想念一碗雕胡飯

文_茹菲

《晉中興書(shū)》記載了這樣一段故事：海陵縣，也就是今天的江蘇泰州，這里地勢(shì)低洼，“地多菰蒲，處所幽邃”，大片的沼澤，長(zhǎng)滿菰和蒲，茂密織連，幽深難進(jìn)。晉朝時(shí)候，徭役繁多，賦稅沉重，大批貧苦農(nóng)民為躲避政府逃入其中，面對(duì)茫茫無(wú)際的菰叢，東晉政府毫無(wú)辦法，最后有個(gè)叫毛璩的出主意，在秋冬干枯時(shí)節(jié)放火燒菰，大火漫天，連綿不絕，老百姓被逼出來(lái)萬(wàn)余人。

是的，萬(wàn)余人，這萬(wàn)余人藏在菰叢蒲野之中，以何為生？

魚(yú)蝦當(dāng)然是口中之餐。

主食呢？有的。

菰，是一種多年生禾本植物，遍布江南，北到關(guān)中沼澤連綿之中。它春末開(kāi)花，秋季結(jié)籽，駕著小船采集它的種子，脫殼碾出米來(lái)，叫做雕胡，就是古代的《周禮》里記載的六谷之一，菰米。菰米黑色，細(xì)長(zhǎng)，有光澤，做出飯來(lái)，香甜軟滑。

《周禮》有繁復(fù)講究的搭配，吃牛肉，主食得配粳米（牛宜稌），吃羊肉，主食得配黏黃米（羊宜黍），吃豬肉得配高粱飯（豕宜稷），吃狗肉得配小米飯（犬宜粱），吃雁肉的配麥飯，而吃魚(yú)，得配菰米飯，在唐代，也叫雕胡飯。

秋季雁來(lái)，也愛(ài)吃這菰米，所以它又名雁膳，雕胡這個(gè)名字，大概是因?yàn)榈裰惖镍B(niǎo)喜歡吃的緣故。

晉人傅巽說(shuō)，雕胡飯，“濡潤(rùn)細(xì)滑，流澤芬芳”。在唐代，雕胡飯是用來(lái)招待貴客上賓的食物。

王維游覽化感寺，吃到的是“香飯青菰米，嘉蔬綠芋羹?！痹≡谠街荽悍謺r(shí)節(jié)投簡(jiǎn)祈福與民同樂(lè)，看到的是百姓“瓊杯傳素液，金匕進(jìn)雕胡”。李白被“賜金放還”之后到處流浪游歷，有次秋夜寄宿今安徽五松山，一位好客的姓荀的老媽媽給他做了一碗雕胡飯，李白感動(dòng)地寫道：“跪進(jìn)雕胡飯，月光照素盤。令人慚漂母，三謝不能餐。”杜甫晚年移居到長(zhǎng)沙的湘江邊，居住在租佃的簡(jiǎn)陋樓房里，自我安慰稱其為“江閣”，生活艱辛又年邁多病，以至于“庖廚薄、枕席清”，在窮困潦倒中“憶滑雕胡飯，香聞錦帶羹”，好想吃滑嫩軟糯的雕胡飯和莼菜羹，幾多狼狽，幾多辛酸。

漢代的云夢(mèng)澤是，“其卑濕則生藏莨蒹葭，東薔雕胡、蓮藕菰蘆”?！段骶╇s記》記載的太液池邊，“皆是雕胡紫熔綠節(jié)之類。”張載有“春菰芽露翠”的詩(shī)句。南朝沈約筆下，健康城郊外的秋色是“寒瓜方臥壟，秋菰亦滿陂。”

湖州古稱菰城，戰(zhàn)國(guó)末期楚國(guó)的春申君黃歇建菰城。黃歇在水鄉(xiāng)湖州放眼望去，目之所及，菰葉彌望，遂命為菰城。

菰因?yàn)槭嵌嗄晟?，它的根莖愈長(zhǎng)愈密集，相互糾纏在一起，還夾雜少許泥土，形成“結(jié)根布洲渚，垂葉滿皋澤”的景象。多年盤結(jié)在一起的菰根殘莖，已然不再生長(zhǎng)菰米了，但又不會(huì)腐爛，就成為侵占水面的患害。這種殘菰叫做“菰葑”，這些菰葑在天旱水退后，經(jīng)過(guò)太陽(yáng)暴曬，變得非常硬而輕，再逢上大水，便會(huì)漂浮在水面。

南宋后菰米處于消亡狀態(tài)：黑粉菌入侵后，菰不再結(jié)實(shí)，莖部不斷膨脹，成為了我們常吃的一種蔬菜：茭白。

古代農(nóng)民利用這個(gè)特點(diǎn)，把菰葑用木框圍起來(lái)，在上面種植水稻，“若深水藪澤，則有葑田，以木縛為田坵，浮繫水面，以葑泥附木架上而種藝之。其木架田坵，隨水高下浮泛，自不淹溺?！边@樣的葑田，既不用施肥，又不用擔(dān)心被水淹沒(méi)，真是絕妙之極。

南方在唐以前還屬于地廣人稀，到處是湖泊沼澤，這是菰最理想的生存環(huán)境，以至菰葑大量滋生。蘇軾任杭州太守的時(shí)候，菰葑侵占湖面非常嚴(yán)重，當(dāng)?shù)剞r(nóng)人反映，如任其發(fā)展，20年后，將不復(fù)有西湖了。為此，蘇軾組織人力，對(duì)西湖進(jìn)行全面的疏浚，把挖起的菰葑，堆成一條長(zhǎng)堤，就是今天的蘇堤。

宋代的陸游曾經(jīng)目睹在長(zhǎng)江中有個(gè)菰封，可以在上面搭屋住人，種菜，養(yǎng)雞犬，隨水流動(dòng)為家。

從晉至宋，北方戰(zhàn)爭(zhēng)頻仍，曾有三次人口向南方的大遷移，晉的永嘉之亂、唐的安史之亂和金滅北宋，北人南下，對(duì)糧食消費(fèi)的需求激增，政府總得解決老百姓吃飯問(wèn)題，對(duì)菰米的集中采集和供應(yīng)就成為必需，也是唐詩(shī)中大量出現(xiàn)雕胡米的原因之一。

然而菰米成熟時(shí)間不一致，種子也容易脫落，當(dāng)時(shí)傳統(tǒng)的采集方法是駕著小船駛進(jìn)湖泊沼澤，看見(jiàn)成熟的菰穗，將其輕輕搖落。菰米的種植在管理和采集、收獲方面都不是很方便。而稻麥則不然，加上稻麥的品種日益豐富、產(chǎn)量日益提高，逐漸占據(jù)了糧食種植的主導(dǎo)地位。

人口壓力下，政府一直倡導(dǎo)圍湖造田，開(kāi)辟梯田來(lái)種植稻麥，解決吃飯問(wèn)題要多管齊下。對(duì)菰米的采集超過(guò)它的野生恢復(fù)能力，則會(huì)加快菰封的形成，而鏟除菰封，圍湖造田又徹底破壞了菰的生存環(huán)境。

另一方面，菰從漢朝起，就感染了一種菰黑粉菌，這種病菌能分泌出一種生長(zhǎng)素，刺激花莖，使之不能開(kāi)花結(jié)果，而形成肥大的紡錘形肉質(zhì)莖，形成了另外一種我們現(xiàn)在常吃的美味——茭白。茭白作為一種蔬菜，鮮美宜人，茭白長(zhǎng)老后切開(kāi)，可以看到許多黑斑點(diǎn)，這是菰黑粉菌寄生的痕跡，為下一年的茭白提供形成菌癭所必需的孢子。當(dāng)?shù)钧湲a(chǎn)量逐年提高，人們發(fā)現(xiàn)菰這種植物，提供茭白比提供菰米更劃算，開(kāi)始人工養(yǎng)殖被菰黑粉菌感染過(guò)的植株，一代代選育，終于形成龐大的茭白生產(chǎn)規(guī)模。

在這些原因的綜合作用下，菰米，這唐代的上品雕胡飯，到了宋代，漸漸淡出人們的視野，連同那交纏蔓延的菰葑，蒹葭、叢蒲、綠菱、紅蓮……都消失在歷史悠遠(yuǎn)的文辭當(dāng)中了。

普天之下，莫非王土；率土之濱，莫非王臣。摩肩擦踵的臣民，再也沒(méi)有一片水澤可以躲避徭役賦稅，多艱難的官長(zhǎng)也得咬牙面對(duì)，將自己揉搓得卑微再卑微；再也看不到“波漂菰米沉云黑，露冷蓮房墜粉紅”的美景來(lái)放緩自己輾轉(zhuǎn)顛倒的身軀；再也沒(méi)有“請(qǐng)君留上客，容妾薦雕胡”古雅溫情來(lái)安放自己冰冷糙礪的靈魂。

今天的人們，只能在想象中描繪那一捧細(xì)長(zhǎng)的黑亮光澤，回味那神秘彌遠(yuǎn)的香味。

長(zhǎng)江悠悠，太湖浩渺，在這個(gè)堅(jiān)硬的世界里，我神思飛馳。

給我一片輕而堅(jiān)硬的菰葑吧，造屋子，種稻，逐水而居，小舟從此逝，江海寄余生。在秋季，大雁飛來(lái)的時(shí)候，放下小船，采集雕胡米，細(xì)細(xì)碾壓，緩緩去殼，用漫長(zhǎng)的時(shí)間煮一碗香滑黑潤(rùn)的雕胡飯，燉一尾白嫩嫩的鮮魚(yú)，吃一餐天然與自由，雁引晴空，水窮云起。E