不同處理對葉菜貯藏過程中亞硝酸鹽含量的影響

劉家杏,田 靜,許留興,唐國建,王曉亞,張建國

(華南農(nóng)業(yè)大學(xué)南方草業(yè)研究中心，廣東 廣州 510642)

近年來，隨著人們對飼料安全和食品安全的重視，葉菜類中亞硝酸鹽含量也越來越受到關(guān)注。亞硝酸鹽是由硝酸鹽在貯藏及加工過程中轉(zhuǎn)變而來，是一種對動物及人體有害的物質(zhì)，攝入過多會對機(jī)體健康造成威脅。短時(shí)間大劑量攝入亞硝酸鹽會造成急性中毒，有頭暈、惡心、全身無力等臨床表現(xiàn)，嚴(yán)重者會因呼吸衰竭而死[1]。亞硝酸鹽還可與消化道中的仲胺、叔胺及酰胺等發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生亞硝胺，這是一種強(qiáng)烈的致癌物質(zhì)，能誘發(fā)消化系統(tǒng)發(fā)生癌變[2]。葉菜類青綠飼料引發(fā)亞硝酸鹽中毒的案例也時(shí)有發(fā)生。青綠飼料在采收后長時(shí)間堆放，或蒸煮不透，煮后燜于鍋內(nèi)過夜，亞硝酸鹽含量會急劇增加，因?yàn)樵跍囟群蜐穸冗m宜的條件下，硝化細(xì)菌大量繁殖，把大量的硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，牲畜采食后發(fā)生中毒[3]。《食品中污染物限量》(GB 2762-2005)中規(guī)定，蔬菜中硝酸鹽限量為432 mg·kg-1，亞硝酸鹽的限量為4 mg·kg-1[4]。青貯飼料中亞硝酸鹽的最大允許量為10 mg·kg-1[5]。因此，本研究分析葉菜類中亞硝酸鹽在貯藏過程中的動態(tài)變化，為其科學(xué)合理的加工、貯藏與利用提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

白菜(Brassicapekinensis)、包菜(B.oleracea)，購于華南農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)貿(mào)市場，摘除掉不可食用部分，用蒸餾水清洗后備用。

1.2 試驗(yàn)處理

1.2.1試驗(yàn)設(shè)計(jì) 對照：將新鮮的葉菜不做任何處理，直接裝盤保存或套入保鮮袋密封保存；炒制：電磁爐設(shè)置為1 000 W，倒入適量食用油熱鍋，加入葉菜翻炒至熟(約5 min)，直接裝盤保存或套入保鮮袋密封保存；煮制：電磁爐設(shè)置為1 000 W，燒水至水開后倒入葉菜煮熟(約5 min)，直接裝盤保存或套入保鮮袋密封保存；青貯：將葉菜裝入聚乙烯青貯袋中，用真空打包機(jī)抽真空后密封，置于室溫暗處保存。

除青貯外的各處理均貯藏于4 ℃冰箱內(nèi)，放置0、6、12、24和48 h后測定亞硝酸鹽、硝酸鹽含量和好氧細(xì)菌數(shù)量(各數(shù)值均為鮮樣中的含量)；青貯于室溫保存0、6、12、24、48 h和40 d測定亞硝酸鹽、硝酸鹽含量和好氧細(xì)菌數(shù)量(各數(shù)值均為鮮樣中的含量)；各處理3個(gè)重復(fù)。

1.2.2測定方法 亞硝酸鹽含量采用鹽酸-萘乙二胺法[6]，硝酸鹽含量采用酚二磺酸分光光度法[7]，好氧細(xì)菌數(shù)量采用營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基(Nutrient Agar)平板計(jì)數(shù)[8]。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Excel 2007和SPSS 17.0軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。采用單因素方差分析對硝酸鹽、亞硝酸鹽含量和好氧細(xì)菌數(shù)量等指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)，用Duncan法對平均值進(jìn)行多重比較。

2 結(jié)果

2.1 不同處理對亞硝酸鹽含量的影響

未經(jīng)放置，與對照相比，經(jīng)過炒制的白菜亞硝酸鹽含量顯著升高(P<0.05)，煮制的白菜亞硝酸含量無顯著變化(P>0.05)。白菜各放置時(shí)間處理在貯藏過程中，套袋與不套袋在各時(shí)間段均無顯著差異(P>0.05)。從青貯6 h開始，亞硝酸鹽含量逐漸升高，于48 h達(dá)到最大值，直至貯藏40 d，亞硝酸鹽含量有所降低，但仍遠(yuǎn)高于青貯前。從24 h開始，青貯組的亞硝酸鹽含量均高于安全值。除青貯組外，其余各組均在24 h處達(dá)到最大值，即當(dāng)白菜在4 ℃冰箱內(nèi)貯藏24 h后，亞硝酸鹽含量最高，但均在安全值之下(表1)。

與白菜相比，包菜亞硝酸含量較高。經(jīng)過煮制后的包菜亞硝酸含量與對照相比顯著升高(P<0.05)，炒制的包菜與對照相比無顯著差異(P>0.05)。除青貯處理外，均在12 h亞硝酸鹽含量達(dá)到最低值，24 h達(dá)到峰值，48 h又降低。青貯處理的包菜，在24 h亞硝酸鹽含量達(dá)到峰值，但48 h與24 h無顯著差異，至40 d，亞硝酸鹽含量僅有0.49 mg·kg-1(表2)。

2.2 不同處理對硝酸鹽含量的影響

新鮮白菜的硝酸鹽含量高于安全值，經(jīng)過炒制與煮制后的白菜，硝酸鹽含量雖顯著降低(P<0.05)，但仍然高于安全值。對照裝袋組的處理在貯藏至24 h，硝酸鹽含量降低至安全值以下，煮制處理的白菜在12 h，降到最低值，且在安全值之下。6 h時(shí)，白菜各處理，套袋組硝酸鹽含量高于不套袋組，且6 h炒制裝袋組處理硝酸鹽含量顯著高于0 h處理(P<0.05)。青貯組在6 h時(shí)顯著降低(P<0.05)，隨后逐漸增加，在最后40 d青貯結(jié)束時(shí)，硝酸鹽含量又顯著減少。除青貯組與炒制裝袋組外，其余幾組硝酸鹽含量均為6 h與12 h逐漸減少，24 h與48 h逐漸增加(圖1)。

新鮮包菜的硝酸鹽含量低于安全值。煮制后的包菜硝酸鹽含量顯著降低(P<0.05)。所有處理硝酸鹽含量均在12 h較低，但在24 h急劇增加，達(dá)到峰值。特別是煮制處理，24 h的硝酸鹽含量是12 h的7倍。青貯組隨貯藏時(shí)間硝酸鹽含量6 h升高至最大值，12 h顯著降低至最小值(P<0.05)，24 h顯著升高(P<0.05)，48 h有所降低后保持穩(wěn)定(圖2)。

表1 不同貯藏處理不同時(shí)間白菜中亞硝酸鹽含量Table 1 Nitrite level in Chinese cabbage with different ensiling treatment and storage time mg·kg-1

同列不同小寫字母表示處理間差異顯著(P<0.05)，同行不同大寫字母表示不同時(shí)間差異顯著(P<0.05)。表2同。

Different lowercase letters within the same column indicate significant differences among different treatments at the 0.05 level, different capital letters indicate siginificant differences among different time at the 0.05 level; similarly for Table 2.

表2 不同貯藏處理不同時(shí)間包菜中亞硝酸鹽含量Table 2 Nitrate level in cabbage with different ensiling treatment and storage time mg·kg-1

圖1 白菜貯藏過程中硝酸鹽隨時(shí)間變化Fig. 1 Changes in nitrate levels in Chinese cabbage during storage

不同字母表示同一處理內(nèi)不同時(shí)間段在P<0.05水平差異顯著。下同。

Different lowercase letters indicate significant differences among different time within the same treatment at the 0.05 level; similarly for Fig. 2, Fig. 3 and Fig. 4.

2.3 不同處理對好氧細(xì)菌數(shù)量的影響

經(jīng)炒制與煮制處理后，白菜的好氧細(xì)菌顯著減少(P<0.05)，對照組和對照裝袋組微生物隨著貯藏時(shí)間基本保持不變(P>0.05)。青貯組在12 h時(shí)，好氧細(xì)菌的數(shù)目開始增加，到48 h達(dá)到最大值，到40 d后，好氧細(xì)菌的數(shù)目減少。炒制裝袋組在6 h顯著升高后，于12 h降低，至24 h降至最小值，48 h顯著增加至最大值。其余在6 h或12 h達(dá)到最大值，之后在24 h又顯著下降(圖3)。

經(jīng)炒制與煮制處理后，包菜的好氧細(xì)菌顯著降低(P<0.05)。對照和對照裝袋組，好氧細(xì)菌在6 h內(nèi)顯著增加，之后基本保持不變。煮制與煮制裝袋組好氧細(xì)菌的數(shù)量也在6 h顯著增加，但隨后逐漸減少，到48 h減少到最小值。炒制組的好氧細(xì)菌數(shù)目逐漸增加，在12 h時(shí)達(dá)到最大值，24 h顯著減少(P<0.05)，是12 h時(shí)好氧細(xì)菌的數(shù)量的一半。炒制裝袋組好氧細(xì)菌數(shù)量隨著時(shí)間逐漸增加，在48 h達(dá)到最大值，最大值為最小值的2.6倍(圖4)。青貯組好氧細(xì)菌數(shù)目從6 h開始顯著增加至12 h達(dá)到最大值，青貯至40 d后，好氧細(xì)菌的數(shù)目顯著降低(P<0.05)。

圖2 包菜貯藏過程中硝酸鹽隨貯藏時(shí)間的變化Fig. 2 Changes in nitrate levels in cabbage during storage

圖3 白菜貯藏過程中好氧細(xì)菌隨貯藏時(shí)間的變化Fig. 3 Changes in number of aerobic bacteria in Chinese cabbage during storage

3 討論

由于農(nóng)作物對土壤硝酸鹽的吸收和植物體內(nèi)硝酸還原酶的差異，葉菜中硝酸鹽含量明顯高于其他農(nóng)作物[9]，這是由于葉菜類飼料根系發(fā)達(dá)，光合作用旺盛，從土壤中吸收硝酸鹽的能力強(qiáng)[10]。施用氮肥對葉菜中硝酸鹽的積累有一定影響，而且不同種類的葉菜中硝酸鹽的積累量也有很大不同。葉菜中亞硝酸鹽含量與硝酸鹽含量有關(guān)，亦與土壤中硝酸鹽的含量有關(guān)[11]。所以，本研究中兩種葉菜的硝酸鹽含量相差很大，可能和他們的生長環(huán)境及吸收特性不同有關(guān)。青貯至40 d，白菜硝酸鹽含量與對照相比顯著降低(P<0.05)，高文俊等[12]對檸條(Caraganakorshinskii)青貯試驗(yàn)與王永新等[13]對白三葉(Trifoliumrepens)的青貯試驗(yàn)亦顯示青貯后飼草的硝酸鹽含量顯著降低。

圖4 包菜貯藏過程中好氧細(xì)菌隨貯藏時(shí)間變化Fig. 4 Changes in number of aerobic bacteria in cabbage during storage

葉菜從收獲到飼喂，或者加工貯藏后飼喂的這段時(shí)間內(nèi)，葉菜中的各種成分都在發(fā)生著變化。一些青綠飼料由于堆放時(shí)間過長或在鍋里加熱后燜煮于鍋內(nèi)過夜，會產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽。據(jù)研究，青綠飼料在鍋中燜24～48 h，亞硝酸鹽含量可達(dá)200～400 mg·kg-1[14]。但在低溫條件下貯藏，葉菜的亞硝酸鹽含量短時(shí)間內(nèi)變化不大[15]。本研究中貯藏時(shí)間不長，只在4 ℃的條件下貯藏了48 h，所以亞硝酸含量并未發(fā)生太大的增加，反而還有所降低，此試驗(yàn)結(jié)果與魏穎等[16]在低溫條件下貯藏結(jié)果相似。林周孟等[17]對白菜和包菜進(jìn)行的煮熟后隔頓(6 h)與隔夜(12 h)試驗(yàn)結(jié)果亦得出，短時(shí)間內(nèi)貯藏于低溫條件下的熟葉菜，亞硝酸鹽含量會減少，可能與葉菜中含有Vc，Vc能把亞硝酸鹽還原為NO，使得亞硝酸鹽的含量降低有關(guān)，另一個(gè)原因是亞硝酸酶活性提高，促進(jìn)亞硝酸鹽向銨鹽轉(zhuǎn)化，從而出現(xiàn)下降的趨勢[18]。所以，新鮮的或處理過的葉菜，在低溫條件下短時(shí)間的保存仍可安全飼喂。但青貯處理的葉菜，亞硝酸含量則會在短時(shí)間內(nèi)隨時(shí)間成倍地增長。

不同處理方式對不同葉菜亞硝酸鹽含量影響也有所差異，對于白菜，炒制后亞硝酸含量高于對照，貯藏12 h炒制組亞硝酸鹽含量仍高于對照，但24 h對照組亞硝酸鹽含量顯著增加，高于炒制組，該結(jié)果與陳雅妮等[19]的研究結(jié)果一致，但對于包菜，炒制處理卻能降低其亞硝酸鹽含量。所以，對于白菜，煮制處理方法優(yōu)于炒制，而包菜，炒制處理優(yōu)于煮制。

貯藏過程中，好氧細(xì)菌的峰值與“亞硝峰”出現(xiàn)的時(shí)間不完全一致，由此推測，“亞硝峰”的產(chǎn)生，并不完全決定于好氧細(xì)菌數(shù)量，可能受多種因素的影響，如pH、糖含量、滲透壓等，關(guān)于葉菜中亞硝酸鹽的產(chǎn)生機(jī)制及降低葉菜中亞硝酸鹽的方法，仍有待繼續(xù)研究。

4 結(jié)論

從炒制、煮制及青貯各處理貯藏過程中亞硝酸鹽含量的變化中得出，短時(shí)間內(nèi)在低溫條件下貯藏新鮮葉菜或炒、煮后，亞硝酸鹽含量不會急劇增加，可安全利用。但青貯處理的葉菜，亞硝酸鹽含量會在短時(shí)間內(nèi)呈現(xiàn)倍數(shù)增長，需要青貯足夠時(shí)間才會降低。

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