和表2。

表1　小麥剝皮制粉工藝質(zhì)量和出粉率測定　%

表2　小麥剝皮制粉工藝與傳統(tǒng)制粉工藝經(jīng)濟(jì)指標(biāo)對比

總之，小麥剝皮制粉工藝技術(shù)在生產(chǎn)中已顯示出優(yōu)越性，但還有不足之處，相信隨著設(shè)備性能和工藝的完善，剝皮制粉工藝技術(shù)必將為小麥制粉工業(yè)做出更大的貢獻(xiàn)。