核心素養(yǎng)理念指導(dǎo)下的中職生中式烹調(diào)技藝培養(yǎng)探析

薛繼祥

摘 要：“自主發(fā)展”是核心素養(yǎng)體系中的一個(gè)分支，是讓學(xué)生獲得“帶得走的知識(shí)與能力”的必由之路。文章以“新鮮蔬菜的初步加工”教學(xué)為例，探討在“核心素養(yǎng)”理念指導(dǎo)下開(kāi)展教學(xué)的策略，以提高學(xué)生的烹調(diào)技藝，提升學(xué)生的職業(yè)道德。

關(guān)鍵詞：核心素養(yǎng)；中職生；自主發(fā)展；烹調(diào)技藝；合作研討；實(shí)踐；評(píng)價(jià)激勵(lì)

中圖分類號(hào)：G718.3 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1008-3561（2018）05-0050-01

“帶得走的知識(shí)與能力”是當(dāng)今中職教育的要旨，在我國(guó)傳統(tǒng)教育中，許多學(xué)生一旦走上社會(huì)，就將所學(xué)知識(shí)拋在腦后，究其原因是教育觀念與教學(xué)手段滯后，教師機(jī)械灌輸，學(xué)生被動(dòng)接受，導(dǎo)致學(xué)生未能將知識(shí)與能力帶走。學(xué)生發(fā)展核心素養(yǎng)培養(yǎng)體系為中職教育指明了方向?！白灾靼l(fā)展”是核心素養(yǎng)體系中的一個(gè)分支，是讓學(xué)生獲得“帶得走的知識(shí)與能力”的必由之路，“自主發(fā)展”旨在發(fā)揮學(xué)生的主體性，實(shí)現(xiàn)學(xué)習(xí)和生活的自主管理。為讓學(xué)生有效學(xué)習(xí)中式烹調(diào)技藝，教師在“核心素養(yǎng)”理念的指導(dǎo)下開(kāi)展教學(xué)，讓學(xué)生在自主學(xué)習(xí)中習(xí)得烹調(diào)知識(shí)與技能，使他們能夠?qū)⒅R(shí)與技藝帶走，為他們邁入社會(huì)積淀潛質(zhì)?，F(xiàn)以“新鮮蔬菜的初步加工”教學(xué)為例，探索“核心素養(yǎng)”理念指導(dǎo)下的中職生中式烹調(diào)技藝培養(yǎng)的策略。

一、合作研討，在團(tuán)隊(duì)協(xié)作中建構(gòu)烹調(diào)方法

俗話說(shuō)：“一人知識(shí)有限，眾人智慧無(wú)窮?！焙献饕庾R(shí)是學(xué)生發(fā)展的重要核心素養(yǎng)，中職生要有團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)，主動(dòng)與他人合作，借助他山之石，以豐富自己的知識(shí)與智慧。合作增強(qiáng)了學(xué)生的交往，增進(jìn)了學(xué)生的情感，促進(jìn)了學(xué)生的互助，實(shí)現(xiàn)了合作共贏。合作為學(xué)生提供了自主學(xué)習(xí)的平臺(tái)，為學(xué)生實(shí)現(xiàn)“自主發(fā)展”提供了路徑。在中式烹調(diào)技藝教學(xué)中，可采用合作研討的方式，讓學(xué)生在團(tuán)隊(duì)協(xié)作中建構(gòu)烹調(diào)方法。

研討是通過(guò)合作研究探討問(wèn)題的一種學(xué)習(xí)方式，小組成員通過(guò)商討、辯論的方式交流觀點(diǎn)，進(jìn)而產(chǎn)生新思路、新方法。譬如，教學(xué)“新鮮蔬菜的初步加工”一課時(shí)，教師組織學(xué)生小組合作，讓學(xué)生通過(guò)合作研討自主探究新鮮蔬菜初步加工的方法。在小組合作中，一些具有生活經(jīng)驗(yàn)的學(xué)生發(fā)揮自己的優(yōu)勢(shì)，為其他學(xué)生介紹蔬菜的加工方法，毫不保留地將自己的經(jīng)驗(yàn)與大家分享，學(xué)生教學(xué)生的效果遠(yuǎn)遠(yuǎn)勝過(guò)教師的教。在研討中，偶爾會(huì)出現(xiàn)爭(zhēng)論，小組中兩個(gè)成員為“花菜的加工”中“去蒂與去柄”問(wèn)題產(chǎn)生分歧。這時(shí)，教師介入他們的爭(zhēng)論，在研討中使他們達(dá)成共識(shí)：“花菜加工時(shí)要去蒂，粗柄也要去掉，細(xì)柄可去掉部分或全部去除?！睜?zhēng)論是研討的一種方式，爭(zhēng)論使人印象深刻，有時(shí)甚至令人終身難忘。

二、沙場(chǎng)練兵，在動(dòng)手實(shí)踐中提高操作技藝

“具有動(dòng)手操作能力，掌握一定的勞動(dòng)技能”是學(xué)生發(fā)展的核心素養(yǎng)之一，中式烹調(diào)技藝課程要求學(xué)生能夠“熟練運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能”。因此，教師要讓學(xué)生成為能夠?qū)⑺鶎W(xué)知識(shí)和方法應(yīng)用自如、技能過(guò)硬的實(shí)踐型人才。

教容易忘記，做才會(huì)記得。要使學(xué)生擁有真才實(shí)學(xué)、本領(lǐng)過(guò)硬，不能空洞說(shuō)教，不能滿足于烹調(diào)知識(shí)的習(xí)得，而是要給學(xué)生提供實(shí)踐機(jī)會(huì)，為他們搭建動(dòng)手操作的平臺(tái)，讓他們真刀真槍地操練起來(lái)，學(xué)到“帶得走的技能”。教學(xué)“新鮮蔬菜的初步加工”時(shí)，學(xué)生雖然經(jīng)過(guò)合作研討了解了常見(jiàn)蔬菜的初步加工方法，但許多學(xué)生對(duì)各類品種蔬菜的加工缺乏操作經(jīng)歷，因此教師組織學(xué)生開(kāi)展實(shí)踐活動(dòng)，讓全體學(xué)生沙場(chǎng)練兵，在實(shí)踐中歷練、積累經(jīng)驗(yàn)。教學(xué)根莖類蔬菜初步加工方法后，教師讓學(xué)生對(duì)萵筍進(jìn)行初步加工。學(xué)生們按照程序一步步操作，提高了動(dòng)手能力。最后，教師組織學(xué)生開(kāi)展技能比賽，各組選派學(xué)生參加比賽，根據(jù)加工速度與質(zhì)量評(píng)選出“技能大師”。操作比賽能促使學(xué)生自主發(fā)展，促使學(xué)生樂(lè)學(xué)善學(xué)，實(shí)現(xiàn)操作技藝的有效提升。

三、評(píng)價(jià)激勵(lì)，在賞識(shí)評(píng)價(jià)中提升職業(yè)道德

亞里士多德說(shuō)過(guò)：“遵照道德準(zhǔn)則生活就是幸福的生活。”幸福生活是每個(gè)人的追求，道德準(zhǔn)則是幸福生活的保障。確保飲食的安全、衛(wèi)生、健康，是中職生的職業(yè)道德準(zhǔn)則，中職生要有強(qiáng)烈的責(zé)任意識(shí)，將保證人民群眾的飲食安全作為道德追求。

“具有愛(ài)崗敬業(yè)的職業(yè)道德”是中式烹調(diào)技藝課程的思想教育目標(biāo)之一。教師不僅要培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)技能，更要提高學(xué)生的職業(yè)道德，教育學(xué)生有為人民群眾健康生活保駕護(hù)航的意識(shí)。評(píng)價(jià)具有診斷與激勵(lì)的功能，在教學(xué)中，教師可通過(guò)賞識(shí)性評(píng)價(jià)從正面引導(dǎo)和激勵(lì)學(xué)生提升職業(yè)道德。例如，教師組織學(xué)生討論“葉類蔬菜的初步加工方法”時(shí)，有學(xué)生說(shuō)：“浸泡蔬菜太浪費(fèi)時(shí)間了，直接沖洗不就行了?！苯處熞龑?dǎo)學(xué)生圍繞“葉類蔬菜要不要浸泡”展開(kāi)討論，有學(xué)生說(shuō)：“一定要浸泡，否則很難清除殘留的農(nóng)藥，會(huì)對(duì)顧客健康產(chǎn)生危害，甚至造成生命危險(xiǎn)?！薄罢f(shuō)得非常對(duì)，我們應(yīng)具有高度的衛(wèi)生安全意識(shí)，把好每一道加工關(guān)卡，確保食材的衛(wèi)生安全?！苯處熯厡?duì)發(fā)言同學(xué)進(jìn)行賞識(shí)評(píng)價(jià)，邊對(duì)全體學(xué)生進(jìn)行思想教育，讓學(xué)生認(rèn)識(shí)浸泡的作用，懂得規(guī)范加工程序的重要性。

四、結(jié)束語(yǔ)

中式烹調(diào)技藝是中職生需要學(xué)習(xí)的一門主要課程，烹調(diào)技能是他們步入飲食行業(yè)的門票，擁有豐富的烹調(diào)知識(shí)與扎實(shí)的技能是他們?cè)陲嬍承袠I(yè)立足的資本。教師在教學(xué)中應(yīng)通過(guò)合作研討、沙場(chǎng)練兵、評(píng)價(jià)激勵(lì)等方式，讓學(xué)生在自主發(fā)展中建構(gòu)烹調(diào)知識(shí)、提高烹調(diào)技藝、提升職業(yè)道德。

參考文獻(xiàn)：

[1]巫吉順.關(guān)于中職學(xué)校烹飪教學(xué)的創(chuàng)新型研究[J].時(shí)代教育，2011（08）.

[2]李剛，王月智.中式烹調(diào)技藝[M].北京：高等教育出版社，2002.