HACCP體系在熱反應(yīng)天然雞肉香精生產(chǎn)中的應(yīng)用

王文勇

(廣州市華琪生物科技有限公司，廣州　510250)

近些年來食品工業(yè)已經(jīng)有了長足的發(fā)展，但隨著居民生活水平的提高，消費者對于食品的色香味要求也越來越高，傳統(tǒng)的單一調(diào)料已經(jīng)跟不上食品工業(yè)的發(fā)展，越來越多的新型復(fù)配或者反應(yīng)型的天然香精及調(diào)味料應(yīng)用到了食品工業(yè)中。在熱反應(yīng)天然雞肉香精中，所用原料一般是雞肉酶解物、半胱氨酸及還原糖類等物質(zhì)在一定的溫度、pH和加熱時間下通過一定程度的美拉德反應(yīng)生成具有濃郁肉香的物質(zhì)[1-3]，這種熱反應(yīng)得到的天然香精已經(jīng)廣泛應(yīng)用到各類肉制品、速凍調(diào)理制品、休閑食品、方便食品等各類食品中。近年來在市場上出現(xiàn)了花椒含羅丹明B、假雞精等事件，使得食品配料成為食品安全的關(guān)注焦點，對于肉味香精配料的供應(yīng)商而言，加強(qiáng)本身供應(yīng)的產(chǎn)品品質(zhì)安全，不僅能夠保證下游食品企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量安全，也能保證自身因食品安全事故導(dǎo)致的經(jīng)濟(jì)損失和品牌信譽(yù)損失，而保證所供香精配料的品質(zhì)安全，建立完善的HACCP體系將食品安全風(fēng)險降至最低勢不可少。

HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)即危害分析與關(guān)鍵控制點，是廣泛用于食品及其配料生產(chǎn)過程中對于可能發(fā)生的物理、化學(xué)、生物危害進(jìn)行預(yù)防和控制的系統(tǒng)方法。世界各國都廣泛應(yīng)用HACCP體系在各類食品的生產(chǎn)中，隨著全球經(jīng)濟(jì)一體化，我國加入WTO的背景下，食品及其相關(guān)配料能否形成有效的食品安全競爭力與HACCP體系的實行大有關(guān)聯(lián)。

1　HACCP定義及實施步驟

1.1　HACCP體系的定義

HACCP體系是受國際權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)可并廣泛被用于消除生產(chǎn)過程中各工序可能存在的物理、化學(xué)及生物性危害的預(yù)防體系，其相對于傳統(tǒng)以最終產(chǎn)品檢驗為標(biāo)準(zhǔn)的控制方法，轉(zhuǎn)變?yōu)轭A(yù)防生產(chǎn)中危害產(chǎn)生的新觀念，監(jiān)控的是食品及其配料原料的選擇、加工、運輸、貯存、應(yīng)用過程中可能發(fā)生的危害并做出分析，最終確保生產(chǎn)的產(chǎn)品具有較高安全性的管理模式。

1.2　HACCP體系的實施步驟

(1)組建HACCP小組，HACCP小組通常由不同專業(yè)的人員組成，實施HACCP計劃通常需全員參與，因此生產(chǎn)一線的操作人員應(yīng)包含在HACCP小組中。所組成的HACCP小組應(yīng)對所生產(chǎn)產(chǎn)品的安全控制和危害控制具有良好的認(rèn)知，在技術(shù)能力不足的情況下，可引入相關(guān)領(lǐng)域?qū)＜业牧α俊?2)產(chǎn)品描述，HACCP小組需對生產(chǎn)的產(chǎn)品名稱、加工方式、產(chǎn)品狀態(tài)、貯存方法、使用方式等進(jìn)行描述。(3)確定產(chǎn)品的預(yù)期用途和消費者。(4)繪制流程圖，HACCP小組在對產(chǎn)品生產(chǎn)過程有詳細(xì)了解的基礎(chǔ)上對產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的每一工序進(jìn)行流程圖繪制，力求流程圖的完整，對流程圖的每一步驟進(jìn)行危害分析。(5)流程圖驗證，HACCP小組需對繪制的流程圖進(jìn)行現(xiàn)場對比驗證。(6)危害分析，對產(chǎn)品加工過程存在的每一步驟進(jìn)行物理、化學(xué)和生物性危害分析[4]，詳見表1。(7)確定關(guān)鍵控制點[5]，詳見表2。(8)確定關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值，詳見表2。(9)建立HACCP的監(jiān)控體系，詳見表2。(10)建立矯正措施，詳見表2。(11)建立驗證程序，詳見表2。(12)建立記錄控制程序。

2　熱反應(yīng)雞肉香精的生產(chǎn)工藝

2.1　工藝流程圖

圖1　工藝流程圖Fig.1 Process flow diagram

2.2　危害分析

根據(jù)熱反應(yīng)雞肉香精的生產(chǎn)工藝流程，對熱反應(yīng)雞肉香精的危害分析主要根據(jù)每一工序中可能存在的物理、化學(xué)、生物三個方面的危害進(jìn)行分析，具體見表1。

表1　熱反應(yīng)雞肉香精生產(chǎn)中的危害分析Table 1 The hazard analysis of thermal reaction chicken essence production

續(xù)　表

3　熱反應(yīng)雞肉香精的關(guān)鍵控制點

3.1　原輔料接收

雞肉原料應(yīng)來自非疫區(qū)，具有雞肉應(yīng)有的色澤、香氣，無腐敗、異味，雞肉組織應(yīng)富有新鮮肉原料具有的彈性，微生物指標(biāo)、藥物殘留應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，無外來雜質(zhì)，符合食品加工的要求。蛋白酶應(yīng)具有需要的酶活性，香辛料、鹽、糖、味精等輔料應(yīng)干燥，無霉變板結(jié)，無重金屬超標(biāo)，微生物指標(biāo)符合相關(guān)要求。輔料接收需嚴(yán)格遵照既定原料接收程序，外觀、微生物或者理化指標(biāo)有一項不合格者，不予接收。

3.2　酶解

驗收完成的雞肉在清洗去除血跡、毛發(fā)后絞碎備用，在絞碎的雞肉碎中加入適當(dāng)比例的蛋白酶，酶解需選用適當(dāng)酶活性和適當(dāng)種類的蛋白酶[6,7]，不同的蛋白酶對雞肉蛋白質(zhì)的酶解位點不一樣，導(dǎo)致酶解產(chǎn)物差別較大[8]，對后續(xù)熱反應(yīng)香精的制備影響較大，一般選用木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶等蛋白酶種類，酶解的溫度、時間以及酶解完成后的滅酶溫度、時間均需根據(jù)生產(chǎn)規(guī)范進(jìn)行，以免影響產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

3.3　原輔料的熱反應(yīng)

熱反應(yīng)肉味香精需通過酶解得到的氨基酸與添加的還原糖等物質(zhì)在一定條件下進(jìn)行美拉德反應(yīng)才能得到，特定的反應(yīng)條件才能得到具有香氣貢獻(xiàn)的反應(yīng)產(chǎn)物[9,10]，因此在進(jìn)行熱反應(yīng)時需對原料配比比例、反應(yīng)溫度、反應(yīng)時間以及反應(yīng)體系的pH進(jìn)行嚴(yán)格把控。

3.4　過泵

熱反應(yīng)完成的雞肉香精需采用均質(zhì)泵進(jìn)行適當(dāng)?shù)木|(zhì)處理，使熱反應(yīng)雞肉香精具有更好的體態(tài)穩(wěn)定性，均質(zhì)泵的均質(zhì)參數(shù)需嚴(yán)格控制，防止均質(zhì)不足或均質(zhì)過度破壞產(chǎn)品穩(wěn)定性。

3.5　包裝

熱反應(yīng)雞肉香精中油脂的添加情況、均勻度、包裝材料質(zhì)量不過關(guān)或者包裝機(jī)械故障等原因易造成袋口密封不嚴(yán)密，引起微生物污染及帶入外來雜質(zhì)，需做好把控。

4　關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值

通過對熱反應(yīng)雞肉香精生產(chǎn)的各個工序進(jìn)行分析，列出控制對象與關(guān)鍵限值，并提出相應(yīng)的控制方法、糾偏措施，詳見表2。

表2　熱反應(yīng)雞肉香精HACCP計劃表Table 2 HACCP schedule of thermal reaction chicken essence

5　小結(jié)

通過將HACCP體系應(yīng)用在熱反應(yīng)雞肉香精的生產(chǎn)中，為生產(chǎn)管理和質(zhì)量保證提供了便利，使生產(chǎn)熱反應(yīng)雞肉香精時各個關(guān)鍵控制工序更具有規(guī)范性和可預(yù)防性，能夠更好保障產(chǎn)品的安全性和質(zhì)量的穩(wěn)定性。在國內(nèi)外食品安全形勢嚴(yán)峻的當(dāng)下，實施HACCP體系能夠明確各個崗位、工序的監(jiān)控重點，有利于提升產(chǎn)品安全意識，有助于塑造企業(yè)的品牌形象，具有一定的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。

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