淺析廣西融水苗族重陽酒傳統(tǒng)釀造工藝

【摘要】廣西融水苗族所釀制的重陽酒是一種頗具民族特色的黃酒類飲品，具有濃郁的地域性和民族性特質(zhì)，至今仍保留著較為原始的釀制方式。除日常飲用外，重陽酒還滲透到當(dāng)?shù)孛缱迳畹姆椒矫婷?，具有特殊的社?huì)文化功能。本文在前人研究的基礎(chǔ)上，采用科技史傳統(tǒng)的文獻(xiàn)考證法和人類學(xué)的田野調(diào)查法，對(duì)融水苗族重陽酒的傳統(tǒng)釀造工藝進(jìn)行了考察和記錄，并試圖揭示苗族重陽酒所扮演的社會(huì)文化角色和功能。

【關(guān)鍵詞】廣西苗族；重陽酒；釀造工藝；文化功能

【中圖分類號(hào)】I209 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A

廣西融水苗族重陽酒，按當(dāng)?shù)孛缱辶?xí)俗，該酒為重陽節(jié)當(dāng)天所釀，故名“重陽酒”。重陽節(jié)釀造重陽酒，是融水苗族的節(jié)日習(xí)俗之一。重陽酒除了用來飲用，還滲透到苗族生活的方方面面，具有特殊的社會(huì)文化功能。苗族重陽酒具有濃厚的地域性和民族性，透過重陽酒可以從另一個(gè)側(cè)面窺探到苗族同胞的歷史文化和民族習(xí)性，研究重陽酒可以從不同的角度為苗族文化特性的探討提供一些可供參考的資料線索。

本文在前人研究的基礎(chǔ)上，結(jié)合文獻(xiàn)考證與田野調(diào)查的方法，力圖對(duì)苗族重陽酒的釀造工藝進(jìn)行考察和記錄，同時(shí)借助人類學(xué)的參與式觀察法，對(duì)苗族重陽酒的社會(huì)文化功能進(jìn)行解讀和剖析，進(jìn)而為苗族重陽酒的傳承與發(fā)展乃至于走向市場(chǎng)提供一些有益的借鑒。

一、重陽酒研究的簡(jiǎn)要回顧

目前，學(xué)界對(duì)苗族文化的研究和關(guān)注主要集中在苗族服飾文化和苗族節(jié)慶文化等方面，對(duì)苗族的飲食文化特別是釀酒技術(shù)的研究比較少，而有關(guān)苗族重陽酒的研究記載則更少。在《苗族風(fēng)情》（賈星文，廣西民族出版社，1992年）一書中有對(duì)苗族重陽酒釀造工藝的敘述，但是較為簡(jiǎn)單，對(duì)其社會(huì)文化功能及其地位也沒有敘述；《仫佬族風(fēng)情志》（吳才珍，廣西民族出版社，1993年）中也有關(guān)于重陽酒的記載，其做法與苗族的大致相同，但是對(duì)釀造工藝的敘述卻只是三言兩語簡(jiǎn)單帶過。此書也透露出一個(gè)信息，重陽酒并不是只有苗族同胞才會(huì)釀制的；《蒸餾酒和發(fā)酵原酒制品456例》（趙寶豐，科學(xué)技術(shù)文獻(xiàn)出版社，2003年）一書中也有關(guān)于重陽酒的介紹，但是更為簡(jiǎn)短；在《中國(guó)少數(shù)民族飲食文化薈萃》（顏其香，商務(wù)印書館國(guó)際有限公司，2001年）中有關(guān)苗族飲食的介紹里也有提到重陽酒，但是對(duì)重陽酒的介紹也比較簡(jiǎn)單，提到了“好酒多出在貴州，可惜人們只知有茅臺(tái)和黃酒，而不知苗家的重陽佳釀，只因無人宣傳，窖在深山人未識(shí)?！睂?duì)重陽酒的釀造工藝做了如下描述：所謂重陽酒，就是在重陽這一天，蒸糯米飯釀甜酒。甜酒釀好后，倒在銅鍋里（最好用銅鍋，沒有銅鍋時(shí)，用鐵鍋也成），將鍋架在燃燒著的谷糠火上，慢慢焙烤至淡黃色及釅若蜂蜜時(shí)，倒入甕子里去，將米酒與甜酒按5比1（米酒5斤，甜酒1斤）的比例，倒入甕中攙兌，并放些曬干了的茨藜瓣兒進(jìn)去，浸泡1月左右，便釀制成香濃醇厚、百喝不厭的苗家重陽酒。

總之，文獻(xiàn)和專著中對(duì)苗族重陽酒的釀造工藝并沒有詳細(xì)的記錄，只是泛泛地介紹了苗族喜歡喝并善于釀造重陽酒的事實(shí)，缺乏田野考察，至于重陽酒的社會(huì)文化功能更是沒有提及。筆者通過多次田野調(diào)查發(fā)現(xiàn)，重陽酒滲透到苗族生活的各個(gè)方面，包括生活方式、文化習(xí)俗、社交禮儀等，釀造重陽酒與當(dāng)?shù)氐牡乩憝h(huán)境、氣候等自然因素都有著非常密切的關(guān)系。

二、重陽酒釀造工藝

從廣義上說，“重陽酒”有兩種含義。第一種含義的“重陽酒”屬于酒類中的黃酒系列。中國(guó)釀造黃酒所需的原料北方和南方是不同的，北方多以黍米為主，黍原產(chǎn)于我國(guó)，古今名稱相同。在南方，普遍用稻米，尤其以糯米為最佳原料。從宋代開始，隨著國(guó)家政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心的南移，黃酒的生產(chǎn)集中于南方數(shù)省。南宋時(shí)期，燒酒開始生產(chǎn)，元朝時(shí)北方燒酒得以普及，也由此導(dǎo)致北方的黃酒生產(chǎn)逐漸萎縮，而南方飲燒酒者不如北方普遍，因此在南方，黃酒生產(chǎn)得以保留。當(dāng)?shù)刂仃柧贫嘤脙?yōu)質(zhì)糯米釀成，并于重陽節(jié)時(shí)裝進(jìn)小陶瓷壇里密封窖存，過了一定時(shí)間即能飲用。該酒度數(shù)很低，甜而不膩，讓人越喝越想喝，男女老少皆宜。第二種“重陽酒”也可叫“菊花酒”，所用的材料是菊花。九月九日這天，人們采下初開的菊花和一點(diǎn)青翠的枝葉，摻和在準(zhǔn)備釀酒的糯米中，然后一起窖藏發(fā)酵，至來年九月九日飲用。據(jù)說喝了這種重陽酒可以延年益壽。

本文討論的苗族重陽酒是指第一種。重陽酒在當(dāng)?shù)匾卜Q為貴賓酒，因?yàn)橹仃柧剖敲缱迦俗钕矚g的傳統(tǒng)飲料，平時(shí)是不輕易開壇的，大都留到過年過節(jié)時(shí)飲用，是孝敬長(zhǎng)輩、招待來客的必需品。

筆者調(diào)查的融水縣桿洞鄉(xiāng)高強(qiáng)村有187戶，共800多人，家家戶戶都會(huì)釀造重陽酒。重陽節(jié)釀造重陽酒成了當(dāng)?shù)孛缛说囊患笫?，也是一種風(fēng)俗習(xí)慣，至今仍保存完好。釀造重陽酒的工藝過程并不復(fù)雜，但是需要時(shí)間和耐心，以下是筆者在高強(qiáng)村調(diào)查到的重陽酒的釀造工藝流程。

（一）篩選糯米并將其浸泡

高強(qiáng)村海拔約900米，屬于高寒山區(qū)，各家所栽種的糯米，由于生長(zhǎng)的環(huán)境是在深山中，與我們平時(shí)在市面上看到的糯米是不大一樣的。它的產(chǎn)量不高，但是顆粒飽滿，色澤均勻，當(dāng)?shù)嘏疵椎闹饕猛臼欠昴赀^節(jié)的時(shí)候用來制作糍粑、糯米飯，還有就是用來釀酒，使用糯米釀酒的比例大概占了40%。釀造重陽酒前的第一個(gè)工序就是挑選糯米。糯米要選顆粒飽滿的，沒有殘缺或爛的，也不能摻雜任何雜質(zhì)。好的材料是釀酒成功的第一步。人體的組成，離不開骨、肉、血。釀造酒也有“骨”“肉”“血”之說，所謂“曲是酒之骨”“糧是酒之肉”“水是酒之血”，可見曲、糧、水與酒的關(guān)系。苗寨里的重陽酒之所以特別醇香清甜，與選料不無關(guān)系。由于地理位置的原因，高強(qiáng)村的水稻每年勉強(qiáng)只能收割一次，因栽種時(shí)間較長(zhǎng)，故其質(zhì)量很好。選好糯米后將其浸泡在水中，這項(xiàng)工作是在夜晚進(jìn)行的，所用容器沒有限制，直至泡軟為止，一般需要泡到第二天上午，如果是冬天則需要更長(zhǎng)的時(shí)間。關(guān)于選米和浸泡糯米的方法，古書中也有相應(yīng)的記載，清曾懿《中饋錄》載：“制甜醪酒法：糯米須選整白而無殘和飯米者。夜間淘凈，以清水泡至次午。漉起，用飯甑蒸熟透?！苯椎哪康闹饕怯欣谡糁蠛?，干燥的大米是不能蒸煮糊化的，必須先浸漬，吸收水分，使糯米組織和細(xì)胞因充分吸收水分而膨脹疏松，顆粒軟化，分散膨脹細(xì)胞中的蛋白質(zhì)網(wǎng)。

在古書中，古人通常只是用“用好糯米一石”或“用精糯米二石”等來表達(dá)對(duì)糯米品質(zhì)的要求。從現(xiàn)在的眼光來看未免太過于簡(jiǎn)單化，但是古代加工糯米的工具設(shè)備簡(jiǎn)陋，古人的科學(xué)水平有限，能夠如此細(xì)心地觀察到并把體會(huì)記錄下來，的確是值得稱道的。

（二）蒸糯米

待糯米泡好后就可以蒸煮糯米了，融水苗寨中用來蒸煮糯米的容器是用杉木自制的。當(dāng)?shù)厥a(chǎn)杉木，滿山遍野放眼望去都是杉木林，杉木不僅耐用且不易散熱，相比起塑料桶和金屬桶更衛(wèi)生、環(huán)保，杉木制作的蒸飯桶，蒸出的飯有一種特別的香味，飯粒松爽可口，隔夜不發(fā)餿，這種就地取材的方法很適用于山區(qū)自然經(jīng)濟(jì)，具有明顯的原始性、地域性和民族特色。這種蒸筒分為上下兩層，都呈桶形，底部放置一口鍋，鍋里盛有水。上層的木桶底部是鏤空的，便于水蒸氣的均勻擴(kuò)散；下層木桶桶口朝下，與鍋里的水直接接觸，該桶的底部是密封的，只是在中間開了一個(gè)直徑為1CM左右的小孔，水蒸氣就是通過這個(gè)小孔冒出來的。各家制作的這套容器視各自的情況而略有不同，大小尺寸并非統(tǒng)一的。泡好的糯米是放在上層桶的鏤空底上，為了防止糯米掉到下面的桶里，也為了使糯米能夠更均勻地受熱，當(dāng)?shù)厥褂昧栏闪说慕z瓜絲放置于鏤空的底部。一切都準(zhǔn)備好后就可以開始蒸煮糯米了，一定要掌握好火候，不能用大火。這個(gè)過程需要1個(gè)小時(shí)左右，將糯米煮到熟、有粘性為度，不能煮得太爛。

這一步工序雖然看似簡(jiǎn)單，但是慢工出細(xì)活，必須將糯米蒸煮成合適的飯，只有這樣，糯米的分子結(jié)構(gòu)才能受熱改性，糯米的淀粉才能糊化，從而有利于酒曲起糖化作用。由此可見，蒸桶的作用是甚為重要的。

（三）晾糯米

將蒸煮好的糯米晾到木盆中，為了均勻散熱，通常將糯米散開做成與盆底大小相當(dāng)?shù)娘灎?，待糯米飯涼?0℃～32℃就可以撒入酒曲粉了。

（四）拌酒曲

所謂“酒曲”，是將一種具有特殊糖化、酒化力的霉菌或酵母，培養(yǎng)于酒藥材、麥片或米粉、麩皮、米糠等培養(yǎng)基上精心制成的霉菌類培養(yǎng)物。明代宋應(yīng)星《天工開物》中有這么一句話：“凡釀酒必資曲藥成信。無曲即佳米珍黍空造不成?！?也就是說，釀酒必須用酒曲作引子，否則即使用優(yōu)質(zhì)稻米、珍貴黍米也難釀成酒。《書經(jīng)·說命篇》中有提到：“若作酒醴，爾惟曲糵”。據(jù)多年來史學(xué)家們的研究結(jié)論已知，中國(guó)先秦時(shí)代的“曲糵”是酒曲的雛型，中國(guó)用曲釀酒至今已有數(shù)千年的歷史了。用曲釀酒是中國(guó)在世界上最早利用微生物的例證，是中國(guó)古代勞動(dòng)人民對(duì)人類生產(chǎn)實(shí)踐作出的重大貢獻(xiàn)，這一發(fā)明在世界釀酒科技史上和發(fā)酵技術(shù)方面都占有很重要的地位，無怪乎有的外國(guó)專家學(xué)者認(rèn)為，它應(yīng)該與“火藥”“指南針”“造紙”和“印刷術(shù)”并列一起，成為中國(guó)對(duì)人類作出貢獻(xiàn)的“五大發(fā)明”。

高強(qiáng)村制曲者必須是中老年身體健康并已生育過子女的婦女。因?yàn)槊缛苏J(rèn)為酒曲雖是一種菌，也需要繁殖，未婚者因還沒生育，故不知其是否具有繁殖能力，萬一她們?cè)谶@方面不強(qiáng)，那么制作出的酒曲用來釀酒是被視為不好的，即便是已婚者，卻沒有生育兒子的婦女，亦因繁殖能力不強(qiáng)，而被認(rèn)為不適宜制曲。制作重陽酒的酒曲必須要有“母版”（即舊曲，當(dāng)?shù)厝肆?xí)慣稱之為母版），即之前已做好的酒曲中的1～2個(gè)。像這種在制作新酒曲時(shí)使用舊曲的情況，古文獻(xiàn)中也有相關(guān)的記載。北宋朱翼中在《北山酒經(jīng)》中提到的玉友曲的制作法：“先將糯米揀簸一斗，急淘凈，控極干，為細(xì)粉，更曬令干。以藥汁逐旋勻?yàn)?，拌和干濕得所，干濕不可過，以意量度。摶成餅子，以舊曲末逐個(gè)為衣，各排在篩子內(nèi)，于不透風(fēng)處?！痹诎柞睬闹谱髦杏刑岬剑骸鞍柞睬壕兹⑴疵滓簧?，凈淘洗，為細(xì)粉。川芎一兩、峽椒一兩為末。曲母末一兩與米粉、藥末等拌勻。蓼葉一束、桑葉一把、蒼耳葉一把，爛搗，入新汲水破令得所。濾汁拌米粉無令濕，捻成團(tuán)須是緊實(shí)，更以曲母遍身糝過為衣?！逼渲兴峒暗摹芭f曲”和“曲母”，就是當(dāng)?shù)厝怂f的“母版”。“以舊曲末逐個(gè)為衣”，就是說把上一批或早先制成的優(yōu)良酒曲傳種給下一批酒曲的方法。這樣，曲中的優(yōu)良根霉菌種就能逐年傳播，從而可以連續(xù)使用。中國(guó)古人沒有掌握菌種保藏技術(shù)，卻能想出把優(yōu)選到的菌種涂抹在曲坯上進(jìn)行繁殖，從而實(shí)現(xiàn)代代相傳，這種方法是非常高明的。而“白醪曲”中的傳種方法不僅是把菌種涂抹在曲坯外，而且把“曲母粉”添加到曲坯內(nèi)，這種里外添加曲母粉的方法對(duì)于保證制曲成功必然會(huì)更加有把握。在制作酒曲時(shí)添加舊曲所起到的作用就像制礬那樣，必須加些舊礬滓共溶才能制得好礬。

高強(qiáng)村苗寨目前尚保留著這種較為原始的制曲法，具體的做法是：先選擇舊曲，必須選擇在前一年生產(chǎn)中發(fā)酵正常、糖化發(fā)酵力強(qiáng)、生酸低和所釀造的重陽酒質(zhì)量好的舊曲作為母曲，將1～2個(gè)舊曲用手搗碎后均勻鋪放置于一個(gè)圓形的簸箕中，再將要制作新酒曲所需的米糠倒入一個(gè)小木盆中，加入開水（指燒開的熱水）攪拌，水不能過多，以可以用手捏成如拳頭般大小的球狀、水不濕手為佳，將捏成球狀的新酒曲放入舊曲粉中翻滾一圈，使其表面沾上舊曲粉，如此反復(fù)直至小木盆中的米糠使用完畢。拌好的曲料必須當(dāng)日用完，不能過夜。這種做法自古有之，賈思勰《齊民要術(shù)·造神曲并酒》：“團(tuán)曲當(dāng)日使訖，不得隔宿?！?斤左右的新酒曲需要一個(gè)舊曲。做好的新酒曲用一個(gè)密封的盆蓋住，使其“長(zhǎng)毛”（俗稱穿白衣），長(zhǎng)毛的過程需要24小時(shí)左右，長(zhǎng)好“毛”的酒曲還不能立即使用，要把這些新做的酒曲懸掛起來，使它們通風(fēng)。苗族人喜歡將新做好的酒曲懸掛在火塘的上方，待其變干、變硬就是做好了，但是一定要記住選其中的2～3個(gè)留出來，以便下次做新酒曲時(shí)充當(dāng)“母版”的角色。重陽酒的酒曲屬于小曲，小曲中以根霉為主，酵母次之，所以，酒藥具有糖化和發(fā)酵的雙重作用。重陽酒的釀造過程是一種雙邊發(fā)酵的形式。

釀造重陽酒的酒曲都是選用陳曲。酒曲與糯米的配制有一定的比例，2斤左右的糯米用酒曲1～2個(gè)即可。先將晾好的糯米取出一些，視糯米的多少來定，一般取三分之一放入鋁鍋（也可用其他容器，但是必須是干凈的和無破損的）中平鋪，取兩個(gè)酒曲對(duì)著鋪好的糯米相互摩擦，將磨下的酒曲粉均勻?yàn)⒃谂疵咨?，直到糯米上布滿薄薄的一層酒曲粉后停下，加入山泉水?！八蔷浦保轻勗禳S酒及其他酒最重要的原料之一。由于在釀酒過程中，水既是最重要的原料也是成品酒最重要的成分，所以在選擇釀酒用水時(shí)必須考慮水源的優(yōu)劣。所謂好水方能釀出好酒，良好的水質(zhì)能保證酒的甘甜醇香。高強(qiáng)村平時(shí)用來飲用和釀酒的水都是從山里流出的泉水，未受過任何污染，清甜爽口。賈思勰在“神曲酒方”中說：“收水法，河水第一好。遠(yuǎn)河者，取極甘井水。小咸則不佳?！本褪钦f，如果釀酒場(chǎng)地（酒廠）遠(yuǎn)離河流，那就應(yīng)當(dāng)選用最甘甜的井水釀酒。凡是水質(zhì)稍帶有咸味的水，就不能用于釀酒。以上所言，與今日釀酒廠對(duì)水質(zhì)的要求相似，都具有科學(xué)性。而“取極甘井水”，說明中國(guó)用井水釀酒的起源很早。賈思勰說的釀酒首選水是河水，是根據(jù)當(dāng)時(shí)的情況而下的結(jié)論，如果從時(shí)代背景看，南北朝時(shí)期的自然環(huán)境必定比現(xiàn)今的好，河水清澈見底，不會(huì)像現(xiàn)在有那么多的工業(yè)化污染存在，其河水當(dāng)然適合釀酒。苗寨釀造的重陽酒之所以特別醇香甘甜，和所用的泉水有很大的關(guān)系。加入少量泉水后用手輕輕攪拌，使水和糯米、酒曲粉溶在一起，但不可大力翻攪。接著繼續(xù)取出木盆中的糯米，壓放到已經(jīng)攪拌好的第一層糯米上，用剩下的酒曲接著磨出粉狀，如此反復(fù)，直到糯米和酒曲粉分層次、均勻地?cái)嚢柙谝黄稹?/p>

（五）放木炭和紅辣椒

待酒曲和糯米均勻攪拌好后，取一小塊火紅的木炭以及一小根紅辣椒放在它們的上面，這是當(dāng)?shù)氐囊环N風(fēng)俗習(xí)慣。筆者對(duì)這種做法非常好奇，究其原因，有以下兩種說法：第一種說法，火紅的木炭是表示“火”和“熱”，而紅辣椒有兩種用意，其一是指釀酒的人手要夠“狠”，夠“辣”，這樣釀出的酒才是好酒，其二是希望日子越過越紅火；第二種說法，以前的生活很艱苦，做好的酒生怕被別人給偷走了，所以做好酒后放上木炭和紅辣椒作為一種“標(biāo)記”，讓別人知道這酒是有了主人的，雖然現(xiàn)在日子好過多了，這一習(xí)俗仍然保存了下來。放好木炭和紅辣椒后就可以蓋上蓋子，蓋子必須是很干凈的，不能沾到任何油鹽之類的東西，否則酒就釀不成了。

（六）成品

最后將鋁鍋放到儲(chǔ)藏室里，在適宜的溫度下1～2天即可發(fā)酵好，如果是冬天最好放到暖爐邊，或是用被褥裹著鍋，保持20～25℃使其能更好地發(fā)酵。發(fā)酵好后整個(gè)屋子會(huì)飄散著一陣陣的酒香，釀好的重陽酒以色澤橙黃、金黃或紅色為佳。據(jù)當(dāng)?shù)氐睦先苏f，以前誰家有女兒出生后，都要釀制一壇重陽酒并將其埋入屋前的大樹下，一直等到女兒要出嫁的那天才挖出來開壇飲用，當(dāng)?shù)厝藢⑦@種酒稱為“女兒紅”。埋入地下幾年的重陽酒在顏色上是呈黑褐色的，喝起來有一種蜜的香甜味。

三、重陽酒的用途和社會(huì)功能

重陽酒在苗族同胞的生活和社交中占有很重要的位置。歸納起來大概有以下幾種用途和功能。

（一）節(jié)慶和重大事情的必需品

重陽酒釀造好后不會(huì)輕易開壇，大都會(huì)等到重要的節(jié)日活動(dòng)或是有貴賓來訪時(shí)才飲用。過年期間各家各戶熟人、親朋好友間互相串門拜訪，主人家準(zhǔn)備好一大桌的飯菜盛情款待來客，重陽酒是飯桌上必不可少的待客佳品。席上，主人要向來客敬酒，如果來客確實(shí)不勝酒力也要象征性地喝上幾口，表示對(duì)主人的感謝，喝得越多主人越開心。融水桿洞鄉(xiāng)烏大屯的苗民在大年初一的時(shí)候都會(huì)吹著蘆笙、抬著肉和重陽酒（也有少量的燒酒）上山去祭拜山神和各方神仙，祈求該年能夠有好的收成和幸福美滿的生活，抬上山的重陽酒是各家各戶提供的，將各家提供的重陽酒倒到幾個(gè)大壺里，便成了不折不扣的“百家酒”。大年初一只能在山上喝一點(diǎn)酒，剩下的大部分又抬回屯里，收藏在屯長(zhǎng)或是地位比較高的人家里，大年初九的時(shí)候又抬到同樣的地點(diǎn)（每年的地點(diǎn)都是在固定的一座山頭，離寨子并不遠(yuǎn)），這一天屯里的苗民除了實(shí)在走不動(dòng)的老人外都會(huì)聚集到這座山頭，待吹過蘆笙、跳過舞，大家正在興頭的時(shí)候，屯長(zhǎng)和一些地位較高的人便把肉、菜和酒分發(fā)到人群中，人們帶上預(yù)先準(zhǔn)備好的報(bào)紙或塑料薄膜鋪在草地上開始大口吃肉、大口喝酒，共同慶祝節(jié)日。重陽酒在其中扮演著非常重要的角色，沒有重陽酒是舉辦不了這樣盛大的活動(dòng)的，重陽酒使節(jié)日的氣氛更加濃烈、熱鬧。建造新房在苗寨里是很重大的事情，筆者所調(diào)查的高強(qiáng)村由于還未通車，交通不是很便利，現(xiàn)在建的新房也還是傳統(tǒng)的木樓，當(dāng)房屋起好后（通常指的是新房的架子搭好后），主人家便會(huì)邀請(qǐng)親朋好友和鄰居來慶祝，這時(shí)也一定要準(zhǔn)備好一壇重陽酒。

（二）社會(huì)關(guān)系的調(diào)節(jié)器

在很多少數(shù)民族中流行著這么一句話：“有酒無菜，不為怠慢。”也就是說寧可沒有菜也一定要有酒。人與人之間的交往一般是不能沒有酒的，拜訪以酒為禮，迎客以酒為敬，致謝以酒示情，消愁以酒示誠。在筆者所調(diào)查的苗寨也有類似的說法：“酒是人情，飯是命”“無酒不成禮”，不論新老朋友來訪，招待客人的必需品中一定要有酒，親朋好友辦喜事，前去道賀也一定要帶上酒，這些都是“人情”。在當(dāng)?shù)?，禮尚往來的“禮”集中表現(xiàn)在重陽酒上。重陽酒可以幫助當(dāng)?shù)厝寺?lián)絡(luò)感情、增進(jìn)友誼，甚至還可以消除隔閡。

（三）人生里程的標(biāo)志

在人生歷程的各個(gè)階段性儀式中，酒經(jīng)常被少數(shù)民族用來當(dāng)作一種見證的標(biāo)志，用以象征人的生命從一個(gè)階段步入另一個(gè)階段?？梢哉f酒伴隨著人們走過出生、婚嫁、死亡的各個(gè)階段。苗族的重陽酒也具有類似的功能。當(dāng)寨子里有小孩出生后，為了慶祝新生兒的出生，家里就要為小孩舉辦“娃娃酒”，邀請(qǐng)親朋好友和鄰居參加，酒席用的酒就是重陽酒。而在小孩子滿月后，要舉辦“滿月酒”，這時(shí)外婆就要準(zhǔn)備好一壇重陽酒拿到女兒家慶祝。結(jié)婚，是人生中的重大事情。在筆者所調(diào)查的高強(qiáng)村和烏大屯，成年人從求婚、訂婚到舉行婚禮的整個(gè)過程中都少不了重陽酒，可以說重陽酒見證了一對(duì)新人愛情發(fā)展的歷程。新娘子出嫁的那天，出家門時(shí)要在火塘邊喝三碗重陽酒，火塘在苗族人的心目中是很重要的，苗族的屋內(nèi)布局以火塘為中心，人們的起居、飲食、祭祖、敬神、打坐均在火塘旁。重陽酒對(duì)于苗人來說紅白喜事都是必不可少的。但是筆者發(fā)現(xiàn)，白事時(shí)用重陽酒的較少，改用白酒居多，而喜事時(shí)則都用重陽酒。高強(qiáng)村的村民告訴筆者，清明節(jié)去掃墓時(shí)可以用白酒也可以用重陽酒，但是如果是家里剛有人去世的第一年，清明節(jié)則一定得用重陽酒。

酒真是一種奇特的飲料，人們?cè)诟吲d的時(shí)候用酒來助興，增添喜悅，而憂愁的時(shí)候酒又成為人們澆愁解悶的物品，孩子出生了要辦酒宴慶祝，而家中老人去世辦喪事時(shí)也要用到酒。在苗寨，仿佛人們的喜怒哀樂都可以借助重陽酒來表達(dá)。

四、小結(jié)

融水苗族重陽酒具有濃厚的地域性和民族性，重陽酒的釀造工藝不僅是苗族民間傳統(tǒng)工藝的重要組成部分，也是仍然存活著的中國(guó)古代釀酒工藝難得的例子。目前已經(jīng)有廠家對(duì)重陽酒進(jìn)行了商業(yè)開發(fā)。筆者相信只要能夠堅(jiān)持重陽酒傳統(tǒng)的釀造工藝，保持其鮮明的特色，瞄準(zhǔn)市場(chǎng)，以現(xiàn)代化的管理和包裝將其推向更大的市場(chǎng)，一定可以讓更多人了解重陽酒和苗族的飲食文化。

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作者簡(jiǎn)介：吳娛（1982-），女，壯族，廣西大化縣，現(xiàn)任職于廣西壯族自治區(qū)博物館，館員，畢業(yè)于廣西民族大學(xué)科學(xué)技術(shù)史專業(yè)，研究方向：少數(shù)民族科技史。