舞動(dòng)的飛天，生長(zhǎng)的敦煌
——敦煌飲食文化全解讀

宴席最早稱筵席又稱酒席。“筵席”一詞的來(lái)歷是：“筵”和“席”均指竹、葦編的席子，席還可作席位講。古人聚餐席地而坐，即坐在鋪在地面上的筵、席上?！绑巯币辉~就是在這個(gè)意義上沿用下來(lái)的。

宴席是按一定規(guī)格、要求、程序組合起來(lái)的綜合菜點(diǎn)，它具有一定的格式，食用方法講究，制作精細(xì)，菜點(diǎn)上桌，須按一定順序。宴席是以酒席宴請(qǐng)賓客聚餐歡慶的形式，亦稱“宴會(huì)”。在當(dāng)今的行業(yè)內(nèi)，兩桌以上的宴席稱之為“宴會(huì)”。

筵席常被認(rèn)為宴席，其實(shí)兩者有一定的區(qū)別。宴席是筵席功能的延伸。宴是指“逸”和“樂(lè)”，敦煌宴更能說(shuō)明這一點(diǎn)?！岸鼗脱缪芯俊闭菑亩鼗彤?dāng)時(shí)所處的歷史文化背景和設(shè)宴的情形入手的。

敦煌宴的稱謂

據(jù)研究，宴席當(dāng)時(shí)不叫宴，根據(jù)不同的規(guī)模和性質(zhì)，叫做“局”（或“局席”）、“筵”、“頓”、“設(shè)”、“看”、“小食”、“腳”、“解火”、“解勞”、“齋”等?！熬帧庇纸凶鳌熬窒被蚝?jiǎn)稱為“席”、“筵”。

最早，人們比較重要的飲食活動(dòng)是在用某種植物編的席上進(jìn)行的。這種席子也叫做“筵”，后來(lái)就以“席”或“筵”代稱宴。至今，一些地區(qū)仍將宴會(huì)稱作“席”。“局席”是唐五代社會(huì)對(duì)宴會(huì)流行的說(shuō)法，一直流行到清末。時(shí)至今日，以“局”稱宴會(huì)又重新成了時(shí)髦，這就是稱宴會(huì)為“飯局”。當(dāng)時(shí)的敦煌，“局席”一般指比較正式的宴會(huì)活動(dòng)。

“設(shè)”本來(lái)指設(shè)祭、設(shè)供、設(shè)饌等，后來(lái)引申為一種宴飲活動(dòng)。

“看”的本意是禮節(jié)性的拜訪，但在敦煌是指為了某項(xiàng)事情而進(jìn)行的飲食活動(dòng)，有招待、慰問(wèn)之意。

“頓”最早為以首叩地之意，后來(lái)又引申為聚會(huì)、宿食之所。敦煌的“頓”，均與某項(xiàng)活動(dòng)有關(guān)，如慶祝、送葬等活動(dòng)結(jié)束后，大家在一起置酒、聚會(huì)。

“小食”、“中食”無(wú)疑是一種宴會(huì)活動(dòng)，“小”和“中”并非時(shí)間概念，也非參加者的多寡，而多指飲食的等級(jí)。從檢索到的例子看，規(guī)模不小，人員也不少，往往用在送行、照例聚會(huì)等活動(dòng)中。

“解火”、“解勞”原意是指因勞累而上了火，需通過(guò)吃一些食物來(lái)敗火。這本來(lái)是一種簡(jiǎn)單的飲食活動(dòng)，但敦煌的“解火”、“解勞”，已演變成復(fù)雜的宴會(huì)活動(dòng)。

“腳”又稱作“洗”，也是一種特定的飲食活動(dòng)，類似今天的“接風(fēng)”、“洗塵”、“壓驚”等意。

“齋”本來(lái)指僧人的飲食活動(dòng)，但因敦煌是一個(gè)佛教很盛的社會(huì)，僧人飲食的稱謂也影響了世俗社會(huì)，俗人的宴飲活動(dòng)有時(shí)也稱作“齋”。

敦煌用餐習(xí)俗

在有“案”的時(shí)代，人們席地而坐，實(shí)行分食制，食物放在案上，由廚師或仆人“舉案”放在食者前面（此段研究為我們研創(chuàng)“中餐西吃敦煌宴”提供了依據(jù)）。從壁畫上看，唐五代時(shí)的敦煌，食桌已代替了案，人們圍坐而食。從進(jìn)餐圖中，可以明顯看出敦煌人用餐與今天的合食制有著本質(zhì)的區(qū)別，這就是每個(gè)人的食品仍然分開，每人面前放盤碟，由廚師或?qū)Ｈ藢⑹称贩纸o每位進(jìn)餐者。在一些飲食活動(dòng)的記載中，常常按人頭分碗、碟、酒杯等餐具。

在敦煌及嘉峪關(guān)魏晉墓中，可以看見敦煌人跪坐而食，繼承著古老的傳統(tǒng)。到了唐五代時(shí)，大部分已盤腿席地而坐，從壁畫中可以看到人們或盤腿圍坐在炕上，或在一種和食床一樣高的寬長(zhǎng)條凳上盤腿或跪坐。這種方法的優(yōu)點(diǎn)是避免了因久跪大腿血液不容易流通而發(fā)麻的弊端，可能受了少數(shù)民族的影響。敦煌當(dāng)時(shí)已出現(xiàn)了高凳，雖然沒(méi)有在高凳上進(jìn)食的畫面，但并不排除坐在上面用餐的可能。

另外，由于受到眾多少數(shù)民族進(jìn)食習(xí)慣的影響，也有在鋪的食毯上進(jìn)食的習(xí)慣。因?yàn)樵谒略旱倪M(jìn)食物品分配中，少不了“鋪設(shè)”，而在寺院的物品賬目上，也不止一次出現(xiàn)了食毯、食單等。這很容易使我們想起一些少數(shù)民族的進(jìn)食習(xí)慣。

敦煌飲酒習(xí)俗

敦煌酒的品種非常多，按原料分有粟酒、麥酒、青稞酒、黍酒、葡萄酒等；按品種分有清酒、胡酒、甜酒、白酒、藥酒、混合酒等。當(dāng)時(shí)酒的釀造技術(shù)已達(dá)到了非常高的水平。在榆林窟第三窟中就有世界上最早的蒸餾酒釀造圖。

正式場(chǎng)合中每人一個(gè)杯子。敦煌的酒器有甕、角、注子、銚子、勺子、銚子是用來(lái)溫酒的，說(shuō)明敦煌人喜歡飲熱酒。

敦煌人當(dāng)時(shí)喝酒已有了我們今天常見的劃拳行令方式，稱作“喧拳”，此外還有一種文雅的以“拗籠”做籌的酒令方式，這種方式需要有一定的文化常識(shí)，因此盛行在士人或貴族之間。

在敦煌，幾乎每一個(gè)社會(huì)階層的人都喜歡飲酒。歸義軍首領(lǐng)、各政權(quán)來(lái)敦煌的使節(jié)，走卒販夫，都是酒店的?？?。酒的作用已遠(yuǎn)非飲料，而成了社會(huì)生活中人與人之間關(guān)系的一種潤(rùn)滑劑，幾乎一切世俗的社會(huì)活動(dòng)甚至一些宗教活動(dòng)都少不了酒。如招待使節(jié)、祭祀娛神、節(jié)令儀式，各種宴會(huì)、迎來(lái)送往、婚喪慶典等都必須有酒。

敦煌人的酒量也非同小可。歸義軍給來(lái)敦煌的使節(jié)每人所供酒達(dá)到了2 升多到3 升不等，從一些方書中的記載計(jì)算，一些人的酒量達(dá)到每日5 升到7.5升不等，約合今天的3 千克到4.5 千克，與景陽(yáng)崗的武松相比，有過(guò)之而無(wú)不及。當(dāng)然，他們所飲的酒大多都是粟酒，酒精含量較低，與今天的白酒不能比。

敦煌文獻(xiàn)中記載的宴席情形

敦煌遺書《正統(tǒng)道藏》收有《歷代真仙體道通鑒》，其卷四〈武夷君〉所敘宴設(shè)場(chǎng)面，賓主及人物座次，動(dòng)樂(lè)、飲酒、歌唱及舞蹈次第，堪稱《唐宋時(shí)代宴會(huì)情狀的實(shí)錄》從記事可以看出：

（1）出席宴設(shè)的各種人物、各依其身份、性別不同來(lái)安排其座位。

（2）貴賓、尊者先入座，眾拜迎。

（3）貴賓入座，男女眾賓東西侍立，立人簡(jiǎn)單致辭問(wèn)好，然后眾賓入座，男東女西。

（4）大廳中間設(shè)樂(lè)人帳幄，按樂(lè)人性別分東西二幄，贊禮者宣布動(dòng)樂(lè)。先由東幄男伎一奏各種鼓、橫笛及箏，所奏之曲，據(jù)曲名《賓云左仙之曲》度之，當(dāng)時(shí)用酬男賓者，次由西幄女伎奏箜篌、長(zhǎng)琴、圓琵琶、畢篥、蕭、笙、銅、鈸所奏之曲、據(jù)曲《賓云右仙之曲》度之；當(dāng)時(shí)是用酬女賓者。

（5）樂(lè)后行酒一巡。酒在巡時(shí)，女伎唱歌以侑酒。

（6）約酒闌時(shí)，出舞蹈。據(jù)所謂“環(huán)佩人馬之音竟空而至”，度之，軟舞、健舞似皆有之。

（7）宴設(shè)結(jié)束，男女貴賓先離席、眾賓肅拜。最后，眾賓退席。

以上記載不難看出敦煌宴設(shè)計(jì)場(chǎng)面及禮儀之規(guī)范、氣勢(shì)之莊重，優(yōu)雅可見一斑。敦煌千層肉、西部山珍湯盅、紅梅百合、敦煌炒鮮奶、雞汁鴛鴦白菜；面點(diǎn)：敦煌花饃；甜品：銀耳蓮子羹。正如著名詩(shī)人袁第銳先生的贊美詩(shī)：敦煌藝術(shù)足千秋，歌舞人間第一流。典雅菜肴新體系，文明絲路好珍饈。

“大夢(mèng)敦煌宴”席珍

一、敦煌宴菜單編制藝術(shù)

廚師們制定宴席菜單有五句口訣，叫做口味上有咸、甜、酸、辣、麻；色彩上有紅、黃、白、綠；形狀上有片、絲、條、丁、整；烹法上有炒、蒸、燴、烤、炸；質(zhì)地上有酥、脆、肥、嫩。就是說(shuō)菜式上要富于變化，而且要注意咸甜、濃淡、酥軟、干清之間的配合關(guān)系達(dá)到菜與菜之間的相輔相成，渾然一體。

敦煌宴的席珍就是把敦煌菜藝術(shù)地組合在一起。敦煌菜點(diǎn)典故、傳說(shuō)穿插其中，增加敦煌菜點(diǎn)的文化性、趣味性，形成菜單席珍。

敦煌宴的名稱，是由主冷菜、頭菜和文化主題來(lái)定名的。頭菜和大件菜的高低貴賤優(yōu)劣，就決定了敦煌宴的不同規(guī)格，其他菜肴都是圍繞著頭菜來(lái)進(jìn)行組合。在用料、質(zhì)地、技藝等方面，都要與頭菜相適應(yīng)，既不能喧賓奪主，也不能主次不辨，必須恰如其分，做到和諧統(tǒng)一。

敦煌宴席對(duì)編制菜單特別重視。不能把宴席菜單作為幾個(gè)菜品堆砌和簡(jiǎn)單的拼湊，而應(yīng)該作為是一種藝術(shù)的創(chuàng)作和組合。拉菜單好比蓋大樓，需要設(shè)計(jì)師首先設(shè)計(jì)圖紙，然后再按圖施工。菜單必須根據(jù)主題和風(fēng)格確定菜肴內(nèi)容和菜點(diǎn)之間的搭配。廚師應(yīng)根據(jù)設(shè)計(jì)編排好的菜單進(jìn)行烹制和上菜，才能達(dá)到預(yù)期的效果。

二、敦煌宴臺(tái)面設(shè)計(jì)

（一）敦煌藝術(shù)品1、印刷品。如席珍、筷套、牙簽套、餐巾紙等敦煌壁畫的藝術(shù)造型。

2、工藝品。應(yīng)在餐臺(tái)、酒水臺(tái)及廳房的博古架、柜臺(tái)上陳列敦煌藝術(shù)的工藝品。

（二）口布花。

敦煌宴的口布花都是根據(jù)敦煌壁畫中的優(yōu)美造型和典故傳說(shuō)設(shè)計(jì)折疊如：

1、梅鹿回首，就是模擬了“九色鹿”在草原上歡樂(lè)蹦跑，回首張望的優(yōu)美形態(tài)。

2、藻井玉兔，在莫高窟的藻井團(tuán)中“三兔爭(zhēng)耳”是一個(gè)非常著名的圖案，折成口布花可以立體表現(xiàn)這一形態(tài)。

3、孔雀漫步，《須摩提女緣品》中就有釋迦弟子乘五百孔雀為其開花道的圖案。用孔雀的造型意念，構(gòu)思折疊的口布花，能給人以輕松浪漫的感受。

4、極樂(lè)飛天，是根據(jù)飛天仙女的頭飾及在空中飄逸的帶子創(chuàng)作的。

5、千手觀音，根據(jù)壁畫千手千眼觀音的典故“千眼遙望、千手接應(yīng)……”

6、富貴牡丹，牡丹有“國(guó)色天香”之美譽(yù)，在民間又是華麗富貴的象征。在敦煌壁畫中多處都是此花，表達(dá)人們求富盼歸的愿望。

7、圣潔蓮花，蓮花“出淤泥而不染，濯清漣而不妖”是高貴人品象征，佛教中的蓮花是圣潔化身。

8、寶相花開，敦煌壁畫中寶相花即像牡丹，又似蓮花，在佛教寓意中是“佛、法、僧”三寶化身。

9、仙人合掌，形象地描繪了僧人做佛法時(shí)的虔誠(chéng)，表達(dá)了人們對(duì)“做事專一，誠(chéng)實(shí)做人”的追求。

10、連臂踏歌，是敦煌最早的舞蹈圖案那種手牽著手的形象，給人以輕松活潑的感受。

為敦煌宴特別創(chuàng)作的蓮花座，可用于壺、盅、碗的托墊，在與轉(zhuǎn)盤下時(shí)散落的花瓣及造型各異的口布花，會(huì)形成一個(gè)有形無(wú)言的敦煌藝術(shù)造型。

（三）敦煌宴酒具

1、白酒杯：選用酒泉生產(chǎn)的翡翠玉石的“夜光杯”會(huì)給人以悠久的古樸感覺(jué)。

2、紅酒杯：選用高腳杯會(huì)使客人欣賞到酒質(zhì)的色澤。

3、啤酒杯：選用直身敞口玻璃杯會(huì)給您的飲用帶來(lái)方便。

4、熱飲杯：選用高腳低身玻璃杯。

5、冷飲杯：選用高腳長(zhǎng)身玻璃杯。

6、茶杯：選用中矮的玻璃杯。

7、蓋碗：是西北飲“三泡臺(tái)”的茶杯。

（四）敦煌宴的酒水臺(tái)

1、白酒：選用甘肅敦煌酒廠釀制的“敦煌玉液”等系列白酒。

2、紅酒：選用甘肅莫高酒業(yè)釀制的“莫高干紅”系列。

3、啤酒：選用黃河啤酒廠的“黃河系列”啤酒。

4、熱飲：長(zhǎng)安餐飲配制的敦煌熱飲——“玫瑰飲”選用武山池的黃酒，再配以蘭州的干玫瑰花、桂圓、包核杏、姜絲、冰糖加熱飲用。

5、冷飲：長(zhǎng)安餐飲配制的“敦煌冷飲”選用敦煌的杏皮加水、冰糖熬制。冷卻后冷飲可用于開胃清暑。

6、奶制品：敦煌人有嗜奶的習(xí)慣，敦煌宴可以根據(jù)客人的要求，供用鮮牛奶，可加熱飲用，亦可冰鎮(zhèn)飲用。奶制品有“雪頓”冰乳和酸奶子。

7、茶：敦煌宴選用隴南文縣碧口鎮(zhèn)的龍井。蓋碗茶則選用博仕牛蓋碗茶。

三、敦煌宴的節(jié)奏藝術(shù)

凡是宴席都必須在一定的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行，上菜的順序、快慢形成了節(jié)奏。敦煌宴正是在一定的節(jié)奏中進(jìn)行的，如：上菜先后順序，一般先上冷菜，其性清涼，可以慢慢品嘗而不會(huì)變味，節(jié)奏是緩慢的，猶如音樂(lè)中的序曲。從上熱菜開始，節(jié)奏加快，進(jìn)入高潮。如敦煌宴上藏式宮廷烤羊排時(shí)，還要介紹請(qǐng)主賓剪彩，歌手獻(xiàn)歌，此時(shí)氣氛最為熱烈。此后便上清湯、水果，節(jié)奏由快而慢，相當(dāng)于音樂(lè)的尾聲。敦煌菜點(diǎn)的優(yōu)美傳說(shuō)，賓客的言談舉止，敦煌宴的禮儀服務(wù)，主調(diào)之處還有和聲，真無(wú)異于一首交響曲。

我們都知道，音樂(lè)必須有抑揚(yáng)頓挫的節(jié)拍才能悅耳動(dòng)聽，繪畫必須有用不同顏料的色彩、表演主題、表達(dá)節(jié)奏；而宴席則需要廚師用不同的原料，運(yùn)用刀工、口味、色彩、質(zhì)地、烹調(diào)、造型等變化產(chǎn)生節(jié)奏，才能給賓客以美的享受。清代著名美食家袁枚是很懂得宴席菜組合藝術(shù)的，他說(shuō)：“上菜之法：咸者宜先，淡者宜后，濃者宜先，清者宜后，無(wú)湯者宜先，有湯者宜后，且天下原有五味，不可咸以一味概之?！?/p>

敦煌歌舞是敦煌宴的重要組成部分。歌舞有酒敬酒是敦煌宴的特色之一，在其“節(jié)奏”中又增加了旋律?！拔鑿亩鼗蛠?lái)”，敦煌的舞蹈在莫高窟的壁畫中婀娜多姿，在歷史上胡姬敬酒獻(xiàn)歌曾時(shí)尚一時(shí)。敦煌宴的背景音樂(lè)，應(yīng)選擇“西部特色”的古典名曲，如王維的“陽(yáng)關(guān)三疊”。

敦煌宴作為文化宴席，還可將書法藝術(shù)融入其中，用敦煌寫經(jīng)體的書法將席珍送給賓客。