揚州老字號企業(yè)自身創(chuàng)新發(fā)展研究

張秋英

摘要：揚州是國務(wù)院公布的首批歷史文化名城，揚州老字號承載著濃郁的地方文化，是這座城市的瑰寶。隨著我國社會主義市場經(jīng)濟的發(fā)展，不少老字號企業(yè)面臨許多困難，經(jīng)營陷入困境，發(fā)展遭遇瓶頸。本文立足于揚州老字號企業(yè)自身存在的現(xiàn)實問題，分析原因，研究對策，深入探索揚州老字號企業(yè)改革創(chuàng)新發(fā)展的新路徑，提升企業(yè)核心競爭力，創(chuàng)新發(fā)展揚州老字號，增添揚州魅力。

Absrtact： Yangzhou is the first historical and cultural city announced by the State Council. Yangzhou's time-honored enterprises bear rich local culture and are the treasure of this city. With the development of socialist market economy in China， many time-honored enterprises are facing many difficulties. This paper is based on the existing practical problems of Yangzhou time-honored enterprises， analyzes the reasons， studies the countermeasures， and probes into the new path of reform and innovation and development of Yangzhou time-honored enterprises to enhance the core competitiveness of enterprises， innovative development Yangzhou time-honored enterprises， and add charm to Yangzhou.

關(guān)鍵詞：老字號；創(chuàng)新；問題；策略

Key words： time-honored；innovation；problem；strategy

中圖分類號：F727 文獻標識碼：A 文章編號：1006-4311（2018）12-0034-03

0 引言

老字號是指歷史悠久，擁有世代傳承的產(chǎn)品、技藝或服務(wù)，具有鮮明的中華民族傳統(tǒng)文化背景和深厚的文化底蘊，取得社會廣泛認同，形成良好信譽的品牌。老字號承載著中華民族工匠精神和優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，具有廣泛的群眾基礎(chǔ)和品牌價值、經(jīng)濟價值和文化價值。目前，我國約有5000多家老字號企業(yè)，中華老字號有1600多家，涉及零售、餐飲、醫(yī)藥、食品加工、煙酒加工、居民服務(wù)、書店、絲綢、工藝美術(shù)和文物古玩等行業(yè)。但是，隨著歷史的變遷，市場經(jīng)濟的發(fā)展，全國老字號在市場經(jīng)濟大潮的沖擊中，有的發(fā)展勢頭良好（10%左右），大多數(shù)則經(jīng)營困難、勉強維持（70%左右），有些嚴重虧損甚至被市場淘汰（20%左右）。老字號作為一種承載著傳統(tǒng)商業(yè)文化精髓的品牌，具有廣泛地知名度。老字號的可持續(xù)發(fā)展不僅有利于增強企業(yè)自身的核心競爭力，而且有利于傳承和發(fā)揚地方文化。

1 揚州老字號企業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

揚州是一個古代文化與現(xiàn)代文明交相輝映的歷史名城，有著2500年的歷史，這里的老字號以其獨特的制作工藝、名優(yōu)產(chǎn)品享譽國內(nèi)外。在揚州這座擁有千年古城，老店數(shù)不勝數(shù)。解放初期，揚州擁有約涉及50個行業(yè)共1935家百年老店。經(jīng)過歷史的沉淀，目前，揚州市共有富春茶社、三和四美醬菜、光明眼鏡、謝馥春化妝品、玉器廠、漆器廠、大德生藥房、共和春飲食文化、綠楊春茶葉9家中華老字號企業(yè)，數(shù)量位居江蘇省第三；還擁有冶春、大麒麟閣、蔣家橋、秦郵蛋品等江蘇省老字號品牌14個（包括9家中華老字號企業(yè)）。揚州老字號傳統(tǒng)技藝淵源流長，納入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄3項，分別是玉器廠揚州玉雕、漆器廠揚州漆器髹飾技藝和富春茶社富春茶點制作技藝；納入江蘇省省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄4項，分別為漆器廠揚州木雕、三和四美醬菜制作技藝、謝馥春“香、粉、油”制作技藝和共和春小吃制作技藝。此外，揚州市區(qū)還擁有菜根香、月明軒、亨得利鐘表、九如分座、紫羅蘭理發(fā)店、綠揚旅社、紅園、小覺林、鳳凰橋牛肉等50多家民間傳統(tǒng)老字號，行業(yè)門類眾多。

據(jù)調(diào)查統(tǒng)計，揚州目前的老字號經(jīng)營狀況較好的有大德生藥店、三和四美醬菜、富春茶社、秦郵蛋品，年銷售收入上億元。冶春餐飲有限公司目前共開設(shè)門店22家，還在境外開店3家；謝馥春于2015年完成股份制改造，并成功在新三板順利掛牌，現(xiàn)有連鎖門店近百家，遍布全國19個省、直轄市；大麒麟閣作為一家民間老字號發(fā)展態(tài)勢良好，集色、香、味、形于一體的糕點品種多達數(shù)百種，工藝精細，有口皆碑，其標準化、產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展模式，成為蘇中地區(qū)產(chǎn)銷規(guī)模最大的傳統(tǒng)糕點生產(chǎn)基地。光明眼鏡、綠楊春茶葉等老字號由于體量較小，發(fā)展空間不大，但經(jīng)濟效益正穩(wěn)步提升。其他一些民間老字號如寄園旅社、綠揚旅社、紫羅蘭理發(fā)店、紫春生洗染店等發(fā)展緩慢；如意園面館、乾豐泰南貨店、大華理發(fā)店、人人寄售店、同和估衣店、華德利鐘表店、協(xié)茂藥房等老字號已轉(zhuǎn)向或轉(zhuǎn)租；戴春林香粉店、同和興染店、映月軒照相館等已拆遷和衰亡。

2 揚州老字號企業(yè)存在的問題分析

揚州許多老字號面臨困境，主要還是企業(yè)自身的原因所導(dǎo)致的。體制僵化，違背市場經(jīng)濟規(guī)律運作；陳舊的經(jīng)營理念和管理模式、落后的營銷手段制約了老字號的發(fā)展；技術(shù)、人才、產(chǎn)品缺乏創(chuàng)新，產(chǎn)品、服務(wù)不能適應(yīng)現(xiàn)代經(jīng)濟生活的需要等等。

2.1 體制僵化、歷史包袱重

揚州原有的老字號企業(yè)基本上以國有企業(yè)為主。改革開放以來，不少企業(yè)沒有從計劃經(jīng)濟的陳舊管理模式中走出來，管理簡單化，經(jīng)營傳統(tǒng)化，沒有適應(yīng)形勢發(fā)展要求對品牌文化進行挖掘提升，產(chǎn)品單一老化，對自身發(fā)展缺乏戰(zhàn)略目標和長遠規(guī)劃，小富即安、得過且過。雖然不少企業(yè)也通過經(jīng)營承包、承租、轉(zhuǎn)租乃至股份合作等方式來適應(yīng)市場，搞活經(jīng)營機制，但由于沒有從體制上解決根本問題，結(jié)果往往是“不死不活”。另一方面，老字號企業(yè)由于發(fā)展時間長，離退休職工人數(shù)眾多，使得企業(yè)的歷史包袱很重。據(jù)揚州商務(wù)局的調(diào)查顯示，不少老字號在職職工和離退休人員比例超過1：1，統(tǒng)籌后不僅要交納數(shù)額很大的統(tǒng)籌費，還要支出職工工資和醫(yī)藥費。這些主客觀因素的存在使得老字號的發(fā)展舉步維艱。

2.2 經(jīng)營理念陳舊、管理模式落后

揚州老字號歷史悠久，在物質(zhì)條件匱乏的年代，它們是“皇帝的女兒不愁嫁”，然而，面對市場的變化和形勢的發(fā)展，很多企業(yè)依然沒有走出過去那種陳舊的經(jīng)營理念和管理模式，思維僵化。比如，一些老字號企業(yè)固守多年的品牌優(yōu)勢和實力，店堂布置一塵不變，服務(wù)人員老化，服務(wù)意識和服務(wù)水平落后，參與市場競爭意識不強。營銷方式老化，一味依賴傳統(tǒng)，因循守舊，創(chuàng)新不足，老字號難免日漸衰敗，無法做大做強。這些嚴重制約了老字號企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

2.3 人才缺乏、產(chǎn)品單一

技藝傳承是老字號品牌傳承的核心，調(diào)查發(fā)現(xiàn)，老字號企業(yè)傳承人斷代、人才斷流現(xiàn)象十分突出。目前，揚州老字號企業(yè)職工年齡普遍較大，文化程度也不高，很多關(guān)鍵的技術(shù)崗位上年輕有活力的技術(shù)人員很少，之所以造成這種局面，主要是因為老字號的技藝門檻高、要求精，人才培養(yǎng)模式幾乎都是傳統(tǒng)的師徒傳授制，這種通過口口相傳、手把手教的模式，使得人才培養(yǎng)的周期很長、成才率也不高。如，謝馥春古典美妝傳統(tǒng)制作工藝程序繁雜，需要年輕人沉下心去鉆研，但由于技術(shù)復(fù)雜、待遇不高，很多年輕人都沒能堅持下去，這就對傳統(tǒng)技藝傳承帶來困難。人才缺乏問題使得老字號創(chuàng)新能力不強，導(dǎo)致產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一，制約企業(yè)發(fā)展。如揚州的菜根香、九如分座、月明軒都曾輝煌一時，但現(xiàn)已今不如昔，究其原因，都是因為手工制作企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量的不穩(wěn)定性和產(chǎn)品優(yōu)勢的消失。人才是老字號技藝傳承的關(guān)鍵，產(chǎn)品是企業(yè)賴以生存和發(fā)展的基礎(chǔ)，人才不足、產(chǎn)品缺乏創(chuàng)新是制約老字號發(fā)展的重要因素。

當然，除了上述問題外，揚州老字號還存在區(qū)位優(yōu)勢不足，機遇意識、品牌保護意識不強等原因，均在一定程度上阻礙了老字號的持續(xù)發(fā)展壯大。

3 揚州老字號企業(yè)自我創(chuàng)新發(fā)展對策

老字號凝聚著智力勞動成果，是數(shù)百年商業(yè)競爭中留下的極品，得到“老字號”這塊金字招牌，也實屬不易，要倍加珍惜。揚州老字號要想在市場經(jīng)濟中不斷發(fā)展壯大，需要靠企業(yè)自身不斷解放思想、改革創(chuàng)新，開拓市場、人才培育、做好品牌宣傳、提升品牌價值，不斷適應(yīng)市場，在傳承中不斷進行創(chuàng)新，將老字號發(fā)揚光大。

3.1 體制創(chuàng)新

部分揚州老字號僵化的體制嚴重阻礙了企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，必須適應(yīng)市場來進行體制機制創(chuàng)新。老字號企業(yè)特別需要在產(chǎn)權(quán)制度、用工制度等方面進行大刀闊斧的改革，通過資產(chǎn)重組、管理層收購、股份制改革等來做強做大，一些具有競爭優(yōu)勢的老字號企業(yè)可以通過市場運作來整合資源，還可以采取控股、并購其他企業(yè)來抱團取暖或組建老字號企業(yè)集團。揚州三和四美醬菜有限公司就是通過將“三和”和“四美”合并重組，改進生產(chǎn)工藝，加強科技投入，轉(zhuǎn)換經(jīng)營理念，不斷開發(fā)新品，拓寬產(chǎn)品門類，提升產(chǎn)品檔次，贏得了市場和消費者。另一方面，老字號企業(yè)的振興發(fā)展還可以通過尋求和招引充滿活力的民營社會資本參與，充分發(fā)揮老字號品牌和民營企業(yè)機制靈活的優(yōu)勢?！肮埠痛骸憋溍娴晖ㄟ^這樣的模式，重新煥發(fā)了生機。此外，老字號可以精簡企業(yè)內(nèi)部組織，優(yōu)化、重組企業(yè)結(jié)構(gòu)，提高企業(yè)運行效率；可以通過股權(quán)出資、債權(quán)轉(zhuǎn)股權(quán)等方式對外投資，盤活企業(yè)資產(chǎn)。

3.2 經(jīng)營創(chuàng)新

老字號轉(zhuǎn)型創(chuàng)新，需要與時俱進，不斷創(chuàng)新經(jīng)營理念和經(jīng)營模式。要著力通過品牌延伸，探索多元化經(jīng)營模式，以實現(xiàn)企業(yè)轉(zhuǎn)型，拓展市場。有條件的優(yōu)勢傳統(tǒng)企業(yè)可以實行品牌連鎖經(jīng)營、采用現(xiàn)代經(jīng)營管理方式和實施“走出去”戰(zhàn)略，走連鎖經(jīng)營與集團化發(fā)展道路。冶春茶社目前已在臺北、新加坡、北京、上海、南京等地開設(shè)分店，走上了連鎖經(jīng)營快速擴張之路，影響力不斷擴大。謝馥春通過連鎖經(jīng)營，連續(xù)多年實現(xiàn)銷售收入翻番。創(chuàng)辦于1901年的揚州大麒麟閣食品店從2006年開始，大量發(fā)展連鎖店，走上規(guī)模經(jīng)營的道路。要改革管理模式，建立現(xiàn)代企業(yè)制度和激勵機制，對企業(yè)的生產(chǎn)、客戶、財務(wù)成本以及營銷管理等方面實行信息化管理，積累企業(yè)發(fā)展大數(shù)據(jù)，全面提升企業(yè)經(jīng)營管理水平。揚州有不少老字號企業(yè)通過走技術(shù)創(chuàng)新之路煥發(fā)了生機，富春通過現(xiàn)代化生產(chǎn)，建設(shè)速凍包子生產(chǎn)線，年銷售過億只，推動了揚州速凍包子產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展和壯大。冶春利用揚子江集團打造中央廚房的基礎(chǔ)上，擴大了產(chǎn)能和配送能力?！叭退拿馈蓖顺沁M園，引進高科技生產(chǎn)線，將生產(chǎn)規(guī)模擴大一倍。

3.3 營銷創(chuàng)新

傳統(tǒng)老字號往往受地域限制，揚州老字號也大都數(shù)在老城區(qū)的老街巷中，如何走出深巷，打破限制，必須與時俱進，充分利用“互聯(lián)網(wǎng)+”時代的新機遇，利用新平臺變革傳統(tǒng)的企業(yè)營銷方式，改進市場營銷策略，開拓新的市場營銷模式。當前，市場需求日新月異，供求關(guān)系千變?nèi)f化，供給側(cè)改革深入推進，要摒棄“皇帝的女兒不愁嫁”和“酒香不怕巷子深”的陳舊思想，利用信息化手段和大數(shù)據(jù)，對企業(yè)的品牌價值、發(fā)展面臨的市場環(huán)境、目標消費群體、產(chǎn)品優(yōu)勢等進行分析，調(diào)整確立科學的市場營銷機制。如大力發(fā)展電子商務(wù)，利用互聯(lián)網(wǎng)向電商轉(zhuǎn)型，拓寬銷售渠道和市場。謝馥春在天貓旗艦店開設(shè)網(wǎng)店，經(jīng)典產(chǎn)品銷路大開，迎來發(fā)展“第二春”。在使用傳統(tǒng)的店鋪銷售的基礎(chǔ)上，健全營銷網(wǎng)絡(luò)，物流配送等新型商業(yè)形式拓展業(yè)務(wù)領(lǐng)域，大膽使用會員制營銷，建立會員數(shù)據(jù)庫加強與目標顧客的雙向溝通，豐富營銷手段，開拓廣闊市場。老字號要在服務(wù)上提升競爭力，打造適應(yīng)市場需要的服務(wù)平臺，不斷創(chuàng)新服務(wù)，提升服務(wù)水平。改變固有的接待模式，要以顧客為中心，學習借鑒星級酒店的管理與服務(wù)，時刻以滿足顧客需求為服務(wù)宗旨，突破時間、地點、人員的限制，靈活機動地調(diào)整營業(yè)時間、營業(yè)方式，特別是對于慕名而來的外地游客，隨到隨服務(wù)，做到讓游客乘興而來、滿意而歸，滿足消費需求多樣化、品質(zhì)化的要求。熱情、周到、精準、精心、多元化的服務(wù)，對于老字號品牌的推廣、美譽度的提升將大有裨益。

3.4 產(chǎn)品創(chuàng)新

揚州老字號可以與揚州各大高職院校合作，產(chǎn)學研校企深度合作與融合，培養(yǎng)專業(yè)的人才隊伍，包括老字號傳人、技術(shù)骨干、現(xiàn)代化經(jīng)營管理人員等。深入挖掘老字號傳統(tǒng)技藝、品牌內(nèi)涵，加大研發(fā)的力度，開發(fā)具有地域特色、符合市場需求的產(chǎn)品和服務(wù)，促進老字號不斷壯大發(fā)展，提高老字號核心競爭力。當前，市場的競爭愈發(fā)激烈，市場上新產(chǎn)品層出不窮，盡管大麒麟閣的茶食、富春的包子、冶春的蒸餃、共和春的餃面、蔣家橋的生煎包等傳統(tǒng)老字號產(chǎn)品十分知名，但人的口味、需求在不斷變化，老字號必須改變傳統(tǒng)的思維定勢，深入研究市場動向和消費者需求，在保持傳統(tǒng)特色產(chǎn)品“老味道”的同時，及時調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、開發(fā)新品種。首先，產(chǎn)品定位要準確。通過深入分析市場、深入研究消費群體，確立產(chǎn)品的主攻方向，切忌盲目跟風。其次，消費目標要明確。要針對不同的消費群體，開發(fā)適合的產(chǎn)品，確保有新顧客、新市場，這樣才能使企業(yè)有新的利潤增長點。比如，針對傳統(tǒng)顧客就要保持老牌拳頭產(chǎn)品的老味道，針對旅游者就開發(fā)便于現(xiàn)場體驗和攜帶的旅游產(chǎn)品，針對網(wǎng)購者就開發(fā)便于展示和郵寄的產(chǎn)品。富春、冶春為適應(yīng)市場需要，將包子由大變小，保證消費者可以品嘗到更多的品種。再次，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)要多元。要在保質(zhì)保量的基礎(chǔ)上，開發(fā)出適合不同年齡層次、不同消費風格的產(chǎn)品，針對年輕人要能夠提供時尚、快捷的產(chǎn)品，通過時尚化的元素吸引年輕的消費者。冶春借鑒麥當勞、肯德基做法開辟了套餐系列，方便快捷，較好地滿足了游客需要。因此，面對無限的市場，揚州老字號應(yīng)該時刻保持年輕的心態(tài)，不斷創(chuàng)新創(chuàng)造產(chǎn)品，才能跟上時代的步伐，擴大消費群體。

3.5 文化創(chuàng)新

老字號需要不斷挖掘自身更深層次的文化價值，積極打造獨具特色的企業(yè)文化，還要讓更多傳統(tǒng)文化融入現(xiàn)代生活，提升老字號品牌價值和影響力。要更加重視老字號文化品牌提升，做好戰(zhàn)略布局，強化品牌意識，保持品牌活力。揚州老字號要繼續(xù)保持老字號的傳承和品質(zhì)，通過誠信經(jīng)營等進一步樹立品牌、打造品牌。要充分挖掘老字號的文化資源和旅游資源，將非物質(zhì)文化遺產(chǎn)與城市旅游文化經(jīng)營接軌。結(jié)合揚州老城區(qū)的改造與復(fù)興，開發(fā)老字號文化旅游線路，將老字號發(fā)展的百年歷史積淀故事、傳統(tǒng)工藝、產(chǎn)品展示等作為發(fā)展揚州旅游的重要組成部分。打造非物質(zhì)文化集聚展示區(qū)，將揚州的傳統(tǒng)工藝與傳統(tǒng)文化結(jié)合，打造一個集名品展覽、工藝展示、產(chǎn)品推廣、文化演繹、旅游體驗于一體的集聚區(qū)。比如，漆器廠在486廣場開設(shè)傳統(tǒng)漆器工藝展示；謝馥春的馥園通過“千秋粉黛”來展示企業(yè)文化和揚州傳統(tǒng)文化；東關(guān)街的“皮包水”將富春和冶春的傳統(tǒng)特色小吃以及揚州平話的展示結(jié)合起來。今后，要讓走進老城區(qū)、暢游老街巷、尋找老味道，成為揚州旅游休閑的新方式，成為揚州老字號傳承與復(fù)興的增長點。

一個個響當當?shù)睦献痔柋澈?，承載著深厚的文化積淀，那是一代代人的寶貴記憶，是與城市商業(yè)文明相伴而生的“城市名片”。然而，在百年經(jīng)濟變革下，部分老字號風光不再，有的陷入“不溫不火”的經(jīng)營瓶頸，有的甚至黯然離場。雖然揚州曾經(jīng)涌現(xiàn)的老字號企業(yè)眾多，但很多老字號目前都面臨著經(jīng)營狀況不佳、商標被搶注等困境。老字號不應(yīng)該“倚老賣老”，而應(yīng)走進“新時代”，適應(yīng)新形勢，轉(zhuǎn)變經(jīng)營理念，大膽進行工藝和產(chǎn)品創(chuàng)新，尤其要重視與揚州城市旅游和大運河文化帶建設(shè)相結(jié)合，不斷挖掘文化內(nèi)涵，提高產(chǎn)品檔次，創(chuàng)新經(jīng)營模式，拓寬營銷渠道，擴大品牌影響，產(chǎn)生規(guī)模效應(yīng)。揚州老字號涵蓋了衣食住行的各個方面，與老百姓的日常生活密切相關(guān)。通過一系列創(chuàng)新發(fā)展策略，使揚州老字號煥發(fā)生機，充滿活力，為更多的群眾所接受，把揚州老字號打造成名牌產(chǎn)品。

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