“食品工藝學(xué)”與專創(chuàng)融合的教學(xué)課程構(gòu)建

馬倩云，王文秀，劉亞瓊，牟建樓，李廣靖

河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院（保定 071000）

“食品工藝學(xué)”是研究食品加工與貯藏的一門學(xué)科，旨在幫助學(xué)生掌握從事食品開發(fā)和食品加工所必須具備的相關(guān)理論，是實現(xiàn)食品工業(yè)生產(chǎn)合理化、現(xiàn)代化和科學(xué)化的一門應(yīng)用科學(xué)[1]，同時也是食品科學(xué)與工程專業(yè)必修的課程。作為工科的專業(yè)，需要培養(yǎng)學(xué)生將理論知識與科研實踐相結(jié)合的專業(yè)技能。2018年，國家發(fā)布了高校“雙創(chuàng)”的促進(jìn)意見，構(gòu)建大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)支持體系，開展創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育。2021年，國家發(fā)布的關(guān)于進(jìn)一步支持大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的指導(dǎo)意見中提到，將創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育貫穿人才培養(yǎng)全過程，加強(qiáng)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)。這就需要建立全方位的課程體系，制定科學(xué)的培養(yǎng)方案以提升學(xué)生的創(chuàng)新能力，以達(dá)到多層次人才培養(yǎng)的教育目標(biāo)。

專業(yè)教育是培養(yǎng)學(xué)生成長成才的堅實基礎(chǔ)，高校創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育科學(xué)發(fā)展的必然需求和高校人才培養(yǎng)模式改革的必然選擇是將專業(yè)教育與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育進(jìn)行有機(jī)融合。實現(xiàn)二者的有機(jī)融合，有益于提高專業(yè)教育教學(xué)的質(zhì)量[2]。為緊跟時代發(fā)展的要求，高校必須對“食品工藝學(xué)”課程進(jìn)行教學(xué)改革，提高教學(xué)效果。在傳授專業(yè)知識的同時不斷提升學(xué)生的創(chuàng)新意識和實踐能力。創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力培養(yǎng)模式，即以培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力和創(chuàng)業(yè)能力為教學(xué)目標(biāo)，優(yōu)化課程資源配置，引導(dǎo)學(xué)生樹立創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)意識，掌握學(xué)科創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)知識與技能，提升學(xué)生的綜合素質(zhì)和適應(yīng)能力的教有培養(yǎng)模式。為減輕社會就業(yè)壓力，適應(yīng)全球性大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教有的發(fā)展潮流，教師需要多關(guān)注時事政治，關(guān)注市場，能夠給學(xué)生提出有創(chuàng)意的想法，將專業(yè)教育與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育融合。在河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)通過國家級專業(yè)認(rèn)證的大背景下，學(xué)校實施了多項專創(chuàng)融合課程構(gòu)建的教研活動。而“食品工藝學(xué)”是食品科學(xué)與工程專業(yè)中一門具有很強(qiáng)應(yīng)用性和實踐性的交叉性學(xué)科，該課程對學(xué)生工程意識、創(chuàng)新意識的培養(yǎng)及農(nóng)產(chǎn)品加工能力的提升至關(guān)重要，是支撐應(yīng)用型人才培養(yǎng)的核心課程大綱之一。因此，構(gòu)建“食品工藝學(xué)”課程教育與專創(chuàng)融合的課程體系刻不容緩。

1 構(gòu)建食品工藝學(xué)課程教育與專創(chuàng)融合的人才培養(yǎng)體系

1.1 課程情況

“食品工藝學(xué)”是食品科技學(xué)院開設(shè)的一門專業(yè)必修課，由理論課和實驗課2個部分組成，其中理論課32課時、實驗課16課時。為了加強(qiáng)學(xué)生實踐能力的培養(yǎng)，在2020版專業(yè)培養(yǎng)方案中對“食品工藝學(xué)”課程進(jìn)行了改革，把其對應(yīng)的核心實驗部分從理論課程中分離出來，使“食品工藝學(xué)實驗”成為一門獨(dú)立的課程，且增加課時至48個，分別涉及果蔬、畜產(chǎn)、糧油三方面實驗。“食品工藝學(xué)實驗”課程內(nèi)容主要包括食品加工原料的選擇與預(yù)處理，食品干制、腌制和罐裝保藏，食品冷凍及化學(xué)保藏方法等。開設(shè)綜合性和探索性試驗課程，讓學(xué)生自己動手操作，這樣可以更好地幫助其掌握基本工藝流程以及主要設(shè)備的工作原理和操作步驟、特點(diǎn)等。將理論與實踐結(jié)合，能夠充分發(fā)揮學(xué)生獨(dú)立思考和分析并解決問題的能力。

1.2 培養(yǎng)目標(biāo)

在信息化越來越發(fā)達(dá)的時代，食品類專業(yè)也應(yīng)當(dāng)順應(yīng)時代發(fā)展趨勢。通過“食品工藝學(xué)”課程改革，構(gòu)建和完善食品專業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教學(xué)體系，由專業(yè)的創(chuàng)業(yè)指導(dǎo)教師引導(dǎo)學(xué)生展開創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)相關(guān)活動，掌握“食品工藝學(xué)”的基本理論、基本知識和基本技能，能從事食品相關(guān)領(lǐng)域內(nèi)，特別是食品加工與貯藏等方面的工作，培養(yǎng)具備良好溝通、應(yīng)變、協(xié)調(diào)能力的復(fù)合型高素質(zhì)食品人才。激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新意識和創(chuàng)業(yè)精神，使學(xué)生了解創(chuàng)新型人才的素質(zhì)要求，具有高的人文素質(zhì)，德智體美全面發(fā)展。

1.3 專創(chuàng)貫穿教育全過程

創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力培養(yǎng)模式，即以培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力和創(chuàng)業(yè)能力為教學(xué)目標(biāo)，優(yōu)化課程資源配置，引導(dǎo)學(xué)生樹立創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)意識，掌握學(xué)科創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)知識與技能，提升學(xué)生的綜合素質(zhì)和適應(yīng)能力的教有培養(yǎng)模式。因此，創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育內(nèi)容全程貫穿在高校的專業(yè)教育教學(xué)體系中，在教學(xué)過程中將二者緊密結(jié)合，相互補(bǔ)充。學(xué)生根據(jù)在課堂中學(xué)到的知識，了解試驗的原理方法及目的，設(shè)計試驗步驟，觀察試驗現(xiàn)象，思考實際生產(chǎn)中遇到的困難及改進(jìn)方案，讓學(xué)生在潛移默化中迸發(fā)出創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的靈感和思路。

2 理論教學(xué)與實踐教學(xué)有效結(jié)合

“食品工藝學(xué)”課程包括理論講授和試驗兩部分。由教師講授食品工藝的基礎(chǔ)知識，后續(xù)組織學(xué)生根據(jù)課堂上所學(xué)內(nèi)容，了解試驗進(jìn)行的原理方法及目的，分組完成食品工藝試驗的設(shè)計、開展及結(jié)果分析。充分調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性和積極性，也可以鍛煉學(xué)生的語言表達(dá)能力，進(jìn)而提高學(xué)生掌握知識的綜合能力[3]。在這些傳統(tǒng)教學(xué)方法的基礎(chǔ)上，還要深入地結(jié)合教學(xué)內(nèi)容，對實驗課程進(jìn)行分類，基本分為基礎(chǔ)型、綜合型和設(shè)計型3種類型。重構(gòu)后的基礎(chǔ)性實驗課時減少，增加了綜合性、設(shè)計性實驗課時，使綜合性、設(shè)計性實驗與基礎(chǔ)性實驗課時比例大于2∶1，有利于發(fā)揮學(xué)生的主觀能動性，培養(yǎng)他們的創(chuàng)新意識與能力。

2.1 基礎(chǔ)型實驗

在當(dāng)前預(yù)制菜發(fā)展的大背景下，如何保證食品中的色素不被破壞。眾所周知，食品中的色素在加工過程中會因為加熱、酶解、溶解或氧化等原因造成色素的破壞，從而降低消費(fèi)者的購買欲望。護(hù)色在食品加工中就變得尤為重要，所以在試驗前先向?qū)W生提出疑問，什么原因會造成色素?fù)p失以及保護(hù)色澤的方法有哪些，來激發(fā)學(xué)生的探索興趣。試驗前備好課堂中講解到的和同學(xué)們提供的護(hù)色條件，采用添加抗氧化劑（如抗壞血酸）來抑制酶的活性、控制酸度（乙酸、檸檬酸、草酸）、熱燙鈍化酶等方法來防止和抑制酶促褐變。同時也做一組空白試驗，將果蔬片裸露于空氣中10 min，作為對照試驗。觀察樣品顏色變化來對比不用處理的護(hù)色情況。護(hù)色試驗是課堂知識的延伸，加深同學(xué)們對于護(hù)色理論的學(xué)習(xí)。這一部分就是基礎(chǔ)型實驗。

2.2 綜合型實驗

在基礎(chǔ)型實驗的基礎(chǔ)上，我們可以進(jìn)一步開展綜合型實驗，比如干制或者罐藏。罐藏涉及護(hù)色、殺菌、貯藏與保鮮、工程原理、化學(xué)等專業(yè)基礎(chǔ)知識。

①課前教師提出哪些果蔬原材料可以進(jìn)行罐頭的制備，同學(xué)們選出有創(chuàng)新性的提議，提前備好材料。此時還需要注重與創(chuàng)業(yè)知識的結(jié)合，如何結(jié)合產(chǎn)地優(yōu)勢推銷農(nóng)產(chǎn)品原材料，以及如何構(gòu)建產(chǎn)品的商業(yè)模式。

②根據(jù)課堂中提到的工藝流程：原料選擇、修整護(hù)色、抽空熱燙、裝灌、注液排氣、封罐殺菌、冷卻成品；學(xué)生們進(jìn)行工藝細(xì)化，教師提出生產(chǎn)中出現(xiàn)的問題，比如為什么要排氣，怎么排氣等，學(xué)生們帶著問題去實踐更有意義。

③試驗教學(xué)與食品感官評定進(jìn)行結(jié)合：學(xué)生設(shè)計并動手制作罐頭成品，并運(yùn)用食品感官指標(biāo)，從產(chǎn)品色澤、氣味、狀態(tài)、口感等出發(fā)，教師給予建議，進(jìn)行小組間互評。課程的考核評價方式改變傳統(tǒng)教學(xué)中評價由教師一人完成的現(xiàn)象，加強(qiáng)對學(xué)生的過程性考核評價，在考核體系中增加學(xué)生的自我評價、同級互評、小組綜合評價等。

在試驗過程中，學(xué)生掌握罐頭制作的工藝流程和操作要點(diǎn)，理解罐頭食品的加工原理；在結(jié)果討論中分析小組間罐頭差異性的原因，結(jié)合實際生產(chǎn)中出現(xiàn)的漲罐現(xiàn)象分析原因，可能是熱燙不徹底，導(dǎo)致微生物存在，也可能是空氣未完全抽盡，為微生物生長提供氧氣，反思操作過程中的注意事項。將食品工藝學(xué)試驗與食品感官評定試驗相結(jié)合，極大增加了試驗的趣味性和學(xué)生求知欲。以小組形式開展的試驗，培養(yǎng)團(tuán)體分工和合作能力，通過親身體驗產(chǎn)品的制備、品鑒、試驗結(jié)果整理，撰寫試驗報告等過程，提高學(xué)生們分析總結(jié)能力，也更一步地加深對“食品工藝學(xué)”課程理論知識的學(xué)習(xí)。

2.3 設(shè)計型實驗

此部分主要是結(jié)合食品產(chǎn)業(yè)需求，開展食品技能大賽，每學(xué)期有特定的主題，分組合作開展產(chǎn)品設(shè)計，具體包括產(chǎn)品的制作流程、包裝的設(shè)計以及宣傳，產(chǎn)品賣點(diǎn)及創(chuàng)新性等。當(dāng)然，在前期教學(xué)中，教師要結(jié)合現(xiàn)代食品企業(yè)一線生產(chǎn)工作經(jīng)驗以及生產(chǎn)流水線開拓學(xué)生視野。并注重結(jié)合創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)相關(guān)背景知識，對學(xué)生的創(chuàng)新能力和創(chuàng)業(yè)能力進(jìn)行指導(dǎo)。但當(dāng)前多數(shù)高校專業(yè)教師創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)理論知識較為淺薄，且沒有相關(guān)的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實踐經(jīng)驗，因此未來需要加強(qiáng)專業(yè)課程教師的創(chuàng)新能力。

3 結(jié)語

“食品工藝學(xué)”課程是研究食品的加工和貯藏技術(shù)原理，分析食品在生產(chǎn)中發(fā)生生物、物理以及化學(xué)之間的變化關(guān)系[4]，探索外界環(huán)境條件對產(chǎn)品的影響，尋求預(yù)防和控制食品腐敗的方法的應(yīng)用型學(xué)科。通過與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)理念的融合，重構(gòu)學(xué)生的專業(yè)認(rèn)知，實現(xiàn)專創(chuàng)思維、專創(chuàng)能力和專創(chuàng)知識的全過程融合[5]。滿足現(xiàn)代社會的高速發(fā)展對人才需求向應(yīng)用型轉(zhuǎn)變的要求，注重理論結(jié)合實際，科學(xué)性和實用性結(jié)合，引導(dǎo)學(xué)生多思考為什么，激起學(xué)生們探索的欲望，為學(xué)生的創(chuàng)新點(diǎn)提供實現(xiàn)的平臺，鼓勵學(xué)生敢于實踐，不斷完善專業(yè)課程中創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)體系，提升食品類畢業(yè)生在未來工作中的競爭力。