伊犁河谷湖羊羔羊肉品質(zhì)研究

張積榮 陳霞 古麗孜議娜·阿斯哈爾 孫玉杰 楊菊清 張國(guó)慶

摘要 [目的] 研究伊犁河谷湖羊羔羊肉品質(zhì)。[方法]通過(guò)對(duì)伊犁河谷地區(qū)湖羊羔羊肉品質(zhì)感官評(píng)定、肉品質(zhì)常規(guī)項(xiàng)目測(cè)定以及氨基酸、粗蛋白、脂肪、鐵、銅、鋅、硒等測(cè)定，分析該地區(qū)的湖羊羔羊肉品質(zhì)。[ 結(jié)果]湖羊公羔羔羊肉的品質(zhì)優(yōu)良，其市場(chǎng)前景十分廣闊。[結(jié)論]該研究為伊犁河谷地區(qū)湖羊養(yǎng)殖企業(yè)、羊肉市場(chǎng)開(kāi)發(fā)提供數(shù)據(jù)支撐和參考。

關(guān)鍵詞 湖羊；羔羊肉；品質(zhì)

中圖分類(lèi)號(hào) S879.2文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A文章編號(hào) 0517-6611（2018）15-0082-02

Abstract [Objective]To study the male lamb quality of Hu sheep in Yili River Valley.[Method] The male lamb quality of Hu sheep in Yili River Valley was analyzed by sensory evaluation， and routine items determination of meat quality， determination of amino acid， crude protein， fat， Fe， Cu， Zn， Se. [Result] The lamb quality of Hu sheep in Yili River Valley was very good， and its market prospect was very broad.[Conclusion]The study provides data support and reference for Hu sheep breeding enterprises and mutton market development in Yili River Valley.

Key words Hu sheep；Lamb；Quality

隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，人們生活水平日益提高，食品消費(fèi)水平也在相應(yīng)提升，對(duì)食品的安全關(guān)注度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要求也不斷提高，這無(wú)疑對(duì)肉羊產(chǎn)業(yè)發(fā)展提出了更高要求。

肉羊肉牛產(chǎn)業(yè)是新疆現(xiàn)代畜牧業(yè)發(fā)展的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)，也是新疆最具優(yōu)勢(shì)的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)之一。加快肉羊肉牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展，是優(yōu)化農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、保障市場(chǎng)供給的現(xiàn)實(shí)需要，也是培育新疆新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)、促進(jìn)農(nóng)業(yè)增效和農(nóng)牧民增收的客觀要求[1]。

湖羊具有適合全舍飼、耐潮濕悶熱、性成熟較早、耐粗飼、四季常發(fā)情、產(chǎn)羔數(shù)量多、母羊母性好、乳汁多而優(yōu)、遺傳性穩(wěn)定、溫順易管理、生長(zhǎng)發(fā)育快、肉質(zhì)細(xì)而嫩、適應(yīng)性廣等優(yōu)良特性[2]， 是我國(guó)唯一的皮肉兼用型南方綿羊品種。

伊犁河谷被譽(yù)為“糧倉(cāng)肉庫(kù)”，畜牧業(yè)是伊犁河谷最具優(yōu)勢(shì)的產(chǎn)業(yè)之一，肉羊業(yè)發(fā)展迅速，而且伊犁河谷地區(qū)草場(chǎng)資源豐富，對(duì)畜牧業(yè)發(fā)展而言，擁有得天獨(dú)厚的自然資源。但近年來(lái)，隨著養(yǎng)殖成本增加，國(guó)外羊肉進(jìn)入我國(guó)市場(chǎng)，肉羊業(yè)發(fā)展受到?jīng)_擊，“多胎”成為肉羊業(yè)發(fā)展的必選項(xiàng)，湖羊在伊犁地區(qū)成為“新星”，經(jīng)過(guò)幾年的養(yǎng)殖，適應(yīng)性得到充分肯定，其羊肉品質(zhì)也逐漸得到市場(chǎng)的廣泛認(rèn)可。

然而，伊犁河谷湖羔羊肉品質(zhì)缺乏數(shù)據(jù)積累，開(kāi)拓市場(chǎng)也存在其他諸多的客觀限制因素，利用第三方檢測(cè)數(shù)據(jù)來(lái)反映羊肉品質(zhì)，科學(xué)、客觀，具有較強(qiáng)說(shuō)服力。筆者對(duì)伊犁河谷湖羊羔羊肉品質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，旨在為伊犁地區(qū)湖羊養(yǎng)殖企業(yè)、羊肉市場(chǎng)開(kāi)發(fā)提供數(shù)據(jù)支持和參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)動(dòng)物 選擇留種以健康、初生重相近的純種湖羊公羔8只進(jìn)行育肥飼養(yǎng)，按照企業(yè)通常的飼喂方法和飼喂周期進(jìn)行飼養(yǎng)管理，待出欄時(shí)進(jìn)行集中屠宰，取樣。

1.2 飼養(yǎng)管理

試驗(yàn)動(dòng)物采用全舍飼飼養(yǎng)方式。飼養(yǎng)管理均按照合作企業(yè)（伊犁順豐畜牧科技有限公司）飼養(yǎng)管理制度進(jìn)行。飼草飼料均來(lái)源于伊犁河谷地區(qū)，混合精料由該企業(yè)按照該場(chǎng)擬定日糧配方生產(chǎn)，其中，玉米、青貯玉米、苜蓿來(lái)源于該企業(yè)種植地，自產(chǎn)自用，降低飼草料成本，確保飼草料品質(zhì)。

1.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

試驗(yàn)設(shè)置在伊犁順豐畜牧科技有限公司，場(chǎng)址位于伊犁察布查爾縣。進(jìn)行為期90 d的育肥試驗(yàn)，2017年2月開(kāi)始，2017年5月出欄。

由第3方檢測(cè)單位新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)技術(shù)研究所對(duì)湖羊公羔羔羊肉品質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)。

1.4 測(cè)定指標(biāo)與方法

肉品質(zhì)檢測(cè)項(xiàng)目：17種常見(jiàn)氨基酸（人體必需氨基酸）、色澤、pH、嫩度、系水力、肌纖維直徑、大理石紋、風(fēng)味以及蛋白質(zhì)、脂肪、鐵、銅、鋅、硒。

氨基酸按照GB/T 5009.124—2003（食品）進(jìn)行測(cè)定；蛋白質(zhì)按照GB/T 5009.5—2010進(jìn)行測(cè)定；脂肪按照GB/T 5009.6—2003進(jìn)行測(cè)定；鐵元素按照GB/T 5009.90—2003進(jìn)行測(cè)定，其最低檢出限為0.2 μg/mL；銅元素按照GB/T 5009.13—2003進(jìn)行測(cè)定，其最低檢出限為1.0 mg/kg；鋅元素按照GB/T 5009.14—2003進(jìn)行測(cè)定，其最低檢出限為0.4 mg/kg；硒元素按照GB/T 5009.93—2010進(jìn)行測(cè)定；羊肉品質(zhì)常規(guī)項(xiàng)目按照通用方法進(jìn)行測(cè)定。

1.5 數(shù)據(jù)處理 試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS 13.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，試驗(yàn)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官品質(zhì) 通過(guò)對(duì)湖羊公羔羔羊肉進(jìn)行感官測(cè)定，對(duì)羊肉品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，色澤3.5，pH（6.20±0.05），嫩度（4.75±0.20）N，系水力（70.02±2.15）%，肌纖維（33.68±0.18）μm，大理石紋3.12，風(fēng)味正常。

由此可知，湖羊公羔羔羊肉風(fēng)味正常，品質(zhì)優(yōu)良。

2.2 氨基酸含量

氨基酸測(cè)定對(duì)評(píng)價(jià)羊肉品質(zhì)具有重要意義，尤其是人體必需氨基酸含量對(duì)提升羊肉品質(zhì)具有剛性支撐作用。送檢并測(cè)定了17種人體所需氨基酸含量，測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表1。

由表1可知，氨基酸含量總和為19.56%。肉中必需氨基酸含量越高，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值（E/N）越高，肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。

湖羊公羔羔羊肉必需氨基酸與總氨基酸的比值（E/T）約為 48.3% ， E/N達(dá)93.5%，通常E/N 在60%以上屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。因此，湖羊公羔羔羊肉蛋白質(zhì)品質(zhì)較優(yōu)。

另外，鮮味與谷氨酸和天冬氨酸含量有直接關(guān)系，湖羊公羔羔羊肉谷氨酸和天冬氨酸含量分別為3.5%和1.8%。

2.3 蛋白質(zhì)和脂肪含量

測(cè)定湖羊公羔羔羊肉蛋白質(zhì)和脂肪含量，對(duì)羊肉品質(zhì)有更為客觀的評(píng)價(jià)。測(cè)定結(jié)果表明，其蛋白質(zhì)和脂肪含量分別為（22.20±0.52）%、（2.80±0.18）%。

隨著消費(fèi)者對(duì)羊肉品質(zhì)要求的不斷提高，多數(shù)消費(fèi)者喜愛(ài)“瘦肉”，高蛋白、低脂肪成為越來(lái)越多消費(fèi)者的首選項(xiàng)，對(duì)于人體健康也有益。

2.4 鐵、銅、鋅、硒含量 測(cè)定結(jié)果表明，湖羊公羔羔羊肉鐵、銅、鋅、硒含量分別為11.90、4.40、270.00、0.68 mg/kg。

3 結(jié)論與討論

肉品是指對(duì)鮮肉或加工肉的外觀、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等有關(guān)理化性質(zhì)的綜合評(píng)定。肉品性狀既包括客觀性狀如pH、失水力、熟肉率等，又包括感官性狀如咀嚼性、多汁性、風(fēng)味等。羊肉品質(zhì)評(píng)定十分重要，對(duì)提升羊肉附加值、實(shí)現(xiàn)品牌效應(yīng)、開(kāi)拓市場(chǎng)均有不可替代的作用和意義。該研究結(jié)果表明，湖羊公羔羔羊肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，其中，E/N可達(dá)93.5% ，通常E/N 在60%以上屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；另外，鮮味也較好，風(fēng)味正常。投放市場(chǎng)至今，廣大消費(fèi)者普遍認(rèn)可湖羊公羔羔羊肉，隨著內(nèi)地市場(chǎng)的逐步拓展，在伊犁河谷生產(chǎn)的湖羊公羔羔羊肉具備較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力，羔羊肉的市場(chǎng)價(jià)格增長(zhǎng)空間優(yōu)勢(shì)較為明顯，可以預(yù)見(jiàn)，其勢(shì)必推動(dòng)伊犁河谷湖羊養(yǎng)殖，并實(shí)現(xiàn)盈利。

湖羊引入伊犁河谷地區(qū)，各項(xiàng)生產(chǎn)性能指標(biāo)均達(dá)到正常水平。王明海等[3]研究表明，湖羊能夠很好地適應(yīng)不同地區(qū)的自然生態(tài)環(huán)境和氣候條件，且其主要生產(chǎn)指標(biāo)和繁殖性能均可以達(dá)到該品種原產(chǎn)地的相應(yīng)水平，與該試驗(yàn)長(zhǎng)期觀察的結(jié)果一致。

王玉琴等[4]研究表明，湖羊肌肉營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量豐富，氨基酸組成齊全，除水分外其他常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分含量均隨年齡的增長(zhǎng)而增加；從湖羊肌肉中重要氨基酸所占氨基酸總量比例的角度分析，斷奶羔羊肉更具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、鮮味和香味。這表明其肉品質(zhì)與日齡有關(guān)，日齡越小營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。陳雪君等[5]研究表明，湖羊肌肉營(yíng)養(yǎng)豐富，粗蛋白含量為20.3%～24.0%，粗脂肪含量為4.1%～6.2%；肌肉蛋白必需氨基酸的組成全面，各種氨基酸評(píng)分均接近或大于1，賴(lài)氨酸含量最豐富。粗蛋白含量、氨基酸組成、賴(lài)氨酸含量最豐富等結(jié)果與該試驗(yàn)結(jié)果一致，粗脂肪含量該試驗(yàn)更低。

湖羊肉品質(zhì)測(cè)定中，關(guān)于氨基酸、礦物質(zhì)元素測(cè)定方面的研究較少。相關(guān)測(cè)定數(shù)據(jù)對(duì)湖羊肉品質(zhì)評(píng)價(jià)具有客觀、有力的支撐作用，可信度高。張銘等[6]研究飼料營(yíng)養(yǎng)對(duì)肉質(zhì)的影響，結(jié)果表明，在肉質(zhì)研究中，對(duì)肉質(zhì)性狀的評(píng)定分析方法應(yīng)進(jìn)一步發(fā)展，使之最大限度地反映各個(gè)體間肉質(zhì)性狀的總體差異，且應(yīng)具有所需樣本小、方法簡(jiǎn)便，信息量大等特點(diǎn)。近年來(lái)，楊宇為等[7]和谷英等[8]在肉品質(zhì)影響因素、肉品質(zhì)評(píng)定方法方面均進(jìn)行了研究。該試驗(yàn)在蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)測(cè)評(píng)中，對(duì)羔羊肉中17種人體所需氨基酸進(jìn)行檢測(cè)，在保證肉食品健康與安全基礎(chǔ)上，生產(chǎn)出品質(zhì)優(yōu)良和風(fēng)味優(yōu)異的肉產(chǎn)品，進(jìn)而滿(mǎn)足廣大消費(fèi)者的需求。

新疆的水土決定了新疆飼草飼料的特殊性，直接對(duì)羊肉品質(zhì)產(chǎn)生較大的影響。該試驗(yàn)僅從羊肉品質(zhì)入手，例證伊犁河谷地區(qū)生產(chǎn)湖羊公羔羔羊肉品質(zhì)優(yōu)良。該試驗(yàn)則是通過(guò)第3方檢測(cè)數(shù)據(jù)證明湖羊羔羊肉是上佳之品。未來(lái)，可以根據(jù)人體所需以及內(nèi)地消費(fèi)者的需求，通過(guò)飼養(yǎng)管理手段進(jìn)行調(diào)控，提升羊肉產(chǎn)品的人體必需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量，進(jìn)一步改善風(fēng)味，從而提高肉品質(zhì)及其附加值，為該地肉羊產(chǎn)業(yè)的發(fā)展做出貢獻(xiàn)。

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