凍米糖 穿越時空的簡單甜食，治愈人心復(fù)雜的苦

小西

對于開化凍米糖的非遺傳承人齊金松來說，凍米糖是有“靈魂”的，它不僅是家族四代傳承的老手藝，而且是一段又一段美好的時光記憶，簡單而又本真。

對于家鄉(xiāng)，有人選擇像候鳥一樣，飛回再離去。有人選擇一生相守，齊金松就是這樣一位守在故鄉(xiāng)的人。齊金松的家鄉(xiāng)在錢塘江的源頭——浙江衢州開化縣，這里“黛色參天，百里青山負郭；波光入戶，一江碧水穿城”，青山綠水在齊金松的眼里美不勝收。雖然近年他屢屢走出國門，但是，出國游學(xué)是為了更好建設(shè)家鄉(xiāng)。齊金松承擔(dān)起了開化縣非遺協(xié)會會長、縣環(huán)保志愿者協(xié)會副會長、縣旅游協(xié)會副會長等責(zé)任。

翻開《開化縣志》，上面寫道“本邑云臺鄉(xiāng)有詹氏糕點坊，蓋贛州詹氏遷來而襲?！鼻蹇滴跄觊g，有江西齊氏遷入云臺鄉(xiāng)制作糕點。從江西遷來的齊氏就是齊金松的先祖，制作凍米糖的手藝，讓齊家在開化生根，世代繁衍。清宣統(tǒng)二年，齊家后裔齊烈斗娶詹氏女為妻，齊、詹兩家合辦“源莊糕餅房”，開始生產(chǎn)凍米糖，齊詹兩姓揉合技藝，制作出香甜酥脆、美味可口的凍米糖，深得市民的喜愛，使得源莊糕餅房蜚聲三衢，而在上世紀50年代的公私合營中，曾經(jīng)遠播省內(nèi)外的“源莊糕餅房”漸漸淡出了人們的視線，所幸的是傳統(tǒng)制作技藝在齊家血脈中默默相承。

1995年，齊烈斗的曾孫，25歲的齊金松在開化縣城浮橋弄開了一家金松西餅屋，17年后將“源莊”的舊名恢復(fù)，成立衢州源莊食品有限公司。傳承著父親齊灶發(fā)曾經(jīng)在家中兌糖，或幫襯著鄉(xiāng)鄰兌糖時的教誨，齊金松終將“甜而不膩，酥而不硬，落口消融，無渣無屑”的天然原生態(tài)源莊牌開化凍米糖推向了全國，并摘得“華東十大特色小吃”的美譽。盡管日復(fù)一日地制作凍米糖，但在齊金松看來，在商品化的今天，一項不可或缺的文化傳統(tǒng)能夠在自己身上得以延續(xù)，卻是一件幸福的事情。

齊金松認為，飴糖和凍米的制作，是傳統(tǒng)凍米糖質(zhì)量優(yōu)劣的關(guān)鍵。他喜歡將精選的優(yōu)質(zhì)大麥用清水浸泡，24小時后放進20攝氏度恒溫的室內(nèi)靜置5-7天后，待麥粒長出二葉包心時，將其切成碎段，和著蒸熟的糯米壓碎后攪拌均勻。然后發(fā)酵5-6小時，入鍋兌水，煎熬至透明，即為麥芽糖。而凍米要選上好的圓形糯米，洗凈、浸泡、瀝干，添入飯甑，經(jīng)高溫蒸熟，以竹匾為床，日曬夜凍，直至堅硬干燥。此時便可用沙炒或油煎，高溫使一粒粒凍米瞬間綻放成潔白的米花。煎糖稀是前期工作中最具技術(shù)性的一環(huán)，白砂糖、飴糖和清水要按一定比例配兌，倘若火候不足或太老，都將影響凍米糖的質(zhì)量。當(dāng)鍋鏟上的糖絲似蠶絲般纖細、柔韌時，米花即可匯入攪拌，拌勻后起鍋倒入案板上的木架內(nèi)，撒上少量的紅絲、花生、芝麻，手蘸少量的水將米花抹平，然后用滾筒加力壓緊。劃條切片，手起刀落，在凍米糖分分合合間，有一種欣喜與甜蜜醞釀成的情感，已在血液中沸騰。“這個手藝，在我們齊家已傳了100多年。”每次制作完一爐凍米糖后，齊金松都會脫下工作服，泡上一壺開化龍頂茶，靜靜地思考未來要走的路。

齊金松說：“我一直認為，糕餅是‘熟品，是一種適合‘熟人品嘗的糕餅。這個‘熟字包含兩層意思：一是成熟的人。思想成熟，有擔(dān)當(dāng)和責(zé)任感，工作穩(wěn)定，有主見，有獨立的判斷能力；二是熟悉的人。包括你的家庭、親人、朋友、同學(xué)、戰(zhàn)友、同事等。大家因‘熟而聚，因聚而歡，可以舒暢愉悅地進行溝通和交流。糕餅松香酥脆的秉性是最適合熟人之間品鑒的禮物，企業(yè)要做的，就是在這樣的場景中，去調(diào)動和誘導(dǎo)每一位消費者的感官細胞，講口感、講品質(zhì)、講安全，更要講故事、講傳奇、講意境?！币郧暗膬雒滋强谖秵我?，只有凍米糖、芝麻糖、芙蓉酥。現(xiàn)在品種就增加了很多，有番薯糖、玉米糖、瓜子糖、爆米花糖、什錦糖等。齊金松干脆給凍米糖起了個十分雅致的名字“四庫全酥”，這是他為公司糕點設(shè)計的商標之一，創(chuàng)意源于清乾隆年間匯編的中華傳統(tǒng)文化集成之作《四庫全書》。齊金松說：“除了要用最好的材料做放心食品外，傳統(tǒng)糕點要成為百年老字號，還需發(fā)掘歷史文化內(nèi)涵，讓人品嘗美味的同時，泛起心底那份記憶中的鄉(xiāng)愁?！?img src="https://cimg.fx361.com/images/2018/06/06/qkimagescyskcysk201803cysk20180314-2-l.jpg"/>