文化“三自”視野下東北餐飲業(yè)老字號(hào)的發(fā)展之路*

朱桂鳳，祁 穎

(黑龍江大學(xué)歷史文化旅游學(xué)院，哈爾濱 150080)

國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)可謂是百花齊放，多種經(jīng)營(yíng)方式并存，主要有連鎖經(jīng)營(yíng)為特色的“炳勝”“西貝”“喜家德”“小南國(guó)”“外婆家”等餐飲企業(yè)，他們占有的市場(chǎng)份額大，分布廣，發(fā)展勢(shì)頭迅猛。傳統(tǒng)中華美食為代表的老字號(hào)，如全聚德、狗不理等，以其厚重的文化和自身的品牌效應(yīng)，仍然是國(guó)內(nèi)外游客的首選；以杭幫菜博物館為代表的博物館式主題餐廳風(fēng)靡全國(guó)各地，這是文化與經(jīng)濟(jì)相結(jié)合的實(shí)例，成為餐飲經(jīng)營(yíng)的新寵；異軍突起的大董意境菜，顛覆傳統(tǒng)中餐的呈現(xiàn)方式，將中國(guó)書(shū)畫(huà)藝術(shù)與菜品結(jié)合，對(duì)中國(guó)美食的藝術(shù)性做了自己的闡釋，使中國(guó)味道有了國(guó)際化的表達(dá)；以地域習(xí)俗為主要特征的飲食經(jīng)營(yíng)，利用地方食材，成為市場(chǎng)不可或缺的力量；經(jīng)典代表性的地方美食和特色小吃，仍然是人們不棄不離的選擇等等。無(wú)論是何種方式，經(jīng)營(yíng)中普遍在造型、味道、營(yíng)養(yǎng)等方面都有所追求，并力爭(zhēng)體現(xiàn)菜品對(duì)食材的理解、對(duì)養(yǎng)生的認(rèn)識(shí)。除此，西餐、美式快餐、日餐、韓餐及東南亞餐等等，也在市場(chǎng)中占有一定的份額，這大致可以說(shuō)明國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r。在國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)的大環(huán)境下，東北地區(qū)由于受地理位置和地域條件等多因素的影響，餐飲業(yè)既有上述經(jīng)營(yíng)中的各種類(lèi)型，也有著自身的獨(dú)特之處，特別是老字號(hào)的發(fā)展，則更為值得關(guān)注和研究。

東北餐飲業(yè)老字號(hào)企業(yè)，多集中在沈陽(yáng)、長(zhǎng)春和哈爾濱等省會(huì)城市，主要有沈陽(yáng)市寶發(fā)園名菜館，品牌名稱“寶發(fā)園”；沈陽(yáng)市沈河區(qū)馬家燒麥館，品牌名稱“馬燒麥”；沈陽(yáng)市甘露餃子館，品牌名稱“甘露餃子”；沈陽(yáng)老邊餃子館，品牌名稱“老邊餃子”；吉林遼源市王寶長(zhǎng)天津衛(wèi)炭鍋文化餐飲有限公司，品牌名稱“寶長(zhǎng)碳鍋”；四平市李連貴風(fēng)味大酒樓，品牌名稱“李連貴”；哈爾濱老都一處餐飲有限責(zé)任公司，品牌名稱“老都一處”；哈爾濱華梅西餐有限公司，品牌名稱“華梅”；哈爾濱市北來(lái)順餐飲有限責(zé)任公司，品牌名稱“古教北來(lái)順”；哈爾濱市老廚家道臺(tái)食府，品牌名稱“老廚家”；哈爾濱魯福樓餐飲有限公司，品牌名稱“魯福樓”等等。其中“甘露餃子”“老邊餃子”“馬燒麥”“李連貴”“老都一處”為“中華老字號(hào)”。

還需要提及的是沈陽(yáng)市“鹿鳴春”飯店，該飯店建于1929年，以經(jīng)營(yíng)遼菜為主，由于歷史原因在1995年停業(yè)，2008年重新開(kāi)業(yè)。

這些老字號(hào)目前的生存狀態(tài)基本可分為三類(lèi)，即經(jīng)營(yíng)良好型，在食客中有著良好的口碑，知名度很高，但基本是鳳毛麟角；經(jīng)營(yíng)一般型，沒(méi)有太大影響力，食客反應(yīng)平平，處于或生或死的夾縫中；經(jīng)營(yíng)勉強(qiáng)維持型，隨時(shí)有關(guān)閉的可能?？傮w看來(lái)，東北餐飲業(yè)中老字號(hào)整體發(fā)展并不樂(lè)觀，在新形勢(shì)下，老字號(hào)如何求生存、促發(fā)展、謀傳承，改革與突破勢(shì)在必行。這些餐飲老字號(hào)畢竟不同于其他餐飲企業(yè)，他們凝聚著祖輩人的心血，是連接祖輩與現(xiàn)代人的情感紐帶，是中華飲食文化發(fā)展過(guò)程中的階段記憶，是祖輩留下來(lái)的寶貴遺產(chǎn)。這些餐飲老字號(hào)的興衰，備受世人的牽掛和關(guān)注，食客們希望這些老字號(hào)能夠永遠(yuǎn)留住“祖先餐桌上的記憶”，滿足他們思念家鄉(xiāng)親人的情感歸屬；政府寄望于這些老字號(hào)仍然成為地域食文化的“活的文化遺產(chǎn)”，成為最貼近百姓的“民生工程”；經(jīng)營(yíng)者也努力探索將祖輩留下了的老字號(hào)做成品牌，不負(fù)恪守祖業(yè)，續(xù)寫(xiě)傳奇的責(zé)任……這些附著在餐飲業(yè)老字號(hào)的厚重文化，成為餐飲業(yè)老字號(hào)經(jīng)營(yíng)中不可或缺的因素，是不容忽視和規(guī)避的內(nèi)容，是“靈魂”所在，所以餐飲業(yè)老字號(hào)的發(fā)展，不僅是單一的市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)問(wèn)題，也是文化挖掘保護(hù)和傳承的重要問(wèn)題。

一、文化自覺(jué)，來(lái)自東北餐飲業(yè)“老字號(hào)”內(nèi)在的覺(jué)醒

從中央到地方，針對(duì)“老字號(hào)”的保護(hù)、傳承都非常重視，相繼出臺(tái)了一系列的政策和法規(guī)，為“老字號(hào)”的發(fā)展保駕護(hù)航。良好的發(fā)展契機(jī)，“老字號(hào)”自身的文化自覺(jué)與自省成為發(fā)展的內(nèi)在的決定性因素，正所謂“內(nèi)因起決定作用”，再好的輔助條件和環(huán)境，自身不努力，終將一事無(wú)成。一個(gè)人的成長(zhǎng)尚需“吾日三省吾身”，在每日的警醒中查找不足，不斷完善自我，取得更好的成績(jī)；一個(gè)民族的成長(zhǎng)，同樣需要從文化中汲取營(yíng)養(yǎng)和力量，通過(guò)對(duì)自身文化的自覺(jué)與自省“取其精華，棄其糟粕”，走向繁榮和強(qiáng)大。所以一個(gè)民族的強(qiáng)大，取決于文化的強(qiáng)大；一個(gè)民族的覺(jué)醒，首先是文化的覺(jué)醒?！叭狈ξ幕淖杂X(jué)與自省，任何民族都難逃消亡的宿命;擁有文化的自覺(jué)與自省，任何民族都能夠走上自強(qiáng)的道路?！盵1]我國(guó)著名社會(huì)學(xué)家費(fèi)孝通先生對(duì)文化自覺(jué)做了很清楚的解釋：“文化自覺(jué)只是指生活在一定文化中的人對(duì)其文化有‘自知之明’，明白它的來(lái)歷、形成過(guò)程、所具有的特色和它發(fā)展的趨向，不帶任何‘文化復(fù)歸’的意思，不是要復(fù)歸，同時(shí)也不主張‘全盤(pán)西化’或‘堅(jiān)守傳統(tǒng)’。自知之明是為了增強(qiáng)對(duì)文化轉(zhuǎn)型的自主能力，取得為適應(yīng)環(huán)境、新時(shí)代而進(jìn)行文化選擇時(shí)的自主地位?！盵2]

東北餐飲業(yè)中的“老字號(hào)”大多誕生在19世紀(jì)初，至今都有百余年的歷史，經(jīng)歷了清末，東北“開(kāi)禁”、民國(guó)外來(lái)移民的涌入、日本侵略期間“經(jīng)濟(jì)管制”、建國(guó)餐飲業(yè)低迷、改革開(kāi)放餐飲業(yè)振興的不同時(shí)期。來(lái)自內(nèi)地文化、外來(lái)文化和本土文化在此地匯集交融，逐漸形成了東北特色的多元性、開(kāi)放性和包容性的地域文化，東北餐飲業(yè)同樣具有這樣的文化特質(zhì)。如今通過(guò)文化自覺(jué)與自省，一方面明確傳統(tǒng)文化中成就了這些老字號(hào)誕生成長(zhǎng)的積極因素，是今后東北餐飲業(yè)“老字號(hào)”發(fā)展不可動(dòng)搖的根基；一方面則需要明確傳統(tǒng)文化中那些制約其發(fā)展的不利因素，思考如何走出傳統(tǒng)文化的束縛，獲取更好的發(fā)展和上升空間。如今東北餐飲業(yè)“老字號(hào)”出現(xiàn)對(duì)“老字號(hào)”情結(jié)的感情缺失、經(jīng)營(yíng)中透支“老字號(hào)”的信譽(yù)、本地人不吃“老字號(hào)”的飯菜(“老字號(hào)”飯菜只給外地人吃)、管理跟不上、經(jīng)營(yíng)觀念陳舊、產(chǎn)品單一化、后輩人才儲(chǔ)備不足、倚老賣(mài)老服務(wù)差、價(jià)高物廉等等一系列問(wèn)題，筆者認(rèn)為其癥結(jié)就在于缺乏文化自覺(jué)與自省。沒(méi)有文化自覺(jué)與自省，如何理解祖輩創(chuàng)業(yè)之艱辛？如何明白“老字號(hào)”的“真文化”？如何解讀“匠人精神”？如何肩負(fù)起傳承“老字號(hào)”的歷史責(zé)任？如何能夠堅(jiān)守“中餐”的精髓？如何能在殘酷的餐飲市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)中找準(zhǔn)定位？通過(guò)兩年多來(lái)的深入企業(yè)研究和市場(chǎng)調(diào)研，縱觀東北餐飲市場(chǎng)中，依靠文化自覺(jué)與自省在東北餐飲業(yè)“老字號(hào)”中脫穎而出的哈爾濱老廚家道臺(tái)食府就是一個(gè)比較成功的案例。

龍江“老字號(hào)”哈爾濱“老廚家道臺(tái)”食府創(chuàng)建于1907年，從創(chuàng)始人鄭興文，到第二代傳人鄭義林，到第三代傳人鄭學(xué)章，到第四代傳人鄭樹(shù)國(guó)，四代事廚傳承至今，已經(jīng)有一百余年。傳承下來(lái)的老廚家·濱江官膳傳統(tǒng)廚藝留有四代人生活的痕跡并賦予了不同的文化內(nèi)涵，被列入黑龍江省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目名錄。創(chuàng)始人鄭興文在哈爾濱最早的衙門(mén)——道臺(tái)府任膳長(zhǎng)之時(shí)，以在恭王府學(xué)習(xí)的魯菜技法的基礎(chǔ)上，結(jié)合南北方道臺(tái)口味和滿足接待俄羅斯人的需求，創(chuàng)造出了“鍋包肉”“啤酒魚(yú)”等“南北交融、中西合璧”的“濱江官膳”，他本人也因?yàn)樵凇叭f(wàn)國(guó)鼠疫研究會(huì)”上為清政府掙得顏面的特殊貢獻(xiàn)，被清政府授予“濱江膳祖”的金匾，成為當(dāng)時(shí)享譽(yù)東北的名廚。濱江菜的開(kāi)創(chuàng)始祖；第二代傳人鄭義林，得家族廚藝真?zhèn)鳎?922年在哈爾濱道里十道街開(kāi)設(shè)“真味居”(老廚家)，將廚藝由官府衙門(mén)帶到哈爾濱市民的生活中，使其落地生根，后在哈爾濱著名飯莊“厚德福”事廚。由于廚藝高超，人送雅號(hào)“五把勺”，留下了“油炸冰溜子”的傳奇故事；第三代傳人鄭學(xué)章，在經(jīng)歷文革被錯(cuò)劃成“反革命”的磨難中，潛心整理家族菜譜，并將自己對(duì)家族廚藝的堅(jiān)守和對(duì)廚行的理解，潛移默化的滲透給兒子；第四代傳人鄭樹(shù)國(guó)，繼承祖業(yè)，2000年在哈爾濱文政街重樹(shù)“老廚家”，肩負(fù)起家族手藝傳承的重任。通過(guò)文化自覺(jué)與自省，第四代傳人鄭樹(shù)國(guó)認(rèn)識(shí)到家族廚藝的珍貴和對(duì)哈爾濱飲食文化的重要意義，他將祖輩留下的這筆財(cái)富，與哈爾濱城市文化建設(shè)相結(jié)合，2014年在哈爾濱道里區(qū)友誼路開(kāi)設(shè)了哈爾濱首家“博物館式飲食文化體驗(yàn)餐廳”，從此開(kāi)始走上了保護(hù)、宣傳和推廣哈爾濱飲食文化的艱辛之路。老廚家在經(jīng)營(yíng)中，堅(jiān)守“誠(chéng)信”，將選料精良，烹飪技術(shù)講究，味道正宗的官府菜推到了廣大市民的面前。這些曾經(jīng)只有達(dá)官貴才能夠品嘗的官府菜，現(xiàn)今成了普通百姓喜歡的菜品。老廚家在文化傳承上，通過(guò)展品、店內(nèi)裝修等各種方法和手段，推進(jìn)對(duì)哈爾濱餐飲文化的回溯和文明成果的展現(xiàn)，由此引發(fā)的社會(huì)影響、城市文化建設(shè)、歷史價(jià)值、文化價(jià)值、餐飲業(yè)非遺保護(hù)傳承等問(wèn)題的研究，也都逐一展開(kāi)。老廚家情真意切的為食客和他鄉(xiāng)游子們“留住了祖先餐桌上的記憶”，守住了他鄉(xiāng)游子“記得住的鄉(xiāng)愁”……老廚家是市民心目中“最具影響力企業(yè)”“誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)店”“最有文化的餐廳”。

通過(guò)文化自覺(jué)與自省，讓心沉靜下來(lái)，冷靜思考，腳踏實(shí)地，理清企業(yè)自身的文化優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)，讓東北餐飲業(yè)的老字號(hào)，受益于傳統(tǒng)文化，又不受制于傳統(tǒng)文化，可持續(xù)的發(fā)展下去。

二、文化自信，講好東北餐飲業(yè)老字號(hào)的歷史故事

文化自信是文化自覺(jué)的邏輯延伸。關(guān)于文化自信，習(xí)近平總書(shū)記曾多次強(qiáng)調(diào)，并在建黨95周年慶祝大會(huì)上的重要講話中明確指出：“文化自信，是更基礎(chǔ)、更廣泛、更深厚的自信。在五千多年文明發(fā)展中孕育的中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，在黨和人民偉大斗爭(zhēng)中孕育的革命文化和社會(huì)主義先進(jìn)文化，積淀著中華民族最深層的精神追求，代表著中華民族獨(dú)特的精神標(biāo)識(shí)?！盵3]“所謂文化自信，就是指人民對(duì)民族文化演進(jìn)的內(nèi)在指向、文明發(fā)展的歷史邏輯的深刻認(rèn)識(shí)和堅(jiān)定信念，它表現(xiàn)為一個(gè)國(guó)家的人民對(duì)自身文化所擁有的自主性和自豪感，是一個(gè)民族成熟進(jìn)步的標(biāo)志?！盵4]東北餐飲業(yè)中的老字號(hào)是祖輩為今人留下的寶貴遺產(chǎn)，他們是時(shí)代的產(chǎn)物，是祖輩們?cè)谏⒎毖苓^(guò)程中，適應(yīng)自然，利用當(dāng)?shù)厥巢?，結(jié)合地域民風(fēng)而逐漸形成的一種烹飪技術(shù)和食文化的重要內(nèi)容之一。這些傳統(tǒng)烹調(diào)技法烹制出的菜品，經(jīng)過(guò)百年以上的傳承，有著鮮活的生命力，早已經(jīng)根植于民間，是地方特色食文化的代表。東北餐飲業(yè)中老字號(hào)厚重的歷史文化，恰恰是該地域飲食文化有別于其他地區(qū)食文化的獨(dú)特標(biāo)識(shí)，如果將其丟棄掉，也就失去了該區(qū)域民族飲食文化的根和魂。

東北餐飲業(yè)中的老字號(hào)的成長(zhǎng)歷史，也是區(qū)域飲食文化發(fā)展的斷代歷史，由此共同組成了中國(guó)飲食文化發(fā)展的歷史篇章。這些老字號(hào)都是活著的“生命體”，他們是創(chuàng)業(yè)者、守業(yè)者、傳承者們集體智慧的結(jié)晶，他們是中國(guó)“工匠”的真實(shí)寫(xiě)照，他們不屈不撓、誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)、忠厚為人的品質(zhì)，才是我們民族引以為自豪的精神內(nèi)涵和風(fēng)骨氣質(zhì)。這就是我們應(yīng)該強(qiáng)調(diào)的文化自信，正是對(duì)這樣優(yōu)秀文化的傳承，才能使我們的民族立于不敗之地。

我們翻開(kāi)老廚家的成長(zhǎng)歷史，就是這樣一部四代廚人手藝傳承的家族歷史，四代人薪火相傳的故事家喻戶曉。他們堅(jiān)韌不拔、永不服輸、永不言敗，無(wú)論在什么樣的艱苦環(huán)境下，他們都“置之死地而后生”的堅(jiān)強(qiáng)前行，如此才有了老廚家后續(xù)的發(fā)展與傳承。當(dāng)年鄭興文因得罪太監(jiān)而離京赴哈，謀生之路前途福禍生死未卜，而正是這一轉(zhuǎn)折性的選擇，走出了他創(chuàng)造老廚家·濱江官膳傳統(tǒng)廚藝的傳奇人生；第二代傳人鄭義林經(jīng)營(yíng)的老廚家，在日偽統(tǒng)治的生與死的夾縫中求生存，條件之惡劣可想而知，但是他仍然將家族的手藝傳承下來(lái)，并且在哈市落地生根，繼續(xù)書(shū)寫(xiě)著家族的傳奇；第三代傳人鄭學(xué)章對(duì)家族手藝的堅(jiān)持與守候，同樣經(jīng)歷過(guò)文革期間被錯(cuò)劃為“反革命”的滅頂之災(zāi)。面對(duì)徒弟的耳光，他將這種屈辱和痛苦，以博大的胸懷包容下來(lái)，從未對(duì)家人提起這個(gè)徒弟的名字，而是傾注自己畢生的心血，培養(yǎng)后代傳人，不僅向鄭樹(shù)國(guó)傳承家族的手藝，更注意對(duì)鄭樹(shù)國(guó)心智的培養(yǎng)和歷練，讓鄭樹(shù)國(guó)懂得責(zé)任、懂得擔(dān)當(dāng)；第四代傳人鄭樹(shù)國(guó)重新樹(shù)起老廚家，在傳承家族的手藝之時(shí)，走出家族的局限，將傳統(tǒng)廚藝與城市文化相結(jié)合，為哈爾濱市飲食文化的挖掘、保護(hù)和傳承付出努力，并用實(shí)際行動(dòng)踐行著一個(gè)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人的責(zé)任。這個(gè)家族的每一個(gè)人，他們?cè)诿媾R生死選擇、生存困難之時(shí)，不畏懼，或重新尋找生機(jī)、或潛心鉆研業(yè)務(wù)、或臥薪嘗膽培養(yǎng)后代、或立志恪守祖業(yè)續(xù)寫(xiě)傳奇，無(wú)論如何都不放棄！這份執(zhí)著和堅(jiān)持，來(lái)之于他們對(duì)廚師職業(yè)的尊重，他們不會(huì)因?yàn)樯鐣?huì)上廚師地位低而看不起自己，也不會(huì)因?yàn)楂@得的榮譽(yù)和贊美，飄忽在上忘記自己的本分。這些堅(jiān)強(qiáng)意志和優(yōu)秀品德就是我們民族引以為自豪的優(yōu)秀文化的具體體現(xiàn)。正是這四代人的不懈努力，如今老廚家已經(jīng)成為哈爾濱餐飲業(yè)中最具影響力的企業(yè)，是老字號(hào)中經(jīng)營(yíng)成功的典范，是哈爾濱一張靚麗的名片。

“獨(dú)特的文化傳統(tǒng)，獨(dú)特的歷史命運(yùn)，獨(dú)特的國(guó)情，注定了中國(guó)必然走適合自己特點(diǎn)的發(fā)展道路?！盵5]每一個(gè)東北餐飲業(yè)中的老字號(hào)，都有著自己的歷史和文化，這是他們有別于其他餐飲企業(yè)的獨(dú)特之處，針對(duì)每一個(gè)企業(yè)進(jìn)行歷史挖掘和保護(hù)，才是應(yīng)有的態(tài)度。講好這些老字號(hào)背后的歷史故事，不是胡編亂造，不是蓄意篡改歪曲事實(shí)，而是通過(guò)他們背后的故事，找出歷史線索，梳理清楚中餐發(fā)展的歷史脈絡(luò)，讓后輩懂得祖輩留下的傳統(tǒng)手工藝是無(wú)價(jià)之寶。這些歷史故事是前輩為我們留在餐桌上的珍貴記憶，是他鄉(xiāng)游子們思鄉(xiāng)之情聊以寄托的記得住的鄉(xiāng)愁，是活著的“文化遺產(chǎn)”，是人類(lèi)的寶貴財(cái)富。全人類(lèi)的文明是由每個(gè)民族共同書(shū)寫(xiě)的，小到每一個(gè)人，大到一個(gè)民族。在這個(gè)全人類(lèi)共同文明的百花園里，只有每個(gè)民族把自己的文化發(fā)展好、彰顯出特色，才能使全人類(lèi)共同進(jìn)步和發(fā)展，這是人類(lèi)文明史的共同輝煌。

三、文化自強(qiáng)，東北餐飲業(yè)老字號(hào)的責(zé)任與擔(dān)當(dāng)

文化自強(qiáng)是文化自覺(jué)、文化自信的最終目的和結(jié)果。東北餐飲業(yè)中的老字號(hào)獨(dú)特的文化傳統(tǒng)，獨(dú)特的歷史命運(yùn)，獨(dú)特的菜品，注定了他們必然要走適合自己特點(diǎn)的發(fā)展道路。“所謂文化自強(qiáng)，就是一個(gè)民族、國(guó)家和政黨自我努力，積極向上，不斷凝練核心價(jià)值觀，增強(qiáng)自身文化的競(jìng)爭(zhēng)力和影響力，推動(dòng)文化大發(fā)展大繁榮，建設(shè)文化強(qiáng)國(guó)的實(shí)踐過(guò)程。在我國(guó)，文化自強(qiáng)表現(xiàn)為建設(shè)社會(huì)主義核心價(jià)值體系，推動(dòng)社會(huì)主義文化大發(fā)展大繁榮、建設(shè)社會(huì)主義文化強(qiáng)國(guó)，形成中華‘強(qiáng)文化’的核心價(jià)值和共同理想，這是中華文化安身立命的根本，也是在世界文化中找到自身定位、贏得誠(chéng)懇尊重的基本點(diǎn)?！盵6]

中國(guó)作為飲食大國(guó)，中餐目前還沒(méi)有在世界非遺申報(bào)中有所突破，這不能不說(shuō)是一件憾事。究其原因，其一就有我們對(duì)中餐文化內(nèi)涵挖掘整理提煉不足，其中包括肆意揮霍和任意流失老字號(hào)的廚藝和文化。餐飲業(yè)中的老字號(hào)，是中華飲食文化階段性的文明成果，他們是中華飲食文化的重要組成部分之一，作為傳統(tǒng)中餐代言的老字號(hào)餐飲企業(yè)，它們有著與中華傳統(tǒng)文化割舍不掉的關(guān)聯(lián)，保護(hù)和傳承傳統(tǒng)中餐的血脈，是它們的責(zé)任。餐飲業(yè)老字號(hào)也必須要有將傳統(tǒng)中餐發(fā)揚(yáng)光大，永續(xù)傳承的擔(dān)當(dāng)。東北餐飲業(yè)老字號(hào)的文化自強(qiáng)其核心應(yīng)該是立足現(xiàn)實(shí)，不偏離傳統(tǒng)文化的根基，找準(zhǔn)市場(chǎng)定位，在保留傳統(tǒng)文化的基礎(chǔ)上，不是僵化固守，而是融入新鮮血液，走出自己的文化發(fā)展道路，推動(dòng)中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展。東北餐飲業(yè)一直在國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)中處于邊緣化地位，一提到東北菜，很多人認(rèn)為就是“燉”“蘸”“烤”等技術(shù)做出的“土”菜，難以登上大雅之堂。實(shí)則在上述我們所提到的東北餐飲業(yè)老字號(hào)的菜品中，卻是采用傳統(tǒng)中餐技術(shù)烹制出的“精”“洋”“細(xì)”“養(yǎng)”的菜肴。這些菜肴作為地方菜的代表，有著濃郁的地域文化特征，是東北餐飲業(yè)中的精華。這些老字號(hào)也是人們心目中品牌企業(yè)，世人對(duì)這些老字號(hào)有著情感的凝結(jié)和更高的期許，越是這樣，這些老字號(hào)越應(yīng)該懂得珍惜，明確責(zé)任和義務(wù)。在國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)中過(guò)分追求新、奇、特的環(huán)境中，不隨波逐流，守住自己廚藝文化中的那份“真”。

餐飲業(yè)是以“勤”為生存之本的行業(yè)，尋求“一夜暴富”是走不通的。以“誠(chéng)信”為經(jīng)營(yíng)之本，以“老中有新，新中有根”為立足之道，以“文化”為企業(yè)發(fā)展之魂，很多老字號(hào)就是這樣走過(guò)來(lái)的，并且在新形勢(shì)下，肩負(fù)起傳承中餐發(fā)展的重任?！褒埥献痔?hào)”哈爾濱老廚家在文化自強(qiáng)中找準(zhǔn)了定位，即建成屬于哈爾濱的博物館式飲食文化體驗(yàn)餐廳和獨(dú)樹(shù)一幟的“哈爾濱范兒餐廳”。他們堅(jiān)守著祖先留下的傳統(tǒng)文化，又不固守僵化，而是在創(chuàng)新中有保護(hù)有傳承。第一，鄭氏四代廚人的傳承歷史，不僅是鄭氏家族的榮耀，也是城市文化的一筆財(cái)富，是哈爾濱餐飲文化不可分割的一部分，是哈爾濱飲食文化發(fā)展歷史的重要內(nèi)容之一，對(duì)其挖掘整理研究，是對(duì)餐飲文化傳承的一大貢獻(xiàn)。第二，堅(jiān)持不懈的宣傳推廣以“鍋包肉”為代表的“老廚家·濱江官膳傳統(tǒng)廚藝”(哈爾濱官府菜)，為宣傳哈爾濱多元的飲食文化做出貢獻(xiàn)。圍繞著“鍋包肉”這道濱江官膳的代表菜，通過(guò)電視、報(bào)紙、雜志、網(wǎng)絡(luò)、直銷(xiāo)窗口、學(xué)術(shù)會(huì)議、比賽、對(duì)外交流等平臺(tái)與活動(dòng)，打開(kāi)市場(chǎng)，在社會(huì)上獲得廣泛的影響力，贏得了民眾的認(rèn)可。從“鍋包肉”的前世今生，人們了解到它所承載的哈爾濱的飲食文化和歷史記憶，通過(guò)“鍋包肉”這道與哈爾濱城市一同成長(zhǎng)的菜，將哈爾濱的飲食文化推廣傳播出去。如今“鍋包肉”在沉寂了十幾年之后，重新火爆冰城，熱遍東三省……這道由老廚家創(chuàng)始人鄭興文發(fā)明于清末哈爾濱道臺(tái)食府餐桌上的酸甜爽口、外酥里嫩、中西合璧的“鍋包肉”，名副其實(shí)的成為留住哈爾濱城市味道的名菜，當(dāng)之無(wú)愧成為哈爾濱的代表菜，成為享譽(yù)國(guó)內(nèi)及海內(nèi)外的東北第一名菜。第三，通過(guò)參賽展現(xiàn)中華傳統(tǒng)廚藝的精湛，讓中國(guó)菜走向國(guó)際。2016年9月19日至21日，在荷蘭鹿特丹舉辦的第八屆中國(guó)烹飪世界大賽上，老廚家作為東北唯一參賽的隊(duì)伍，將“鍋包肉”“酥黃菜”“哈爾濱熏醬菜”“特色面點(diǎn)”等一道道有名有實(shí)、有歷史故事的原“官府菜”，如今已經(jīng)是食客喜愛(ài)的有著良好口碑的“大眾”菜，帶到參賽現(xiàn)場(chǎng)，他們不去迎合“中餐西化”的現(xiàn)象，不去獻(xiàn)媚“中餐花哨”的浮華，就是想讓更多人了解哈爾濱獨(dú)特的菜式，了解哈爾濱的一方水土，提高哈爾濱飲食文化在國(guó)際上的影響力。這是對(duì)傳統(tǒng)中餐精湛的烹飪技術(shù)的最好解讀，老廚家因此贏得了國(guó)際評(píng)委和同行的尊重，最終獲得此次大賽的最高獎(jiǎng)“團(tuán)體金獎(jiǎng)”，為東北菜爭(zhēng)得了榮耀。龍江老字號(hào)老廚家根植于文化，恪守著祖業(yè)，續(xù)寫(xiě)著傳奇。

飲食既是強(qiáng)調(diào)實(shí)際操作的技術(shù)，又是一種鮮活的文化，中餐在這方面尤為突出。東北餐飲業(yè)老字號(hào)通過(guò)自身的文化自覺(jué)、文化自信和文化自強(qiáng)在經(jīng)營(yíng)中展示文化、在文化中體現(xiàn)特色，在文化傳承中謀發(fā)展，成為中華飲食文化的精華內(nèi)容。餐飲業(yè)老字號(hào)承載著中餐歷史的過(guò)去，更應(yīng)該承擔(dān)起中餐發(fā)展的未來(lái)。

(責(zé)任編輯 陳 蘭)