‘桂葡6號(hào)’葡萄酒花色苷組分HPLC-MS分析

成 果，黃 羽，楊 瑩，謝林君，黃小云，余 歡，謝太理，周詠梅，張 勁*

（廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院葡萄與葡萄酒研究所，廣西 南寧 530007）

花色苷類物質(zhì)是葡萄果實(shí)和葡萄酒的主要呈色物質(zhì)，在很大程度上決定著葡萄果實(shí)和葡萄酒的品質(zhì)[1]。葡萄的遺傳背景是品種花色苷組分的決定因素。因此，花色苷的組成和含量常被用作鑒定不同品種葡萄果實(shí)和葡萄酒的‘指紋’[2]。歐亞種（Vitis vinifera）葡萄和葡萄酒僅含有花色素單糖苷[2-3]，而美洲種（V. labrusca）、東亞種群的毛葡萄（V. quinquangularis）和刺葡萄（V. davidii）及其葡萄酒不僅含有花色素單糖苷也含有雙糖苷[2,4]。

‘桂葡6號(hào)’是經(jīng)馴化篩選出的豐產(chǎn)、抗病性好的釀造葡萄品種，源于廣西地區(qū)收集的野生資源，2015年經(jīng)審定后命名。在南寧地區(qū)避雨栽培條件下，‘桂葡6號(hào)’第1茬果萌芽期3月上旬至中旬，開花期4月上旬，果實(shí)成熟期7月上、中旬，從萌芽至漿果成熟120 d左右；第2茬果萌芽期9月上旬，開花期10月上旬，果實(shí)成熟期12月下旬，從萌芽至漿果成熟120 d左右，屬中、晚熟品種。該品種抗葡萄黑痘病、霜霉病和白粉病的能力較強(qiáng)，花芽分化優(yōu)良，豐產(chǎn)性能強(qiáng)。在南方地區(qū)，棚、籬架栽培均可，露地和避雨栽培均可，但避雨栽培效果更好?！鹌?號(hào)’冬果釀酒品質(zhì)優(yōu)良，可溶性固形物可達(dá)18%以上，果實(shí)中酚類物質(zhì)含量較高[5-6]，是廣西當(dāng)?shù)仡H具潛力的釀酒品種。近年來，‘桂葡6號(hào)’種苗在廣西地區(qū)陸續(xù)得到推廣。今后將在廣西葡萄及葡萄酒產(chǎn)業(yè)布局中占據(jù)重要地位，是實(shí)現(xiàn)當(dāng)?shù)剞r(nóng)民脫貧致富、推動(dòng)地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要農(nóng)業(yè)資源。

‘桂葡6號(hào)’釀造的葡萄酒酒體呈寶石紅色，澄清透明，果香醇正，酒體平衡，余味綿長。目前，已經(jīng)對(duì)‘桂葡6號(hào)’果實(shí)發(fā)育過程中花色苷成分、含量變化以及相關(guān)基因表達(dá)規(guī)律進(jìn)行了研究[6]。然而‘桂葡6號(hào)’葡萄酒的花色苷組分特征仍不清楚。本研究采用高效液相色譜-質(zhì)譜（high performance liquid chromatography-mass spectrometry，HPLC-MS）聯(lián)用技術(shù)測定乙醇發(fā)酵結(jié)束和瓶儲(chǔ)3 個(gè)月的‘桂葡6號(hào)’葡萄酒中花色苷成分及其含量的變化，并與歐亞種葡萄‘赤霞珠’進(jìn)行對(duì)比，進(jìn)一步完善‘桂葡6號(hào)’品質(zhì)評(píng)價(jià)體系，為打造具有地方特色的葡萄酒品牌提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

試驗(yàn)地位于廣西農(nóng)業(yè)科院葡萄與葡萄酒研究所科研基地（22°50′59′ N，108°14′35′ E）。供試葡萄（Vitis L.）品種為2014年定植的‘桂葡6號(hào)’（Vitis sp.）和2007年定植的‘赤霞珠’（Vitis vinifera L.），2 個(gè)品種的整形方式分別為一字型和單干雙臂型，栽植密度2.5 m×1.5 m，南北行向，一年兩收模式下避雨栽培，灌溉方式均為滴灌。2 個(gè)葡萄品種冬果達(dá)到技術(shù)成熟度（糖酸比≥20）時(shí)進(jìn)行人工采收。

二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷標(biāo)準(zhǔn)品 美國Sigma-Aldrich公司；甲醇、甲酸和乙腈（均為色譜級(jí)） 美國Fisher公司；Lalvin 71B活性干酵母 法國Lallemand公司。

1.2 儀器與設(shè)備

UV-1801紫外分光光度計(jì) 北京瑞利分析儀器公司；5804R低溫冷凍離心機(jī) 德國Eppendorf公司；R206 1100系列液相色譜-離子阱質(zhì)譜聯(lián)用儀（包括G1379A真空溶劑脫氣機(jī)、G1311A四元高壓梯度泵、G1313A自動(dòng)進(jìn)樣器、G1316A柱溫箱、G1315A二極管陣列檢測器和Zorbax SB C18柱） 美國Agilent公司。

1.3 方法

1.3.1 單品種釀酒實(shí)驗(yàn)

于2015年12月16日人工采收葡萄，除梗破碎后入罐，每個(gè)品種3 罐（20 L/罐）作為3 次重復(fù)。隨后每罐按照20 g/t和30 mg/L的劑量加入果膠酶和H2SO3（在葡萄醪中加糖，預(yù)設(shè)葡萄酒乙醇體積分?jǐn)?shù)為12.5%）。放置在15 ℃恒溫冷庫中，24 h后按照200 mg/L劑量加入Lalvin 71B活性干酵母。乙醇發(fā)酵過程控制在25 ℃直到殘?zhí)切∮? g/L。每天進(jìn)行壓帽、測定溫度和比重。乙醇發(fā)酵結(jié)束后取樣，測定酒樣基本理化指標(biāo)，包括：乙醇體積分?jǐn)?shù)、殘?zhí)牵ㄒ云咸烟怯?jì)）、總酸（以酒石酸計(jì)）、揮發(fā)酸、單寧、總酚和pH值，檢測方法參照《葡萄與葡萄酒實(shí)驗(yàn)技術(shù)操作規(guī)范》[7]，其余樣品放－20 ℃保存待測。CIELab法測定酒樣色度色調(diào)。CIELab參數(shù)（L*、a*、b*、C*、H*）利用1 mm光程條件下440、530 nm和600 nm酒樣吸光度計(jì)算[8]。乙醇發(fā)酵結(jié)束后每個(gè)品種3 次重復(fù)酒樣分別裝瓶放置在15 ℃保存，瓶儲(chǔ)3 個(gè)月后取樣，－20 ℃保存待測。

1.3.2 葡萄酒中花色苷類物質(zhì)的檢測

參照文獻(xiàn)[9]方法測定。采用Agilent 1100系列配有二極管陣列檢測器的LC/MSD Trap-VL液相色譜-離子阱質(zhì)譜聯(lián)用儀進(jìn)行樣品定性定量分析。系統(tǒng)檢測包括電噴霧離子源和離子阱質(zhì)譜檢測器。所有部件由安捷倫v.5.2化學(xué)工作站控制完成檢測。HPLC條件：Zorbax Eclipse SB C18色譜柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）；流動(dòng)相A：含2%甲酸-6%乙腈溶液，流動(dòng)相B：含2%甲酸-54%乙腈溶液。洗脫程序：1～18 min，10%～25% B；18～20 min，25% B；20～30 min，25%～40% B；30～35 min，40%～70% B；35～40 min，70%～100% B。流速1.0 mL/min；柱溫50 ℃；檢測波長525 nm；波長掃描范圍200～900 nm；進(jìn)樣量30 μL。MS條件：電噴霧離子源，正離子模式；霧化器壓力35 psi；干燥氣流速12 L/min；干燥氣溫度300 ℃；質(zhì)量掃描范圍m/z 100～1 500。每個(gè)樣品重復(fù)進(jìn)樣3 次。

1.3.3 葡萄酒中花色苷類物質(zhì)的定性與定量

花色苷定性工作對(duì)照中國農(nóng)業(yè)大學(xué)葡萄酒研究中心建立的“葡萄與葡萄酒花色苷HPLC-UV-MS指紋譜庫”完成[9]。建立5～500 mg/L之間、9 個(gè)水平、3 個(gè)重復(fù)的二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷標(biāo)準(zhǔn)曲線，相關(guān)系數(shù)在0.999以上，其他花色苷以相當(dāng)于二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷的含量計(jì)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

利用獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)在P值小于0.05水平下進(jìn)行顯著性分析。利用主成分分析（principal component analysis，PCA）更加直觀反映2 個(gè)品種酒樣花色苷組成及含量差異。PCA和數(shù)據(jù)處理采用SPSS 20.0（SPSS Inc., Chicago,IL, USA）。聚類分析利用MetaboAnalyst 3.0進(jìn)行。

2 結(jié)果與分析

2.1 葡萄酒基本化學(xué)指標(biāo)與顏色參數(shù)

表1 ‘桂葡6號(hào)’和‘赤霞珠’葡萄酒化學(xué)指標(biāo)與CIELab參數(shù)Table 1 Chemical indicators and CIELab color parameters of ‘Guipu 6’and Cabernet Sauvignon wines

如表1所示，‘桂葡6號(hào)’葡萄酒乙醇體積分?jǐn)?shù)、揮發(fā)酸、單寧含量和pH值顯著低于‘赤霞珠’，而殘?zhí)恰⒖傻味ㄋ岷涂偡雍匡@著高于‘赤霞珠’。與乙醇發(fā)酵結(jié)束‘赤霞珠’酒樣相比，‘桂葡6號(hào)’葡萄酒紅-綠色調(diào)值（a*）和色度值（C*）顯著增強(qiáng)，亮度值（L*）無顯著差異，而黃-藍(lán)色調(diào)值（b*）和色調(diào)角值（H*）顯著減弱。結(jié)果表明，‘桂葡6號(hào)’葡萄酒的顏色更深、紅色色調(diào)和藍(lán)色色調(diào)更強(qiáng)。

2.2 葡萄酒中花色苷類物質(zhì)檢測

表2 ‘桂葡6號(hào)’和‘赤霞珠’乙醇發(fā)酵結(jié)束和瓶儲(chǔ)3 個(gè)月葡萄酒中花色苷HPLC-MS的分子離子與碎片離子信息Table 2 Molecular ions and fragment ions of anthocyanins in ‘Guipu 6’and Cabernet Sauvignon wines

續(xù)表2

如表2所示，乙醇發(fā)酵結(jié)束‘桂葡6號(hào)’葡萄酒中共檢測到25 種花色苷，而‘赤霞珠’葡萄酒中檢測到16 種。另外，瓶儲(chǔ)3 個(gè)月之后的‘桂葡6號(hào)’和‘赤霞珠’葡萄酒中的花色苷組成與乙醇發(fā)酵結(jié)束相比發(fā)生變化。‘桂葡6號(hào)’葡萄酒中共檢測到19 種花色苷，而‘赤霞珠’葡萄酒中檢測到17 種。與‘赤霞珠’相比，‘桂葡6號(hào)’酒樣中未檢測到：花翠素-3-O-（6-O-乙?；?單糖苷、二甲花翠素-3-O-單糖苷-丙酮酸、花青素-3-O-（6-O-乙?；?單糖苷、二甲花翠素-3-O-（6-O-乙?；?單糖苷-丙酮酸、二甲花翠素-3-O-（6-O-乙?；?單糖苷-乙醛、二甲花翠素-3-O-（6-O-香豆?；?單糖苷-丙酮酸、二甲花翠素-3-O-（6-O-咖啡?；?單糖苷、甲基花翠素-3-O-（順式-6-O-香豆?；?單糖苷、二甲花翠素-3-O-（反式-6-O-香豆酰化）-單糖苷、二甲花翠素-3-O-單糖苷-4-乙烯基苯酚。由此可見，2 個(gè)單品種酒花色苷組成差異明顯，與歐亞種‘赤霞珠’相比，野生資源‘桂葡6號(hào)’花色苷種類多，但缺乏?；惢ù渌貑翁擒占氨峄?、乙醛化及乙烯基酚化的吡喃型花色苷。

2 個(gè)品種酒樣自乙醇發(fā)酵結(jié)束到瓶儲(chǔ)3 個(gè)月后，花色苷的組成發(fā)生變化。與乙醇發(fā)酵結(jié)束酒樣相比，瓶儲(chǔ)3 個(gè)月的‘桂葡6號(hào)’酒樣中未檢測到：花青素-3,5-O-雙糖苷、花翠素-3-O-（6-O-香豆酰化）-雙糖苷、甲基花青素-3-O-（反式-6-O-香豆?；?雙糖苷、花青素-3-O-（6-O-香豆?；?單糖苷和甲基花翠素-3-O-（反式-6-O-香豆?；?單糖苷和二甲花翠素-3-O-（6-O-香豆酰化）-單糖苷-乙醛。與乙醇發(fā)酵結(jié)束酒樣相比，瓶儲(chǔ)3 個(gè)月的‘赤霞珠’酒樣中測到更多的吡喃型花色苷。

2.3 葡萄酒中花色苷聚類分析

為更加清晰探究‘桂葡6號(hào)’葡萄酒花色苷組分特征，利用乙醇發(fā)酵結(jié)束和瓶儲(chǔ)3 個(gè)月酒樣中各類花色苷含量進(jìn)行K-means聚類分析，如圖1所示。乙醇發(fā)酵結(jié)束和瓶儲(chǔ)3 個(gè)月的‘桂葡6號(hào)’酒樣中含量最高的花色苷是甲基花青素-3,5-O-雙糖苷。與2 個(gè)時(shí)期‘赤霞珠’酒樣的比較結(jié)果不同，‘桂葡6號(hào)’乙醇發(fā)酵結(jié)束酒樣中的大多數(shù)花色苷含量高于瓶儲(chǔ)3 個(gè)月酒樣，其中P27甲基花青素-3-O-（反式-6-O-香豆?；?雙糖苷、P26甲基花青素-3-O-（反式-6-O-香豆?；?雙糖苷、P33二甲花翠素-3-O-（順式-6-O-香豆?；?單糖苷、P23甲基花青素-3-O-（順式-6-O-香豆酰化）-單糖苷、P2花青素-3,5-O-雙糖苷、P22花翠素-3-O-（反式-6-O-香豆?；?單糖苷含量降低幅度明顯?！鹌?號(hào)’瓶儲(chǔ)3 個(gè)月酒樣中，P1花翠素-3,5-O-雙糖苷、P9二甲花翠素-3-O-單糖苷、P17甲基花翠素-3-O-（6-O-乙?；?單糖苷含量高于乙醇發(fā)酵結(jié)束酒樣。除P31二甲花翠素-3-O-（6-O-香豆?；?單糖苷-乙醛以外，‘赤霞珠’瓶儲(chǔ)3 個(gè)月酒樣中吡喃型花色苷種類和含量較乙醇發(fā)酵結(jié)束時(shí)均增加。

圖1 ‘桂葡6號(hào)’和‘赤霞珠’葡萄酒中各類花色苷含量聚類分析Fig. 1 Cluster analysis of anthocyanins in ‘Guipu 6’ and Cabernet Sauvignon wines

2.4 葡萄酒中花色苷PCA

圖2 ‘桂葡6號(hào)’和‘赤霞珠’葡萄酒中花色苷PCAFig. 2 Principal component analysis of total and individual anthocyanins in ‘Guipu 6’ and Cabernet Sauvignon wines

利用乙醇發(fā)酵結(jié)束和瓶儲(chǔ)3 個(gè)月‘桂葡6號(hào)’和‘赤霞珠’酒樣中花色苷總量及各花色苷含量進(jìn)行PCA，以期更好區(qū)分品種間差異。如圖2所示，PC1解釋了總變量的47.69%，‘桂葡6號(hào)’全都位于X軸的正半軸，‘赤霞珠’則位于X軸負(fù)半軸。PC1能夠?qū)⒉煌瑫r(shí)期2 個(gè)品種的酒樣區(qū)分開。PC2解釋了總變量的23.64%，瓶儲(chǔ)3 個(gè)月的‘赤霞珠’和乙醇發(fā)酵結(jié)束的‘桂葡6號(hào)’酒樣位于Y軸正半軸，而瓶儲(chǔ)3 個(gè)月的‘桂葡6號(hào)’和乙醇發(fā)酵結(jié)束的‘赤霞珠’酒樣位于Y軸負(fù)半軸?！鹌?號(hào)’2 個(gè)時(shí)期酒樣花色苷組分和含量間的差異小于‘赤霞珠’。

表3 不同酒樣中各修飾類型花色苷所占總量比例及花色苷總量Table 3 Proportions of different modified anthocyanins and total anthocyanin contents in different wine samples

如表3所示，‘桂葡6號(hào)’酒樣中花色苷總量顯著高于同期‘赤霞珠’?！嘞贾椤茦又袃H檢測到單糖苷，瓶儲(chǔ)3 個(gè)月‘桂葡6號(hào)’酒樣中雙糖苷比例增加單糖苷比例顯著降低。瓶儲(chǔ)3 個(gè)月‘桂葡6號(hào)’酒樣中3’,5’-羥基取代花色苷比例較乙醇發(fā)酵結(jié)束時(shí)增加，而‘赤霞珠’瓶儲(chǔ)3 個(gè)月后該類花色苷比例則顯著降低。另外，‘赤霞珠’酒樣中乙?；?、香豆?；?、甲基化和吡喃型花色苷比例顯著高于同期‘桂葡6號(hào)’。與乙醇發(fā)酵結(jié)束酒樣相比，瓶儲(chǔ)3 個(gè)月‘桂葡6號(hào)’中香豆?；?、甲基化和吡喃型花色苷比例降低。

3 討論與結(jié)論

不同種、相同種的不同品種葡萄酒之間花色苷的種類及含量差異很大[10-11]，相同品種葡萄酒的花色苷組分受到年份、產(chǎn)區(qū)、釀造工藝等因素的影響[12-15]。張軍翔等[10]建立了9 個(gè)不同釀造品種葡萄酒的花色苷HPLC指紋圖譜數(shù)據(jù)庫，使不同種/品種能夠很好地區(qū)分。González-Neves等[16]研究‘丹娜’、‘赤霞珠’和‘美樂’3 個(gè)品種葡萄酒花色苷組分差異，結(jié)果發(fā)現(xiàn)葡萄酒中花色苷的組成與葡萄果實(shí)類似，且受到年份影響。二甲花翠素-3,5-O-雙糖苷是山葡萄花色苷的主要成分，有無花色素雙糖苷是歐亞種葡萄和其他葡萄之間最重要的區(qū)別之一[11]。圓葉葡萄（V. rotundifolia）僅含有5 種花色素的雙糖苷[17]。Li Jinchen等[18]對(duì)山歐雜種‘北冰紅’葡萄酒酚類物質(zhì)組成特點(diǎn)的研究結(jié)果表明，二甲花翠素-3,5-O-雙糖苷是含量最高的一類花色苷。本研究中，利用酒樣中不同類型花色苷組成及含量能夠很好地區(qū)分2 個(gè)品種，這說明‘桂葡6號(hào)’酒樣花色苷組成與歐亞種‘赤霞珠’差異較大?！鹌?號(hào)’乙醇發(fā)酵結(jié)束和瓶儲(chǔ)3 個(gè)月酒樣中雙糖苷比例大于50%，含量最高的花色苷是甲基花青素-3,5-O-雙糖苷，這說明雙糖苷是該品種主要的花色苷類型，與葡萄果實(shí)中的研究結(jié)果一致[6]。

葡萄酒的花色苷含量取決于葡萄漿果中的花色苷含量和釀造工藝。與此同時(shí)，花色苷在發(fā)酵過程中會(huì)被葡萄皮渣吸附隨之和酒石酸鹽而沉淀。葡萄酒中花色苷含量的降低主要因?yàn)檠趸退鈁15]。雙糖苷比同類型的單糖苷穩(wěn)定，但顏色淺[19]。本研究中，‘桂葡6號(hào)’酒樣中花色苷總量顯著高于‘赤霞珠’，符合我國野生葡萄資源花色苷含量普遍高于歐亞種釀酒品種的特征[20]。2 個(gè)品種乙醇發(fā)酵結(jié)束酒樣花色苷含量均高于瓶儲(chǔ)3 個(gè)月，但‘赤霞珠’的降低幅度大于‘桂葡6號(hào)’，這與‘桂葡6號(hào)’中含有較多的花色素雙糖苷有關(guān)。

王宏等[8]的研究結(jié)果表明，花色苷是影響葡萄酒顏色最重要的因素之一，花色苷總量與色度值（C*）及紅-綠色調(diào)值（a*）呈正相關(guān)關(guān)系。本研究中，與乙醇發(fā)酵結(jié)束‘赤霞珠’酒樣相比，‘桂葡6號(hào)’葡萄酒紅-綠色調(diào)值（a*）和色度值（C*）顯著增加，這與其花色苷總量較高有關(guān)?！鹌?號(hào)’葡萄酒色調(diào)角值（H*）顯著低于同期‘赤霞珠’，這與其他研究結(jié)果中紅-綠色調(diào)值（a*）與色調(diào)角值（H*）存在的負(fù)相關(guān)關(guān)系結(jié)果一致[8]。

在酸性條件下，花色苷的顏色在很大程度上取決于B環(huán)上的取代基，羥基增加導(dǎo)致顏色變紅，甲氧基增加導(dǎo)致顏色變紫，穩(wěn)定性增加[21]。3’,5’-羥基取代花色苷包括：花翠素、甲基花翠素、二甲花翠素以及它們的衍生物；3’-羥基取代花色苷包括：花青素、甲基花青素以及他們的衍生物[22]。類黃酮結(jié)構(gòu)骨架中B環(huán)經(jīng)過甲基化取代會(huì)降低酚羥基的化學(xué)活性，在結(jié)構(gòu)上更加穩(wěn)定，甲基化花色苷主要包括：甲基花青素、甲基花翠素和二甲花翠素[23]。本研究中，乙醇發(fā)酵結(jié)束‘桂葡6號(hào)’酒樣中3′,5′-羥基取代花色苷比例顯著低于‘赤霞珠’，而瓶儲(chǔ)3 個(gè)月之后該類花色苷比例顯著高于‘赤霞珠’，這對(duì)于‘桂葡6號(hào)’葡萄酒顏色的穩(wěn)定起到積極作用。另外，瓶儲(chǔ)3 個(gè)月2 個(gè)品種酒樣甲基化花色苷比例均低于乙醇發(fā)酵結(jié)束，這說明在瓶儲(chǔ)過程中葡萄酒紫色色調(diào)變?nèi)酰ㄉ辗€(wěn)定性降低?；ㄉ盏孽；绞街饕譃橐阴；腿夤瘐；òㄏ愣辊；涂Х弱；?，花色苷經(jīng)?；揎椏稍黾悠湓谒嵝院椭行詶l件下的穩(wěn)定性[9]。與‘赤霞珠’相比，‘桂葡6號(hào)’葡萄酒中缺乏5 種?；惖膯翁擒?，且‘桂葡6號(hào)’酒樣中的酰基化花色苷比例顯著低于‘赤霞珠’。這與‘桂葡6號(hào)’果實(shí)中酰基化花色苷的比例較低有關(guān)[6]。有報(bào)道指出，通過控制產(chǎn)量，調(diào)節(jié)成熟期果實(shí)的曝光程度能夠改變葡萄及葡萄酒中酰化花色苷與不同程度?；ㄉ盏谋壤齕24-26]。因此，通過栽培手段改變‘桂葡6號(hào)’果皮中?；ㄉ毡壤?，對(duì)于研究葡萄酒顏色的穩(wěn)定性提升具有重要意義。

吡喃花色苷是葡萄酒中重要呈色物質(zhì)中的一種新型花色苷衍生物，它的基本結(jié)構(gòu)是在原花色苷結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上，在花色苷的C4位與C5位的羥基之間經(jīng)環(huán)加合反應(yīng)形成另外的第4個(gè)吡喃環(huán)[27-28]。葡萄酒發(fā)酵過程中檢測到的吡喃型花色苷一般是由花色苷單體與丙酮酸（屬于Vitisin A類吡喃花色苷）、乙醛（屬于Vitisin B類吡喃花色苷）、乙烯基苯酚（屬于Vitisin C類吡喃花色苷）和乙烯基-黃烷醇反應(yīng)生成[29]。與單體花色苷相比，吡喃型花色苷能夠更好適應(yīng)pH值變化和抵御亞硫酸鹽的褪色效應(yīng)[29]。與‘赤霞珠’相比，‘桂葡6號(hào)’葡萄酒中缺乏5 種吡喃型花色苷，且‘桂葡6號(hào)’酒樣中的吡喃型花色苷比例顯著低于‘赤霞珠’。這是由于‘桂葡6號(hào)’果實(shí)中雙糖苷比例較高，C4和C5位無法進(jìn)行成環(huán)加合反應(yīng)。

葡萄酒中的衍生色素（吡喃型花色苷、羥苯基吡喃型花色苷和花色苷-黃烷醇二聚體）對(duì)外界環(huán)境不如非衍生色素（直接從葡萄果實(shí)中提取的花色苷）那么敏感，所以它們對(duì)陳年的歐亞種葡萄酒色素穩(wěn)定性起著關(guān)鍵作用，而雙糖苷在葡萄酒中更容易發(fā)生褐變[30-31]。因此，今后研究添加不同類型的輔色劑對(duì)雙糖苷花色苷含量高而衍生色素含量低的‘桂葡6號(hào)’葡萄酒的色素穩(wěn)定性和陳年潛力的影響，對(duì)提升廣西葡萄酒品質(zhì)具有重要意義。

‘桂葡6號(hào)’乙醇發(fā)酵結(jié)束和瓶儲(chǔ)3 個(gè)月酒樣中分別檢測到25 種和19 種花色苷，雙糖苷是其中最主要的花色苷類型，含量最高的是甲基花青素-3,5-O-雙葡萄糖苷。與歐亞種‘赤霞珠’相比，瓶儲(chǔ)3 個(gè)月‘桂葡6號(hào)’酒樣中3’,5’-羥基取代花色苷比例較高，而?；?、甲基化和吡喃型花色苷比例較低?！鹌?號(hào)’花色苷組成與歐亞種‘赤霞珠’差異明顯，這由其品種特性決定?！鹌?號(hào)’葡萄酒體色深，紅色和藍(lán)色色調(diào)強(qiáng)，酚類物質(zhì)含量高，是廣西地區(qū)頗具發(fā)展?jié)摿Φ奶厣劸破贩N之一。

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