1-甲基環(huán)丙烯結合ξ-聚賴氨酸對貯后貨架期富士蘋果的品質及揮發(fā)性成分的影響

顏廷才，秦 驊，張 鵬，田世平，李江闊,*，李博強

蘋果屬薔薇科植物，其含豐富的營養(yǎng)成分，且營養(yǎng)成分可溶性大，易被人體吸收，是我國人民最常食用的一種鮮食水果[1]。蘋果是我國北方的第一大水果，有悠久的栽種歷史，并且也是我國的優(yōu)勢農產品之一，具有種植分布范圍廣、易成活等特點。富士蘋果是世界上最著名的晚熟蘋果品種[2]。蘋果采摘后仍然是一個生命體，其繼續(xù)進行著生理活動[3]，并且蘋果屬于呼吸躍變型果實，采后品質下降嚴重。因此研究出適用的保鮮劑，減緩蘋果貯后品質降低速率，具有重要的意義。

1-甲基環(huán)丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）是一種新式的乙烯吸收劑，其作為保鮮劑在水果中廣泛使用。1-MCP處理果實后可以有效地降低其乙烯生成速率、呼吸強度[4]，可以延遲呼吸高峰的出現(xiàn)時間。Sisler等[5]提出1-MCP能夠優(yōu)先與乙烯受體蛋白中的金屬離子發(fā)生不可逆結合，形成穩(wěn)定的結合物，使乙烯失去與受體結合的機會，1-MCP處理能有效抑制呼吸躍變型果蔬如蘋果[6]、梨[7]、桃[8]、番茄[9]等的呼吸作用和乙烯生成速率。Fan xuetong等[10]研究結果表明1-MCP不僅能夠明顯地降低其呼吸作用，同時降低了其乙烯生成速率，還能明顯延緩果實硬度的下降速率，減輕果實病害。孫希生等[11]研究表明1-MCP處理的喬納金蘋果果實可溶性固形物含量顯著高于對照組。

ξ-聚賴氨酸是白色鏈球菌的代謝產物，是一種天然的防腐劑，具有抑菌的廣譜性、高效性及無毒副作用的特點[12-13]，同時還具有熱穩(wěn)定性、水溶性好等優(yōu)點。目前ξ-聚賴氨酸主要作為一種天然食品防腐劑[14]，不僅抑菌效果好、耐高溫，而且對人體無害，廣泛用于米飯、面食、魚片等傳統(tǒng)食品中[15]。在水果保鮮方面，已有在藍莓[16]和櫻桃[17]中應用的相關報道，實驗證明ξ-聚賴氨酸能有效地減緩VC含量的降低[18]，降低腐爛率等[19]，但在蘋果保鮮中鮮見相關報道。香氣物質的變化可以間接表現(xiàn)出果實品質的變化，頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜（head space solid-phase microextraction with gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GCMS）聯(lián)用技術因其準確和便捷的特點越來越受到大家的歡迎[20]，吳繼紅等[21]運用HS-SPME-GC-MS聯(lián)用測定蘋果不同品種中主要芳香成分的研究，給之后的研究提供了重要根據(jù)。本實驗以富士蘋果為試材，富士蘋果采后經1-MCP處理后進入精準溫控庫貯藏10 個月，常溫下用不同質量濃度ξ-聚賴氨酸噴霧處理，探討1-MCP結合不同質量濃度的ξ-聚賴氨酸處理對蘋果貯后貨架品質和揮發(fā)性成分的影響，從而確定ξ-聚賴氨酸適宜的質量濃度，以期為蘋果綠色保鮮提供理論依據(jù)和技術參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

富士蘋果（Malus domestica Borkh. cv. Red Fuji），于2015年10月14日采自北京平谷蘋果示范園，在采收時，使用人工挑揀成熟度相同、大小相近、無病蟲害、無機械傷的果實，當天套網袋裝入紙箱，運回實驗室進行1-MCP處理。

1-MCP便攜式包裝 國家農產品保鮮工程技術研究中心（天津）；ξ-聚賴氨酸試劑 浙江新銀象生物工程有限公司。

1.2 儀器與設備

精準溫控庫（（-0.5±0.3）℃） 國家農產品保鮮工程技術研究中心（天津）；TA.XT Plus物性儀 英國Stable Micro Systems公司；PAL-1便攜式手持折光儀日本Atago公司；916 Ti-Touch電位滴定儀 瑞士萬通中國有限公司；TU-1810紫外-可見分光光度計 北京普析通用儀器有限責任公司；Trace DSQ GC-MS聯(lián)用儀美國Finnigan公司；50/30 μm CAR/DVB/PDMS萃取頭和固相微萃取手柄 美國Supleco公司；PC-420D數(shù)字型磁力加熱攪拌裝置 美國Corning公司。

1.3 方法

1.3.1 1-MCP結合ξ-聚賴氨酸處理

1.3.1.1 1-MCP處理

將富士蘋果每10 kg裝入襯有微孔袋的紙箱內，而后將1 袋便攜式1-MCP小包（1 μL/L）用蒸餾水浸濕后立即放入微孔袋內扎口存放，以未加1-MCP藥劑處理作為對照；然后將處理組和對照組果實均置于精準溫控庫（（-0.5±0.3）℃）存放。貯藏10 個月后做常溫（（20±1）℃）裸果貨架實驗。

1.3.1.2 ξ-聚賴氨酸處理

將貯藏10 個月的蘋果從精準溫控庫取出置于常溫下存放，并立即進行ξ-聚賴氨酸處理。分為5 種處理方式：1）無任何處理，記作CK；2）采后1-MCP處理果實，記作1-MCP；3）將500、1 000、1 500 mg/L的ξ-聚賴氨酸水溶液用噴霧器均勻地噴灑到經1-MCP處理的果實表面，自然晾干，分別記作500處理組、1 000處理組、1 500處理組。以上每個處理果實5 箱（10 kg/箱），每次實驗取出1 箱并設定3 次重復，每隔5 d測一次，貨架期為15 d。

1.3.2 硬度的測定

采用英國產TA.XT Plus物性儀測定，測試參數(shù)為深度10 mm，P/2探頭（Φ?2 mm），測試速率為2 mm/s。每個處理每次測定取4 個蘋果果實在胴部帶皮測定，每個果實重復2 次，每個處理設3 次重復，取每次測量的最大力值，最后取其平均值，單位為kg/cm2。

1.3.3 VC含量的測定

使用鉬藍比色法測定[22]，取4 個蘋果去皮打漿，?。?0.00±0.02）g于100 mL容量瓶中用草酸-EDTA定容，取10 mL樣液至50 mL容量瓶中，加入1mL偏磷酸-醋酸溶液（搖動溶解15 g片狀偏磷酸于40 mL醋酸中，稀釋至500 mL）、2 mL體積分數(shù)5%硫酸溶液，4 mL體積分數(shù)5%的鉬酸氨溶液，用蒸餾水定容，15 min后于705 nm波長處測量吸光度，重復3 次取平均值。

1.3.4 可溶性固形物質量分數(shù)的測定

采用便攜式手持折光儀測定可溶性固形物（total soluble solids，TSS）質量分數(shù)，打漿后取勻漿用4 層紗布過濾，取濾液0.2 mL直接測定，每個處理重復6 次，取平均值。

1.3.5 可滴定酸質量分數(shù)的測定

使用電位滴定儀法測定可滴定酸（titrable acid，TA）質量分數(shù)[23]，每個處理重復測定3 次，取平均值。

1.3.6 揮發(fā)性物質含量的測定

采用HS-SPME-GC-MS法測定果實的揮發(fā)性物質含量。將3 個蘋果去皮后四分法取樣，打漿后在離心機離心20 min（12 000 r/min），4 層紗布過濾后取上清液8 mL于15 mL頂空瓶中，55 ℃水浴15 min加熱后，再向頂空瓶中加入2.5 g NaCl，采用有孔蓋蓋上，將萃取纖維插入后，懸離液面1 cm左右，置于磁力加熱攪拌器上（轉速900 r/min），在溫度為55 ℃時，萃取45 min后拔出，拔出后即刻插入GC-MS進樣口，于250 ℃解吸5 min，同時采集數(shù)據(jù)。

GC條件：HP-INNOWAX色譜柱（30 m×250 μm，0.25 μm）；程序升溫：40 ℃保留2 min，然后以3 ℃/min升至210 ℃保留5 min；傳輸線溫度250 ℃，載氣為He，流速1 mL/min，不分流。MS條件：連接桿溫度280 ℃，采用電子電離源，離子源溫度200 ℃，掃描范圍35～350 u。

1.4 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)使用Excel 2010軟件進行統(tǒng)計分析；使用SPSS 17.0軟件，極差法進行數(shù)據(jù)顯著性分析。通過檢索NIST 08/Wiley7.0標準譜庫，參考正反匹配度以及相關文獻查詢CAS碼，選擇正反匹配度均大于800、揮發(fā)性物質相對含量大于1%的進行定性分析，用峰面積歸一法計算出各揮發(fā)性物質的相對含量。

2 結果與分析

2.1 1-MCP結合不同質量濃度的ξ-聚賴氨酸對富士蘋果貯后貨架品質的影響

2.1.1 對貯后貨架期富士蘋果硬度的影響

由圖1可知，富士蘋果硬度在貯后貨架期整體呈現(xiàn)出下降的趨勢，CK組果實硬度下降速率最快，而1-MCP處理組果實硬度在貨架5、10、15 d時變化不大，在貨架10 d時果實硬度有上升趨勢，這可能與果實的個體差異或果實表面失水皺縮有關。在整個常溫貨架期間，1-MCP處理組和1-MCP結合不同質量濃度ξ-聚賴氨酸處理組的蘋果果實硬度始終高于CK組。貨架10 d時，1-MCP、500、1 000、1 500處理組的蘋果果實硬度分別是25.39、25.90、26.93、25.34 kg/cm2，CK組的硬度只有17.97 kg/cm2。在貨架后期CK組硬度下降明顯，主要是因為果實的衰老是一個復雜的過程，有多種酶的參與，果實的軟化主要與細胞壁物質和細胞膜的降解有關[24]，在衰老的過程中，活性氧含量不斷提高，破壞了膜的穩(wěn)定性[25]，而1-MCP結合ξ-聚賴氨酸處理抑制了這些水解酶的活性，減緩了其果實硬度下降速率。貨架15 d，1 000處理組的蘋果果實硬度高于其他處理組。這表明，1-MCP結合ξ-聚賴氨酸處理能夠有效地保持貯后常溫貨架蘋果的果實硬度，其中1-MCP結合1 000 mg/L?ξ-聚賴氨酸的效果最為顯著。

圖1 不同處理對富士蘋果硬度的影響Fig. 1 Effects of different treatments on fruit firmness

2.1.2 對貯后貨架期富士蘋果TSS質量分數(shù)的影響

圖2 不同處理對富士蘋果TSS質量分數(shù)的影響Fig. 2 Effects of different treatments on total soluble solids content

由圖2可知，除了1-MCP外，不同質量濃度ξ-聚賴氨酸處理的富士蘋果TSS質量分數(shù)的變化呈現(xiàn)出了相似的規(guī)律，整體呈現(xiàn)下降的趨勢，這可能是蘋果在常溫貨架期間被呼吸作用消耗所致[26]。1-MCP處理組蘋果TSS質量分數(shù)則呈現(xiàn)了先上升后下降的趨勢，分析原因可能是1-MCP處理組蘋果在貨架初期有后熟過程，導致TSS質量分數(shù)上升，而隨著貨架期延長，果實逐漸衰老，TSS質量分數(shù)有所下降[26]。貨架5 d時，1-MCP處理組（11.80%）、1-MCP結合500 mg/L的ξ-聚賴氨酸處理組（10.40%）蘋果TSS質量分數(shù)是CK組（10.15%）的1.16、1.02 倍，1-MCP結合1 000 mg/L ξ-聚賴氨酸處理組蘋果TSS質量分數(shù)（11.20%）是CK組（10.15%）的1.10 倍，差異顯著（P＜0.05），1-MCP結合1 500 mg/L ξ-聚賴氨酸處理組的TSS質量分數(shù)（10.30%）與CK組（10.15%）差異不顯著（P＞0.05）。

貨架10 d時，1-MCP處理組（10.40%）、1-MCP結合500 mg/L的ξ-聚賴氨酸處理組蘋果TSS質量分數(shù)（10.80%）是CK組（10.10%）的1.03、1.07 倍，1-MCP結合1 000 mg/L的ξ-聚賴氨酸處理組蘋果TSS質量分數(shù)（11.10%）是CK組（10.10%）的1.10 倍，具有顯著差異（P＜0.05）。

以上表明，利用1-MCP結合ξ-聚賴氨酸可以有效延緩貯后蘋果TSS質量分數(shù)的降低，尤其是隨著貨架時間的延長，效果明顯。1-MCP結合1 000 mg/L的ξ-聚賴氨酸處理效果優(yōu)于其他質量濃度處理。

2.1.3 對貯后貨架期富士蘋果TA質量分數(shù)的影響

圖3 不同處理對富士蘋果TA質量分數(shù)的影響Fig. 3 Effects of different treatments on titrable acid content

由圖3可知，富士蘋果的TA質量分數(shù)整體趨勢為下降，在相同貨架期內，1-MCP結合不同質量濃度的ξ-聚賴氨酸處理的蘋果TA質量分數(shù)始終高于CK組，且差異顯著（P＜0.05）。貨架5 d時，1-MCP、500、1 000、1 500處理組蘋果TA質量分數(shù)分別是CK組（0.086 2%）的1.72、1.81、1.74、1.78 倍。

貨架10 d時，1 000處理組TA質量分數(shù)突然上升，可能是由于在貨架期間果實組織中的一些復雜物質的分解大于酸的消耗分解[27]。1-MCP、500、1 000、1 500處理組蘋果TA質量分數(shù)分別是CK組（0.070%）的1.79、1.46、2.48、1.97 倍。500處理組蘋果TA質量分數(shù)低于1-MCP處理組，可能是由于在貨架期間，TA作為呼吸作用和果實代謝的前體物質被過多地消耗。

以上表明，1-MCP結合ξ-聚賴氨酸可以有效地減緩貯后蘋果TA質量分數(shù)的降低，其中1-MCP結合1 000 mg/L ξ-聚賴氨酸處理效果更好。

2.1.4 對貯后貨架期富士蘋果VC含量的影響

圖4 不同處理對富士蘋果VC含量的影響Fig. 4 Effects of different treatments on vitamin C content

VC含量是評價食品營養(yǎng)價值的一項指標，其含量與果實品質有直接的關系。由圖4可知，各處理組蘋果VC含量整體呈現(xiàn)下降趨勢，貨架5 d時，1-MCP、500、1 000、1 500處理組蘋果VC含量依次是11.20、10.20、11.40、9.50 mg/100 g，分別是CK組（9.60 mg/100 g）的1.18、1.08、1.20、0.99 倍，其中1-MCP、500、1 000處理組與CK組差異顯著（P＜0.05)，1 500處理組與CK組差異不顯著（P＞0.05）。

貨架10 d時，1-MCP、500、1 000、1 500處理組蘋果VC含量分別是CK組的1.17、1.09、1.32、0.99 倍，其中1-MCP、500、1 000處理組與CK組差異顯著（P＜0.05）。1 500處理組與CK組差異不顯著（P＞0.05），并且隨著貨架期的延長，1 000處理組的效果明顯。

以上表明，1-MCP結合ξ-聚賴氨酸處理，減緩了蘋果VC含量降低速率，其中1-MCP結合1 000 mg/L ξ-聚賴氨酸處理的效果最為顯著。

2.2 GC-MS對富士蘋果果實揮發(fā)性成分的分析

表1～3分別為貨架期0、5、10、15 d時對照組、1-MCP處理組、1-MCP結合不同質量濃度ξ-聚賴氨酸處理組蘋果果實中的揮發(fā)性物質相對含量，選取相對含量大于1.00%的揮發(fā)性成分進行分析。

由表1～3可知，蘋果在貯后貨架期間的香氣物質主要由酯類、醛類以及醇類構成。各處理組在貨架期間酯類物質主要有乙酸2-甲基丁酯、（1-羥基-2,4,4-三甲基戊-3-基）2-甲基丙酸酯、丁二酸二異丁酯、戊二酸二丁酯、乙酸己酯、2-甲基丁二酸二丁酯；醛類物質主要有正己醛、反式-2-己烯醛；醇類物質主要有正己醇、2-甲基-1-丁醇、2-乙基-1-己醇，其他類物質有甲氧基苯基肟、2,4-二叔丁基苯酚。

如表1、2所示，貨架0 d時，1-MCP處理組果實中檢測到的酯類、醛類、醇類物質總相對含量（73.36%）均高于CK組（52.11%）。貨架5 d時，代表蘋果主要香氣的醛類物質由正己醛（青草味以及蘋果香味）、反式-2-己烯醛（水果清香味）組成。和貨架0 d相比，貨架5 d時，CK組和1-MCP處理組的醛類物質相對含量上升到26.38%、39.38%，且500處理組、1 000處理組和1 500處理組的醛類物質總相對含量分別是31.66%、39.90%、30.10%，CK組含量最低。對于1-MCP處理組、500處理組、1 000處理組、1 500處理組，反式-2-己烯醛相對含量分別是29.75%、18.64%、22.34%、19.56%，而CK組僅有14.08%；正己醛相對含量分別是12.30%、9.63%、13.02%、15.08%、10.54%，500處理組正己醛相對含量與CK組差異不明顯。但貨架10 d時，正己醛含量分別是9.16%、11.17%、26.19%、26.81%、16.21%，CK組的正己醛相對含量最低且下降，1-MCP處理組和1-MCP結合ξ-聚賴氨酸處理組的正己醛含量上升，1 000處理組正己醛相對含量最高，且1 000處理組在貨架期間高于CK組，差異顯著（P＜0.05）。貨架10 d時，各組醛類物質總相對含量分別是20.05%、33.82%、42.53%、42.61%、31.01%；和貨架5 d相比，CK組、1-MCP處理組下降了24.00%、14.12%，500處理組、1 000處理組、1 500處理組出現(xiàn)了上升；這可能是由于脂肪酸被脂肪酸氧化酶氧化轉化為醛類物質。說明1-MCP結合ξ-聚賴氨酸處理能有效地保持醛類物質相對含量，抑制醛類物質相對含量的下降，其中1 000處理組優(yōu)于其他兩個處理組。

表1 貯后常溫貨架期0、5 d蘋果主要揮發(fā)性物質相對含量Table 1 Relative contents of main volatile components in apples at 0 and 5 days during shelf life after cold storage%

化合物種類 化合物名稱 化學式 CK 1-MCP 500 1 000 1 500酯類丁酸乙酯 C6H12O2 0.65±0.02a 0.00 0.00 0.00 0.00丁酸丁酯 C8H16O2 0.46±0.02a 0.00 0.00 0.00 0.00乙酸2-甲基丁酯 C7H14O2 5.25±0.17c6.11±0.28b3.55±0.67d7.23±0.28a6.28±0.13b（1-羥基-2,4,4-三甲基戊-3-基）2-甲基丙酸酯 C12H24O3 11.85±0.96a10.32±0.27b8.45±0.64c5.93±0.77d6.12±0.53d丁二酸二異丁酯 C12H22O4 9.10±1.01a7.42±0.42b6.03±0.55c6.26±0.38c5.83±0.43c己二酸二異丁酯 C14H26O4 1.18±0.38b1.39±0.22b0.32±0.24c1.32±0.14b1.65±0.38a戊二酸二丁酯 C13H24O4 0.00 0.27±0.02c0.67±0.08b0.28±0.12c9.83±0.89a 1-甲基-4-（1-甲基乙烯基）環(huán)己醇乙酸酯 C12H20O2 6.41±0.28a 0.00 0.00 0.00 0.00乙酸己酯 C8H16O2 5.06±0.46a 0.00 0.00 1.54±0.21b5.72±0.35a 2-甲基丁二酸二丁酯 C13H24O4 8.95±0.12c10.08±0.75b10.12±0.66b11.8±0.28a 0.00總相對含量 48.91±3.42a35.59±1.96b29.14±2.84c34.36±2.18b35.43±2.71b醛類正己醛 C6H12O 9.16±0.47d11.17±0.21c26.19±1.06a26.81±0.89a16.21±1.24b反式-2-己烯醛 C6H10O 10.89±0.78d22.65±1.01a12.88±0.82c15.8±0.86b14.8±0.59b苯乙醛 C8H8O 0.00 0.00 3.46±0.26a 0.00 0.00總相對含量 20.05±1.25c33.82±1.22b42.53±2.14a42.61±1.75a31.01±1.83b醇類正己醇 C6H14O 4.43±0.82a1.04±0.08d4.40±0.76a3.10±0.58b1.67±0.21c 2-甲基-1-丁醇 C5H12O 0.00 0.00 0.00 0.94±017a 0.00異辛醇 C8H18O 0.91±0.08b2.34±0.25a1.86±0.29a 0.00 0.00 2-乙基-1-己醇 C8H18O 0.00 0.00 0.00 1.62±0.05a0.57±0.02b總相對含量 5.34±0.90a3.38±0.33b6.26±1.05a5.66±0.80a2.24±0.23b其他類甲氧基苯基肟 C14H20N2O29.12±0.88a 0.00 2.15±0.28b1.11±0.18c 0.00 2,4-二叔丁基苯酚 C16H26O 0.94±0.02b0.94±0.11b 0.00 1.80±0.26a0.37±0.22c總相對含量 10.06±0.90a0.94±0.11c2.15±0.28b2.91±0.44b0.37±0.22d

表3 貯后常溫貨架期15 d蘋果主要揮發(fā)性物質相對含量Table 3 Relative content of main volatile compounds in apples at 15 days during shelf life after cold storage%

從檢測到的酯類物質來看，貨架5 d時，CK組、1-MCP處理組、500處理組、1 000處理組和1 500處理組的酯類物質相對含量分別為26.17%、32.80%、31.10%、32.09%、34.13%，其中CK組、1-MCP處理組的酯類物質相對含量與0 d相比分別上升了7.65%、33.77%，且在貨架5 d時其他各處理組酯類物質相對含量均高于CK組。貨架10 d時，CK組、1-MCP處理組、500處理組、1 000處理組、1 500處理組酯類物質相對含量分別是48.91%、35.59%、29.14%、34.36%、35.43%。除了500處理組外，CK組和1-MCP、1 000、1 500處理組酯類物質與5 d相比相對含量均上升；說明在貨架期間，隨著貨架期的延長，酯類物質的相對含量是上升的。這可能是由于在酯類醇-?；D移酶的催化下，由酰基-CoA和上述生成的醇類反應所致；而500處理組可能是由于酯類的水解反應導致其相對含量下降[28]。貨架5 d時檢測出的酯類主要呈味物質為乙酸2-甲基丁酯，在貨架10 d時，CK組、1-MCP處理組、500處理組、1 000處理組、1 500處理組的乙酸-2-甲基丁酯的相對含量與貨架5 d時比較分別下降了45.20%、44.20%、42.56%、35.50%、66.58%；除1 500處理組外，下降程度均比CK組低，而1 500處理組可能是由于水解反應而減少。說明1-MCP結合ξ-聚賴氨酸能保持酯類物質主要呈味物質相對含量，并且能減緩酯類的主要呈味物質相對含量下降速率，其中1 000處理組優(yōu)于其他兩個質量濃度處理組。

從檢測到的醇類物質來看，在貨架5 d時，各處理組的相對含量均高于CK組。在貨架10 d時，與貨架5 d相比，1-MCP處理組、500處理組、1 000處理組出現(xiàn)了下降，CK組、500處理組出現(xiàn)了上升，這可能是由于隨著果實的衰老，部分脂肪酸通過脂氧合酶直接氧化生成了醇類物質，也可能是醛類物質在脫氧酶的作用下，形成了相應的醇類物質[29]。和貨架10 d相比，1-MCP處理組、500處理組、1 500處理組的醇類物質相對含量出現(xiàn)了上升，1 000處理組的醇類物質相對含量出現(xiàn)了下降。在貨架5 d時各處理組醇類主要呈味物質是正己醇和2-甲基-1-丁醇。CK組、1-MCP處理組、500處理組、1 000處理組、1 500處理組的2-甲基-1-丁醇的相對含量分別是1.94%、1.13%、2.10%、3.94%、8.53%，但在貨架10 d時，除了1 000處理組的相對含量為0.94%，其他各組2-甲基-1-丁醇含量為0，說明1 000 mg/L ξ-聚賴氨酸處理能夠保持2-甲基-1-丁醇的相對含量，減緩其下降。

貨架15 d時，醛類物質和酯類物質已經是最主要的香氣物質，1-MCP處理組、500處理組、1 000處理組、1 500處理組的醛類主要呈味物質都是由正己醛和反式-2-己烯醛組成。和貨架10 d相比，1-MCP處理組、1 500處理組醛類物質相對含量上升，1 000處理組變化不大；1 000處理組的醛類物質相對含量高于500處理組和1 500處理組；貨架15 d時，和貨架10 d相比，除1-MCP處理組外酯類物質整體呈現(xiàn)了上升趨勢，而1-MCP處理組下降。

綜合來看，HS-SPME-GC-MS檢測到富士蘋果的主要香氣物質是由醛類、酯類和醇類3大部分組成。各處理組的醛類、酯類、醇類的貨架期變化呈現(xiàn)了一定的規(guī)律：醛類主要呈味物質是正己醛、反式-2-己烯醛，1 000處理組、1 500處理組醛類物質相對含量呈上升趨勢，500處理組先上升后下降，1-MCP處理組先下降后上升，且500處理組和1-MCP處理組貨架末期高于初期。而CK組的相對含量先上升后下降，貨架末期低于初期；相同貨架時間內1 000處理組醛類物質相對含量高于500處理組和1 500處理組。檢測到的酯類物質中，CK組、1 000處理組、1 500處理組的相對含量出現(xiàn)了上升，500處理組先下降后上升，但貨架末期仍然高于初期，而1-MCP處理組在貨架后期出現(xiàn)了下降。其中，在貨架初期檢測到的酯類主要呈味物質乙酸-2甲基丁酯相對含量隨著貨架期的延長而下降，其中1 000處理組與其他處理組對比，下降最少，優(yōu)于500處理組和1 500處理組；醇類物質中，CK組、500處理組的醇類物質相對含量出現(xiàn)了上升；1 000處理組的相對含量隨著貨架期的延長均降低，1-MCP處理組、1 500處理組的醇類物質相對含量先下降后上升，但是和貨架初期相比，含量下降。而1 000處理組能減緩醇類主要呈味物質2-甲基-1-丁醇相對含量的下降。

3 討 論

張峰[30]研究表明，一些軟化酶的作用會導致果實的硬度下降，而ξ-聚賴氨酸可以干擾菌類細胞膜屏障、改變膜的滲透性，抑制酶的活性，從而減少其發(fā)生腐爛病害的可能性，延緩硬度的下降。而本實驗對1-MCP結合不同質量濃度ξ-聚賴氨酸處理對蘋果貯后貨架品質進行研究，結果表明不同質量濃度處理組果實硬度均顯著高于CK組（P＜0.05）。TSS可以給果實的生理活動提供能量，TA可以作為呼吸和代謝的前體物質[31]，并且保持較好的糖酸比，有利于果實的口感，VC含量是果實最重要的營養(yǎng)指標之一，是一種清除活性氧的重要的抗氧化物質[32]。本研究表明，1-MCP結合ξ-聚賴氨酸可以減緩貨架期間蘋果TA、TSS質量分數(shù)和VC含量的下降，其中1 000處理組優(yōu)于其他處理。

通過HS-SPME-GC-MS的檢測結果來看，富士蘋果風味物質主要由醛類、酯類和醇類3大類組成。其中主要的呈味物質有正己醛、反式-2-己烯醛、乙酸-2甲基丁酯、正己醇、2-甲基-1-丁醇，這幾種芳香類物質構成了蘋果特有的香氣。正己醛、反式-2-己烯醛的含量最高，是蘋果芳香類物質的最主要的組成成分，與張鵬等[33]對富士蘋果香氣成分分析結論相一致。在整個貨架期間，CK組的醛類物質相對含量先上升后下降，貨架末期低于初期，1 000、1 500處理組的醛類物質相對含量呈現(xiàn)上升趨勢，1-MCP處理組先下降后上升，500處理組先上升后下降，且1-MCP處理組和500處理組貨架末期仍然高于初期，其中1 000處理組在貨架期內的醛類物質相對含量始終最高。CK組、1 000和1 500處理組酯類物質總相對含量呈現(xiàn)上升趨勢，500處理組先下降后上升，貨架末期高于初期，1-MCP處理組可能是貨架期后期酯類水解導致其相對含量下降，而其中的主要呈味物質乙酸-2-甲基丁酯隨著貨架期的延長逐漸下降，1 000處理組下降最為緩慢。醇類主要呈味物質2-甲基-1-丁醇相對含量各組均呈現(xiàn)下降趨勢，其中1 000處理組下降最為緩慢。這些香氣物質的變換呈現(xiàn)出了一定的變化規(guī)律，與常規(guī)指標的變化基本一致。

綜上，1-MCP結合ξ-聚賴氨酸能夠有效維持貯后貨架的果實品質，保持良好的營養(yǎng)成分和芳香類物質，其中1 000處理組效果最優(yōu)。

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