我為什么不做食品測評

云無心：美國生物與食品工程專業(yè)博士，科普作家，著有《吃的真相》等系列作品

有朋友問：食品領(lǐng)域的獨立第三方測評那么熱鬧，為什么你不做一個呢？

我愣了一下，認(rèn)真地說：在食品領(lǐng)域，不大可能做出有實際價值的“獨立測評”。

“第三方獨立測評”的目標(biāo)是為了給所測的商品排序，給消費者作為“購買指南”。所以，“測”之后，往往會對各種指標(biāo)給予不同的權(quán)重來計算出一個“得分”，再根據(jù)這個得分進行“排名”。

這看起來很合理，然而處處都是問題。

當(dāng)消費者看到測評結(jié)果的時候，“排名”就是品牌的排名。而排名的依據(jù)，只不過是“一次檢測”。

許多工業(yè)產(chǎn)品，比如汽車、手機、電器等，標(biāo)準(zhǔn)化程度很高，做一次檢測，可以很好地代表該型號產(chǎn)品的品質(zhì)特征。而即便是深度加工的配方食品，同一款產(chǎn)品的不同批次之間，往往也有相當(dāng)大的差異。一次檢測，最多只能代表“那一個批次的產(chǎn)品”，而無法代表“那一款產(chǎn)品”，更不能代表“那個品牌的產(chǎn)品”。在政府監(jiān)管機構(gòu)所做的抽檢中，發(fā)布結(jié)果也只是針對“所抽檢的批次”，而不是針對該款產(chǎn)品或者品牌。

這種同款產(chǎn)品之間的“批次差異”可能遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于檢測的不同品牌產(chǎn)品之間的差異。在國家標(biāo)準(zhǔn)中，規(guī)定了營養(yǎng)成分的“實際含量”與“標(biāo)稱含量”之間允許的差異，多數(shù)指標(biāo)允許20%的偏差。

舉個例子說，一款產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量宣稱是3克，那么實際含量超過2.4克都算正常。國家標(biāo)準(zhǔn)之所以這么規(guī)定，是因為這是實際生產(chǎn)中現(xiàn)實可行的控制目標(biāo)。如果減小允許的偏差（比如降低到10%，意味著低于2.6克就算不合格），就會導(dǎo)致較多產(chǎn)品不合格，從而增加生產(chǎn)成本——生產(chǎn)成本的增加，最終還是要靠消費者來承擔(dān)。而這種成本的增加，并沒有多大的實際意義。也就是說，針對兩款蛋白質(zhì)標(biāo)稱值都是3克的產(chǎn)品，一個檢測結(jié)果是2.5，另一個是3.1，“排名”結(jié)果顯然是后者遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于前者，但實際上，可能只是前者運氣差被抽了一個含量低的批次，而后者運氣好，被抽的那個批次含量高而已。

基于這種具有很大“偶然性”的數(shù)據(jù)，要去做出一個具有“確定性”的排名，對企業(yè)不公平，對消費者也沒多大價值。

有的測評選取企業(yè)并不進行定量控制的指標(biāo)來作為“安全性”的測評標(biāo)準(zhǔn)，還美其名曰“比國標(biāo)更高的標(biāo)準(zhǔn)”。比如說農(nóng)殘、重金屬、微生物、清洗劑殘留等，國家標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定了“安全限”——安全標(biāo)準(zhǔn)的含義，是“只要不越線就不會危害健康”。

在實際生產(chǎn)中，企業(yè)也只是控制到“安全線以內(nèi)”。有的企業(yè)會設(shè)定更嚴(yán)格“企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)”，也還是控制到“標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)”，在“線內(nèi)”的實際數(shù)值同樣有高有低，相差巨大。

比如微生物，同一條生產(chǎn)線、同一款產(chǎn)品、相鄰的兩批產(chǎn)品，一批的菌落總數(shù)是5000而另一批的只含有50，在實際生產(chǎn)中司空見慣。當(dāng)安全標(biāo)準(zhǔn)是10000的時候，不管是5000還是50，都是“合格”的會進入市場。對于“一測定排名”的檢測，抽到哪一批產(chǎn)品完全是運氣使然了?；谶@樣的檢測結(jié)果去“排名”，無論檢測過程如何“獨立”如何“專業(yè)”，結(jié)果都沒有代表性。

即便是認(rèn)可這些“沒有代表性的數(shù)據(jù)”，去做“排名”也沒有多大意義。排名需要算出一個“分?jǐn)?shù)”，就需要對各項檢測的指標(biāo)進行“量化”和“加權(quán)”。一方面，這些“量化”和“加權(quán)”本身就很主觀;另一方面，可能有更重要的因素并沒有被納入檢測或者考量。

一種食品具有安全、營養(yǎng)、美味、價格、便利五個方面的屬性。在每個方面的屬性里，又包含著許多小項，比如一種具體食品的營養(yǎng)，有的人認(rèn)為蛋白質(zhì)含量高最重要，有的人認(rèn)為維生素含量高最重要，而有的人認(rèn)為糖含量低更重要測評了幾個指標(biāo)，就要用測評者設(shè)計的一套“權(quán)重”來代表所有人態(tài)度，怎么能獲得有指導(dǎo)意義的結(jié)論？

所以，不管多么“獨立”、多么“專業(yè)”，也都無法得到有價值的“排名”。