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    苗族特色涼茶飲料的開(kāi)發(fā)

    2018-05-25 08:14:24方舒婷李海賢李韻儀龍立卓
    農(nóng)產(chǎn)品加工 2018年10期
    關(guān)鍵詞:草珊瑚仙草涼茶

    方舒婷,曾 榮,李海賢,李韻儀,龍立卓

    (佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院,廣東佛山 528200)

    涼茶是中草藥植物性飲料的通稱,是以藥性寒涼和能消解人體內(nèi)熱的中草藥為原料,用獨(dú)特的煲煮方法煎熬而成的一種湯劑,具有清熱解毒、生津止渴、祛火除濕等功效[1-5]。草珊瑚、箭桿風(fēng)、金銀花、仙草和甘草均為貴州常見(jiàn)的中草藥植物,因其具有消暑解熱功效,長(zhǎng)期被貴州苗族人民自行煮治,煎水作飲。貴州特色涼茶自古以來(lái)就以“清熱解毒、下火祛濕”的功效深受苗嶺人民的喜愛(ài),是貴州苗族先民通過(guò)長(zhǎng)期積累而積淀出來(lái)的寶貴非物質(zhì)文化遺產(chǎn)[6-9]。作為藥食同源的貴州苗族特色涼茶成為當(dāng)?shù)鼐用癜伟俨〉摹叭f(wàn)能茶”,是民間傳統(tǒng)的養(yǎng)生保健飲料。但在經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展的今天,隨著苗族青壯年大量外出務(wù)工,苗族特色涼茶的傳統(tǒng)文化逐漸流失淡化。苗族特色涼茶作為中國(guó)藥茶文化的組成部分,其保護(hù)和發(fā)揚(yáng)已經(jīng)到了刻不容緩的地步,將傳統(tǒng)的苗族特色涼茶采用現(xiàn)代涼茶的工藝生產(chǎn),將其工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化,無(wú)疑是一種對(duì)苗族特色涼茶文化保護(hù)和開(kāi)發(fā)的有效途徑。

    試驗(yàn)旨在研發(fā)有苗族特色的功能性中草藥涼茶飲料,在多種常見(jiàn)的民間中草藥配伍的基礎(chǔ)上,輔以功能食品低聚糖等原料,通過(guò)現(xiàn)代加工工藝加工成涼茶飲料。該復(fù)合涼茶飲料具有清熱解毒、消暑潤(rùn)肺、潤(rùn)腸通便等保健功效,原料易得、成本低廉,是一種具有較好發(fā)展前景的天然中草藥保健飲料。

    1 材料與方法

    1.1 試驗(yàn)材料

    草珊瑚、箭桿風(fēng)、金銀花、仙草、甘草,均產(chǎn)于貴州;白砂糖,市售食品級(jí);羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)、黃原膠,均符合GB 2760標(biāo)準(zhǔn)。

    1.2 試驗(yàn)設(shè)備

    JJ200型電子天平,常熟市雙杰測(cè)試儀器廠產(chǎn)品;DK-98-IIA型數(shù)顯式電熱恒溫水鍋,天津市泰斯特儀器有限公司產(chǎn)品;PHS-3C型精密酸度計(jì),上海虹益儀器儀表有限公司產(chǎn)品;WYT型手持糖度計(jì),成都豪創(chuàng)光電儀器有限公司產(chǎn)品;GI54DWS型全自動(dòng)高壓滅菌鍋,致微儀器有限公司產(chǎn)品;電磁爐,廣東美的生活電器制造有限公司產(chǎn)品。

    1.3 工藝流程

    選料→清洗→切碎→浸提→過(guò)濾→調(diào)配定容→理化檢測(cè)→過(guò)濾→均質(zhì)→檢測(cè)→灌裝→殺菌→冷卻→成品→感官評(píng)價(jià)。

    1.4 操作要點(diǎn)

    1.4.1 草珊瑚汁、箭桿風(fēng)汁和仙草汁的制備

    選用成色好的草珊瑚、箭桿風(fēng)和仙草,處理干凈藥材表皮。每種藥材分別稱取1,2,3,4,5 g[10],清水浸泡20 min,瀝干水分后,按照料液比1∶100(g∶mL) 加入蒸餾水,置于100℃恒溫水浴鍋中熬煮30 min;過(guò)濾、冷卻后待用。

    1.4.2 金銀花汁和甘草汁的制備

    挑選好的金銀花和甘草,每種藥材分別稱取2,3,4,5,6 g[10],2種藥材均是按1∶100的料液比在100℃條件下浸提30 min;過(guò)濾、低溫保存?zhèn)溆谩?/p>

    1.4.3 混合調(diào)配

    將草珊瑚汁、箭桿風(fēng)汁、仙草汁、金銀花汁和甘草汁按照一定比例混合,加入白砂糖、黃原膠、CMC-Na進(jìn)行調(diào)配,得出苗族特色涼茶飲料的最佳配方。

    1.4.4 均質(zhì)、精濾、脫氣

    將苗族特色涼茶飲料加入到膠體磨中,在20 MPa壓力下,逐漸加熱到50℃均質(zhì)30 min。采用實(shí)驗(yàn)室熱力脫氣方式,脫氣溫度100℃,脫氣時(shí)間5 min,將經(jīng)過(guò)均質(zhì)的苗族特色涼茶飲料,通過(guò)濾紙進(jìn)行真空抽濾,連續(xù)過(guò)濾2~3次。

    1.4.5 灌裝、殺菌、冷卻

    將經(jīng)過(guò)脫氣的復(fù)合飲料趁熱灌裝,并把玻璃瓶放在水浴鍋里于90℃條件下加熱30 min;取出后迅速冷卻至室溫,在室溫下儲(chǔ)存產(chǎn)品[11-14]。

    1.5 單因素試驗(yàn)

    分別選擇草珊瑚汁、箭桿風(fēng)汁、仙草汁、金銀花汁、甘草汁、白砂糖和黃原膠添加量7個(gè)主要因素進(jìn)行單因素分析,研究其對(duì)復(fù)合涼茶飲料品質(zhì)的影響。采用感官評(píng)定的方法進(jìn)行評(píng)價(jià)打分,80分以上為較優(yōu)用量,考查單因素的較優(yōu)配方,確定正交試驗(yàn)的因素和篩選水平。

    1.6 正交試驗(yàn)

    在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上,先對(duì)草珊瑚汁、金銀花汁、箭桿風(fēng)汁3個(gè)因素進(jìn)行L9(34)正交優(yōu)化試驗(yàn),得出草珊瑚汁、金銀花汁、箭桿風(fēng)汁三者最佳復(fù)合配方后,再對(duì)甘草汁、仙草汁、白砂糖和黃原膠4個(gè)因素進(jìn)行L9(34)正交優(yōu)化試驗(yàn)。以感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù),確定苗族特色涼茶的最佳生產(chǎn)配方。

    復(fù)合涼茶飲料的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1[15-19]。

    表1 復(fù)合涼茶飲料的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

    1.7 穩(wěn)定性試驗(yàn)

    在復(fù)合涼茶飲料中分別添加0.10%,0.15%,0.20%的CMC-Na,研究不同添加量的CMC-Na對(duì)復(fù)合涼茶飲料的穩(wěn)定性影響。

    1.8 質(zhì)量指標(biāo)的測(cè)定

    (1) 感官評(píng)分。由10人組成的評(píng)定組,從色澤、形態(tài)、口感、香味4個(gè)方面對(duì)苗族特色涼茶飲料進(jìn)行綜合評(píng)分。

    (2) 理化指標(biāo)。按照GB 7101—2015食品國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)飲料中的方法進(jìn)行檢測(cè)。

    (3) 衛(wèi)生指標(biāo)。按照GB/T 4789.21—2003食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)冷凍飲品、飲料檢驗(yàn)中的方法進(jìn)行檢驗(yàn)。

    2 結(jié)果與分析

    2.1 單因素試驗(yàn)

    2.1.1 草珊瑚用量對(duì)苗族特色涼茶品質(zhì)的影響。

    草珊瑚用量對(duì)苗族特色涼茶品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1。

    從圖1可知,隨著草珊瑚用量的增大,感官評(píng)分逐漸升高,復(fù)合涼茶飲料的顏色由淺橙紅色逐漸過(guò)渡到深橙紅色,風(fēng)味越來(lái)越濃郁,味道甘甜。其中當(dāng)用量為3~5 g時(shí),感官評(píng)分高于80分,此時(shí)復(fù)合涼茶飲料具有典型草珊瑚香味,顏色橙紅透明,組織結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。因此,可以確定正交試驗(yàn)草珊瑚用量的篩選水平在3~5 g,此時(shí)復(fù)合涼茶飲料的整體口味較佳。

    圖1 草珊瑚用量對(duì)苗族特色涼茶品質(zhì)的影響

    2.1.2 箭桿風(fēng)用量對(duì)苗族特色涼茶品質(zhì)的影響

    箭桿風(fēng)用量對(duì)苗族特色涼茶品質(zhì)的影響見(jiàn)圖2。

    圖2 箭桿風(fēng)用量對(duì)苗族特色涼茶品質(zhì)的影響

    從圖2可知,箭桿風(fēng)用量在1~2 g時(shí),感官評(píng)分隨著用量的增加而升高,但感官評(píng)分均低于80分。這可能是由于此時(shí)的復(fù)合涼茶飲料呈現(xiàn)出的顏色為淺黃色,顏色不太引人注目,且香味較淡。當(dāng)用量為3~5 g,感官評(píng)分均是80分以上,但分值先升后降;在4 g時(shí),感官評(píng)分最高,為84分。由此可以確定,正交試驗(yàn)中箭桿風(fēng)用量的篩選水平在3~5 g,此時(shí)的復(fù)合涼茶飲料具有鮮艷的橙黃色,香味濃郁、甘甜可口。

    2.1.3 仙草用量對(duì)苗族特色涼茶品質(zhì)的影響

    仙草用量對(duì)苗族特色涼茶品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3。

    圖3 仙草用量對(duì)苗族特色涼茶品質(zhì)的影響

    從圖3可知,隨著仙草用量的增加,感官評(píng)分先是逐漸升高隨后下降。當(dāng)用量為2~4 g時(shí),感官評(píng)分均高于80分,顯示復(fù)合涼茶飲料的口味較佳,顏色由橙黃色向橙紅色轉(zhuǎn)化,尤其用量為4 g時(shí),味道甘甜可口。當(dāng)仙草用量為5 g時(shí),感官評(píng)分下降,主要是此時(shí)復(fù)合涼茶飲料澀味增強(qiáng),影響了飲品整體的品質(zhì),由此可以確定正交試驗(yàn)中仙草用量篩選的水平在 2~4 g。

    2.1.4 金銀花用量對(duì)苗族特色涼茶品質(zhì)的影響

    金銀花用量對(duì)苗族特色涼茶品質(zhì)的影響見(jiàn)圖4。

    圖4 金銀花用量對(duì)苗族特色涼茶品質(zhì)的影響

    從圖4可知,金銀花用量為4 g時(shí),感官評(píng)分最高為84分,此時(shí)復(fù)合涼茶飲料顏色為金黃色,金銀花味濃郁、酸味可口。當(dāng)用量小于4 g,復(fù)合涼茶飲料的顏色較淡、酸味不足;大于4 g時(shí),顏色鮮亮即金黃色,但酸味過(guò)重,影響了復(fù)合涼茶飲料的整體口感。由此可以確定,正交試驗(yàn)金銀花用量的篩選水平在 3~5 g。

    2.1.5 甘草用量對(duì)苗族特色涼茶品質(zhì)的影響

    甘草用量對(duì)苗族特色涼茶品質(zhì)的影響見(jiàn)圖5。

    圖5 甘草用量對(duì)苗族特色涼茶品質(zhì)的影響

    從圖5可知,仙草用量不能過(guò)少也不能過(guò)多,用量在2~5 g時(shí)感官評(píng)分升高,復(fù)合涼茶飲料的顏色、口感和味道都有所提升;但當(dāng)用量大于5 g時(shí),感官評(píng)分下降,主要是復(fù)合涼茶飲料帶有一股澀味,影響了飲品的整體口味。由此可以確定正交試驗(yàn)中仙草用量的篩選水平在感官評(píng)分為80分以上,即在3~5 g。

    2.1.6 白砂糖用量對(duì)苗族特色涼茶品質(zhì)的影響

    白砂糖用量對(duì)苗族特色涼茶品質(zhì)的影響見(jiàn)圖6。

    圖6 白砂糖用量對(duì)苗族特色涼茶品質(zhì)的影響

    從圖6可知,白砂糖用量不能過(guò)多也不能過(guò)少,用量少會(huì)導(dǎo)致復(fù)合涼茶飲料的口味偏淡、帶有淡淡的澀味;而添加過(guò)多會(huì)導(dǎo)致復(fù)合涼茶飲料過(guò)甜,風(fēng)味受到的影響過(guò)大。白砂糖用量為6~12 g,感官評(píng)分均為80分以上,此時(shí)復(fù)合涼茶飲料的口感較好,整體的風(fēng)味得到了提升;當(dāng)用量小于6 g或是大于12 g,感官評(píng)分下降,復(fù)合涼茶飲料的口感較差。由此可以確定,正交試驗(yàn)白砂糖用量的篩選水平在6~12 g。

    2.1.7 黃原膠用量對(duì)苗族特色涼茶品質(zhì)的影響

    黃原膠用量對(duì)苗族特色涼茶品質(zhì)的影響見(jiàn)圖7。

    圖7 黃原膠用量對(duì)苗族特色涼茶品質(zhì)的影響

    從圖7可知,隨著黃原膠用量的增加,感官評(píng)分先是逐漸升高隨即下降。在用量為0.09~0.21 g,感官評(píng)分均高于80分,顯示復(fù)合涼茶飲料的口感較佳,溶液稠度適中,尤其添加量為0.15 g時(shí),復(fù)合涼茶飲料的整體組織結(jié)構(gòu)較好。當(dāng)黃原膠用量為0.03 g時(shí),感官評(píng)分下降,存在的原因是此時(shí)復(fù)合涼茶飲料的口感較差,飲品不稠;用量為0.27 g時(shí)感官評(píng)分最低,則是因?yàn)榇藭r(shí)復(fù)合涼茶飲料過(guò)于黏稠。由此可以確定,正交試驗(yàn)中黃原膠用量的篩選水平在0.09~0.21 g。

    2.2 正交試驗(yàn)

    試驗(yàn)以涼茶飲料的色澤、形態(tài)、口感、香味為衡量指標(biāo),先對(duì)草珊瑚、金銀花和箭桿風(fēng)3個(gè)因素進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)。

    草珊瑚、金銀花、箭桿風(fēng)正交試驗(yàn)水平見(jiàn)表2,草珊瑚、金銀花、箭桿風(fēng)正交試驗(yàn)結(jié)果分析見(jiàn)表3。

    表2 草珊瑚、金銀花汁、箭桿風(fēng)正交試驗(yàn)水平 /g

    從表3可知,草珊瑚、金銀花、箭桿風(fēng)的正交試驗(yàn)表數(shù)據(jù)的處理可知,對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響主次順序?yàn)锳>B>C,即草珊瑚用量>金銀花用量>箭桿風(fēng)用量。最佳配方組合為A3B3C2,也就是說(shuō)按照草珊瑚用量5 g,金銀花用量5 g,箭桿風(fēng)用量4 g進(jìn)行復(fù)合最好,具有涼茶清香味,酸甜可口,爽口順滑,綜合感官指標(biāo)達(dá)到最佳。

    當(dāng)?shù)贸霾萆汉鳌⒔疸y花、箭桿風(fēng)三者最佳復(fù)合配方后,再通過(guò)對(duì)甘草、仙草、白砂糖、黃原膠4個(gè)因素進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)。

    表3 草珊瑚、金銀花汁、箭桿風(fēng)正交試驗(yàn)結(jié)果分析

    甘草、仙草、白砂糖、黃原膠正交試驗(yàn)水平見(jiàn)表4,甘草、仙草、白砂糖、黃原膠正交試驗(yàn)結(jié)果分析見(jiàn)表5。

    表4 甘草、仙草、白砂糖、黃原膠正交試驗(yàn)水平設(shè)計(jì)/g

    表5 甘草、仙草、白砂糖、黃原膠正交試驗(yàn)結(jié)果分析

    從表5可知,甘草、仙草、白砂糖和黃原膠這4個(gè)因素對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響的主次順序?yàn)镈>E=G>F,即甘草用量>仙草汁用量=白砂糖用量>黃原膠用量。最佳配方組合為D3E3F2G1,也就是說(shuō)按照甘草用量5 g,仙草用量4 g,黃原膠用量0.15 g,白砂糖用量6 g進(jìn)行復(fù)合最好,具有涼茶清香味,酸甜可口、爽口順滑,綜合感官指標(biāo)達(dá)到最佳。

    2.3 涼茶飲料穩(wěn)定性試驗(yàn)

    CMC-Na是一種陰離子型線形高分子物質(zhì),具有無(wú)臭、無(wú)味、無(wú)毒、不霉變的特性,以及增稠、穩(wěn)定、保水、增強(qiáng)韌性、膨化和保鮮等多種功能,能夠改善口感、提高產(chǎn)品的檔次及品質(zhì),還能延長(zhǎng)保質(zhì)期。作為穩(wěn)定劑,不會(huì)因?yàn)闇囟鹊淖兓泻艽蟮淖兓?,而且黏度的變化也不大,是制備涼茶飲料首選的穩(wěn)定劑。為評(píng)價(jià)不同添加量的CMC-Na對(duì)復(fù)合涼茶飲料穩(wěn)定性的影響,以1周為觀察期限,對(duì)不同添加量CMC-Na的復(fù)合涼茶飲料分層情況進(jìn)行描述總結(jié)。

    不同添加劑量CMC-Na對(duì)復(fù)合涼茶飲料的穩(wěn)定性影響見(jiàn)表6。

    表6 不同添加量CMC-Na對(duì)復(fù)合涼茶飲料的穩(wěn)定性影響

    從表6可知,CMC-Na添加量0.15%對(duì)復(fù)合涼茶飲料的穩(wěn)定性較好,此時(shí)復(fù)合涼茶飲料流動(dòng)性好,色澤均勻明亮,無(wú)分層現(xiàn)象。

    2.4 質(zhì)量指標(biāo)的測(cè)定結(jié)果

    (1) 感官指標(biāo)。色澤:呈橙黃色,色澤明亮、均勻一致;香氣:具有金銀花的清香,香味誘人;口感:酸甜可口、口感順滑、滋味純正;組織形態(tài):透明澄清,均勻一致,無(wú)沉淀,無(wú)分層。

    (2) 理化指標(biāo)。可溶性固形物(室溫20℃)≥8%,pH值6.5;使用的食品添加劑符合GB 2760—2011食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)規(guī)定。

    (3) 衛(wèi)生指標(biāo)。菌落總數(shù)<100 CFU/mL,大腸桿菌未檢出,均符合GB 7101——2015食品國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)飲料的相關(guān)規(guī)定。

    3 討論

    到目前為止,國(guó)內(nèi)外相關(guān)學(xué)者研究單一中草藥的開(kāi)發(fā)利用比較多,而對(duì)由多種中草藥復(fù)合配伍成的涼茶,以及涼茶與其組成成分之間關(guān)系的研究卻比較少。不同的配方對(duì)不同的癥狀起到一定的預(yù)防作用,其中主要是配方之中的中草藥種類和用量來(lái)決定其具體功效。苗族特色涼茶飲料采用多種貴州苗族特有的中草藥材復(fù)配,不僅保留每味中草藥的功能成分,還彌補(bǔ)傳統(tǒng)涼茶飲料的單一性,滿足人體的生理需要,對(duì)人體健康有重要的促進(jìn)作用。

    試驗(yàn)利用草珊瑚、箭桿風(fēng)、金銀花、甘草及仙草等5種中草藥植物,輔以功能性食品低聚糖,通過(guò)單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)及感官評(píng)分相結(jié)合的方法,確定苗族特色涼茶飲料的最佳配方為草珊瑚用量5 g,金銀花用量5 g,箭桿風(fēng)用量4 g,甘草用量5 g,仙草用量4 g,黃原膠用量0.15 g,白砂糖用量6 g,料液比1∶100(g∶mL)。同時(shí),選擇CMC-Na作穩(wěn)定劑,在苗族特色涼茶飲料中添加0.15%時(shí),復(fù)合飲料在放置一段時(shí)間后不產(chǎn)生沉淀也不分層,均勻一致,穩(wěn)定性較好。由于CMC-Na有增稠的作用,劑量過(guò)多會(huì)影響涼茶飲料的口感,因此在試驗(yàn)過(guò)程中,嚴(yán)格控制好CMC-Na的添加量,避免因添加量過(guò)多而出現(xiàn)凝膠現(xiàn)象。

    4 結(jié)論

    經(jīng)過(guò)初步試驗(yàn)可以確定苗族特色涼茶飲料的最佳配方為草珊瑚用量5 g,金銀花用量5 g,箭桿風(fēng)用量4 g,甘草用量5 g,仙草用量4 g,黃原膠用量0.15 g,白砂糖用量 6 g,料液比 1∶100(g∶mL),CMC-Na穩(wěn)定劑添加量0.15%。使用此配方研制出的苗族特色涼茶飲料呈橙黃色,色澤明亮、均勻一致、穩(wěn)定性好,散發(fā)金銀花的清香,香味誘人、口感滋潤(rùn),具有最佳的感官指標(biāo)。

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