案例教學(xué)法在食品營(yíng)養(yǎng)與安全課程教學(xué)中的應(yīng)用

陶海騰 王存芳 曲靜然

摘要 在傳統(tǒng)的純理論教學(xué)模式下，學(xué)生掌握的知識(shí)不系統(tǒng)不連貫，缺乏解決綜合問(wèn)題的能力。該研究嘗試將案例教學(xué)法引入食品營(yíng)養(yǎng)與安全課程教學(xué)中，選取部分章節(jié)內(nèi)容，結(jié)合生活實(shí)際，建立營(yíng)養(yǎng)、安全和綜合3類典型案例。希望能激發(fā)學(xué)生的積極主動(dòng)性，培養(yǎng)學(xué)生分析解決問(wèn)題的能力。

關(guān)鍵詞 食品營(yíng)養(yǎng)與安全；案例教學(xué)法；綜合分析

中圖分類號(hào) S-01；G642.4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 0517-6611（2018）29-0223-03

Abstract Under the traditional pure theoretical teaching mode， the knowledge acquired by students was not systematically inconsistent and lacked the ability to solve comprehensive problems. This paper has attempted to introduce the case teaching method into the teaching of food nutrition and safety course， selected some chapters， combined the life experience， established three typical cases of nutrition， safety and comprehensive. It has inspired students initiative and trained students to analyze and solve problems.

Key words Food nutrition and safety；Case teaching method；Comprehensive analysis

案例教學(xué)法在我國(guó)應(yīng)用歷史悠久，例如春秋戰(zhàn)國(guó)諸子百家就采用葉公好龍、刻舟求劍等生動(dòng)形象的寓言來(lái)闡明事理。現(xiàn)代案例教學(xué)法是由哈佛大學(xué)法學(xué)院提出的，最早應(yīng)用于法學(xué)教育中，教學(xué)效果良好。該方法對(duì)于培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考的能力、懷疑和批判的精神起到了十分重要的作用，隨后這種教學(xué)形式在醫(yī)學(xué)、商學(xué)領(lǐng)域逐漸流行，并獲得巨大成功，逐漸輻射到其他學(xué)科的教學(xué)中[1-2]。案例教學(xué)法的目的是在學(xué)生掌握有關(guān)基本知識(shí)和技能的基礎(chǔ)上，在教師的精心策劃和指導(dǎo)下，根據(jù)教學(xué)目的和教學(xué)內(nèi)容的要求，運(yùn)用典型案例，將學(xué)生帶入特定事件的現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行案例分析，通過(guò)學(xué)生的獨(dú)立思考或集體協(xié)作，進(jìn)一步提高其識(shí)別、分析和解決某一具體問(wèn)題的能力，同時(shí)培養(yǎng)溝通能力和協(xié)作精神[3-5]。

食品營(yíng)養(yǎng)與安全是研究食品營(yíng)養(yǎng)與健康關(guān)系、食品質(zhì)量安全控制的課程，包括兩門相互關(guān)聯(lián)又相對(duì)獨(dú)立的學(xué)科，即營(yíng)養(yǎng)學(xué)與食品安全學(xué)，是食品科學(xué)與工程專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課，課程內(nèi)容較多，具有很強(qiáng)的科學(xué)性、應(yīng)用性和社會(huì)性，是理論與實(shí)踐并重、宏觀與微觀結(jié)合，強(qiáng)調(diào)知識(shí)與技能融通的課程[6]。以理論講授為主要特點(diǎn)的傳統(tǒng)方法，往往忽視學(xué)生的學(xué)習(xí)主動(dòng)性，導(dǎo)致上課聽(tīng)了下課忘的現(xiàn)象，缺乏對(duì)知識(shí)探索應(yīng)用的能力培養(yǎng)。食品營(yíng)養(yǎng)與安全課程內(nèi)容較多，傳統(tǒng)理論教學(xué)條件下，學(xué)生知識(shí)掌握不系統(tǒng)不連貫，容易出現(xiàn)碎片化現(xiàn)象。

根據(jù)食品營(yíng)養(yǎng)與安全課程教學(xué)大綱，以特色食品營(yíng)養(yǎng)、食品安全事件、飲食習(xí)慣為教學(xué)案例，實(shí)施實(shí)踐與理論結(jié)合教學(xué)，引導(dǎo)學(xué)生分析身邊實(shí)際發(fā)生的營(yíng)養(yǎng)、安全問(wèn)題，培養(yǎng)學(xué)生食品營(yíng)養(yǎng)安全綜合評(píng)價(jià)能力。食品營(yíng)養(yǎng)與安全課程以我校食品科學(xué)與工程（3+2）專業(yè)共89名學(xué)生為案例教學(xué)的授課對(duì)象，其中2016級(jí)1班45名、2016級(jí)2班44名。授課過(guò)程中“食品營(yíng)養(yǎng)與吸收”“營(yíng)養(yǎng)成分功能”“食源性疾病與食物中毒”等基礎(chǔ)理論部分以課堂PPT講授，嘗試引入案例教學(xué)法，選取“各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值”“平衡膳食與特殊人群的營(yíng)養(yǎng)”“食品安全管理”等與實(shí)踐緊密相關(guān)的章節(jié)內(nèi)容，結(jié)合生活實(shí)際，建立營(yíng)養(yǎng)、安全和綜合3類典型案例，通過(guò)實(shí)地調(diào)研、觀點(diǎn)陳述、辯論討論等方式實(shí)施案例教學(xué)，提高學(xué)生的積極主動(dòng)性，培養(yǎng)綜合分析解決問(wèn)題的能力（圖1）。在實(shí)踐過(guò)程中，學(xué)生能踴躍發(fā)言、集思廣益，通過(guò)對(duì)課程基本知識(shí)點(diǎn)的理解和掌握，建立解決思路和實(shí)施方案，活躍了課堂氣氛，收效顯著。

1 營(yíng)養(yǎng)案例

一個(gè)地方一種飲食習(xí)慣，都有特色小吃，家鄉(xiāng)美食是縈繞每個(gè)人心中的思念。結(jié)合《舌尖上的中國(guó)》，改變傳統(tǒng)按部就班的分類式講述，引入特色家鄉(xiāng)美食作為典型案例，完成“各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值”的教學(xué)任務(wù)。具體做法是：①根據(jù)學(xué)生家鄉(xiāng)地理位置進(jìn)行分組，學(xué)生均來(lái)自山東各地，將其分為魯西、魯南、魯中、膠東半島4個(gè)組；②要求每組學(xué)生準(zhǔn)備PPT推薦3種家鄉(xiāng)美食，包涵主食、菜肴、小吃，以加工工藝、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及貯藏特性等為主要內(nèi)容；③每組3人分別講授，并留一定的時(shí)間供學(xué)生提問(wèn)解答，最后由教師進(jìn)行點(diǎn)評(píng)。除了PPT推薦外，布置介紹家鄉(xiāng)特色美食的課后作業(yè)，要求所有學(xué)生選擇美食品種不重復(fù)。實(shí)踐過(guò)程中，因?yàn)閷W(xué)生對(duì)自己家鄉(xiāng)美食都洋溢著自豪之情，積極性都很高，制作的PPT內(nèi)容精彩，課堂討論熱烈，課后作業(yè)內(nèi)容豐富。

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，居民生活水平不斷提高，膳食結(jié)構(gòu)及生活方式發(fā)生了巨大變化，長(zhǎng)期不良的飲食習(xí)慣、不健全的營(yíng)養(yǎng)健康意識(shí)以及老齡化趨勢(shì)使得我國(guó)居民的營(yíng)養(yǎng)健康問(wèn)題日益凸顯，營(yíng)養(yǎng)過(guò)?；虿黄胶馑碌穆约膊』疾∪藬?shù)劇增。根據(jù)這一營(yíng)養(yǎng)需求，“平衡膳食與特殊人群的營(yíng)養(yǎng)”章節(jié)除了講授傳統(tǒng)的孕婦、嬰幼兒、老年人、運(yùn)動(dòng)員等特殊人群營(yíng)養(yǎng)外，針對(duì)慢性代謝性疾病，引入了最近新發(fā)展的特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品（簡(jiǎn)稱“醫(yī)用食品”）作為典型案例，常規(guī)的營(yíng)養(yǎng)均衡不符合病人的營(yíng)養(yǎng)需求，在臨床治療上兼具提供營(yíng)養(yǎng)及減緩疾病癥狀的作用，在輔助治療效應(yīng)和經(jīng)濟(jì)效應(yīng)上都有其存在的必要性和必需性。根據(jù)病人個(gè)體化需求，針對(duì)糖尿病、呼吸系統(tǒng)綜合疾病、腎病、腫瘤、炎性腸病、食物蛋白過(guò)敏、肥胖、先天性代謝缺陷等疾病，引導(dǎo)學(xué)生設(shè)計(jì)醫(yī)用食品的專用營(yíng)養(yǎng)配方，拓寬了學(xué)生的知識(shí)面，加深了學(xué)生對(duì)營(yíng)養(yǎng)個(gè)性化的認(rèn)識(shí)。

2 安全案例

民以食為天，食以安為先，食品安全與日常生活息息相關(guān)。學(xué)生經(jīng)常吐槽食堂飯菜，就以學(xué)生的一日三餐為出發(fā)點(diǎn)，以學(xué)校食堂的食品安全為典型案例。具體做法是：將學(xué)生分組，對(duì)學(xué)校3個(gè)食堂的食品安全情況分別進(jìn)行為期2周的調(diào)研，采用實(shí)地探訪、學(xué)生問(wèn)卷等方式進(jìn)行，涵蓋原料貯藏、烹飪加工、餐具清洗、就餐環(huán)境、廚余垃圾處理等各個(gè)環(huán)節(jié)，根據(jù)調(diào)研情況提出整改措施。在教師的指導(dǎo)下，撰寫規(guī)范的《食品安全分析報(bào)告》，提交到學(xué)校后勤管理處，得到了高度評(píng)價(jià)，根據(jù)學(xué)生提交的報(bào)告對(duì)《學(xué)生食堂衛(wèi)生管理規(guī)定》《生鮮制品貯存規(guī)則》《食堂從業(yè)人員健康守則》等管理制度進(jìn)行了修改，并切實(shí)落實(shí)到食堂管理中。還邀請(qǐng)食品科學(xué)與工程（3+2）專業(yè)學(xué)生組建食品安全質(zhì)量巡查小組，對(duì)食堂衛(wèi)生情況進(jìn)行日常監(jiān)督。調(diào)研活動(dòng)鍛煉了學(xué)生的實(shí)踐能力，也讓學(xué)生體會(huì)到了知識(shí)應(yīng)用的回報(bào)。

食品安全工作實(shí)行預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治，建立科學(xué)、嚴(yán)格的監(jiān)督管理制度。為了加強(qiáng)對(duì)食品安全法規(guī)的了解，“食品安全管理”一章講完《食品安全法》后，引入了2015年發(fā)生的乙草胺草莓事件。乙草胺是一種廣泛使用的除草劑，只允許在糙米、玉米、大豆、花生和油菜籽中檢出，不允許在草莓中檢出。如果真的有使用，那就屬于違法行為，理應(yīng)嚴(yán)厲打擊。這與學(xué)生通常的認(rèn)識(shí)有比較大的差異，以前只是認(rèn)為有毒有害的成分不能用，通過(guò)乙酰胺草莓事件，就知道超出使用范圍也違法。進(jìn)而選擇地溝油、鎘大米、陳化糧等典型食品安全事件，分析成因及危害后果，引導(dǎo)學(xué)生對(duì)其違法違規(guī)情況進(jìn)行分析，并根據(jù)《食品安全法》依法給出相關(guān)處理措施。活學(xué)活用的教學(xué)方式，加深了學(xué)生對(duì)食品法規(guī)政策的掌握，也提升了學(xué)生的法律意識(shí)。

3 營(yíng)養(yǎng)與安全綜合案例

隨著生活水平的提高，營(yíng)養(yǎng)健康與質(zhì)量安全對(duì)現(xiàn)代食品非常重要。食品營(yíng)養(yǎng)與安全課程的主要目的是幫助學(xué)生具備綜合分析能力，引入小龍蝦、火鍋等季節(jié)流行飲食為典型案例，幫助學(xué)生進(jìn)行食品營(yíng)養(yǎng)與安全的綜合評(píng)價(jià)。

小龍蝦案例的操作。將學(xué)生分為3組：①安全組，該組任務(wù)是通過(guò)查閱資料、飯館調(diào)研等方式，從小龍蝦的養(yǎng)殖、運(yùn)輸、烹飪、貯存環(huán)節(jié)進(jìn)行調(diào)研，從餐館購(gòu)買小龍蝦，分析其各部位的致病微生物、重金屬等危害因子含量；②營(yíng)養(yǎng)組，該組任務(wù)是通過(guò)文獻(xiàn)檢索掌握小龍蝦各部位的蛋白質(zhì)、氨基酸、微生物、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，從餐館購(gòu)買小龍蝦，分析不同加工方式對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的影響；③綜合組，該組任務(wù)是根據(jù)①組和②組提供的結(jié)論，確定小龍蝦最佳的加工方式和最佳食用部位；根據(jù)膳食健康指南，分析小龍蝦的每日推薦攝入量，以及不同特殊人群的需求量。

火鍋案例的操作。提前組織學(xué)生制訂好調(diào)研評(píng)價(jià)方案，包括：取樣方法、檢測(cè)方法、報(bào)告撰寫等。在課余時(shí)間集體組織全體學(xué)生進(jìn)小肥羊、小天鵝等知名火鍋店現(xiàn)場(chǎng)體驗(yàn)，將學(xué)生按不同鍋底分成4～6組：麻辣、菌湯、雞湯、清湯等，統(tǒng)一選擇食材，在涮鍋前、不同涮鍋時(shí)間段對(duì)菜品及湯料取樣，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)、儀器分析，評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)成分的損失情況，檢測(cè)危害安全因子。最后每個(gè)學(xué)生根據(jù)調(diào)研所得，撰寫一份關(guān)于火鍋的營(yíng)養(yǎng)安全評(píng)價(jià)報(bào)告，根據(jù)膳食營(yíng)養(yǎng)平衡寶塔提出營(yíng)養(yǎng)健康的火鍋菜品搭配方案。

4 評(píng)教反饋

為聽(tīng)取和了解學(xué)生對(duì)案例教學(xué)的評(píng)價(jià)和建議，事先設(shè)計(jì)了學(xué)生評(píng)教反饋表（圖2），由食品科學(xué)與工程（3+2）專業(yè)全體學(xué)生共89人填寫。根據(jù)學(xué)生評(píng)教反饋結(jié)果統(tǒng)計(jì)，案例教學(xué)的總分<80分為0人，80～90分為5人，>90分為84人（占比94.38%），單項(xiàng)評(píng)分見(jiàn)表1。據(jù)計(jì)算，案例內(nèi)容、知識(shí)應(yīng)用、思維鍛煉、能力培養(yǎng)各項(xiàng)單項(xiàng)得分>20分占比分別為9326%、96.63%、96.63%、95.50%，說(shuō)明無(wú)論單項(xiàng)評(píng)分還是總體評(píng)價(jià)，高分值均在90%以上，學(xué)生很認(rèn)可。案例教學(xué)將學(xué)生課堂學(xué)習(xí)的理論知識(shí)與實(shí)際生活緊密結(jié)合起來(lái)，既調(diào)動(dòng)了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，又培養(yǎng)了學(xué)生分析問(wèn)題解決問(wèn)題的能力[7-8]。其中案例內(nèi)容高分值略低，這與大多數(shù)學(xué)生提的建議一致，多數(shù)同學(xué)認(rèn)為應(yīng)該加大案例在教學(xué)過(guò)程的比重，理論授課時(shí)應(yīng)多聯(lián)系新近發(fā)生的食品營(yíng)養(yǎng)安全問(wèn)題。

為了進(jìn)一步提升案例教學(xué)的效果，同時(shí)設(shè)計(jì)了教師評(píng)教反饋表（圖3），邀請(qǐng)學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè)教研室42名教師聽(tīng)課后填寫。根據(jù)教師評(píng)教反饋結(jié)果統(tǒng)計(jì)，案例教學(xué)的總分<80分為0人，80～90分為2人，>90分為39人（占比9524%），單項(xiàng)評(píng)分見(jiàn)表2。據(jù)計(jì)算，案例選擇、案例分析、課堂氣氛、能力培養(yǎng)各項(xiàng)單項(xiàng)得分>20分的占比分別為9286%、95.24%、97.62%、97.62%，說(shuō)明無(wú)論單項(xiàng)評(píng)分還是總體評(píng)價(jià)，高分值均在90%以上，教師很贊同。其中案例選擇高分值略低，這與大多數(shù)教師提的建議一致，說(shuō)明得需要自身加強(qiáng)學(xué)習(xí)，理論聯(lián)系實(shí)踐，關(guān)注實(shí)時(shí)食品營(yíng)養(yǎng)安全事件，在典型代表性、與理論教學(xué)緊密結(jié)合的案例挑選上多下功夫，提高自己的實(shí)踐能力和教學(xué)水平。

5 結(jié)語(yǔ)

案例教學(xué)作為一種重要的實(shí)踐教學(xué)手段，為滿足新食品營(yíng)養(yǎng)健康背景下的高素質(zhì)人才需求，培養(yǎng)了學(xué)生自主分析、解讀食品安全事件成因并給出應(yīng)對(duì)方案的能力。案例教學(xué)是建立在傳統(tǒng)理論教學(xué)的基礎(chǔ)之上的，盡管收效顯著，但也不能脫離傳統(tǒng)的理論講授。如何將案例教學(xué)與傳統(tǒng)教學(xué)更加緊密的結(jié)合在一起，是未來(lái)案例教學(xué)更深層次應(yīng)用期待解決的問(wèn)題，也是慕課、以問(wèn)題為導(dǎo)向的教學(xué)法、翻轉(zhuǎn)課堂等其他多元化教學(xué)發(fā)展的主要方向，這對(duì)教師個(gè)人素質(zhì)提出了更高的要求。

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