中餐，敢闖敢試走天下

來源：《人民日?qǐng)?bào)（海外版）》

高顏值的菜品、有情調(diào)的環(huán)境、新鮮的用餐體驗(yàn)，如今，許多餐廳大膽創(chuàng)意，推出系列新中餐品牌。各類新派中餐創(chuàng)意十足、亮點(diǎn)頻現(xiàn)。它們或推出創(chuàng)意菜品，或創(chuàng)新經(jīng)營模式，或融合中西方烹飪技巧，形成了一批新興中餐品牌。

中餐要如何創(chuàng)新發(fā)展？中餐企業(yè)如何拓展經(jīng)營？中餐如何走向海外？

堅(jiān)持傳統(tǒng)還是求新求變

爆漿蛋糕、肉松小貝、泡面小食堂……這些網(wǎng)紅美食吸引了大批年輕人排隊(duì)購買，也帶火了不少餐廳。如今，網(wǎng)紅餐廳已站在餐飲業(yè)的風(fēng)口之上，幾乎每隔一段時(shí)間都會(huì)有新的網(wǎng)紅餐廳誕生，它們或新或奇，讓消費(fèi)者“魂?duì)繅?mèng)縈”。

盡管“一炮走紅”，但許多網(wǎng)紅餐廳很快便消失在我們的視野中……

“黃太吉”，一家定位為打造新式中國快餐的餐飲公司，4 年時(shí)間多次融資，估值高達(dá)12 億元，被稱為“互聯(lián)網(wǎng)餐飲鼻祖”。然而，終因難吃、高價(jià)被消費(fèi)者詬病，現(xiàn)已經(jīng)關(guān)閉半數(shù)門店；“雕爺牛腩”，曾玩轉(zhuǎn)互聯(lián)網(wǎng)營銷，天價(jià)配方、明星造勢(shì)、資源嫁接，一度讓傳統(tǒng)餐飲業(yè)感到危機(jī)，但當(dāng)前期營銷熱度退散，也難逃“難吃”、“價(jià)格貴”的詬?。辉?jīng)需要排隊(duì)長(zhǎng)達(dá)兩三個(gè)小時(shí)的“網(wǎng)紅”喜茶，現(xiàn)在長(zhǎng)隊(duì)已經(jīng)“消失”，再無曾經(jīng)“盛況”……

這也從側(cè)面反映出中國餐飲行業(yè)的特點(diǎn)：門檻較低、換手率較高、競(jìng)爭(zhēng)激烈。據(jù)介紹，總體來看，中國餐飲企業(yè)新店一年內(nèi)的倒閉率在30%-50%，處在“小、散、粗”的水平，單體規(guī)模小、產(chǎn)業(yè)化集中度低、發(fā)展方式較為粗放。同時(shí)，中國餐飲行業(yè)增速基本保持在10%左右，發(fā)展?jié)摿Σ豢尚∮U，預(yù)計(jì)到2020 年，餐飲市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到5 萬億元左右，從而使我國成為世界餐飲第一大國。

一面是高淘汰率，一面是巨大的增長(zhǎng)空間，餐飲企業(yè)是要堅(jiān)持傳統(tǒng)經(jīng)營，還是要求新求變？一些餐飲企業(yè)立足主業(yè)，創(chuàng)新經(jīng)營模式，產(chǎn)生良好的效果：

吃火鍋不再熱火朝天、眾聲喧嘩，而是“喝著奶茶吃火鍋”，美味又休閑。2016年，呷哺呷哺推出高端餐飲品牌“湊湊”，創(chuàng)新推出“火鍋+茶飲”的復(fù)合業(yè)態(tài)，廣受市場(chǎng)關(guān)注。湊湊CEO 張振緯對(duì)記者介紹，目前，其茶飲部分盈利可以消化掉店面經(jīng)營的大部分成本，多業(yè)態(tài)經(jīng)營讓其更有競(jìng)爭(zhēng)力。

呷哺呷哺從快餐轉(zhuǎn)到休閑餐，一直在注重顧客體驗(yàn)。據(jù)張振緯介紹，湊湊的店面由國內(nèi)知名設(shè)計(jì)師打造，僅桌子、餐具模型就打造了19 套方案，從中挑選出2 套采用，為的就是給顧客提供更舒適的用餐體驗(yàn)。

我們既要承認(rèn)、接受網(wǎng)紅餐廳的創(chuàng)新精神，也要注意到，不管怎么創(chuàng)新，最終都要?dú)w結(jié)到質(zhì)量和服務(wù)。對(duì)餐飲行業(yè)而言，就是好吃、衛(wèi)生。離開質(zhì)量，只能曇花一現(xiàn)。網(wǎng)紅餐廳能回歸到產(chǎn)品質(zhì)量上，就能成功。

專注餐飲還是嘗試拓展

2018 年3 月，位于上海萬象城的西貝“雜糧小鋪”，換上了新的門頭——“超級(jí)肉夾饃”。這是西貝推出的最新模式，不到20 天就完成落地。

可以說，西貝是中國餐飲界最勇于嘗試的企業(yè)。5 年間，西貝4 次改名，終成“西貝莜面村”。從“麥香村”到“雜糧小鋪”，從“精品廚房”到“超級(jí)肉夾饃”，西貝從未停止對(duì)新形式的探索?！拔覀兪且患乙恢辈粩嗾垓v的企業(yè)?！眱?nèi)蒙古西貝餐飲集團(tuán)有限公司副總裁楚學(xué)友直言道，西貝“還在青春期，沒有定型”。

西貝的折騰始終沒離開餐飲。不管是中式正餐還是連鎖快餐，對(duì)西貝而言，“好吃”是核心戰(zhàn)略。“不管做什么，我們都會(huì)回歸餐廳的本質(zhì)，把飯做好吃了，讓顧客吃得滿意。”楚學(xué)友說，地產(chǎn)、金融等行業(yè)，西貝都“不擅長(zhǎng)，興趣點(diǎn)也不在那里。”

如果說西貝是對(duì)餐飲的專注，那么像海底撈、呷哺呷哺，則開始了對(duì)產(chǎn)業(yè)鏈上下游的拓展。近年來，呷哺呷哺建設(shè)食品生產(chǎn)基地、成立食品公司闖入零售市場(chǎng)、創(chuàng)立定位中高端人群的湊湊火鍋，在產(chǎn)業(yè)鏈上下游不斷拓展。

在張振緯看來，在原有的基礎(chǔ)上，整合資源，把產(chǎn)業(yè)鏈延伸拓展到自己最熟悉的領(lǐng)域，是對(duì)品牌和企業(yè)資源的延展。

不管是專注餐飲主業(yè)，還是在產(chǎn)業(yè)鏈上下游拓展，對(duì)依靠單品、爆款打天下的餐飲品牌，核心產(chǎn)品的供應(yīng)鏈?zhǔn)冀K是決定公司成敗的關(guān)鍵所在。而諸如海底撈、西貝、呷哺呷哺、真功夫、新辣道等這些知名餐飲公司，他們都是依靠強(qiáng)大的供應(yīng)鏈來實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)展和連鎖經(jīng)營的。比如，西貝通過3 個(gè)配送中心，所有原材料由總部統(tǒng)一采購，既能降低經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)，還能統(tǒng)一管理品質(zhì)。

餐飲的產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)亲铋L(zhǎng)的。從最前端的農(nóng)田、海邊，到銷售、物流、餐飲企業(yè)再加工，再到餐飲服務(wù)，需要精細(xì)的社會(huì)分工。餐飲產(chǎn)業(yè)鏈拓展過長(zhǎng)，會(huì)增加企業(yè)管理難度和經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)。餐飲業(yè)的發(fā)展需要通過社會(huì)分工，實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈的精準(zhǔn)配合。

扎根本土還是放眼海外

在美國洛杉磯環(huán)球影城旁，一抬頭看到大寫的中文餐廳招牌“眉州東坡”；在加拿大溫哥華，可以吃到“當(dāng)?shù)靥厣放啤毙》恃蚧疱仭胁驼砸庀氩坏降乃俣认蚝Ｍ馐袌?chǎng)擴(kuò)張，在安撫海外游子思鄉(xiāng)之情的同時(shí)，也向西方吃貨們輸出新的“食尚”。據(jù)調(diào)查，中餐是當(dāng)今中國在世界上最具代表性的文化要素。網(wǎng)絡(luò)上，“中國菜能有多好吃”是大家熱衷探討的熱門話題之一。

那么，中餐廳在海外發(fā)展情況如何？是否如網(wǎng)絡(luò)上的中國美食那般火爆？

世界對(duì)中餐的歡迎程度很高，幾乎哪兒有中國人哪兒就有中餐廳，但是中餐廳水平不高，多是海外華僑華人謀生的手段，少數(shù)中餐品牌在海外開店經(jīng)營，但是也只處在“能夠維持”的狀態(tài)。

改革開放以來，中餐海外開店經(jīng)歷了多次熱潮，從上世紀(jì)90 年代，全聚德等中餐企業(yè)集中出海，到2000年后小肥羊、眉州東坡、海底撈等餐飲企業(yè)“海外淘金”，現(xiàn)如今，中餐企業(yè)不少選擇和當(dāng)?shù)毓竞献鞯男问?，擴(kuò)張已經(jīng)更加謹(jǐn)慎。可以說，對(duì)中餐企業(yè)而言，走向海外并不是一件“高性價(jià)比”的事情——高投資成本、法律風(fēng)險(xiǎn)、陌生的市場(chǎng)環(huán)境、文化沖突、廚師外派困難，讓許多中餐廳望而卻步。這也是迄今中國自身缺乏跨國大型餐飲品牌的原因之一。

然而不可否認(rèn)的是，中餐在海外既有廣闊的市場(chǎng)，也有較高的市場(chǎng)認(rèn)知度。中餐到海外發(fā)展，依然是中餐企業(yè)發(fā)展的目標(biāo)和方向。

“每一個(gè)國家、每一個(gè)地方的餐飲都有其生存之道，我們要從結(jié)構(gòu)、模式、消費(fèi)方式方面，適應(yīng)當(dāng)?shù)氐慕?jīng)營環(huán)境。”張振緯表示，未來幾年，湊湊主要還是擴(kuò)張，包括國內(nèi)與國際化。如今已經(jīng)做國外拓展的規(guī)劃，海外拓展將會(huì)是其未來發(fā)展的重點(diǎn)方向。

中餐延綿數(shù)千年，形成傳統(tǒng)“八大菜系”，各具特色。不管時(shí)代如何變遷，不管是在國內(nèi)還是海外，中餐的發(fā)展要靠堅(jiān)守“色香味意形”，更要靠創(chuàng)新注入新活力。