淺談CBE教學(xué)模式下高職院校學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)標(biāo)準(zhǔn)的構(gòu)建＊
——以餐飲管理與服務(wù)專(zhuān)業(yè)為例

王 琪

頂崗實(shí)習(xí)是高職院校人才培養(yǎng)體系中不可或缺的重要環(huán)節(jié)，是檢驗(yàn)專(zhuān)業(yè)教學(xué)成果和鞏固學(xué)生專(zhuān)業(yè)技能重要形式，能有效幫助學(xué)生將所學(xué)理論知識(shí)轉(zhuǎn)化為企業(yè)實(shí)際工作所需技能，是培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)化意識(shí)和素質(zhì)的重要載體。2010年國(guó)務(wù)院印發(fā)的《國(guó)家中長(zhǎng)期人才發(fā)展規(guī)劃綱要》中明確要求高職院校著重大力推行校企合作、工學(xué)結(jié)合和頂崗實(shí)習(xí)。鑒于頂崗實(shí)習(xí)的重要性，構(gòu)建高職院校專(zhuān)業(yè)頂崗實(shí)習(xí)標(biāo)準(zhǔn)刻不容緩。2014年教育部《關(guān)于做好行業(yè)指導(dǎo)職業(yè)院校專(zhuān)業(yè)改革與實(shí)踐有關(guān)工作的通知》中指出，高職院校要按照“專(zhuān)業(yè)與產(chǎn)業(yè)對(duì)接、課程內(nèi)容與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)接、教學(xué)過(guò)程與生產(chǎn)過(guò)程對(duì)接”的三原則制定專(zhuān)業(yè)頂崗實(shí)習(xí)標(biāo)準(zhǔn)。2014年印發(fā)的《國(guó)務(wù)院關(guān)于加快發(fā)展現(xiàn)代職業(yè)教育的決定》中提出，各高職院校要“增加實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)的教學(xué)比重，創(chuàng)新頂崗實(shí)習(xí)形式，強(qiáng)化以育人為目標(biāo)的實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)考核評(píng)價(jià)”。

目前，全國(guó)共有23所高職院校開(kāi)設(shè)了餐飲管理與服務(wù)專(zhuān)業(yè)，學(xué)生在校期間均有一年時(shí)間赴相關(guān)餐飲企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)。但該專(zhuān)業(yè)具有指導(dǎo)作用的實(shí)習(xí)標(biāo)準(zhǔn)普遍缺失，導(dǎo)致實(shí)習(xí)單位難以量化考核學(xué)生實(shí)習(xí)質(zhì)量，學(xué)生則無(wú)法明確實(shí)習(xí)工作的內(nèi)容和實(shí)習(xí)目的。學(xué)生在實(shí)習(xí)過(guò)程中呈現(xiàn)“放羊式”狀態(tài)，專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量難以保證。因此，構(gòu)建餐飲管理與服務(wù)專(zhuān)業(yè)學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)普適性標(biāo)準(zhǔn)具有理論價(jià)值和現(xiàn)實(shí)意義。

一、餐飲管理與服務(wù)專(zhuān)業(yè)學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)存在問(wèn)題

（一）頂崗實(shí)習(xí)目標(biāo)定位不清，實(shí)習(xí)內(nèi)容不明確

院校安排餐飲管理與服務(wù)專(zhuān)業(yè)的學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)的初衷是希望學(xué)生通過(guò)在餐飲企業(yè)特定崗位實(shí)習(xí)工作，將課堂所學(xué)習(xí)的理論知識(shí)運(yùn)用到企業(yè)的運(yùn)營(yíng)中去，形成職業(yè)素養(yǎng)，完成學(xué)習(xí)到就業(yè)的銜接過(guò)渡。但由于缺少具有針對(duì)性的實(shí)習(xí)標(biāo)準(zhǔn)作為實(shí)習(xí)任務(wù)和內(nèi)容的解析和引導(dǎo)，學(xué)生在實(shí)習(xí)期間根本無(wú)法明確實(shí)習(xí)目標(biāo)，在企業(yè)中找不準(zhǔn)自己的角色和定位，將頂崗實(shí)習(xí)看作不得不完成的學(xué)業(yè)任務(wù)，抱著“做一天和尚撞一天鐘”的心態(tài)來(lái)熬日實(shí)習(xí)，至于“撞什么鐘”“為什么撞”“怎么撞”這些關(guān)鍵問(wèn)題都沒(méi)有指向性標(biāo)準(zhǔn)可以進(jìn)行具體解讀。

（二）頂崗實(shí)習(xí)過(guò)程無(wú)法跟蹤，指導(dǎo)考核難度大

餐飲管理與服務(wù)專(zhuān)業(yè)的學(xué)生一般由學(xué)校安排至大型餐飲企業(yè)的門(mén)店或下屬部門(mén)頂崗實(shí)習(xí)，餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)委派不同崗位的行業(yè)導(dǎo)師負(fù)責(zé)對(duì)學(xué)生實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)。由于缺乏統(tǒng)一的輪崗實(shí)習(xí)內(nèi)容和考核標(biāo)準(zhǔn)作為依據(jù)，行業(yè)導(dǎo)師只能按照自己的工作經(jīng)驗(yàn)對(duì)學(xué)生進(jìn)行培訓(xùn)，學(xué)生很難獲得統(tǒng)一、標(biāo)準(zhǔn)的技能指導(dǎo)。此外，由于學(xué)校要求企業(yè)提供輪崗實(shí)習(xí)的機(jī)會(huì)，學(xué)生在同一崗位的時(shí)間不會(huì)超過(guò)三個(gè)月。沒(méi)有考核標(biāo)準(zhǔn)，行業(yè)導(dǎo)師在不清楚學(xué)生對(duì)當(dāng)前崗位工作技能的掌握情況下，盲目依照實(shí)習(xí)流程安排輪崗，無(wú)法做到量體裁衣地為學(xué)生安排換崗實(shí)習(xí)，也無(wú)法對(duì)學(xué)生整體實(shí)習(xí)過(guò)程進(jìn)行跟蹤指導(dǎo)，更不能對(duì)學(xué)生實(shí)習(xí)效果作出全面評(píng)價(jià)。

（三）頂崗實(shí)習(xí)與教學(xué)脫節(jié)，導(dǎo)致學(xué)生回爐培訓(xùn)

部分高職學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)的工作內(nèi)容與在校所學(xué)專(zhuān)業(yè)教學(xué)內(nèi)容對(duì)口度比較低，也有不少學(xué)生在選擇實(shí)習(xí)崗位的時(shí)候首要考慮的是工作環(huán)境、薪金待遇等因素，而忽視專(zhuān)業(yè)對(duì)口的要求，實(shí)習(xí)崗位工作與專(zhuān)業(yè)教學(xué)內(nèi)容完全脫節(jié)。以餐飲管理與服務(wù)專(zhuān)業(yè)為例，不少學(xué)生到餐飲企業(yè)選擇財(cái)會(huì)收銀崗位或文字秘書(shū)工作，一方面這些崗位的工作較餐飲一線工作更為輕松，工作時(shí)間固定，工資待遇穩(wěn)定；另一方面，由于學(xué)校教學(xué)模式本身與行業(yè)存在脫節(jié)，所學(xué)的東西不能轉(zhuǎn)化或達(dá)到為崗位工作要求，導(dǎo)致學(xué)生選擇放棄入崗再回爐培訓(xùn)，直接選擇“轉(zhuǎn)專(zhuān)業(yè)”性的頂崗實(shí)習(xí)。

二、CBE教學(xué)模式和餐飲管理與服務(wù)專(zhuān)業(yè)頂崗實(shí)習(xí)標(biāo)準(zhǔn)有較高契合度

（一）C B E教學(xué)模式基本內(nèi)涵

C B E教學(xué)模式法（Co m petence B ased Education）是旨在培養(yǎng)能快速適應(yīng)行業(yè)變化的專(zhuān)業(yè)人才的校企合作教學(xué)模式。該教學(xué)模式倡導(dǎo)為學(xué)生創(chuàng)造合適的學(xué)習(xí)環(huán)境，鼓勵(lì)學(xué)生自主自發(fā)地學(xué)習(xí)，重視其技能的養(yǎng)成。C B E教學(xué)模式包含職業(yè)分析形成D AC U M圖表即課程開(kāi)發(fā)、學(xué)習(xí)包的開(kāi)發(fā)、教學(xué)實(shí)施與管理以及教學(xué)考核和教學(xué)質(zhì)量評(píng)價(jià)。課程開(kāi)發(fā)是指通過(guò)對(duì)相關(guān)職業(yè)的分析，明確該從業(yè)人員所必須要掌握的技能，進(jìn)而確定專(zhuān)業(yè)課程的內(nèi)容及目標(biāo)。學(xué)習(xí)包開(kāi)發(fā)是指在職業(yè)分析基礎(chǔ)上，按照職業(yè)需求來(lái)開(kāi)發(fā)和設(shè)計(jì)理論和實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容。由于C B E教學(xué)模式強(qiáng)調(diào)學(xué)生的自主自發(fā)性，因此在教學(xué)實(shí)施及管理這個(gè)環(huán)節(jié)上，教師是教學(xué)活動(dòng)的組織和管理者，學(xué)生是自主學(xué)習(xí)的主體。強(qiáng)調(diào)以學(xué)生的能力養(yǎng)成而不是理論考試的成績(jī)作為考核的最終標(biāo)準(zhǔn)。

（二）C B E教學(xué)模式和餐飲管理與服務(wù)專(zhuān)業(yè)頂崗實(shí)習(xí)標(biāo)準(zhǔn)有較高契合度

首先，C B E教學(xué)模式強(qiáng)調(diào)學(xué)生能力本位，以培養(yǎng)學(xué)生專(zhuān)業(yè)能力為主要訴求，這與頂崗實(shí)習(xí)的最終目的——培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)與崗位技能的初衷高度一致。其次，C B E教學(xué)模式要求專(zhuān)業(yè)教師從職業(yè)需求出發(fā)反向設(shè)計(jì)課程內(nèi)容，嚴(yán)格保證了教學(xué)內(nèi)容與時(shí)俱進(jìn)，實(shí)現(xiàn)學(xué)生學(xué)習(xí)與就業(yè)零過(guò)渡。此外，C B E教學(xué)模式對(duì)學(xué)生的考核體系也是以學(xué)生能力獲得為標(biāo)準(zhǔn)，與頂崗實(shí)習(xí)的最終實(shí)踐評(píng)價(jià)考核相一致。因此，餐飲專(zhuān)業(yè)的頂崗實(shí)習(xí)標(biāo)準(zhǔn)的制定可以和C B E教學(xué)模式無(wú)縫對(duì)接。以C B E教學(xué)模式為基礎(chǔ)，將專(zhuān)業(yè)教學(xué)延伸到頂崗實(shí)習(xí)環(huán)節(jié)，真正做到教學(xué)涵蓋實(shí)習(xí)，實(shí)習(xí)沿襲教學(xué)。

三、餐飲管理與服務(wù)專(zhuān)業(yè)頂崗實(shí)習(xí)標(biāo)準(zhǔn)體系的構(gòu)建

（一）承襲教學(xué)內(nèi)容，緊扣行業(yè)脈搏，確定頂崗實(shí)習(xí)內(nèi)容

餐飲管理與服務(wù)專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)的是能適應(yīng)現(xiàn)代餐飲企業(yè)生產(chǎn)、服務(wù)、管理第一線的高級(jí)應(yīng)用管理型人才，能夠獨(dú)立推進(jìn)餐飲項(xiàng)目管理和市場(chǎng)開(kāi)發(fā)等工作。專(zhuān)業(yè)的頂崗實(shí)習(xí)內(nèi)容應(yīng)按照專(zhuān)業(yè)的人才培養(yǎng)目的，結(jié)合C B E教學(xué)模式的課程授課內(nèi)容，依照餐飲行業(yè)的用工要求來(lái)確定。將餐飲企業(yè)可供頂崗實(shí)習(xí)的崗位進(jìn)行梳理，按照企業(yè)運(yùn)營(yíng)流程規(guī)整出選項(xiàng)崗位；再明確各個(gè)實(shí)習(xí)崗位的任務(wù)以及所需的知識(shí)技能、職業(yè)素養(yǎng)；然后設(shè)計(jì)相應(yīng)崗位的實(shí)習(xí)內(nèi)容和標(biāo)準(zhǔn)。

以某著名小吃連鎖店長(zhǎng)班頂崗實(shí)習(xí)標(biāo)準(zhǔn)為例，在為期一年的頂崗實(shí)習(xí)期內(nèi)，學(xué)生需要在基礎(chǔ)崗位和管理崗位完成頂崗實(shí)訓(xùn)。

基礎(chǔ)崗位主要包括：一是堂吃收銀崗位，實(shí)習(xí)任務(wù)標(biāo)準(zhǔn)主要包括熟悉堂吃店收銀管理規(guī)定和產(chǎn)銷(xiāo)核對(duì)管理規(guī)定；掌握中點(diǎn)糟鹵外賣(mài)、堂吃收銀的操作流程；能夠處理顧客投訴；制定堂吃連鎖店的財(cái)務(wù)報(bào)表；明晰所供應(yīng)品種的規(guī)格、配料、價(jià)格，正確報(bào)貨及加減貨。二是面板崗位，實(shí)習(xí)任務(wù)標(biāo)準(zhǔn)主要包括掌握面板制作的各類(lèi)產(chǎn)品的配料、制作方法及其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；能做好整個(gè)銷(xiāo)售過(guò)程中供應(yīng)產(chǎn)品內(nèi)外洽接工作。三是小灶工作崗位，實(shí)習(xí)任務(wù)標(biāo)準(zhǔn)主要包括掌握小灶原材料的報(bào)貨流程；了解原材料的儲(chǔ)存和保鮮方法；掌握各類(lèi)菜肴的制作方法并能夠?qū)Σ穗瘸善纷鲑|(zhì)量鑒定。四是廳面服務(wù)崗位，實(shí)習(xí)任務(wù)標(biāo)準(zhǔn)主要包括掌握各種菜肴的服務(wù)流程；能夠營(yíng)造舒適的用餐環(huán)境；養(yǎng)成主動(dòng)征求顧客的意見(jiàn)的意識(shí)；能夠按照企業(yè)規(guī)定妥善及時(shí)地處理顧客投訴。

管理類(lèi)崗位主要指門(mén)店的領(lǐng)班及見(jiàn)識(shí)店長(zhǎng)崗位。一是門(mén)店領(lǐng)班崗位的實(shí)習(xí)任務(wù)標(biāo)準(zhǔn)主要包括及時(shí)檢查餐廳環(huán)境衛(wèi)生；會(huì)動(dòng)態(tài)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指揮、督導(dǎo)員工規(guī)范服務(wù)，確保餐廳保持高水準(zhǔn)服務(wù)；掌握餐廳內(nèi)各類(lèi)用餐器具保管、養(yǎng)護(hù)方法；會(huì)對(duì)餐廳內(nèi)外場(chǎng)服務(wù)員進(jìn)行績(jī)效考核。二是見(jiàn)習(xí)店長(zhǎng)崗位的實(shí)習(xí)任務(wù)標(biāo)準(zhǔn)主要包括運(yùn)用管理學(xué)知識(shí)合理安排勞動(dòng)力組織生產(chǎn)；掌握進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查方法，及時(shí)分析調(diào)研數(shù)據(jù)；能對(duì)收銀、外賣(mài)營(yíng)業(yè)員和發(fā)貨等重要關(guān)鍵性崗位進(jìn)行監(jiān)督管理；學(xué)會(huì)控制連鎖店單個(gè)成品成本核算與規(guī)格的方法；會(huì)組織員工培訓(xùn)；能評(píng)估和考核下屬績(jī)效,提出下屬晉升意見(jiàn)；會(huì)根據(jù)營(yíng)業(yè)指標(biāo)和考評(píng)做好內(nèi)部獎(jiǎng)金分配等。

（二）結(jié)合C B E教學(xué)模式，建立頂崗實(shí)習(xí)監(jiān)控和考評(píng)體系

C B E教學(xué)模式要求在課程授課中建立相應(yīng)的教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控、評(píng)價(jià)體系，頂崗實(shí)習(xí)考核評(píng)價(jià)體系可以在此基礎(chǔ)上構(gòu)建。以餐飲管理與服務(wù)專(zhuān)業(yè)為例，將C B E教學(xué)內(nèi)容與實(shí)習(xí)崗位的職責(zé)內(nèi)容對(duì)比整合，按照不同崗位的工作流程分解為具體的任務(wù)達(dá)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，明確每個(gè)階段學(xué)生的考核內(nèi)容。確定各個(gè)崗位考核內(nèi)容的關(guān)鍵指標(biāo)和考核評(píng)議的方法，同時(shí)明確考核的考評(píng)人員構(gòu)成。

C B E教學(xué)模式下的頂崗實(shí)習(xí)考評(píng)模式仍然強(qiáng)調(diào)學(xué)生主動(dòng)性。在明確崗位考核標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，首先由學(xué)生自評(píng)能否勝任這一崗位，當(dāng)其在實(shí)習(xí)過(guò)程中自測(cè)可以通過(guò)該項(xiàng)考評(píng)后，可向行業(yè)導(dǎo)師申請(qǐng)對(duì)這個(gè)崗位的技能進(jìn)行考核，考核達(dá)標(biāo)后即進(jìn)入下一個(gè)崗位實(shí)習(xí)；不達(dá)標(biāo)的不能轉(zhuǎn)崗或晉升崗位級(jí)別，必須重新回爐培訓(xùn)，直至通過(guò)此崗位的考核為止?？己藰?biāo)準(zhǔn)制定盡可能量化和精細(xì)化，便于行業(yè)導(dǎo)師和學(xué)生按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行考核。各個(gè)實(shí)習(xí)崗位與教學(xué)內(nèi)容都是緊密結(jié)合的，相應(yīng)的課程教學(xué)內(nèi)容、特定的實(shí)習(xí)崗位、特設(shè)考核標(biāo)準(zhǔn)，必須環(huán)環(huán)相扣。頂崗實(shí)習(xí)期完全由行業(yè)指導(dǎo)教師按照實(shí)習(xí)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)考核學(xué)生的見(jiàn)習(xí)成效。考核結(jié)果與頂崗實(shí)習(xí)進(jìn)程緊密掛鉤，通過(guò)前一崗位考核的學(xué)生馬上就可以轉(zhuǎn)入下一個(gè)崗位實(shí)習(xí)，所以每個(gè)學(xué)生的崗位輪換時(shí)間都不是固定的，而是變動(dòng)的。學(xué)生可以根據(jù)行業(yè)導(dǎo)師的反饋建議調(diào)整某個(gè)崗位的頂崗時(shí)長(zhǎng)，縮短達(dá)標(biāo)的崗位實(shí)習(xí)周期，增加未合格的崗位實(shí)習(xí)時(shí)間。崗位適應(yīng)性強(qiáng)的學(xué)生可以在實(shí)習(xí)期內(nèi)嘗試更多的不同崗位，在全部崗位輪訓(xùn)后，自主選擇固定崗位長(zhǎng)期頂崗實(shí)習(xí)。運(yùn)用這種靈活的考核標(biāo)準(zhǔn)，能有效提高學(xué)生實(shí)習(xí)的質(zhì)量和成效，又能加強(qiáng)學(xué)生實(shí)習(xí)的自主能動(dòng)性，同時(shí)還可以使整個(gè)考核體系更加公開(kāi)和透明，考核結(jié)果更加公平公正。

實(shí)踐證明，構(gòu)建C B E教學(xué)模式下的餐飲管理與服務(wù)專(zhuān)業(yè)頂崗考核標(biāo)準(zhǔn)，既有利于規(guī)范學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)活動(dòng)，也有利于行業(yè)導(dǎo)師在實(shí)習(xí)過(guò)程中做到有理有據(jù)的考核學(xué)生，更有利于培養(yǎng)學(xué)生自主能動(dòng)性、提升學(xué)生的實(shí)習(xí)積極性，對(duì)推進(jìn)學(xué)校教學(xué)水平和企業(yè)實(shí)習(xí)管理水平的提高，保證人才培養(yǎng)質(zhì)量都有極其重要的作用。

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