南灣鳙魚肌肉氨基酸組成及營養(yǎng)分析

王琴，馬凌云，趙亮

（信陽農(nóng)林學(xué)院食品科學(xué)系，河南信陽464000）

南灣鳙魚肌肉氨基酸組成及營養(yǎng)分析

王琴，馬凌云，趙亮

（信陽農(nóng)林學(xué)院食品科學(xué)系，河南信陽464000）

采用氨基酸自動分析儀測定南灣鳙魚肌肉中的氨基酸組成，并對其相關(guān)營養(yǎng)進(jìn)行分析。結(jié)果顯示，南灣鳙魚肌肉中共檢測到17種氨基酸，其中8種人體必需氨基酸含量為7.13%（占鮮樣的比例，下同），占氨基酸總量的39.24%；呈味氨基酸含量為8.96%，占氨基酸總量的49.30%；南灣鳙魚肉必需氨基酸中除了纈氨酸和異亮氨酸外，其他氨基酸的含量均高于FAO／WHO評分模式；賴氨酸含量高于雞蛋蛋白標(biāo)準(zhǔn)模式；從AAS評分判斷，南灣鳙魚肉中蛋氨酸+胱氨酸為第一限制性氨基酸，纈氨酸為第二限制性氨基酸。

南灣鳙魚；氨基酸；營養(yǎng)分析

信陽市南灣水庫每年主要投放鳙魚和鰱魚，另外還有草魚、青魚等。投放魚種比例也不盡相同，如南灣水庫投放鳙比例占80%以上。鳙魚又名大頭魚，胖頭魚，體色比鰱魚深，有不規(guī)則的黃黑色斑紋，因而又叫它“花鰱”、“黃鰱頭”。它的味道雖不及青、草魚，但比白鰱好，尤其是它的頭，味道特別鮮，故有“青魚尾巴花鰱頭”的贊譽(yù)。鳙魚是南灣湖的主產(chǎn)魚類，具有十分重要的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和養(yǎng)殖發(fā)展前景。目前，就鳙魚的研究主要集中在養(yǎng)殖、日糧搭配、疾病的防治、能量水平及飼養(yǎng)管理等幾個(gè)方面[1-5]，當(dāng)然也有對其營養(yǎng)成分[6]及重金屬殘留情況的初步分析[7]，但關(guān)于南灣鳙魚肌肉中氨基酸組成及營養(yǎng)評價(jià)的研究尚未見報(bào)道。本研究對南灣鳙魚肌肉中氨基酸組成進(jìn)行較為全面的分析，并對其營養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行了評估，為養(yǎng)殖提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

供試鳙魚于2013年5月采自河南省信陽市南灣水庫。樣本數(shù)為12尾，雌雄各半，發(fā)育正常，健康無病。體重（2 940±212）g，體長（67±2）cm。宰前須禁食一天，屠宰后取脊椎兩側(cè)的肌肉為試樣攪碎后置于-20℃待測。

SYCAM 433D勻漿機(jī)和氨基酸自動分析儀。

1.2 方法

色氨酸測定采用熒光分光光度法[8]，其它氨基酸按照GB/T5009.124-2003進(jìn)行測定。

營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)根據(jù)FAO/WHO（1973）建議的每克氮氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)模式進(jìn)行。氨基酸評分（AAS）按以下公式求得：

式中：mg/g N表示每g氮中氨基酸的mg量（=肌肉中氨基酸含量×62．5/肌肉蛋白質(zhì)的百分含量）。

1.3 數(shù)據(jù)分析

試驗(yàn)結(jié)果用平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差（x±s）表示，用SPSS13.0軟件進(jìn)行方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 南灣鳙魚肌肉氨基酸含量

南灣鳙魚肌肉氨基酸含量見表1。

表1 南灣鳙魚肉氨基酸含量Table 1Amino acid contents of South Bay bighead carp meat

從表1的測定結(jié)果可見，南灣鳙魚氨基酸組成非常豐富，共檢測出17種氨基酸，總量測定值為為18.17%（占鮮樣的比例，下同），人體必需氨基酸種類齊全，其中8種人體必需氨基酸含量為7.13%（占鮮樣的比例，下同），占氨基酸總量的39.24%；呈味氨基酸（ASP、GLU、SER、GLY、ALA及PRO）含量為8.96%，占氨基酸總量的49.30%；與其他經(jīng)濟(jì)魚類相比，EAA/ TAA比較接近。如烏鱧為38.64%[9]；鱖魚為39.91%、草魚為40.18%及鯽魚為40.13%[10]。結(jié)果證明，南灣鳙魚肉氨基酸含量豐富，味道鮮美，具有較高的營養(yǎng)和食用價(jià)值。

2.2 營養(yǎng)評估

南灣鳙魚肌肉氨基酸評分見表2。

表2 南灣鳙魚肉氨基酸評分Table 2Amino acid score of South Bay bighead carp meat

由表2可見，南灣鳙魚肉必需氨基酸中除了纈氨酸和異亮氨酸外，其他氨基酸的含量均高于FAO/ WHO評分模式；賴氨酸含量高于雞蛋蛋白標(biāo)準(zhǔn)模式；從AAS評分判斷，南灣鳙魚肉中蛋氨酸+胱氨酸為第一限制性氨基酸；纈氨酸為第二限制性氨基酸。氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，因此人和動物對蛋白質(zhì)的需要本質(zhì)上是對氨基酸的需要，而必需氨基酸含量與相互之間的比值是否符合人類膳食蛋白質(zhì)的模式，也是評價(jià)食物或蛋白質(zhì)質(zhì)量的重要指標(biāo)。

聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO，1973）提出的膳食蛋白質(zhì)模式是人類優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)必需氨基酸的適宜比值[11]，本試驗(yàn)結(jié)果顯示南灣鳙魚魚體肌肉中色氨酸含量是所有必需氨基酸中最低的，這與魚類的第一限制氨基酸為色氨酸是相符的[12]。從氨基酸評分的結(jié)果來看，纈氨酸為第一限制性氨基酸，這與郭永軍[13]的分析的相一致。

3 結(jié)論

1）南灣鳙魚肌肉氨基酸含量豐富，味道鮮美。其中8種人體必需氨基酸含量為7.13%，占氨基酸總量的39.24%；呈味氨基酸含量為8.96%，占氨基酸總量的49.30%；

2）南灣鳙魚肉必需氨基酸中除了纈氨酸和異亮氨酸外，其他氨基酸的含量均高于FAO／WHO評分模式；賴氨酸含量高于雞蛋蛋白標(biāo)準(zhǔn)模式；

3）南灣鳙魚肉中蛋氨酸+胱氨酸為第一限制性氨基酸；纈氨酸為第二限制性氨基酸；

4）南灣鳙魚是一類具有較高營養(yǎng)和食用價(jià)值的經(jīng)濟(jì)魚類。

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[11]陸彤霞,王華飛．綠色食品基礎(chǔ)培訓(xùn)教程——水產(chǎn)業(yè)[M]．北京:化學(xué)工業(yè)出版社,2005

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Analysis of the Contents of Amino Acids and Nutrition in Muscle of South Bay Bighead Carp

WANG Qin，MA Ling-yun，ZHAO Liang
（Xinyang Agricultural and Forestry College，Xinyang 464000，Henan，China）

The amino acids of South Bay bighead carp were detected with automatic amino acid analyzer，and the relevant nutrition were also analyzed.The results showed that 17 kinds of amino acids were detected from the South Bay bighead carp，among them，the essential amino acids content were 7.13g/100g（For fresh sample proportion，the same below），accounting for 39.24%of the total amino acids；the flavor amino acids content were 8.96%，accounting for 49.30%of the total amino acids；the content of essential amino acids of the South Bay bighead carp were higher than that of FAO/WHO score model except valine and isoleucine；the content of Lysine was higher than the egg protein standard mode；judging from the AAS score，methionine+cystine was the first limiting amino acid of the South Bay bighead carp，and valine was the second limiting amino acid.

south bay bighead carp；amino acid；nutrition analysis

2014-03-07

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.02.033

王琴（1968—），女（漢），實(shí)驗(yàn)師，?？疲饕獜氖掠袡C(jī)化工的教學(xué)與科研。