武夷巖茶呈味性物質(zhì)分析

李少華，連曉敏，王飛權(quán)，陳榮冰，杜 紅

（1.武夷學(xué)院 茶與食品學(xué)院，福建 武夷山354300；2.武夷山市齊唯茶業(yè)有限公司，福建 武夷山354300）

滋味是評(píng)價(jià)武夷巖茶品質(zhì)的首要因子，在感官審評(píng)中占35%的權(quán)重，而茶葉滋味形成的物質(zhì)基礎(chǔ)是茶葉中各生化成分的含量[1]、種類及其配比，如茶多酚、兒茶素、咖啡堿、氨基酸等的含量[2]。武夷巖茶具有醇厚鮮爽、收斂性強(qiáng)、回甘快且持久等滋味[3]特征，目前對(duì)武夷巖茶的研究主要集中于種質(zhì)資源[4-6]、生態(tài)環(huán)境[7-9]、制作工藝[10]、成分含量[11]和感官品質(zhì)[12-14]等方面，而對(duì)于武夷巖茶尤其是武夷肉桂茶中呈味性成分的研究未見(jiàn)文獻(xiàn)報(bào)道，本試驗(yàn)就武夷巖茶中呈味性物質(zhì)進(jìn)行研究，結(jié)合產(chǎn)地、火功對(duì)各組分的含量進(jìn)行分析，采用化學(xué)計(jì)量學(xué)方法對(duì)呈味性成分進(jìn)行深入探討，確立武夷巖茶呈味性關(guān)鍵成分，旨在為武夷巖茶滋味品質(zhì)特性客觀評(píng)價(jià)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 試驗(yàn)原料

試驗(yàn)選取5個(gè)武夷巖茶片區(qū)樣品，包括2個(gè)正巖產(chǎn)區(qū)肉桂（馬頭巖肉桂、竹窠肉桂），3個(gè)半巖產(chǎn)區(qū)肉桂（小武夷肉桂、樟樹(shù)肉桂、曹墩肉桂），其中輕火功2個(gè)、中火攻1個(gè)、足火功2個(gè)，均由武夷山市齊唯茶業(yè)有限公司提供，經(jīng)國(guó)家一級(jí)評(píng)茶師陳榮冰研究員審定。

1.1.2 主要儀器

Agilent1260型高效液相色譜儀（美國(guó)安捷倫公司）；Sartorius BS224S電子天平（賽多利斯公司）；UV-1880型紫外分光光度計(jì)（上海美普達(dá)儀器有限公司）；ZFD-A5040A型鼓風(fēng)干燥箱（上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司）；1000μL移液器(美國(guó)熱電公司)。

1.1.3 主要試劑

乙腈（美國(guó)天地公司,色譜級(jí)）；乙酸、甲醇、乙二胺四乙酸、茚三酮、抗壞血酸、酒石酸亞鐵、磷酸二氫鉀、堿式乙酸鉛、磷酸氫二鉀、鹽酸等：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司，均為分析純；沒(méi)食子酸、兒茶素、表兒茶素咖啡堿等對(duì)照品購(gòu)于成都瑞芬思生物科技有限公司；水為雙蒸水。

1.2 方法

1.2.1 滋味審評(píng)方法

參照GB/T 23776-2009中烏龍茶感官審評(píng)方法，邀請(qǐng)10位高級(jí)評(píng)茶員對(duì)茶樣滋味及火功進(jìn)行審評(píng)并記錄評(píng)語(yǔ)。

1.2.2 武夷巖茶生化成分測(cè)定方法

水分測(cè)定采用GB/T 8304-2013；水浸出物測(cè)定采用GB/T 8305-2013；茶多酚總量測(cè)定采用GB/T 8313-2008福林酚比色法；游離氨基酸總量測(cè)定采用GB/T 8314-2013。

咖啡堿和兒茶素的測(cè)定：采用高效液相色譜法，Agilent 1260高效液相色譜儀；色譜柱：XBC18色譜柱（Welth 5 μm × 4.6 mm × 150 mm）；檢測(cè)波長(zhǎng)231 nm；流動(dòng)相A相為乙腈∶水∶磷酸（5∶94.9∶1，v/v）；流動(dòng)相 B 相為乙腈∶水∶磷酸（50∶49.9∶0.1，v/v）；梯度洗脫，流速為 1 mL/min；柱溫40 ℃；進(jìn)樣量 10 μL。

1.2.3 數(shù)據(jù)分析方法

相關(guān)性分析[15]、主成分分析均采用SPSS22.0軟件進(jìn)行。

2 結(jié)果與分析

2.1 武夷巖茶感官審評(píng)結(jié)果分析

試驗(yàn)選取5個(gè)產(chǎn)區(qū)肉桂茶樣，從表1結(jié)果看，滋味得分介于89～96分，表明選擇的茶樣符合武夷巖茶的滋味特征，滋味描述語(yǔ)包括尚醇厚、較醇厚、醇厚、巖韻較顯、巖韻顯、焦火香、輕火功、中火攻、足火功，基本涵蓋了市面上武夷巖茶的產(chǎn)品現(xiàn)狀。曹墩肉桂與樟樹(shù)肉桂由于采用高火攻帶有一定焦火香，影響了得分。

表1 武夷滋味感官審評(píng)結(jié)果

2.2 武夷巖茶呈味性生化成分分析

表2是武夷巖茶主要呈味性成分含量分析表，對(duì)其變異系數(shù)進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)：沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯的變異系數(shù)最大達(dá)80.38%、其次為表兒茶素達(dá)到77.88%、表沒(méi)食子兒茶素為62.51%、兒茶素沒(méi)食子酸酯為54.05%，表明上述成分在不同茶樣中變化較大；水分、氨基酸、沒(méi)食子兒茶素、咖啡堿、茶多酚、酚氨比、總兒茶素、沒(méi)食子酸、兒茶素、表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯、簡(jiǎn)單兒茶素、表兒茶素沒(méi)食子酸酯變異范圍為10.01%～29.69%，較為穩(wěn)定；水浸出物、黃酮類、酯型兒茶素變異系數(shù)均低于8.63%，變化最小。

從生化成分看，武夷巖茶中呈味性成分以茶多酚類物質(zhì)含量最高達(dá)12.09%，其次為咖啡堿含量達(dá)2.37%，氨基酸類物質(zhì)含量為1.72%。茶多酚中以兒茶素含量為主占63.65%，黃酮類次之占6.21%；兒茶素中以表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯為主占35.76%，表沒(méi)食子兒茶素占22.52%，沒(méi)食子兒茶素占13.38%，表兒茶素占10.27%，表兒茶素沒(méi)食子酸酯占9.26%。從產(chǎn)地看，馬頭巖肉桂各項(xiàng)指標(biāo)總體較高；竹窠肉桂、樟樹(shù)肉桂、曹墩肉桂較為相近居中；小武夷肉桂各項(xiàng)指標(biāo)總體偏低。

2.3 呈味性成分與滋味、產(chǎn)地、火功相關(guān)關(guān)系分析

將武夷巖茶呈味性成分與滋味、產(chǎn)地、火功進(jìn)行皮爾遜線性相關(guān)性分析（見(jiàn)表3），與武夷巖茶滋味、產(chǎn)地、火功相關(guān)性較強(qiáng)生化指標(biāo)為水分、水浸出物、氨基酸、沒(méi)食子酸、酚氨比、沒(méi)食子兒茶素、表沒(méi)食子兒茶素、表兒茶素、兒茶素沒(méi)食子酸酯。

從與武夷巖茶滋味相關(guān)性較大的數(shù)據(jù)來(lái)看（詳見(jiàn)表4）：氨基酸為極強(qiáng)正相關(guān)，表明氨基酸含量對(duì)改善武夷巖茶滋味品質(zhì)影響極顯著，高氨基酸含量會(huì)顯著提高武夷巖茶滋味品質(zhì)；沒(méi)食子酸為極強(qiáng)負(fù)相關(guān)，表明沒(méi)食子酸含量會(huì)極顯著降低武夷巖茶滋味品質(zhì)；水浸出物、表沒(méi)食子酸兒茶素為強(qiáng)正相關(guān)，表明水浸出物、表沒(méi)食子酸兒茶素含量越高，武夷巖茶滋味品質(zhì)較好；表兒茶素、兒茶素沒(méi)食子酸酯為負(fù)相關(guān)，表明表兒茶素、兒茶素沒(méi)食子酸酯含量高，武夷巖茶滋味品質(zhì)較差。

表2 武夷巖茶呈味性成分分析

表3 武夷巖茶呈味性成分與滋味、產(chǎn)地、火功間相關(guān)關(guān)系

表4 與武夷巖茶滋味相關(guān)強(qiáng)度較大的指標(biāo)

由表5可知，有8項(xiàng)武夷巖茶呈味性指標(biāo)與火功存在顯著相關(guān)。從相關(guān)系數(shù)來(lái)看，火功越高會(huì)極顯著提高酚氨比、兒茶素沒(méi)食子酸酯、表兒茶素、沒(méi)食子酸含量，極顯著減少水分含量；火功越高會(huì)顯著增加沒(méi)食子酸兒茶素；氨基酸、水浸出物含量隨著火功提高顯著減少。與產(chǎn)地有較強(qiáng)相關(guān)性的指標(biāo)為氨基酸和表沒(méi)食子酸兒茶素。

表5 與武夷巖茶火功相關(guān)強(qiáng)度較大的指標(biāo)

2.4 武夷巖茶呈味性成分主成分分析

實(shí)驗(yàn)以5個(gè)產(chǎn)區(qū)武夷巖茶為分析對(duì)象，對(duì)其中19個(gè)直接或間接呈味指標(biāo)進(jìn)行主成分分析，見(jiàn)表6。前3個(gè)主成分的貢獻(xiàn)率累計(jì)達(dá)86.479%，足以代表武夷巖茶呈味性成分相關(guān)特性，故取前3個(gè)主成分?jǐn)?shù)據(jù)作為有效成分。從主成分特征向量表中可以看出：第1主成分貢獻(xiàn)度為34.859%，主要受水浸出物、氨基酸、表沒(méi)食子酸兒茶素、兒茶素沒(méi)食子酸酯的影響；第2主成分貢獻(xiàn)度為34.779%，主要受總茶多酚、酚氨比、總兒茶素、簡(jiǎn)單兒茶素等的影響；第3主成分主要受表兒茶素沒(méi)食子酸酯的影響；因此認(rèn)為水浸出物、氨基酸、表沒(méi)食子酸兒茶素、兒茶素沒(méi)食子酸酯、茶多酚、酚氨比、總兒茶素、簡(jiǎn)單兒茶素、表兒茶素沒(méi)食子酸酯是武夷巖茶主要呈味性成分。

表6 前3個(gè)主成分的特征向量及方差貢獻(xiàn)率

3 小結(jié)

結(jié)果表明，武夷巖茶中呈味性成分以茶多酚類物質(zhì)為主，其次為咖啡堿、氨基酸類物質(zhì)，茶多酚中又以兒茶素含量為高，其中表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯占35.76%，表沒(méi)食子兒茶素占22.52%，沒(méi)食子兒茶素占13.38%，表兒茶素占10.27%。沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯、表兒茶素、表沒(méi)食子兒茶素、兒茶素沒(méi)食子酸酯等成分在個(gè)體茶樣中變化較大。相關(guān)性分析表明：氨基酸、沒(méi)食子酸、水浸出物、表沒(méi)食子酸兒茶素、表兒茶素、兒茶素沒(méi)食子酸酯對(duì)武夷巖茶滋味品質(zhì)影響較大；酚氨比、兒茶素沒(méi)食子酸酯、水分、表兒茶素、沒(méi)食子酸、沒(méi)食子酸兒茶素、氨基酸、水浸出物受火功影響較大；與產(chǎn)地有較強(qiáng)相關(guān)性的生化指標(biāo)為氨基酸和表沒(méi)食子酸兒茶素。通過(guò)對(duì)武夷巖茶呈味性成分主成分分析表明：前3個(gè)主成分的貢獻(xiàn)率累計(jì)達(dá)86.479%。結(jié)合相關(guān)性分析、主成分分析結(jié)果，提示氨基酸、水浸出物，表沒(méi)食子酸兒茶素、表兒茶素沒(méi)食子酸酯可以作為武夷巖茶呈味性關(guān)鍵指標(biāo)。

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