保鮮技術(shù)在魚制品中的應(yīng)用

蔣奕，俞龍浩，2，*

（1.黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江大慶163319；2.中加合作食品研究發(fā)展中心，黑龍江大慶163319）

隨著人們生活水平的提高，人們?cè)絹?lái)越追求高質(zhì)量、高營(yíng)養(yǎng)的產(chǎn)品。魚制品蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量相對(duì)較低，且富含二十碳五烯酸、多種維生素、卵磷脂和礦物質(zhì)[1]，成為合理膳食結(jié)構(gòu)的重要組成部分。長(zhǎng)期食用有助于保護(hù)心血管系統(tǒng)、降低膽固醇、預(yù)防高血壓，因而越來(lái)越受到人們的歡迎[2]。然而，由于酶和微生物的作用，魚在儲(chǔ)存期間易腐爛，因此必須采用保鮮技術(shù)來(lái)保持其質(zhì)量以供人食用[3]。另外魚制品富含多不飽和脂肪酸，在加工和貯藏過(guò)程中脂肪極易氧化變質(zhì)，成為魚制品綜合加工利用的主要限制因素。為此，應(yīng)不斷對(duì)魚制品進(jìn)行保鮮，從而提高魚制品品質(zhì)以及全面提高魚制品的綜合利用率和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。由于國(guó)內(nèi)外使用保鮮劑和冷殺菌技術(shù)處理魚制品的研究較多，所以本文介紹了化學(xué)保鮮、生物保鮮、氣調(diào)保鮮、臭氧保鮮、輻照保鮮以及超高壓殺菌保鮮等6種保鮮技術(shù)對(duì)魚制品品質(zhì)的影響，旨在為后續(xù)研究保鮮技術(shù)在魚制品中的應(yīng)用提供理論參考。

1 化學(xué)保鮮技術(shù)在魚制品保鮮中的應(yīng)用

化學(xué)保鮮是將化學(xué)保鮮劑直接添加到食品中或噴淋在食品表面，從而抑制微生物的生長(zhǎng)，以致能夠延長(zhǎng)保質(zhì)期的保鮮方法[4]。在食品加工和食品長(zhǎng)期儲(chǔ)存的趨勢(shì)中，化學(xué)保鮮劑已經(jīng)在食品工業(yè)中發(fā)揮越來(lái)越重要的作用?；瘜W(xué)保鮮從保鮮效果上看，作用非常明顯，對(duì)于魚肉而言，最常用的方法是直接使用抗氧化劑、防腐劑、殺菌劑等食品添加劑，由于其經(jīng)濟(jì)、高效等特點(diǎn)，化學(xué)保鮮是目前魚制品保鮮中較常用的重要技術(shù)手段[5]。

許多抗氧化劑，如丁基羥基茴香醚（butyl hydroxy anisd，BHA），丁基羥基甲苯（butylated hydroxy toluene，BHT），特丁基對(duì)苯二酚（tertiary butyl hydro quinone，TBHQ）已被用于延緩食品氧化過(guò)程[6]。在抗微生物劑中，檸檬酸和山梨酸鉀通常被認(rèn)為是安全的，已經(jīng)使用了幾十年。所有國(guó)家都允許使用山梨酸和山梨酸鹽作為有效的真菌抑制劑，以保鮮魚類和漁業(yè)產(chǎn)品。根據(jù)Sónia等[7]的研究，檸檬酸與山梨酸鉀的添加降低了脫鹽鱈魚的pH值，延長(zhǎng)了其保質(zhì)期。Julio等[8]研究為了延長(zhǎng)魚片貨架期，用抗壞血酸結(jié)合真空包裝處理銀漢魚魚片，結(jié)果表明樣品具有非常好的感官特性，其顏色和質(zhì)地較好，并且沒(méi)有檢測(cè)出病原微生物。有結(jié)果顯示，用5%山梨酸鉀溶液浸泡處理鮐魚，與對(duì)照組相比，其保質(zhì)期延長(zhǎng)了4 d。因此將山梨酸鉀溶液和冷藏條件相結(jié)合，不僅能提高鮐魚的食用品質(zhì)，還能延長(zhǎng)其魚肉保質(zhì)期[9]。也有研究發(fā)現(xiàn)，用山梨酸鉀浸泡黑鯧魚并真空包裝，與未處理的樣品相比，真空包裝處理過(guò)的黑鯧魚在16 d內(nèi)仍處于良好和可接受的狀態(tài)[10]。BHA可以在加工過(guò)程中與儲(chǔ)存過(guò)程中的氧氣吸收劑一起使用，以減少加工和儲(chǔ)存過(guò)程中發(fā)酵魚類的脂質(zhì)氧化。在魚制品儲(chǔ)存過(guò)程中測(cè)得較低的硫代巴比妥酸（thio barbituric acid，TBA）值也表明TBHQ是有效的抗氧化劑[11]。

抗氧化劑的應(yīng)用有助于減少魚類在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中的脂質(zhì)氧化。然而，由于抗氧化劑的降解，在魚樣品上形成紅色物質(zhì)對(duì)于其在整個(gè)魚樣品中的使用是不被期望的。由于合成抗氧化劑在促進(jìn)致癌作用方面存在潛在的健康危害，以及消費(fèi)者對(duì)合成食品添加劑有所排斥，所以合成抗氧化劑的使用受到嚴(yán)格的管制[12]。

2 生物保鮮技術(shù)在魚制品保鮮中的應(yīng)用

生物保鮮是指通過(guò)生物有機(jī)體的組分或其代謝產(chǎn)物來(lái)抑制食品中微生物的生長(zhǎng)繁殖，從而達(dá)到防腐保鮮目的的保鮮方法[13]。生物保鮮劑按其來(lái)源可分為植物源保鮮劑、動(dòng)物源保鮮劑、微生物保鮮劑及酶類保鮮劑等4類[14]。生物保鮮劑在魚產(chǎn)品的應(yīng)用方面，可通過(guò)少量保鮮劑來(lái)抑制魚制品中微生物的生長(zhǎng)，茶多酚、殼聚糖、乳酸鏈球菌素等生物保鮮劑在魚制品中應(yīng)用較為廣泛，可以較好地保持魚制品的風(fēng)味及品質(zhì)，以達(dá)到延長(zhǎng)其貨架期的目的。

2.1 茶多酚在魚制品保鮮中的應(yīng)用

茶多酚是天然化合物，由于其功能特性能夠作為抗氧化劑和抗菌劑，食品工業(yè)對(duì)其特別感興趣[15]。

茶多酚由于其氧化還原電位已經(jīng)被證明具有潛在的抗氧化性能，在許多食品應(yīng)用中能夠發(fā)揮出不同的作用，例如茶多酚能夠作為供氫劑和還原劑[16]。

有研究表明將茶多酚應(yīng)用于魚制品中，可以較好地抑制微生物生長(zhǎng)，從而延長(zhǎng)其保存時(shí)間。田光娟等[17]研究了茶多酚對(duì)冷藏鯽魚魚片品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示，經(jīng)過(guò)2.5%茶多酚處理的鯽魚魚片的TBA為2.14 mg/100 g，儲(chǔ)藏期能達(dá)到18 d，明顯優(yōu)于其他處理組，由此可知茶多酚能夠明顯延長(zhǎng)鯽魚魚片的貯藏期，提升了魚片的貯藏品質(zhì)，并達(dá)到了保鮮效果。也有研究發(fā)現(xiàn)用茶多酚處理過(guò)的梅童魚魚丸可以在0℃儲(chǔ)存條件下能夠以良好的狀況延長(zhǎng)6 d[18]。Dong等[19]研究用茶多酚溶液對(duì)干燥的魷魚進(jìn)行處理，在25℃條件下進(jìn)行貯藏，并評(píng)估其對(duì)理化特性的影響。研究發(fā)現(xiàn)，在整個(gè)儲(chǔ)存期間發(fā)現(xiàn)三甲胺氧化物逐步轉(zhuǎn)化以及生成硫代巴比妥酸和總揮發(fā)性鹽基氮，此外，由于茶多酚的作用，魷魚中的水分損失減少，并抑制脂質(zhì)氧化和抑制三甲胺氧化物分解。結(jié)果表明，加入茶多酚可以保持干魷魚的品質(zhì)。茶多酚由于其抗菌和抗氧化作用，是具有前景的天然食品防腐劑，能夠有效地對(duì)魚制品進(jìn)行保鮮。

2.2 殼聚糖在魚制品保鮮中的應(yīng)用

殼聚糖是由β-1，4-糖苷鍵連接的氨基葡萄糖和乙酰氨基葡萄糖單元組成的，是天然纖維素中第二豐富的天然聚合物[20]。殼聚糖由于其無(wú)毒性、良好的生物相容性以及抗菌性能，被廣泛用于水果蔬菜，魚類和肉類保鮮中[21]。根據(jù)Mohan等[22]的研究，殼聚糖涂層（1%和2%）抑制了細(xì)菌生長(zhǎng)，減少了揮發(fā)性鹽基氮和氧化產(chǎn)物的形成，并顯著改善了冷凍沙丁魚的持水能力，滴水損失和質(zhì)構(gòu)特性。此外，沙丁魚的食用品質(zhì)維持了8 d至10 d。也有研究表明，添加1%殼聚糖作為黃花魚魚糜的冷凍保護(hù)劑，在（-20±2）℃儲(chǔ)存6個(gè)月的過(guò)程中，不會(huì)影響整體的可接受性[23]。根據(jù)徐晨[24]的結(jié)果顯示，1%殼聚糖+0.8%魚精蛋白保鮮效果最好，貯藏10天后各指標(biāo)均在可接受范圍內(nèi)，與對(duì)照組相比，保鮮期至少延長(zhǎng)4 d。這表明殼聚糖與魚精蛋白復(fù)合能在儲(chǔ)藏期間較好地保持草魚的品質(zhì)，從而延長(zhǎng)其貨架期。殼聚糖抗氧化的這種特性以積極的方式顯著影響魚制品的加工和儲(chǔ)存質(zhì)量。

將殼聚糖作為防腐劑已經(jīng)在印度尼西亞對(duì)魚制品進(jìn)行了深入研究，但是其研究集中在池塘養(yǎng)殖群體上，如尼羅羅非魚和鯰魚。另一方面，在熱帶海洋魚類中使用殼聚糖的研究很少，并且大部分應(yīng)用于預(yù)處理的產(chǎn)品中。然而，純殼聚糖薄膜有限的抗氧化和抗菌性不能滿足消費(fèi)者對(duì)富含蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸食物的需求[25]。為了克服這些缺點(diǎn)，大量的抗菌劑或抗氧化劑已經(jīng)直接加入到基于殼聚糖的包裝材料中，從而增強(qiáng)了它們的功能并擴(kuò)大了應(yīng)用范圍[26-27]。

2.3 乳酸鏈球菌素在魚制品保鮮中的應(yīng)用

乳酸鏈球菌素是一種羊毛硫細(xì)菌素，對(duì)廣泛的革蘭氏陽(yáng)性菌（營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞和孢子）表現(xiàn)出抗菌活性，此外，當(dāng)與其他防腐劑組合使用時(shí)，它可能對(duì)一些革蘭陰性細(xì)菌有抑菌作用[28]。乳酸鏈球菌素在歐洲食品添加劑清單中被列為生物防腐劑成分。乳酸鏈球菌素的抗菌作用，也能夠用于新鮮魚和加工魚中。藍(lán)蔚青等[29]研究了乳酸鏈球菌素對(duì)冷藏帶魚保鮮效果的影響。結(jié)果表明，經(jīng)乳酸鏈球菌素保鮮液處理過(guò)的帶魚，在相同的儲(chǔ)藏期內(nèi)，其揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）值及菌落總數(shù)明顯低于對(duì)照組，而且感官評(píng)價(jià)值也顯著高于對(duì)照組。由此可見，乳酸鏈球菌素可適當(dāng)延長(zhǎng)冷藏帶魚的貨架期。根據(jù)Kakatkar等的研究，乳酸鏈球菌素和輻射組合使用可以延長(zhǎng)冷藏過(guò)程中魚排的保質(zhì)期[30]。Anne等[31]將30 g/kg乳酸鏈球菌素注射到虹鱒魚魚片中，研究乳酸鏈球菌素對(duì)煙熏虹鱒魚的微生物指標(biāo)和感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，用乳酸鏈球菌素處理的煙熏魚與對(duì)照組相比，儲(chǔ)存29 d的煙熏魚其菌落總數(shù)最少，所處理的樣品在前15天內(nèi)品質(zhì)都保持不變。也有研究表明，在20℃貯存期間，魚醬產(chǎn)品中添加12.5 μg/g的乳酸鏈球菌素抑制了枯草芽孢桿菌和地衣芽孢桿菌的生長(zhǎng)，與添加山梨酸鉀的魚醬對(duì)比，添加乳酸鏈球菌素的魚醬產(chǎn)品貨架期更長(zhǎng)。

近年來(lái)，乳酸鏈球菌素作為食品防腐劑在魚制品中廣泛應(yīng)用。在魚制品中，乳酸鏈球菌素的抗菌活性由于許多因素而降低，例如酶降解，與魚組分的相互作用或在較高pH值下的不穩(wěn)定性。當(dāng)今盡管乳酸鏈球菌素的應(yīng)用已經(jīng)擴(kuò)展到乳制品和肉制品中，但它對(duì)革蘭氏陰性菌的無(wú)效性使得在新鮮魚中的應(yīng)用較復(fù)雜，除非與其他添加劑如螯合劑組合。

3 氣調(diào)保鮮技術(shù)在魚制品保鮮中的應(yīng)用

氣調(diào)包裝是一種可以追溯到20世紀(jì)30年代的保鮮技術(shù)[32]。氣調(diào)包裝中的氣體混合物通常由CO2、N2和O2組成。CO2是氣調(diào)包裝中最重要的氣體，微生物特別是需氧細(xì)菌受到CO2的強(qiáng)烈影響，CO2通過(guò)有效地溶解到食物的液相中來(lái)抑制微生物活性，從而降低其pH值并導(dǎo)致滲透性和功能的改變。N2是一種惰性氣體，它主要用于取代包裝中的氧氣，從而防止氧化，由于N2在水中的溶解度低，因此通過(guò)維持內(nèi)部容積也有助于防止包裝物破裂。對(duì)于大多數(shù)食品來(lái)說(shuō)，包裝應(yīng)盡可能少含氧氣，以阻止微生物的生長(zhǎng)并降低氧化程度。消費(fèi)者對(duì)于沒(méi)有化學(xué)防腐劑的新鮮和方便食品的需求已經(jīng)導(dǎo)致氣調(diào)包裝的使用增長(zhǎng)，并且這種技術(shù)可以減少浪費(fèi)并顯著延長(zhǎng)冷藏溫度下魚產(chǎn)品的貨架期。

氣調(diào)包裝是日益流行的食品保鮮技術(shù)，并且一直是減少漁業(yè)產(chǎn)品變質(zhì)造成浪費(fèi)的一個(gè)重要研究領(lǐng)域。改良的氣調(diào)包裝和冷藏能夠增加大西洋竹莢魚的商業(yè)周期，在2℃大約儲(chǔ)存7 d，在6℃大約儲(chǔ)存5 d[33]。Torrieri等[34]的研究中，將氣調(diào)包裝與含有α-生育酚的抗氧化劑聯(lián)合使用時(shí)，金槍魚魚片在3℃下能夠儲(chǔ)存18 d。劉永吉[35]研究了氣調(diào)保鮮對(duì)魚糜制品保鮮的影響。結(jié)果表明，50%CO2+50%N2的氣調(diào)包裝冷藏魚丸的貨架期長(zhǎng)達(dá)42 d，是真空包裝魚丸貨架期的2倍，氣調(diào)包裝比真空包裝更有利于保持魚丸的品質(zhì)并延長(zhǎng)魚丸的貨架期，而且冷藏期內(nèi)氣調(diào)包裝魚丸中未檢測(cè)到大腸菌群和常見致病菌。根據(jù)岑劍偉[36]的研究發(fā)現(xiàn)，CO2濃度越高，魚片的貨架期越長(zhǎng)，但高濃度的CO2會(huì)加速魚肉表面液汁的滲出，用70%CO2+30%N2的氣體比例施加于樣品上，產(chǎn)品的貨架期能達(dá)到21 d。由于消費(fèi)者對(duì)新鮮和便利食品的需求，近年來(lái)，氣調(diào)包裝的魚產(chǎn)品市場(chǎng)不斷增大。

氣調(diào)包裝結(jié)合低溫貯藏是延長(zhǎng)魚產(chǎn)品保質(zhì)期的有效技術(shù)[37]。當(dāng)然，氣調(diào)包裝方法也存在一些限制，大氣中CO2濃度過(guò)高可能會(huì)對(duì)產(chǎn)品的滴水損失，顏色、質(zhì)地和風(fēng)味產(chǎn)生負(fù)面影響，而且CO2溶解在肌肉組織中導(dǎo)致pH值下降，從而蛋白質(zhì)的持水能力下降。用于零售的氣調(diào)包裝仍然是一種昂貴的技術(shù)，它不能取代良好的冷藏或良好的衛(wèi)生生產(chǎn)條件。

4 臭氧保鮮技術(shù)在魚制品保鮮中的應(yīng)用

臭氧已于2001年獲得食品藥品監(jiān)督管理局（Food and Drug Administration，F(xiàn)DA）批準(zhǔn)用作食品加工和保存的抗菌劑，是一種含有3個(gè)氧原子的高度不穩(wěn)定的分子，第三個(gè)原子是松散結(jié)合的，可以很容易地從分子中分離出來(lái)。游離的單個(gè)氧原子容易與其他分子反應(yīng)，并且該過(guò)程產(chǎn)生高度活性的氧化劑體系，其影響反應(yīng)物的結(jié)構(gòu)完整性并可能導(dǎo)致微生物的氧化損傷和裂解。臭氧的抗菌作用已在各種生物體中廣泛應(yīng)用，包括能夠殺死革蘭氏陽(yáng)性菌、革蘭氏陰性菌、孢子以及營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞[38]。

臭氧在食品工業(yè)中作為強(qiáng)效消毒劑與其強(qiáng)大的氧化能力相關(guān)[39]。由于細(xì)菌總數(shù)的減少，使用臭氧對(duì)魚類的保存有顯著成效[40]。Andressa等研究表明，用臭氧處理的尼羅羅非魚片與對(duì)照組相比，臭氧處理不影響魚片的pH值和顏色，但通過(guò)TBA值觀察到脂質(zhì)發(fā)生了較小程度的氧化，這些結(jié)果證明，臭氧處理能夠有效地抑制微生物生長(zhǎng)，保持魚的品質(zhì)，且成本較為低廉。也有研究發(fā)現(xiàn)，用臭氧處理羅非魚魚片在儲(chǔ)藏期間，亮度值先增大后減小，紅度值與黃度值均呈下降的趨勢(shì)，而TBA值呈上升趨勢(shì)，由感官評(píng)價(jià)得分可知，臭氧水處理組與對(duì)照組相比，羅非魚片的氣味、色澤、組織狀態(tài)、彈性變化顯著[41]。根據(jù)Zhao等[42]研究發(fā)現(xiàn)，臭氧處理組和對(duì)照組之間對(duì)魚片的pH值沒(méi)有顯著差異，用臭氧處理可以提高魚的品質(zhì)，延長(zhǎng)冷藏期間魚的貨架期。近年來(lái)，魚類加工業(yè)對(duì)使用臭氧有很大的興趣。大多數(shù)關(guān)于使用臭氧水浴提高魚類質(zhì)量和安全性的研究已經(jīng)通過(guò)浸泡技術(shù)進(jìn)行，結(jié)果不盡相同[43]。根據(jù)這些研究的結(jié)果似乎表明臭氧的抗菌效果不僅受應(yīng)用機(jī)制的影響，還受微生物種群動(dòng)態(tài)的影響[44]。

臭氧在食品工業(yè)中有許多優(yōu)點(diǎn)，因?yàn)樗哂袕?qiáng)大的氧化劑功效，而且它對(duì)環(huán)境無(wú)害[45]。臭氧的一些應(yīng)用包括在水果蔬菜、谷物、肉類和海產(chǎn)品加工中抑制微生物生長(zhǎng)。然而，臭氧處理對(duì)微生物還原的效力也受許多變量影響，如臭氧施用形式，食物表面類型，臭氧與食物的接觸時(shí)間、pH值、溫度、食物中的化學(xué)添加劑，以及產(chǎn)品的物理化學(xué)組成[46]。

5 輻照保鮮技術(shù)在魚制品保鮮中的應(yīng)用

食物輻照是通過(guò)將食物暴露于由機(jī)械或天然來(lái)源產(chǎn)生的一定量的電離輻射來(lái)實(shí)現(xiàn)微生物滅活的非熱過(guò)程。許多研究人員表示，低劑量的γ射線可以殺死大多數(shù)生物體而不會(huì)使食物質(zhì)量變差。食品輻照已被證明是安全，有效的食品保鮮手段。它的各種應(yīng)用包括抑制根作物的發(fā)芽，對(duì)貯藏產(chǎn)品和新鮮及干燥食品進(jìn)行殺菌，破壞動(dòng)物源食品中的寄生蟲和病原微生物，延長(zhǎng)新鮮水果蔬菜和肉類及魚類的保質(zhì)期。這種應(yīng)用為消費(fèi)者提供了更多的食物種類，數(shù)量和價(jià)值。

除了用于延長(zhǎng)魚類和漁業(yè)產(chǎn)品保質(zhì)期的傳統(tǒng)方法之外，輻照被廣泛認(rèn)為是滅活食品中致病細(xì)菌和寄生蟲的有效控制措施，其可以提高食品的安全性和保證食品質(zhì)量[47]。根據(jù)張晗的研究表明，輻照能有效降低鱸魚肉的菌落總數(shù)，并且能延緩鱸魚在冷藏期內(nèi)TVB－N值的上升速度，輻照后鱸魚的TBA值有所增加，能夠提高魚肉的亮度值，但對(duì)鱸魚的感官和質(zhì)構(gòu)影響不顯著，可有效延長(zhǎng)鱸魚貨架期6d～10 d。Bari等[48]研究發(fā)現(xiàn)在實(shí)驗(yàn)室規(guī)模下按照選定的配方制備并以5 kGy劑量照射的魚餅可以在室溫下延長(zhǎng)保存期至5周。用5 kGy輻射處理商業(yè)制備的魚餅，在環(huán)境溫度下根據(jù)微生物，化學(xué)和感官指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)估，觀察到其最大保質(zhì)期延長(zhǎng)到14 d。呂梁玉等[49]研究了電子束輻照對(duì)帶魚魚糜的影響。結(jié)果表明，輻照后的魚糜感官上魚香味略有減弱，但沒(méi)有輻照異味，在改善帶魚魚糜凝膠性能的同時(shí)，7 kGy電子束輻照對(duì)魚糜的嗅感無(wú)顯著影響。輻照魚類及其產(chǎn)品能夠延長(zhǎng)魚制品的保質(zhì)期，這對(duì)商人和消費(fèi)者來(lái)說(shuō)是有利的，因?yàn)槟軌驕p少魚類腐敗造成的損失。

1980年，美國(guó)食品和藥物管理局及聯(lián)合國(guó)世界衛(wèi)生組織都接受了平均劑量高達(dá)10 kGy對(duì)食品進(jìn)行輻照，既不存在毒理學(xué)危害，也不引入任何特殊的營(yíng)養(yǎng)或微生物問(wèn)題。高達(dá)10 kGy的輻照被認(rèn)為是用作食品保鮮的有效，安全和經(jīng)濟(jì)的方法，其沒(méi)有產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)，微生物和毒理學(xué)等問(wèn)題。輻照處理最重要的優(yōu)點(diǎn)之一是它是一種冷處理，不會(huì)顯著改變處理過(guò)產(chǎn)品的理化特性。但食品輻照加工的一個(gè)重要局限是消費(fèi)者接受程度不高，主要是由于與放射性有關(guān)。由輻照形成的氧化產(chǎn)物會(huì)與肌肉其他成分一起反應(yīng)，導(dǎo)致顏色或質(zhì)地變化，所有這些反應(yīng)導(dǎo)致感官和營(yíng)養(yǎng)成分的損失，限制了魚類的加工和儲(chǔ)存。

6 超高壓殺菌保鮮技術(shù)在魚制品保鮮中的應(yīng)用

超高壓是一種能夠減少微生物總數(shù)和改變食品功能特性的非熱食品保鮮技術(shù)。超高壓處理已被用于雞肉、豬肉、魚糜制品中，其對(duì)蛋白酶活性，質(zhì)地特性，味道和風(fēng)味有一定的積極影響。因此，高壓也可應(yīng)用于魚制品中從而改善質(zhì)地和提高安全性。

在食品工業(yè)中，高壓處理已經(jīng)越來(lái)越多地用于延長(zhǎng)不同食品的保質(zhì)期。與其他類型的食物如果汁，熟肉和干發(fā)酵香腸相比，超高壓對(duì)魚產(chǎn)品的影響還沒(méi)有被深入研究。對(duì)于鱈魚和鯖魚，500 MPa的超高壓限制了細(xì)菌菌群的生長(zhǎng)，并且沒(méi)有達(dá)到腐敗水平，但與鮭魚樣品結(jié)果相反。200 MPa的超高壓對(duì)鮭魚和鯖魚在貯存期間的氧化水平?jīng)]有任何影響，而對(duì)鱈魚有影響。研究顯示，高壓會(huì)誘導(dǎo)不同魚種的不同水平變化導(dǎo)致其貨架期不同。趙宏強(qiáng)等[50]研究了超高壓處理對(duì)冷藏鱸魚片品質(zhì)及組織結(jié)構(gòu)變化的影響。結(jié)果顯示，超高壓處理能抑制樣品的TBA值、TVB-N值及菌落總數(shù)的上升，壓力越高，抑制效果越明顯。經(jīng)超高壓處理后，魚肉肌纖維結(jié)構(gòu)緊致無(wú)序，超高壓處理能抑制樣品的脂肪氧化和微生物生長(zhǎng)，但對(duì)其外觀、色澤及持水能力產(chǎn)生不利影響。Matser等觀察到100 MPa的壓力不影響冷凍鱈魚的硬度，而200、400 MPa的處理增加了這一特性，在加壓魚的儲(chǔ)存過(guò)程中脂質(zhì)氧化速率的增加與高濃度的多不飽和脂肪酸有關(guān)。然而高壓技術(shù)也會(huì)對(duì)熏魚的質(zhì)量產(chǎn)生不利影響，處理后魚的L*值增加，在加壓的煙熏魚產(chǎn)品中也觀察到了更硬的質(zhì)地和脂質(zhì)氧化速率加快。

超高壓的主要優(yōu)點(diǎn)是能夠滅活腐敗和病原微生物從而延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，這為市場(chǎng)帶來(lái)新的機(jī)會(huì)，對(duì)于食品行業(yè)來(lái)說(shuō)非常重要。與傳統(tǒng)的熱處理相比，這種技術(shù)有可能更好地保留食物的營(yíng)養(yǎng)和感官特性。但是由于高壓，食物中的化學(xué)鍵受到影響，可能會(huì)引起水分，蛋白質(zhì)，多糖和脂質(zhì)的改變。超高壓也可用于殺死微生物，但完整滅菌是不可能達(dá)到的[51]，為了獲得有效的滅菌，需要將壓力與其他處理如加熱技術(shù)相結(jié)合。

7 結(jié)語(yǔ)

目前魚制品領(lǐng)域的保鮮技術(shù)方法各異，可根據(jù)魚的不同品種，不同特點(diǎn)選擇合適的保鮮技術(shù)。雖然用山梨酸鉀、茶多酚等化學(xué)和生物保鮮劑處理魚制品的研究較多，但對(duì)某種菌群的無(wú)效性使得在魚制品中的應(yīng)用較復(fù)雜，還需與其他技術(shù)相結(jié)合。臭氧和氣調(diào)等保鮮技術(shù)處理魚制品雖然能延長(zhǎng)貨架期，但也受許多變量的影響，如溫度，產(chǎn)品的表面類型等。輻照和超高壓等冷殺菌技術(shù)雖然能較好地保持魚制品的營(yíng)養(yǎng)特性，但消費(fèi)者對(duì)其接受程度不高。此外，針對(duì)魚制品保鮮領(lǐng)域出現(xiàn)的問(wèn)題，只有不斷深入研究魚制品貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化，加強(qiáng)對(duì)脈沖強(qiáng)光殺菌等高新保鮮技術(shù)地關(guān)注，將各種保鮮技術(shù)有效地結(jié)合使用，才能促進(jìn)我國(guó)魚制品保鮮技術(shù)的不斷發(fā)展。