基于五感的當代城市生活人群飲食調節(jié)研究

姚彤佳

摘要：文章將研究鎖定為當代城市青年的餐廚飲食問題。通過文獻解讀與分析法，梳理五感與情緒之間的相關性，研究適合當代城市生活人群的飲食體驗方式。一方面通過社區(qū)餐廚生活的方式，引導城市青年群體融入社區(qū)，通過多維度體驗社區(qū)餐廚活動的方式緩解城市壓力：另一方面通過將城鄉(xiāng)資源進行整合，讓城市人群體驗全方位的自然生活，調節(jié)城市生活所帶來的壓力，也能釋放農場資源。

關鍵詞：五感調節(jié)：積極情緒：餐廚體驗

中圖分類號：J05 文獻標識碼：A

文章編碼：1672-7053（2018）03-0081-02

1 當代城市生活人群的生活行為特點

都市人群生活節(jié)奏加快導致人們工作生活壓力越來越大，這種情況在青年人群中最為代表性。高壓的生活狀態(tài)導致了許多由情緒引發(fā)的疾病的出現(xiàn)，胃腸道的消化不良就是頗具代表性的一種。人會因高壓產生焦慮、緊張等負面情緒，這時腦神經(jīng)反射弧在控制胃腸活動時會發(fā)生異常，人體內臟就會進入高敏感性的狀態(tài)。

這種負面情緒導致的胃病，功能性消化不良占消化道疾病的20-40%，具體表現(xiàn)為腸嗚、便秘、腹脹、腹內有氣體浮動、腹痛、嘔吐、惡心等癥狀。所以調節(jié)因情緒導致的胃腸疾病時，我們可以通過調整情緒入手，減緩因壓力大導致的不良情緒對人體健康產生的影響。

2 五感對情緒的影響

五感指的是五中感覺器官或者認識能力，從人體本身來說，是視、聽、嗅、味、觸五大媒介去感知外部世界物質、能量、信息的變化。從食的角度來講，人的眼、耳、鼻、舌、身將食物的色、聲、味、觸等物質屬性傳遞給大腦，大腦再快速的對食物的特性進行判斷。

2.1 五感中情緒的體現(xiàn)

巴普洛夫的條件反射理論指出，在一定的條件下，外界刺激能與有機體反應之間建立暫時的神經(jīng)聯(lián)系。就比如，人體通過眼睛觀察到了誘人的食物時，感受到食物的刺激，有機體胃就開始分泌胃液，為食物的消化提供條件。再進一步，食品進入到了胃中，胃蠕動食物的過程就在通知人體消化系統(tǒng)的下一層——腸道，讓腸道做好消化吸收營養(yǎng)的準備。所以從該理論可以得知，外界視覺上的感官刺激能夠對人體消化吸收食物產生促進作用。

聽覺在不同的媒介中傳遞的速度不同，當聲波的振動頻率為20-20000赫茲時，便引起聽覺，通常人們也把這段頻率范圍稱為可聽聲譜。從聽覺上來說，人的情緒能夠受到音樂的傳染，并將其內化。

嗅覺比較于其他五感是一種更為直接的感受，嗅覺的感受體位于鼻腔的頂部，它沒有轉變通往大腦的信號——氣味，所以氣味的體驗很難扭曲。不同的氣味能夠對人的情緒產生不同的影響，例如清新的香氣總能給人帶來愉悅的感受。并有研究表明，從一些植物中提取的香精油的芳香能夠通過嗅覺神經(jīng)平撫人類大腦邊緣系統(tǒng)的神經(jīng)細胞，對于舒緩緊張心理壓力很有效果。澳大利亞科學家研究發(fā)現(xiàn)，橙子發(fā)出的香氣對中樞神經(jīng)系統(tǒng)的平衡有促進作用，可以平緩沮喪情緒，將抑郁的負面情緒加快排除，并且橙子香氣可以調節(jié)膽汁的分泌，有助于促進食欲。

味覺的產生是由于溶解性化學物質刺激了味覺感受器而導致的，人體中的味覺感受器——味蕾，主要分布于舌背和舌緣的舌乳頭中，也有些許散在的味蕾在口腔黏膜中，人主要是通過味蕾來感受不同的味道。舌頭能感受到單純的味道是酸、甜、苦、咸，其他的口味都是混合而成的，辣的感受是一種痛感，屬于觸覺。并且進行酸、甜、苦、咸的感受體位于舌頭上的不同區(qū)域，舌尖部主要感受甜味和咸味，邊緣部對于酸味比較敏感，苦味則在舌后部感受。味覺與情緒也有較大的關系，比如較大多數(shù)人將甜的感受形容為一種積極正向的情緒。

觸覺是一種廣泛存在于動物界的原始感覺，它是壓力和牽引力作用于感受器而產生的，是生物感受本身機械接觸的感覺。從食的角度來說，不同的餐具能給人帶來不同的感受，不銹鋼的餐具給人以冰冷、鋒利、危險的觸覺感受，而木質的餐具則給人帶來溫暖的體驗。

2.2 五感中的互通性

五感中，視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺相互獨立同時又互相感通。德國美學家費和爾就曾指出各感官不是孤立存在的。在十九世紀中晚期，許多的藝術家和設計師嘗試這種具有混合感覺內部邏輯的作品，比如“彩色交響樂”等，這樣使視覺和聲音相混合，讓人們體驗多維度的更深入的感受。

“五感”綜合能夠形成知覺刺激，能夠喚醒人們對事物的共鳴和記憶，同時五個方面多維度的感官體驗能夠更加有效的對周邊事物進行多層次、多方面的溝通。基于五感的角度進行餐廚體驗活動，能夠更有效促進城市都市人群的正向情緒的發(fā)展。

3 食與情緒的相關研究

3.1 味的感受性

味覺的感受性受一定的因素影響，第一個影響因素就是年齡，人在不同的年齡階段對于味覺的感受也不相同，一般來說感受食物的敏感性會隨著年齡的增大而降低，嬰兒口腔內有10000個味蕾，他們的味蕾布滿整個舌面，而成年人口腔內味蕾數(shù)量一般為幾千，并且味覺感受體呈環(huán)形分布于舌面四周，舌面中部基本上不起味覺反應。

男女對于不同味覺的感受能力也有所不同，女性對于除了咸味以外的其他味覺的分辨能力都要高于男性，并且感知味覺所需時間也短于男性。

不同的溫度導致了人們對味的感受性不同，大多數(shù)食物及飲品在溫熱時會被認為是美味的，而涼了則認為口味減弱，比如米飯和燕麥粥等。一些新鮮的果蔬，選擇在低溫下能夠減緩食物的變質，有更高的營養(yǎng)價值和更好的口感。而有一些代糖類食品，比如木糖醇、甘露醇、乳糖醇、麥芽糖醇等預熱會產生溶解現(xiàn)象，在這些物質保持干燥形態(tài)時放入口中，可以感受到其溫度的變化。

同時味覺的感受性還受到食物外觀的影響，例如很多食物在最后一道工序放入蔥和辣椒，除了提味的作用以外，也是豐富食物的色澤，讓人產生食欲；再比如人們認為緊實的棉花的口感不及有蓬松的棉花糖，吃到蓬松的棉花糖會給予人以幸福感。

3.2 味覺對于情緒的促進作用

味覺與情緒有著復雜交纏的關聯(lián)，盡管個體間對于味覺的感受不一樣，但一般來講酸、甜、苦、咸四種味覺里，甜、酸的積極情感影響較強。中國傳統(tǒng)醫(yī)學說到：甘入脾，甜食可以填補脾臟能量的缺失，快速調節(jié)學醫(yī)供給，滋養(yǎng)脾臟；減輕疲勞和緊張情緒，放松心情、穩(wěn)定不安和憂郁情緒。咸入腎，使人情緒穩(wěn)定、冷靜。苦入心，苦味可醒腦、抑制興奮。酸入肝，酸味可以使緊張情緒得到緩解，放松心情。由此也可知甜、酸對于負面情緒的調節(jié)作用更有效。

國外研究者Rosenthal等和K，Wirz-Justice （1988）在對季節(jié)性情感障礙患者的研究中得知，該類患者在發(fā)病期間很喜歡吃甜食和巧克力。在生活中，甜的味道也常常給人“甜蜜…‘甜心”等積極情緒的體驗，可以減輕身體和心理帶來的消極情緒。

除了甜味以外，酸味也常常被人用于調節(jié)緩緊張的心情。比如馬拉松選手比賽時常在口中合一兩片檸檬。孕婦愛吃酸口味的食物，因為酸味不僅有助于孕婦對鐵的吸收，增強造血功能，還能夠使孕婦情緒穩(wěn)定，放松心情。

3.3 食物對情緒的調節(jié)作用

從食物的角度來說，調節(jié)現(xiàn)代城市都市人群的負面情緒，不同的食物所合的營養(yǎng)素不同，對人體會的情緒調節(jié)會產生不同的影響，例如香蕉中所含的生物堿可以使人精神振奮；櫻桃中含有的花青素能夠制造快樂；而巧克力能在人體內產生大量的色氨酸，其所合的糖分能夠有效促使胰島素的生成；如果體內葉酸不足也會有憂郁的現(xiàn)象，蔬菜中菠菜含量數(shù)一數(shù)二，能夠讓情緒變好；深海魚中Omega-3脂肪酸與碳酸鋰等抗憂郁藥物有著相似的作用，可以增加血清素的分泌。由此可知，大多數(shù)蔬果類食物可以更有效促進積極情緒的產生。

4 針對城市人群飲食促進方法

由以上內容可知，從五感的角度通過飲食調節(jié)青年人高壓導致的負面情緒，可以充分結合五感的互通性，把視、聽、嗅、味、觸點相結合，把各個方面的正向情緒想融合。豐富色澤的菜肴和愉悅的環(huán)境是視覺的正向體驗，悅耳的歌聲或者是來自大自然的鳥語營造積極的聽覺氛圍，清新的花草味及特殊植物的芳香給予人美好的氣息，恰好的溫度和怡人的口感給年輕群體帶來味覺的享受，選擇合適的餐具以及自足的餐飲方式也是不一樣的觸覺體驗。

4.1 通過建立社區(qū)廚房多感官體驗

以社區(qū)餐飲體驗為基礎的多維度體驗系統(tǒng)，在空閑時，依托社區(qū)資源進行一系列社區(qū)餐飲活動，主導以視、聽、嗅、味、觸多維度的感官體驗，讓年輕人群既能體驗到食物的味、也能通過體驗過程體驗到烹飪食物的樂趣，能夠促進正向情緒的產生。

例如利用宣傳車、定點在社區(qū)進行餐廚分享活動，例如特定節(jié)假日“端午節(jié)”“元宵節(jié)”的特色食品體驗活動、夏日時令菜的形式來進行活動推廣。

4.2 城鄉(xiāng)社群共享

城鄉(xiāng)兩級化的發(fā)展導致了來自農村生態(tài)的食物更能受城市人群的歡迎，并且大量的綠色蔬菜所合的葉酸能夠讓人的情緒變好。通過城鄉(xiāng)社群共享的方式，讓城市生活人群來到鄉(xiāng)村，不僅讓城市年輕人體驗全方位的自然生活，調節(jié)城市生活所帶來的壓力，也能夠釋放更多的農村資源。

5 結語

通過研究發(fā)現(xiàn)，通過視覺、聽覺、觸覺、味覺、嗅覺五感的綜合調節(jié)能夠促進青年人的健康飲食行為，減緩因為城市壓力所帶來的功能性消化不良等疾病。所以，將餐廚活動從較為封閉的屋內搬至戶外，將青年人群體的餐廚體驗豐富化，通過一系列社區(qū)餐廚生活來豐富年輕人的餐廚體驗、或者更近一步的將高壓的青年人群帶離城市來到農場，能有效調節(jié)青年的情緒，緩解因高壓情緒導致的功能性消化不良。