新形勢(shì)下食品安全學(xué)課程教學(xué)改革探索

黃玉坤 車振明 陳祥貴 王力均 楊瀟 馬嫄 李明元

摘要 食品安全學(xué)是眾多食品院校針對(duì)食品科學(xué)專業(yè)本科生開設(shè)的一門專業(yè)核心基礎(chǔ)課程。結(jié)合近幾年社會(huì)和工程教育的新形勢(shì)，以O(shè)BE為導(dǎo)向開展了該課程教學(xué)改革與實(shí)踐探索。對(duì)食品科學(xué)專業(yè)食品安全學(xué)課程的教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法及課程考核方式等進(jìn)行了闡述。

關(guān)鍵詞 食品安全學(xué)；新形勢(shì)；教學(xué)改革

中圖分類號(hào) S-01文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A文章編號(hào) 0517-6611（2018）15-0217-02

Abstract Food safety is a core basic course for undergraduate students in food science specialty in most food-related universities and colleges. Considering the new situation of social and engineering education in recent years，the teaching reform and practice of this course under OBE-oriented model. The teaching target，teaching content，teaching method and course assessment method of food safety course in food science specialty were expounded.

Key words Food safety；New situation；Teaching reform

近年來，食品安全作為國家治理和社會(huì)發(fā)展的重大問題，其戰(zhàn)略地位和重要意義不斷被重申和提升。隨著現(xiàn)代社會(huì)的發(fā)展，人們對(duì)食品質(zhì)量與安全愈發(fā)重視，食品安全的相關(guān)信息媒體傳播速度也非常迅速，導(dǎo)致該領(lǐng)域已成為互聯(lián)網(wǎng)虛假謠言的重災(zāi)區(qū)[1]。這種現(xiàn)象對(duì)食品行業(yè)發(fā)展和社會(huì)穩(wěn)定造成了極大的威脅。究其原因，這是因?yàn)槿藗儗?duì)食品安全概念模糊，尤其缺乏專業(yè)的科學(xué)指導(dǎo)。因此，面對(duì)社會(huì)發(fā)展的新形勢(shì)[2]，食品安全學(xué)課程的教學(xué)目標(biāo)不能僅限于課堂的書本中，更要與社會(huì)行業(yè)實(shí)際情況相結(jié)合，培養(yǎng)具備解決實(shí)際問題能力的專業(yè)人才，通過專業(yè)指導(dǎo)的方式，將正確的食品安全知識(shí)應(yīng)用到生產(chǎn)實(shí)踐中。

食品科學(xué)與工程專業(yè)屬于應(yīng)用型學(xué)科，而西華大學(xué)食品與生物工程學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè)于2012年被四川省教育廳列為“卓越工程師教育培養(yǎng)計(jì)劃”。該計(jì)劃的培養(yǎng)任務(wù)明確要求應(yīng)對(duì)本專業(yè)整合課程內(nèi)容，重構(gòu)課程體系，強(qiáng)化實(shí)踐，加強(qiáng)學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)[3]。2016年12月，西華大學(xué)食品與生物工程學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè)工程教育認(rèn)證的申請(qǐng)成功被教育部高等教育教學(xué)評(píng)估中心中國工程教育專業(yè)認(rèn)證協(xié)會(huì)受理（工認(rèn)協(xié)〔2016〕20號(hào)）。西華大學(xué)食品與生物工程學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè)教學(xué)工作進(jìn)入了一個(gè)全新的階段——工程教育。該教育注重以學(xué)生學(xué)習(xí)成果為導(dǎo)向的教育理念，即OBE（Outcome-based education）成果導(dǎo)向教育。在該新形勢(shì)下，該專業(yè)的教育理念將明確由傳統(tǒng)的基礎(chǔ)教育向以學(xué)生學(xué)習(xí)成果為導(dǎo)向的教育轉(zhuǎn)變，更加重視將人才培養(yǎng)理念、模式及操作方式與產(chǎn)業(yè)發(fā)展方向貼近，培養(yǎng)與社會(huì)對(duì)工程應(yīng)用型人才的需求密切契合而最終受到用人單位的認(rèn)可[4]。

為了更好地開展食品安全學(xué)課程的教學(xué)工作，筆者作為該課程的授課教師，需要注重運(yùn)用教學(xué)改革方式培養(yǎng)學(xué)生的認(rèn)知興趣，了解和掌握食品安全相關(guān)知識(shí)，利用解決食品工程復(fù)雜問題并對(duì)社會(huì)產(chǎn)生積極影響，最終實(shí)現(xiàn)以食品科學(xué)與工程專業(yè)本科生學(xué)習(xí)成果為導(dǎo)向的工程教育理念。筆者對(duì)食品安全學(xué)課程的教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法及課程考核方式等進(jìn)行了闡述。

1 教學(xué)目標(biāo)

食品安全學(xué)是研究食品安全因素及其在食品加工生產(chǎn)過程中控制和管理體系的一門學(xué)科，是食品相關(guān)專業(yè)的核心專業(yè)課程，具有涉及學(xué)科眾多、內(nèi)容廣泛等特點(diǎn)，是一門綜合性及實(shí)踐性都很強(qiáng)的重要的專業(yè)課，也是一門邊緣學(xué)科，涉及分析化學(xué)、微生物學(xué)、生物化學(xué)、毒理學(xué)、遺傳學(xué)、免疫學(xué)及流行病學(xué)等學(xué)科的知識(shí)與技能。隨著我國高等教育體制改革的不斷深入和現(xiàn)代企業(yè)對(duì)用人要求的不斷提高，社會(huì)需求對(duì)本科生自主創(chuàng)新、自主科研能力的綜合素質(zhì)要求尤為突出，尤其是具有科學(xué)研發(fā)能力的培養(yǎng)是目前高校實(shí)踐教學(xué)改革的重點(diǎn)。學(xué)生通過食品安全類課程的學(xué)習(xí)，畢業(yè)后從事食品工業(yè)領(lǐng)域的分析檢測(cè)、安全評(píng)價(jià)、質(zhì)量管理、品質(zhì)控制、風(fēng)險(xiǎn)分析及交流等方面的工作[5]。

西華大學(xué)始建于1960年，是為響應(yīng)毛澤東主席提出的“農(nóng)業(yè)的根本出路在于機(jī)械化”的號(hào)召所建立的農(nóng)業(yè)機(jī)械本科院校之一（時(shí)名四川農(nóng)業(yè)機(jī)械學(xué)院）。該校食品科學(xué)與工程專業(yè)是四川省唯一的食品類國家級(jí)特色專業(yè)，為四川省食品行業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展培養(yǎng)、輸送了大量的食品工程技術(shù)專業(yè)人才?！笆濉逼陂g，該學(xué)院開設(shè)的食品安全學(xué)課程要求學(xué)生具備基本法律素養(yǎng)，理解工程職業(yè)道德含義及工程師職業(yè)責(zé)任；掌握檢測(cè)手段和方法，具有對(duì)食品質(zhì)量與安全問題的分析與預(yù)測(cè)能力；掌握食品行業(yè)法律法規(guī)及生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量管理體系；掌握一定企業(yè)管理知識(shí)，具備管理食品生產(chǎn)企業(yè)的能力。

在工程教育的新形勢(shì)下，該課程教學(xué)更加強(qiáng)調(diào)工程能力的培養(yǎng)，重視學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，教學(xué)目標(biāo)也與培養(yǎng)目標(biāo)保持一致：要求學(xué)生在食品領(lǐng)域進(jìn)行設(shè)計(jì)開發(fā)解決方案時(shí)，能夠考慮社會(huì)、健康、安全、法律、文化以及環(huán)境等因素。同時(shí)，要求學(xué)生通過課程學(xué)習(xí)能夠熟悉與食品科學(xué)與工程相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)、政策與法規(guī)，并以此評(píng)價(jià)食品工程實(shí)踐和工藝方案對(duì)社會(huì)、健康、安全的影響，能夠理解應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任[6]。此外，特別提出要注重食品對(duì)環(huán)境和可持續(xù)發(fā)展的影響。通過各個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)訓(xùn)練，學(xué)生應(yīng)掌握食品加工與安全控制基礎(chǔ)理論，具備食品生產(chǎn)過程的管理和品質(zhì)控制能力，在食品工程中熟練應(yīng)用食品行業(yè)相關(guān)法律、標(biāo)準(zhǔn)等，重視環(huán)境與食品復(fù)雜工程實(shí)踐可持續(xù)發(fā)展的關(guān)系，通過案例教學(xué)培養(yǎng)學(xué)生分析解決實(shí)際問題的能力[7]。

2 教學(xué)內(nèi)容

目前，食品安全問題已經(jīng)引起全社會(huì)高度關(guān)注，已開展多方面工作保障食品安全，包括法制建設(shè)、標(biāo)準(zhǔn)修訂、整治監(jiān)管等。該課程教學(xué)在開展過程中，必然伴隨著相關(guān)內(nèi)容的修訂或更替，這就要求教學(xué)內(nèi)容必須與時(shí)俱進(jìn)，具備時(shí)效性。同時(shí)，工程教育要求每年的教學(xué)內(nèi)容需要根據(jù)上屆學(xué)生課程達(dá)成度情況，及時(shí)提出持續(xù)改進(jìn)方案，學(xué)生可通過該課程的學(xué)習(xí)，更好地達(dá)到培養(yǎng)目標(biāo)要求。針對(duì)課程教學(xué)內(nèi)容，教學(xué)改革應(yīng)當(dāng)從相關(guān)課程資源整合優(yōu)化出發(fā)，構(gòu)建具備工程背景的知識(shí)結(jié)構(gòu)體系[4]。傳統(tǒng)食品安全學(xué)課程的教學(xué)內(nèi)容應(yīng)以食品供應(yīng)鏈為主線，針對(duì)從農(nóng)田到餐桌的全過程，介紹了國內(nèi)外食品安全方面存在的問題、應(yīng)對(duì)策略及法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)及科學(xué)研究的最新進(jìn)展，重點(diǎn)是生物性、化學(xué)性和物理性污染的危險(xiǎn)性分析及控制措施。在此基礎(chǔ)上，在教學(xué)過程中強(qiáng)化食品安全與食品加工原理、食品分析等課程的緊密聯(lián)系，擴(kuò)充食品加工與貯藏過程中食品質(zhì)量與安全控制體系專題的教學(xué)內(nèi)容，占食品安全學(xué)課程總學(xué)時(shí)的1/8。這種教學(xué)內(nèi)容的整合優(yōu)化不僅符合以O(shè)BE導(dǎo)向的工程性和實(shí)用性，強(qiáng)化學(xué)生的工程背景，避免了“紙上談兵”，而且緊密結(jié)合用人單位的需求，培養(yǎng)學(xué)生的食品工程背景能力強(qiáng)，能較快適應(yīng)工作崗位的環(huán)境，評(píng)價(jià)效果好。

3 教學(xué)方法

結(jié)合OBE教育理念，在教學(xué)方式上充分體現(xiàn)以學(xué)生為主體、以學(xué)生為中心，提高學(xué)生學(xué)習(xí)的參與度[4，8]。在該課程第1節(jié)課上，筆者將通過互聯(lián)網(wǎng)軟件制作的食品安全基礎(chǔ)知識(shí)科普調(diào)查問卷二維碼投放于幻燈上（圖1），學(xué)生通過移動(dòng)手機(jī)掃描即可限時(shí)獨(dú)立完成。調(diào)查內(nèi)容涉及食品安全基本常識(shí)、典型“謠言”辨別等內(nèi)容，利用平臺(tái)對(duì)調(diào)查結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，可直觀了解學(xué)生對(duì)食品安全學(xué)的認(rèn)識(shí)程度，發(fā)現(xiàn)學(xué)生的空白或誤區(qū)。例如，設(shè)計(jì)了食品安全法律法規(guī)專題、食品安全危害來源專題等模塊供學(xué)生選擇，學(xué)生可以根據(jù)興趣來選擇專題問卷的答題先后順序，結(jié)合學(xué)生問卷情況靈活把握課程重、難點(diǎn)內(nèi)容和發(fā)散性知識(shí)的講授方式，逐漸實(shí)現(xiàn)“以內(nèi)容為本”向“以學(xué)生為本”的根本轉(zhuǎn)變。

除了對(duì)工程知識(shí)體系的認(rèn)識(shí)、分析、開發(fā)及研究等學(xué)習(xí)能力的要求外，食品專業(yè)工程教育畢業(yè)要求加強(qiáng)了學(xué)生知識(shí)體系理論與實(shí)踐之間的聯(lián)系，主要表現(xiàn)為工程與社會(huì)、職業(yè)規(guī)范等能力的達(dá)成。針對(duì)上述能力的培養(yǎng)，該課程在教學(xué)環(huán)節(jié)中設(shè)計(jì)了案例解析法。主要通過近期國內(nèi)外具有代表性的食品安全案例，借助生動(dòng)的圖片或視頻，激發(fā)學(xué)生產(chǎn)生興趣，引導(dǎo)學(xué)生思考討論，從而加深學(xué)生對(duì)食品安全理論的認(rèn)識(shí)，讓學(xué)生切實(shí)感受到食品安全的重要性。以“食品添加劑”一章為例，開頭引用食品科學(xué)領(lǐng)域權(quán)威專家孫寶國院士的五言詩[9]，讓學(xué)生進(jìn)行朗讀，提高學(xué)習(xí)興趣，踴躍參與課堂討論，在課堂上實(shí)現(xiàn)了良好的互動(dòng)效果，從交流中也可以察覺到學(xué)生對(duì)食品科學(xué)的使命感和責(zé)任感。

4 課程考核方式

食品安全學(xué)課程是一門具有較強(qiáng)理論性的課程，傳統(tǒng)考核方式大多采取試卷筆試方式完成，教學(xué)效果并不理想。隨著信息社會(huì)的發(fā)展和工程教育的推進(jìn)，考試成績并不能全面反映教育質(zhì)量，該課程在考核環(huán)節(jié)要更重視學(xué)生在教學(xué)過程中的學(xué)習(xí)效果。因此，不僅包括期中、期末考試，而且在考核環(huán)節(jié)設(shè)置了隨堂交流、小組討論及課程論文等考核方式，綜合反映了學(xué)生在該課程教學(xué)中的達(dá)成情況[5]。筆試側(cè)重考查學(xué)生基礎(chǔ)知識(shí)的梳理、記憶和理解能力，常常疏于對(duì)學(xué)生綜合素質(zhì)的考核，但不利于學(xué)生思考和創(chuàng)新思維的培養(yǎng)。以小組討論為例，該環(huán)節(jié)要求學(xué)生組隊(duì)完成食品安全案例闡述，并以答辯形式呈現(xiàn)口頭報(bào)告。該過程不僅可以培養(yǎng)學(xué)生分析問題的邏輯思維和表達(dá)交流的能力，而且能培養(yǎng)學(xué)生之間團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)。答辯陳述后，鼓勵(lì)臺(tái)下的學(xué)生向答辯小組提出問題，鼓勵(lì)學(xué)生之間互動(dòng)，這樣可極大地激發(fā)學(xué)生的求知欲和學(xué)習(xí)興趣。課程論文這種考核形式對(duì)學(xué)生提出了較高的要求，要求學(xué)生查閱大量資料，培養(yǎng)學(xué)生查閱資料、獲取信息和綜合所學(xué)基本理論與方法進(jìn)行寫作的能力，可以真正考察和鍛煉學(xué)生的總結(jié)、書面交流、語言表達(dá)能力。這些方法都可為學(xué)生將來撰寫學(xué)位論文奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。教學(xué)評(píng)價(jià)作為重要的教學(xué)手段，注重教學(xué)過程，兼顧最終的考試結(jié)果，可以最大限度地激發(fā)和維持學(xué)生的創(chuàng)新熱情[10]。

5 結(jié)語

綜上所述，在社會(huì)發(fā)展和工程教育認(rèn)證新形勢(shì)下，結(jié)合OBE模式的培養(yǎng)目標(biāo)和畢業(yè)要求，對(duì)食品安全學(xué)課程的教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方式、考核方式等方面改革取得了一定成效，開展的教學(xué)改革及實(shí)施工作具有實(shí)際意義。目前只是基于新形勢(shì)下的教學(xué)改革探索，在今后的教學(xué)中要繼續(xù)努力，善于總結(jié)，不斷完善教學(xué)觀念，貫徹執(zhí)行工程教育理念，提高自身專業(yè)能力，爭(zhēng)取將學(xué)生培養(yǎng)成具備食品工程領(lǐng)域素質(zhì)和能力的專業(yè)人才，更好地為地方經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展服務(wù)。

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