生物防腐劑在食品防腐中的應(yīng)用

尚心悅

[摘要]防腐劑是食品生產(chǎn)中常用的添加劑，合理應(yīng)用防腐劑，可以延緩食物腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食物的保質(zhì)期。但是，傳統(tǒng)的防腐劑對(duì)于人體有一定的危害，為了解決這一問(wèn)題，研究人員成功研制出生物防腐劑。本文針對(duì)幾種常見(jiàn)的生物防腐劑在食品防腐中的應(yīng)用進(jìn)行分析。

[關(guān)鍵詞]生物防腐劑 食品防腐 應(yīng)用

提到防腐劑，人們對(duì)這個(gè)詞匯并不陌生。防腐劑是添加在食品和藥品等產(chǎn)品中的化學(xué)成分，分為天然和合成兩種。利用防腐劑可以使物品中的微生物延遲生長(zhǎng)或者避免產(chǎn)品發(fā)生化學(xué)變化導(dǎo)致變質(zhì)腐敗。

當(dāng)一種食品需要長(zhǎng)時(shí)間保存的時(shí)候，防腐劑是必不可少的。食品的保鮮需要防腐劑，但是消費(fèi)者又擔(dān)心著防腐劑在食品中的使用狀況。不添加防腐劑的食品容易發(fā)生腐敗變質(zhì)，食用變質(zhì)食物則會(huì)導(dǎo)致各種疾病，甚至是食物中毒，給人體帶來(lái)傷害。但是人們對(duì)防腐劑這種食品添加劑確實(shí)是有著很大的、長(zhǎng)期的爭(zhēng)議。事實(shí)上，在安全前提下為食品添加規(guī)定數(shù)量?jī)?nèi)的防腐劑是必要的，防腐劑可以控制細(xì)菌在食品中的產(chǎn)生和蔓延。在我國(guó)，有三十二種食物防腐劑是被批準(zhǔn)可以使用的。

一、生物防腐劑的種類(lèi)

自古而今，食品安全一直備受重視，為了保障食品新鮮安全，人們利用各種各樣的辦法來(lái)保存食品。然而，在食品加工、運(yùn)送、保存等不同的環(huán)節(jié)中，食品極易發(fā)生變質(zhì)腐敗。這不僅僅會(huì)帶來(lái)經(jīng)濟(jì)的損失、食物的浪費(fèi)，嚴(yán)重的可能會(huì)侵害到消費(fèi)者的生命健康。在不同的儲(chǔ)藏方法中，使用防腐劑配合保存食品會(huì)更加有效。隨著社會(huì)發(fā)展和生活水平的提高，人們的健康觀念也在不斷增強(qiáng)，從生物體中得來(lái)的生物防腐劑可以幫助保護(hù)產(chǎn)品、抑制細(xì)菌，結(jié)合防腐劑的目前情況和未來(lái)的趨勢(shì)，天然無(wú)毒的、安全系數(shù)高的生物防腐劑一定是大勢(shì)所趨。

依據(jù)不同的來(lái)源，生物防腐劑有以下三種分類(lèi)：

（一）微生物源生物防腐劑

在自然界中，有一部分微生物自身或者部分微生物代謝的產(chǎn)出可以延緩微生物生長(zhǎng)繁衍，因此可以作為防腐劑。這一類(lèi)生物防腐劑中最常見(jiàn)的是乳酸菌。

目前應(yīng)用最廣泛的細(xì)菌素尼辛（乳酸鏈球菌素Nisin）是一種安全的、天然的防腐劑，被乳制品、酒飲果汁、方便食品等在全世界生產(chǎn)中大舉使用。使用Nisin不會(huì)使腸道內(nèi)的正常菌群發(fā)生改變，也不會(huì)殘留在體內(nèi)，十分安全。

（二）植物源生物防腐劑

為了自保、繁衍和抵抗疾病，植物自身產(chǎn)生的化合物也會(huì)有抑菌的作用，其種類(lèi)有芳香成分和多肽，常見(jiàn)的比如大蒜的根莖、丁香樹(shù)的花等都會(huì)含有抗菌化合物。芳香成分是植物受到傷害被酶分解而得到的可以抵抗細(xì)菌的物質(zhì)，多肽是植物為抵御侵害而合成的一類(lèi)小分子多肽。植物中存在豐富的植物精油，從植物中提出的植物精油可以產(chǎn)生抑菌的功效。

（三）動(dòng)物源生物防腐劑

這一類(lèi)生物防腐劑的來(lái)源十分廣泛，此類(lèi)抑菌體系通常由防御轉(zhuǎn)變而來(lái)。我們所說(shuō)的抗菌肽是動(dòng)物自身具備的抗菌物質(zhì)，其在大自然中普遍存在，具有成為食品添加劑的巨大發(fā)展前景。

在哺乳動(dòng)物的細(xì)胞和組織中發(fā)現(xiàn)的動(dòng)物防御素，具有抗微生物的作用，對(duì)一些細(xì)菌和真菌都有抗菌活性。

二、生物防腐劑在食品中的應(yīng)用

納他霉素（Natamycin）——一種無(wú)味、安全、高效的食品防腐劑，可以抑制真菌，防止產(chǎn)生真菌霉素。納他霉素對(duì)人體不會(huì)產(chǎn)生危害，人體消化道不易吸收，被廣泛用于食品的表面防腐。在全世界的50多個(gè)國(guó)家中，納他霉素得到了使用，在我國(guó)納他霉素也被允許作為食品防腐劑應(yīng)用。在食品中，糕點(diǎn)類(lèi)可以將適量的納他霉素溶液噴在食品表面食用，達(dá)到防止霉變的效果；對(duì)于肉制品，為了達(dá)到防霉的目的，可以浸泡或者噴灑規(guī)定量的納他霉素溶液，延長(zhǎng)產(chǎn)品期限。此外，一定量的納他霉素可使啤酒、葡萄酒等延長(zhǎng)保質(zhì)期。

乳酸鏈球菌素（Nisin）——一種多肽物質(zhì)，是沒(méi)有任何副作用的食品防腐劑，廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)。在人體中會(huì)很快水解成氨基酸，對(duì)腸道內(nèi)正常菌群不會(huì)產(chǎn)生影響。除了具有抑制細(xì)菌、提高產(chǎn)品品質(zhì)的優(yōu)點(diǎn)外，乳酸鏈球菌素在食品中添加量少，還有效的節(jié)約了成本。乳酸鏈球菌素被廣泛使用在許多產(chǎn)品中，例如，在火腿肉干等肉制品中，乳酸鏈球菌素有助于美化外觀、延長(zhǎng)保質(zhì)期；在乳制品中，乳酸鏈球菌素運(yùn)用于多種乳制品的保鮮；乳酸鏈球菌素還應(yīng)用于釀造酒中，如啤酒、葡萄酒，可以有效控制細(xì)菌生長(zhǎng)。

ε-聚賴氨酸（ε-PL）——天然的生物代謝產(chǎn)品，可以有效的殺滅細(xì)菌，是一種有很大潛力的生物防腐劑。ε-聚賴氨酸可以幫助冰激凌、奶油等產(chǎn)品延長(zhǎng)保質(zhì)期，在軟罐頭中可以免除異味的產(chǎn)生，另外，ε-聚賴氨酸可以延長(zhǎng)方便食品的保存期。除此之外，賴氨酸是人體必不可少的氨基酸，可以幫助調(diào)理睡眠，提高身體免疫力，強(qiáng)健體質(zhì)。

以植物為原料的多種植物提取物在食品防腐中也有很大意義。對(duì)于香腸、冷藏肉類(lèi)等丁香油，百里酚、香芹酚等提取物都起到了防止腐敗、抵抗細(xì)菌的效果。

三、結(jié)論

在食品加工、運(yùn)輸、零售等各個(gè)環(huán)節(jié)，生物防腐劑展示著其安全、健康、環(huán)保的優(yōu)勢(shì)。在保障產(chǎn)品新鮮和延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期之外，生物防腐劑也體現(xiàn)著助力開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品、保證食品營(yíng)養(yǎng)成分的優(yōu)點(diǎn)。生物防腐劑擁有巨大的發(fā)展?jié)摿?，相信在未?lái)，生物防腐劑的應(yīng)用會(huì)穩(wěn)步前進(jìn)，但要克服一些未解決的問(wèn)題，對(duì)生物防腐劑仍舊需要不懈的研究。