淺談高校食堂經營管理模式

趙麗蘭

摘要：高校食堂經營管理工作，以確保食堂餐飲服務食品安全為目的，根據《中華人民共和國食品安全法》等國家、省市的法律法規(guī)和校紀校規(guī)，結合多年實際工作情況，使用食堂目標管理、共同合作經營的模式是當前高校較為合適有效的經營管理模式。

關鍵詞：高校食堂；經營管理

中圖分類號：G647 文獻識別碼：A 文章編號：1001-828X（2018）006-0-01

目標管理、共同合作經營將食堂餐飲經營服務分為公益性和經營性兩類，以不以贏利為目的的公益性為主，經營性餐飲服務則按市場化模式運作，適度盈利作為公益性餐飲的補充。學校投資建設食堂，通過公開、公平、公正的公開招標引入優(yōu)質餐飲經營企業(yè)，實施目標管理，共同經營管理食堂。學校負責食堂宏觀調控，餐飲公司負責食堂具體經營，獨立核算，自負盈虧。建立完善可靠平衡的供需機制、公平有序的競爭機制、多位一體的監(jiān)管機制，促進學校食堂不斷提高運行效率和服務質量，確保學校食堂飯菜價格明顯低于周邊同類餐飲價格。

一、明確經營管理工作目標

1.管理目標：任務明確、制度健全、管理規(guī)范、良性競爭；

2.質量目標：干凈衛(wèi)生，經濟實惠，確保飯菜價格明顯低于學校周邊同類餐飲價格；

3.服務目標：熱情文明、自覺履行服務育人的義務；

4.經營目標：質量第一、保障供應、價格合理、運轉正常；

5.安全目標：確保安全，不發(fā)生食物中毒和其他安全事故；

6.經濟目標：公益性餐飲服務保本運行、經營性餐飲服務適度盈利、獨立核算、自負盈虧。

二、明晰目標管理主要措施

1.學校與餐飲公司簽訂食堂食品安全、消防安全責任書，派駐食堂食品安全監(jiān)督員，落實責任，強化管理，確保食品安全和校園穩(wěn)定；

2.學校提供食堂經營場地和基本設備設施及公益性餐飲服務區(qū)的食品經營許可證，餐飲公司自行辦理餐飲經營服務需要的其他證照，派遣公司員工到學校食堂工作；

3.米、油、肉、鹽、米粉等大宗物資實行統(tǒng)一采購，蔬菜、調味品等定點采購，物質采購嚴格執(zhí)行索證索票制度；

4.食堂消費統(tǒng)一使用校園卡，不收取現金，資金統(tǒng)一回籠結算；

5.食堂實行統(tǒng)一的成本控制和食品質量控制標準，采用食品銷售價格審批制；

6.學校設立穩(wěn)定食堂公益性餐飲服務區(qū)飯菜價格的食堂飯菜價格平抑基金；食堂經營水電費按當地居民用水電費標準收取，學?？筛鶕程脤嶋H經營狀況和發(fā)展需要，以食品安全獎、任務完成獎等方式予以返還；

7.實施食堂餐飲服務保障業(yè)績、食品安全工作等各項考核和師生食堂滿意度測評的綜合評價機制，并根據考核評價結果按相應管理制度對各食堂合作餐飲公司實行獎勵或處罰。

三、確定目標管理食品成本控制標準

1.食堂毛利率的計算：（營業(yè)額-原料成本）÷營業(yè)額×100%；

2.食堂公益性餐飲服務區(qū)毛利率需嚴格控制在平均24%以內（上限為25%），超出部分上繳學校財務；食堂經營性餐飲服務區(qū)的食品毛利率原則上應控制在35%以內。

四、健全目標管理有關制度

制定系列校內食堂管理制度如《食品安全管理規(guī)定》、《食堂管理辦法》、《處置食物中毒應急預案》、《食堂飯菜價格平抑基金管理辦法》、《食品安全與食堂管理處罰規(guī)定》、《食堂食品安全獎管理與發(fā)放辦法》、《食堂滿意度測評與管理辦法》、《食堂完成餐飲服務保障任務獎勵金發(fā)放辦法》、《食堂公益性餐飲服務品牌項目管理辦法》、《食堂大宗物資采購管理辦法》、《食堂食品安全、消防安全責任書》等。以制度管人、管事、管權，從而使各個崗位、每項工作都有了鋼性標準、硬性要求，為保障食品安全、提高服務質量，塑造良好的工作形象打下了堅實基礎。

五、強化目標管理食品安全監(jiān)管

在政府食品安全行政管理部門指導下，實行由分管副校長、主管部門、飲食服務中心、食堂餐飲經營管理公司及食堂主任自上而下的一體化食品安全監(jiān)管，形成食品安全行政管理部門依法監(jiān)管、主管部門負責考核監(jiān)督、飲食服務中心常規(guī)監(jiān)控、食堂經營合作餐飲公司負責組織執(zhí)行具體落實相結合和以師生員工共同參與監(jiān)督的食品安全多級聯動監(jiān)管模式。

后勤處飲食服務中心配備專職食品安全管理人員，針對食堂各環(huán)節(jié)和各崗位執(zhí)行食品安全責任情況進行日常巡查，及時發(fā)現并立即消除食堂存在的食品安全隱患。學生伙食管理委員會負責對食堂餐飲服務和食品安全管理工作進行監(jiān)督，收集、反饋全校師生對食堂經營管理工作的意見、建議，督促食堂整改落實。

湖南醫(yī)藥學院后勤處通過以上系列工作，維護了學生切身利益，樹立了后勤處飲食形象，創(chuàng)一流服務活動收到了較好的效果，學生投訴少，在食堂就餐率達到了88%，對食堂的滿意度達到了91.6%，使學校食堂的飲食總體工作取得了長足的發(fā)展和一定的成績，為學校的穩(wěn)定和發(fā)展提供了有力的保障。