馮耐紅等
摘要 ?以糜米、苦蕎為原料,以黃精、枸杞為輔料制備營(yíng)養(yǎng)保健黃酒。采用現(xiàn)代工藝與傳統(tǒng)釀造工藝相結(jié)合,使苦蕎、黃精、枸杞的功能成分融入糜米苦蕎黃酒。利用正交試驗(yàn)安排,模糊數(shù)學(xué)、多層次綜合評(píng)判等方法確定糜米苦蕎黃酒的最佳原料和工藝技術(shù)如下:晉黍8號(hào),酒曲3號(hào)和工藝2。并檢測(cè)糜米苦蕎黃酒的黃酮、多酚等功能成分和香味、氣味、微量元素等成分,為黃酒的保健功能提供可靠的依據(jù)。
關(guān)鍵詞 ??糜米苦蕎黃酒;工藝技術(shù);模糊數(shù)學(xué);黃酮;多酚
中圖分類號(hào)TS262.4文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼
A文章編號(hào)0517-6611(2018)36-0162-04
黃酒是我國(guó)具有民族特色的傳統(tǒng)釀造酒,是中國(guó)瑰寶、酒中珍品[1]??诟袦睾?,香氣醇厚,具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,起源于龍山文化時(shí)期,黃帝以前已有以米為原料釀酒的傳說[2]。《齊民要術(shù)》《北山酒經(jīng)》等都詳細(xì)記載了古代黃酒生產(chǎn)中制曲和釀酒技術(shù)[3]。漢《淮南子》“清盎之美,始與耒耜”,即黃酒的發(fā)展和農(nóng)業(yè)的發(fā)展是同步進(jìn)行的[4]。隨著現(xiàn)代社會(huì)的進(jìn)步,人類保健意識(shí)的加強(qiáng),人們逐漸認(rèn)識(shí)到高度酒對(duì)人體的危害,低度、保健酒漸漸流行,黃酒產(chǎn)業(yè)迅猛發(fā)展[5-6]。南方以大米為主要原料,北方則以黍米為主要原料,從南到北黃酒生產(chǎn)逐漸實(shí)現(xiàn)機(jī)械化、科學(xué)化、規(guī)?;a(chǎn)業(yè)化[7-8],采用現(xiàn)代化生產(chǎn)工藝、先進(jìn)生產(chǎn)設(shè)備,黃酒的品質(zhì)得到了穩(wěn)定與提高。
將現(xiàn)代食品加工新技術(shù)和生物工程技術(shù)相結(jié)合,以糜米和苦蕎米為主要原料,復(fù)配黃精、枸杞等營(yíng)養(yǎng)品發(fā)酵,制備營(yíng)養(yǎng)保健糜米苦蕎黃酒[9] ,采用苦蕎護(hù)色工藝,使酒體保持黃酒特有的棕黃色。采用正交試驗(yàn)、模糊數(shù)學(xué)、多層次評(píng)判等方法[10],根據(jù)產(chǎn)品的出酒率、感官評(píng)價(jià)等確定最佳原輔料種類等;產(chǎn)品屬于低度、自然、柔和、清爽的功能性黃酒,適合于中老年人和婦女飲用,據(jù)中醫(yī)臨床實(shí)踐,對(duì)治療乳腺癌有特殊的療效[11]。另外,黃酒還可以作為烹調(diào)用料酒,具有去除不良?xì)馕兜淖饔肹12]。黃酒中調(diào)制的枸杞、苦蕎、黃精等中藥物質(zhì)與黃酒中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)融合[13],功效疊加,其降三高、抗氧化、抗疲勞的效果都有增加。
據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示,到2015年末,中國(guó)大陸總?cè)丝?37 462萬人,60歲及以上人口為21 242萬人,占15.5 %;專家推薦中老年養(yǎng)生十六字方針:合理膳食、適量運(yùn)動(dòng)、戒煙限酒、心理平衡。若中老年人每人每天喝10 mL,那么一天將有212.42萬L的需求,一年將有77 533.3萬L的需求,估算為77萬t,應(yīng)用前景十分廣闊。
1材料與方法
1.1材料與儀器
1.1.1原料。糜米,山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院高寒所提供;苦蕎、淀粉,市售;酒曲、酒母,山西汾酒集團(tuán)股份有限公司提供; 木瓜蛋白酶、糖化酶等,天津市諾沃生物技術(shù)有限公司提供;碘化鉀、碘,四川省成都市科龍化工試劑廠生產(chǎn)。
1.1.2儀器和設(shè)備。低速大容量離心機(jī),上??旗`科學(xué)儀器廠;多功能電子分析天平,北京賽多利斯電子有限公司;多功能食品加工機(jī),廣州美的廚房用品有限公司;粉碎機(jī),上海超微粉碎機(jī)械制造有限公司;恒溫水浴鍋,北京科近實(shí)驗(yàn)科學(xué)儀器廠;恒溫?fù)u床,上海杜科實(shí)驗(yàn)科學(xué)設(shè)備廠;酒精計(jì),浙江余姚黃家埠玻璃儀表廠;糖度計(jì),天津凱旋試驗(yàn)玻璃儀表廠;發(fā)酵罐,安徽科普克儀器廠。
1.2工藝技術(shù)流程糜米苦蕎黃酒釀造工藝流程如圖1 所示。
1.3試驗(yàn)方法
1.3.1原材料選擇及有效營(yíng)養(yǎng)成分含量測(cè)定。
經(jīng)過加工的優(yōu)質(zhì)糜米[14]和苦蕎米,顆粒整齊,大小均勻,無雜質(zhì),無霉變,無蟲蛀,糜米支鏈淀粉越高越好[15]。測(cè)定原輔料的有效成分粗蛋白、粗脂肪、支鏈淀粉占淀粉比例。
1.3.2工藝的選擇及最適糜米品種和特質(zhì)酒曲試驗(yàn)研究。采用L9(33)正交試驗(yàn)進(jìn)行糜米品種、酒曲種類和工藝選擇研究,設(shè)計(jì)三因素三水平試驗(yàn)(表1),發(fā)酵結(jié)束后,進(jìn)行感官評(píng)價(jià),根據(jù)外觀、 沉淀程度、 顏色 、氣味、 口感綜合評(píng)分,確定糜米苦蕎黃酒的最佳原輔料和配比[16]。
在試驗(yàn)的過程中,由15位食品方面的專家組成專家組,通過專家組的仔細(xì)品嘗來確定糜米苦蕎黃酒的工藝配方。在品嘗過程中,記錄數(shù)據(jù),采用正交試驗(yàn)來確定黃酒的工藝配方,專家注意枸杞、黃精等原輔料不同配比對(duì)黃酒最終產(chǎn)品口感的影響,同時(shí)注意不同原輔料的不同配比對(duì)黃酒色澤的影響。除了這些原輔料外,我們還選用經(jīng)過發(fā)酵前處理的原料進(jìn)行添加使用,增進(jìn)原料的添加效果。
通過模糊數(shù)學(xué)、多層次綜合評(píng)判,選擇3種生產(chǎn)上主推的且做黃酒常用的糜子品種晉黍4號(hào)、晉黍8號(hào)、晉黍9號(hào),對(duì)3種不同工藝和3種特質(zhì)酒曲制得的糜米苦蕎黃酒的感官品質(zhì)等進(jìn)行分析比較,選擇釀造黃酒的適宜品種、最佳工藝技術(shù)和特質(zhì)酒曲。具體試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表2。
1.3.3最適發(fā)酵溫度的選擇。
發(fā)酵溫度是最直接影響發(fā)酵程度的因素,試驗(yàn)通過對(duì)原輔料利用率和殘?jiān)康难芯看_定最適發(fā)酵溫度。發(fā)酵溫度選擇不合適,會(huì)使黃酒發(fā)酵不充分,嚴(yán)重的會(huì)使發(fā)酵失敗,料液變質(zhì)。
2結(jié)果與分析
2.1工藝技術(shù)
2.1.1原料米有效營(yíng)養(yǎng)成分含量測(cè)定。原料米有效營(yíng)養(yǎng)成分含量測(cè)定結(jié)果見表3。
2.1.2糜米苦蕎黃酒工藝的選擇及最適糜米品種和特質(zhì)酒曲的確定。
將蒸熟的混合米打碎晾冷至30 ℃,按混合米量10%加曲,添加0.2 ‰糖化酶,揉進(jìn)發(fā)酵罐 (罐底提前加入一層薄薄的酵母),密封糖化,28~30 ℃下保持12~20 h。加入混合米的10%~30 %酒母和2倍5 %的花椒水,加7 %的枸杞、黃精等多種營(yíng)養(yǎng)干制品,混合均勻,密封,在恒溫恒濕環(huán)境下發(fā)酵30 d,不超過20 ℃,每天攪拌1次。糜米苦蕎在發(fā)酵過程中,嚴(yán)格要求,以避免對(duì)原材料的有效成分造成損失。
制備的糜米苦蕎黃酒聘請(qǐng)18位專業(yè)人士作評(píng)委對(duì)其外觀、沉淀程度、顏色、氣味、口感等指標(biāo)進(jìn)行打分,確定權(quán)重系數(shù)分別為0.25、0.20、0.15、0.15、0.25;再通過觀察品嘗對(duì)比打分,運(yùn)用模糊數(shù)學(xué)方法確定糜米苦蕎黃酒輔料處理的最佳工藝、糜子品種和酒曲種類,其結(jié)果見表4。
顯然利用工藝2,即在糜米苦蕎黃酒前酵后加入黃精、枸杞等營(yíng)養(yǎng)輔料,且選擇晉黍8號(hào)和特質(zhì)酒曲3時(shí),釀造的糜米苦蕎黃酒綜合效果最好。
2.1.3不同發(fā)酵溫度對(duì)原料利用率的影響。按工藝2設(shè)計(jì),稱取晉黍8號(hào)糜米80 kg和苦蕎20 kg,水分分別為11.74%和10.89%,研究不同溫度對(duì)糜米苦蕎等原料利用率的影響,結(jié)果如表8所示。
在上述試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,研究溫度和酒渣量與利用率的關(guān)系,結(jié)果表明產(chǎn)生的酒渣在30 ℃左右最少,利用率最高,且產(chǎn)品香氣醇厚,口感清爽宜人,30 ℃是最好的發(fā)酵溫度。
2.2品質(zhì)
2.2.1功能成分。對(duì)多酚、黃酮等功能成分進(jìn)行分析,結(jié)果如表9。
2.2.2香味、氣味成分。對(duì)乳酸乙酯、醋嗡、乙酸等香味成分進(jìn)行分析,結(jié)果如表10。
2.2.3微量元素成分分析。對(duì)微量元素等成分進(jìn)行分析研究,結(jié)果如表11。
3結(jié)論
論述一種糜米苦蕎黃酒的制作方法,解決現(xiàn)有生產(chǎn)谷物發(fā)酵產(chǎn)品技術(shù)中存在的種類單一、口感平淡、營(yíng)養(yǎng)成分缺乏的問題,結(jié)合糜米與苦蕎米的優(yōu)點(diǎn),具有低醇度、低耗糧、高營(yíng)養(yǎng)等特點(diǎn)。
(1)原料選用晉黍8號(hào)和特質(zhì)酒曲3號(hào),應(yīng)用工藝2發(fā)
酵制備較好,并經(jīng)瞬時(shí)高壓滅菌后更延長(zhǎng)了產(chǎn)品保質(zhì)期,久
放更加香醇。
(2)用特定溫差發(fā)酵工藝、生物酶工程技術(shù)、現(xiàn)代食品加工工藝,突破傳統(tǒng)的手工做法,省時(shí)省力,綠色環(huán)保,可以使產(chǎn)品久放而不沉淀,效果更理想。
(3)產(chǎn)品酒精含量低,添加黃精、枸杞等水果蔬菜及藥食同源中藥材等營(yíng)養(yǎng)品,使產(chǎn)品口感柔和、風(fēng)味醇香、色澤度適中、營(yíng)養(yǎng)豐富,有特定的保健作用。
(4)根據(jù)中醫(yī)臨床實(shí)踐表明,使用本產(chǎn)品與水按1∶1調(diào)配中藥熬制,對(duì)治療乳腺炎等疾病療效獨(dú)特。
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